Cafetería con bar, Madrid 2016
En principio, y a pesar de que el campo de estudios tiene ya una existencia de más de 40 años, estudiar algún fenómeno centrado en el gusto en y por la comida podría parecer algo insustancial para las ciencias sociales y humanidades. Sin embargo, no es así. La experiencia del gusto puede ser entendida como un punto nodal en el que se articulan procesos sociales, económicos, políticos, y culturales. El preferir unas enchiladas a unos huevos motuleños, en Yucatán, puede entenderse como resultado de relaciones de poder entre el nacionalismo mexicano y el yucateco, entre una cocina “nacional” y una “regional”, entre lo indígena y lo criollo, etc. Sin embargo, y desafortunadamente, muchos académicos sostienen la ilusión de banalidad. Esta ilusión tiene antecedentes históricos. Ya muchos autores y autoras, desde la filosofía, la historia, la sociología y la antropología, han mostrado, analizado y discutido cómo desde la Grecia clásica los sentidos “cercanos” – el tacto, el olfato y el gusto – fueron pensados por pensadores miembros de la elite patriarcal de esa era, como inferiores a los sentidos “lejanos” (la vista y el oído). Con la ilustración y la modernidad se afianzó una cierta forma de racionalidad que de nuevo se privilegió a los sentidos lejanos, ahora, según argumentaban, por permitir apreciar el mundo a la distancia y, por tanto, “objetivamente”. En contraste, se continuó con el prejuicio de que los sentidos cercanos eran subjetivos y por tanto no permiten juzgar de manera objetiva y desinteresada lo bello. Estos sentidos se descalificaban por considerarlos importantes por su utilidad inmediata para la reproducción humana (sexo y comida) (Carolyn Korsmeyer elabora ampliamente sobre este proceso en su libro El sentido del gusto, 1999).
De manera simultánea a esta jerarquización de los sentidos corporales, se constituyó el sentido social del gusto. Según éste, puede haber muchos tipos de música, muchas formas de representación gráfica, distintos tipos de comida, etc. Pero solamente aquellos individuos (hombres y mujeres) que poseen y han acumulado el capital cultural, social y simbólico necesarios saben apreciar el arte en la música, la pintura, la escultura y, marginalmente, en la comida. En una estructura social de clases en las que existen quienes pueden alcanzar una mayor educación y otros que quedan excluidos, no tiene el mismo valor simbólico el ir a escuchar música sinfónica a un teatro que ir a escuchar cumbia a un parque popular. Igualmente, el colgar de las paredes de las casas calendarios y almanaques obsequiados por tiendas o supermercados queda socialmente subordinado al gusto de quienes cuelgan reproducciones de obras de Grandes Pintores, y mucho más sin cuentan con el presupuesto para poseer algún o algunos originales. Con la comida es lo mismo. No tiene el mismo valor el comer en una fonda o puesto de la calle que el comer en el restaurante de moda, en el fraccionamiento “posh” del momento, y en restaurantes de gastronomías reconocidas como “sofisticadas”. Como bien argumentó Pierre Bourdieu (1979) en su obra monumental Distinción. Criterios y bases sociales del gusto, el objeto consumido marca al consumidor como poseedor de capital cultural y simbólico, a la vez que el consumo de objetos de parte de esas clases marca a los objetos como sofisticados. Así, el nivel educativo, el poder adquisitivo, la clase social de pertenencia contribuyen en nuestra sociedad a establecer y mantener estructuras desiguales de poder.
Presentación de mole en restaurante de comida oaxaqueña. CdMx, 2017
Las distinciones en el gusto no son sólo entre los miembros de una nación y otra (los “gringos” prefieren hamburguesas, mientras nosotros [quienes seamos nosotros] preferimos chilaquiles). También marcan las clases sociales. En México no siempre ha tenido el mismo valor tomar mezcal que tequila, ni pulque que cerveza. El vino, cuya industria tiene ya una larga historia en México, comienza a despegar con vinaterías y vinos que buscan reconocimiento internacional. Está bien tomar una cerveza con un buen bistec, pero si el comensal toma el vino correcto, muestra mayor capital cultural. Sin embargo, los bebedores de cerveza pueden todavía afirmar su gusto: un bistec se acompaña de una cerveza stout, no de una lager. El o a conocedora (por acumulación de capital cultural y simbólico) sabe cuales son las diferencias y los maridajes preferibles para una lager, una pilsner, una IPA, una stout, una porter, una de trigo, etc. De la misma manera, uno distingue entre vinos españoles, franceses, italianos, alemanes, argentinos, chilenos, mexicanos, etc. y añade las diferencias entre malbec, nebbiolo, tempranillo, chardonay, pinot grigio … y demás. Lo que uno prefiere beber para acompañar una botana o una comida, para relajarse o para celebrar, marca al consumidor o consumidora como poseedora de “gusto”. Así, lo que podría comenzar como una diferencia entre regiones de un país se complica con lo que uno prefiere por la clase social a la que pertenece. Por ejemplo, hace ya varias décadas, Alfonso Reyes, en sus Memorias de cocina y bodega (1953) declaraba cocina la de la Ciudad de México y llamaba "antojitos" a las cocinas regionales.
Expendio de Lechón al horno en la calle. Mérida 2018
Más aún, aunque los fisiólogos, bioquímicos, psicólogos cognitivos, y demás quisieran ver (esto es, el gusto como biológico y universal), el gusto se distingue por géneros. Es común, en México, asumir que las mujeres prefieren cocteles y los hombres cerveza, y no raramente me ha tocado encontrar meseros confundidos porque la mujer pidió cerveza para tomar desde la botella y no en vaso, y el hombre un coctel. En Cerdeña central, por otra parte, cuando hacíamos investigación doctoral al inicio de los 1990s, encontrábamos que en un poblado las mujeres bebían preferentemente licores dulces y grappa (destilado de uva con 40% de alcohol), mientras los hombres bebían cerveza (y la cerveza local en esos años era de bajo contenido de alcohol). Recientemente, Rachel Black, escribiendo acerca de su experiencia en una importante escuela de chefs francesa describe la subordinación de las mujeres en las cocinas profesionales, narrando su experiencia acerca de la presunción que una mujer no sabría cocinar correctamente un filete (http://www.anthropology-news.org/index.php/2018/05/10/gastronomie-inegalite-fraternite/). En esas cocinas profesionales, la mujer ocupaba el puesto de la preparación de ensaladas, mientras los hombres se dedicaban a la preparación profesional del resto de la comida.
Comida en mercados. Madrid 2017 y Coyoacán 2017
A estas dimensiones identitarias nacionales y regionales, a las que se les agregan las diferencias sociales y de género, dependiendo del lugar y el momento, se le pueden agregar elementos étnicos, religiosos, o valores posmateriales como la defensa de la naturaleza, el animalismo y el veganismo, y muchos más. El gusto no es una percepción subjetiva sino intersubjetiva. Se aprende. Esa acumulación del capital cultural, simbólico y social depende de la educación. El Whisky no gusta “naturalmente”. Uno adquiere el gusto por esta bebida y, según sus circunstancias sociales, aprende a distinguir y preferir distintos tipos de Whisky para distintos momentos y apara preceder o terminar sus comidas. Si uno no nació y creció en Oaxaca, o en otro estado productor, el mezcal no agrada inmediatamente. Su sabor de carbón o ahumado repele a muchos y muchas que deben hacer un esfuerzo por familiarizarse con su sabor, antes de conocer las diferencias en el gusto entre mezales. Así mismo, los habitantes del centro del país ven con desdén a los "provincianos" que son repelidos por la viscosidad de los nopales.
Mondongo revisitado. Mérida 2017
Este año, en el que se convoca al V Congreso Nacional de Antropología Social y Etnología para debatir la relevancia de la disciplina, es un momento importante para reivindicar el estudio de estos fenómenos que, aunque aparentemente banales, son importantes en la vida cotidiana. El gusto sólo es banal para quien lo mira de manera estrecha. El gusto, que aparece como manifestado en el individuo, es resultado de la historia, de las prácticas sociales y culturales, de las diferencias religiosas, de las desigualdades de género. Como el gusto, muchos otros aspectos relacionados con la comida, la cocina, la gastronomía, sólo pueden ser entendidos en contextos históricos y sociales específicos que incluyen las diferencias de poder entre distintos grupos sociales. Los estudios de la comida no pueden ser reducidos a la antropología de la nutrición (por muy importante que ésta sea), sino que es importante examinar distintos aspectos sociales, culturales, y políticos que emergen en torno a las cocinas y gastronomías. La antropología, la arqueología, los estudios culturales, la historia y la sociología realizan hoy importantes contribuciones en distintos países del orbe. Es hora que en México se preste mayor atención disciplinaria a la gastronomía y la cocina en general.
