Como sucede cuando pensamos en cualquier código gastronómico, nos encontramos entre otras cosas con la necesidad de establecer con cierta claridad dónde se posiciona cada cocinero o cocinera (of chef). Esto es especialmente cierto en estos tiempos en los que definir una cocina como “patrimonial” le otorga un valor de signo importante, sea que el reconocimiento venga de la UNESCO, de las oficinas turísticas internacionales, de parte del Estado nacional, de un gobierno estatal, regional, provincial, o de los reclamos locales de algún grupo interesado en dicho reconocimiento. Cualquier profesional de la cocina en Yucatán (pero igualmente en otras regiones del país), se encuentra hoy en un dilema que le obliga a escoger su camino definido por una de dos visiones imperativas: puede identificarse con la cocina nacional mexicana envuelta por el Paradigma Michoacán desde el 2010, o tomar la dirección de la gastronomía creativa, virtud que la UNESCO ha reconocido a los chefs profesionales de Mérida desde 2019. En este contexto, Restauranteros y chefs deben definir y resignificar sus servicios posicionándose sea en un polo o en algún punto entre estas aparentemente desencontradas definiciones.
Mérida Ciudad Creativa. Fuente Facebook: https://www.facebook.com/yucconrumbo/photos/a.112753500959628/116397743928537/
Esta disyuntiva entre polos supuestamente inconmensurables se sostiene en la imaginación contemporánea sobre una oposición radical, a veces explícita y a veces implícita, entre lo “tradicional” y lo “moderno”. Es por tanto pertinente cuestionar la oposición entre “modernidad” y “tradición”. Como hemos argumentado en Modernidades locales: etnografía del presente múltiple (Ayora Diaz y Vargas Cetina 2005), estos dos términos no existen el uno sin el otro. Es con el surgimiento de la autoconciencia de ser “modernos” que la sociedad, principalmente urbana (pero no sólo), tomaba distancia de otros grupos a los que imaginaban como anclados en el pasado. Estos conservaban prácticas culturales “tradicionales”. Modernidad y tradición se articulan así con la necesidad social de clasificar y ordenar las prácticas culinarias que, intencionalmente o sin intención, las ordenan jerárquicamente. Dependiendo del contexto, del momento, y de quien juzga, algunos valoran lo “tradicional” como mejor, superior a lo “moderno” mientras otros concluyen que lo “moderno” es mejor que lo “tradicional”.
Cocinera tradicional mexicana.
Fuente: https://revistabitacora.mx/cocineras-tradicionales/
Cocinera moderna mexicana. Fuente:
https://www.nytimes.com/es/2017/05/17/espanol/america-latina/mexico-cocina-moderna.html
¿Qué quiere decir “tradicional” cuándo pensamos en las cocinas? Por lo general, lo tradicional nos remite a ideas sobre lo auténtico, lo original, en ocasiones evoca lo ancestral. Estos términos que se formulan y aplican como si fuesen solamente descriptivos de las formas de cocinar, se convierten en valores que sostienen la importancia de una forma social y culturalmente aceptada de preparar los alimentos que, por sus lazos imaginados con el pasado y por su asumida continuidad transhistórica, se convierten en auténticos, originales, verdaderos. Así, al establecer que el maíz, el frijol y los chiles existían antes de la llegada de los europeos a este continente, política y discursivamente, en el marco de un nacionalismo decimonónico, se convierten en marcadores de la autenticidad de la “cocina mexicana”. Así, la cocina pobre, del “pueblo”, se transforma en la forma deseable y virtuosa de preparar los alimentos. Lo mismo ha sucedido con el trigo, la oliva y la uva en la Dieta Mediterránea, también convertida en patrimonio de la humanidad.
El maíz como esencia de la mexicanidad. Fuente:
https://www.larutadelagarnacha.mx/el-pueblo-de-maiz-expediente-nacional/
¿Qué queremos decir cuando hablamos de cocina “moderna”? En estos casos hablamos de prácticas de cocina que pueden referirse a lo que se conoce internacionalmente como “alta cocina”; una cocina que sigue reglas muy bien establecidas que claramente definen la estética de la comida: sus colores, aromas, texturas, sabores, y la presentación de los platos y la etiqueta para consumirlos. En esta clasificación se incluye a la “cocina fusión” como “alta” y “moderna”. Este término surgió originalmente para referirse a la integración de tradiciones culinarias europeas y asiáticas, pero hoy se usa en el habla cotidiana para describir cualquier mezcla de ingredientes culinarios (por ejemplo, si le agrego salsa de soya a la cochinita pibil, ya la hice fusión). Este es un uso que desvirtúa el sentido profesional del término, pero los importante para muchos es que lo “democratiza”. Tenemos también la “cocina molecular”. Este es un modo de integrar avances tecnológicos en la preparación de los alimentos, usando nitrógeno líquido, lecitina y otros estabilizantes químicos, antorchas, sous vide (que es un modo de cocción lenta por inmersión) y otras sustancias más que permiten transformar las texturas, los sabores y la presentación de los platillos en formas que sorprenden a los comensales (un ejemplo es la alcachofa hecha con pétalos de rosa, creada en la cocina de elBulli, restaurante ahora cerrado que en su momento fundó la fama del chef Adrian Ferrà). A estas técnicas y tecnologías cambiantes, se agrega la adopción de formas estéticasinspiradas por otras sociedades o tomadas de otros ámbitos. Así, la famosa cocina de Adrian Ferrà se ha inspirado en la estética japonesa de presentación de platillos, la de Massimo Botura que se inspira en los colores y formas de la pintura expresionista, o la Rene Redzepi del NOMA, que invoca a la naturaleza tanto en la elección de productos estacionales y locales, como en la presentación del platillo usando elementos no comestibles (ramas, helechos, piedras, conchas marinas, etc.).
Cocina moderna mexicana: Fuente: https://www.elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/investigacion/item/192-ocho-chefs-que-hacen-cocina-mexicana-de-vanguardia
Esta oposición imaginada entre lo moderno y lo tradicional se usa con frecuencia para calificar cocinas en un paisaje culinario y gastronómico global. Las tradiciones y estilos culinarios y gastronómicos forman parte de un heterogéneo mercado global de cocinas étnicas, locales, regionales, nacionales e internacionales. Este importante y creciente mercado global ha favorecido la emergencia y multiplicación de escuelas de cocina y gastronomía. Esta proliferación de institutos y escuelas que forman cocineros profesionales resulta en que, cada año, muchos cocineros y cocineras se incorporan en distintos lugares a la producción y mercado de comidas. Pero se incorporan de maneras distintas, y en posiciones frecuentemente subordinadas. Para considerarse chefs “establecidos”, estos cocineros y cocineras deben de desarrollar una forma propia e identificable de cocinar, es decir, su “firma”. Pero para ello deben pasar por distintos momentos de menor a mayor reconocimiento de parte de los y las consumidoras y de las y los otros chefs. Una estrategia que les permite establecerse es la de usar sea “tradicional” o “moderno” como valores que subrayan lo especial y único de la comida que preparan.
En este contexto, “creatividad” e “innovación” aparecen como valores importantes: Creatividad a veces se confunde con invención, y a pesar de sus diferencias, ambas son usadas para sugerir que el o la cocinera crea algo nuevo, algo que no existía previamente. Sin embargo, esto se refiere por lo general a la creatividad. Innovación, por otra parte, se refiere a la capacidad de transformar cocinas que ya existían y adaptarlas a los nuevos gustos que se establecen entre los consumidores. Ambos implican un rompimiento con la “tradición”. Mirando a los y las cocineras de esta manera, aceptando estos valores, se acepta que lo bueno es lo nuevo, lo moderno.
Sin embargo, en la sociedad contemporánea, ésta no es la única forma de reposicionar y valorar la comida como “creativa”. Lo “tradicional” tiene partidarios radicales tanto entre cocineros y cocineras, como entre consumidores y promotores turísticos. Aunque no siempre, estos tienden a ridiculizar o descalificar las cocinas “modernas” como elitistas, pretenciosas, falsas, y tramposas. En el mercado de las cocinas esto posibilita la emergencia de lo que he estado llamando “retro-innovación”. Este término, sugerido y desarrollado por Marion Stuiver en 2006, ha sido también utilizado por Alessandra Guigoni (2013-14) en Italia para describir las estrategias locales de integración de conocimientos agrícolas tradicionales con nuevas tecnologías como estrategias para mejorar y aumentar la producción de comestibles localmente importantes. En la cocina, sin embargo, lo he estado usando para referirme al uso de tecnologías que se presumen “antiguas” para imprimir mayor valor a los platillos servidos por restaurantes.
En Yucatán, como hemos visto en la última década, distintos restaurantes han promovido y anunciado su uso del pib para preparar, además de aquellos ya conocidos y establecidos (cochinita, pollo, algunos tamales), platillos que hasta recientemente no se cocinaban ahí (por ejemplo el escabeche de pavo). Esta estrategia de auto-representación permite marcar y promover como “tradicionales” o “ancestrales” ciertos platillos que no lo son, o no lo fueron sino hasta recientemente. Similarmente, distintos chefs enfatizan el regreso a lo local y estacional para marcar su innovación a partir de la incorporación de elementos “retro”. En Sanlúcar de Barrameda, al sur de España, por ejemplo, el Chef Rafael Monge, ha sido calificado este año por el periódico El País como “vanguardista” por haber recuperado una forma “ancestral” de crecer hortalizas (el navazo), regándolas con agua de mar (https://elviajero.elpais.com/elviajero/2022/01/20/actualidad/1642699975_755749.html). De esta forma, su cocina incorpora lo “ancestral” en la elaboración de platos modernos. Es igualmente posible tratar como formas de retro-innovación la incorporación y modificación “innovadora” de productos “indígenas” en la cocina peruana – transformación examinada por Raúl Matta (“Recipes for Crossing Boundaries: Peruvian Fusion”, en Steffan Igor Ayora-Diaz, ed. Cooking Technology 2016) y cuestionada por María Elena García (Gastropolitics and the Specter of Race, 2021) como una apropiación colonialista de lo indígena; es decir, convirtiéndolo en “retro”.
Navazo Sanluqueño. 1956-57. Fuente:
http://navazos.blogspot.com/2015/05/los-navazos-sanluquenos-patrimonio.html
Desde la antropología es necesario reconocer que el significado de las prácticas, los ingredientes, las técnicas, las tecnologías, cambian con el tiempo y con el grupo social del que hablemos en un contexto dado. Debemos reconocer también que los términos adquieren un sentido valorativo que es utilizado estratégicamente para posicionar o reposicionar la cocina de una escuela gastronómica, los platillos de un establecimiento, y juegan un papel importante en la configuración de las identidades étnicas, locales, regionales, nacionales y cosmopolitas entre las y los consumidores – identidades que no podemos entender como excluyentes la una de la otra.
Esta entrada del blog se basa en y extiende mi participación en el conversatorio "Creatividad e innovación: pasado y presente" llevado a cabo el lunes 17 de enero de 2022 en el Salón del Consejo Universitario de la UADY con motivo del MeridaFest. Participaron en este evento la Dra. Lilia Fernández Souza y la Dra. Gabriela Vargas Cetina.
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