Tomado de Real Food Outlaws
En
meses recientes, este 2017, especialmente gracias a la propagación del régimen
de post-verdad y “hechos alternativos” promovido por el actual presidente de
los EEUU, se ha reavivado otra corriente fundamentalista de larga duración: la
de los cientificistas. Ante la desestabilización y cuestionamiento continuo de
las aportaciones de los y las científicas por parte de la extrema derecha,
miembros de este grupo han vuelto a apuntar el dedo acusando a los “postmodernistas”
de haber causado este desorden moral y epistemológico. En múltiples plataformas
electrónicas colegas de distintas disciplinas reproducen y difunden artículos
de revistas electrónicas donde acusan a las y los pensadores que odian y descalifican
con el apelativo de “posmodernos” de haber creado el mundo de verdades
alternativas. Me parece que muchas de
estas acusaciones son de mala fe, malintencionadas y mal informadas
(posiblemente muchos no han siquiera leído a quienes acusan, o realizaron una
lectura simplista y reduccionista). Lo que en efecto hacen es dispararle al
mensajero.
Tomado de Marxist Internet Archive
Desde
el inicio de la segunda mitad del siglo veinte, e inspirados en la crítica
filosófica de su tiempo, distintos filósofos, teóricos críticos, y miembros de
las humanidades, comenzaron a analizar las tendencias que se desarrollaban
conforme la sociedad industrial era desplazada
(no reemplazada) por la sociedad de servicios (por tanto, post-industrial, como
le llamó Daniel Bell). Según Ronald Inglehart, los valores materiales (aquellos
de cuya satisfacción depende la supervivencia física) eran desplazados por los
post-materiales (la democracia, la libertad de expresión, el medio ambiente, la
igualdad) en esta sociedad postindustrial. En ese momento, como el geógrafo
social David Harvey señaló, se generó un contexto o condición cultural que
llamó “postmoderna”, para señalar que las transformaciones de la modernidad se
acentuaban o radicalizaban en la sociedad post-industrial (económicamente se
pasaba del fordismo al post-fordismo, y culturalmente a la posmodernidad). Jean
Baudrillard examinaba la sociedad de consumo y medios de comunicación e
identificaba el régimen de simulacros (que tomaba mucho cuidado de distinguir
de simulaciones) (véase también el trabajo de Guy Lebord sobre la sociedad del
espectáculo). Por su parte, Jean-François Lyotard, al examinar la que se
comenzaba a llamar “sociedad de información”, diagnosticó (no propuso ni creó) el desplazamiento de los grandes relatos (como
la modernidad, el progreso, la civilización, la Ciencia) por los pequeños
relatos, o las verdades locales en las que los grupos encuentran el sentido de
sí mismos (El Goliat de la Historia universal confrontada por el David de la
historia del colonialismo, por ejemplo en el Caribe). Mientras la Ciencia
promovía la idea de una sola verdad absoluta y un progreso lineal, Gilles
Deleuze y Félix Guattari mostraban que las transformaciones sociales y
culturales son no-lineales, y que el conocimiento y el ser son fluidos, y se
encuentran en continuo cambio. Inspirada en Lacan, Julia Kristeva, cuestionó la
inevitabilidad de las estructuras desiguales de género. A ella se sumaron, con
influencias deleuzianas y fucouldianas, Rossi Braidotti, Judith Butler, Donna
Haraway, Gayatri Chakraborty Spivak, y muchas otras pensadoras y críticas
sociales que cuestionaban la naturalidad del orden social homogenizante y
hegemónico derivado de distintas formas de colonialismo y falogocentrismo. En
sus obras todas y todos estos pensadores actuaron diagnosticando y
pronosticando las posibles
direcciones de la sociedad contemporánea. Fueron heraldos, no creadores del nuevo orden social. Muy bien, ¿Y qué
tiene esto que ver con los estudios sobre la cocina, la comida y la
gastronomía?
Fondas en Sevilla, 2017, Fotografía S. I. Ayora Diaz
Comencemos
con las formas en las que reconocemos e identificamos las distintas comidas. A
algunas les atribuimos un origen étnico, a otras uno regional, luego a otras
uno nacional, y por si fuese poco, a otras las catalogamos como
“internacionales”. Si lo pensamos en los términos previos a los “post”
primeramente atribuiríamos una práctica culinaria a un grupo que ha sido capaz de
tomar de su ambiente los ingredientes para elaborar una cocina étnica, es
decir, de su pueblo (etnós quiere
decir eso, pueblo). Esta cocina es distinta de la de otro pueblo. En
consecuencia, cada cocina sería producida por un grupo de gente que se encuentra
separado de los demás, con fronteras geográficas y culturales claras que
permitiría (1) distinguir a quienes pertenecen a un grupo de quienes pertenecen a
otros grupos, y (2) identificar prácticas culinarias y platillos que son
exclusivos a de cada uno ellos. Así, la cocina maya sería ontológicamente distinta de la
nahua, y ésta a su vez de la raramuri. A cada etnia su cocina. En conexión con
esta premisa, tendríamos que la comida debería ser siempre reconocible. Es decir, la
comida maya de hoy sería como la comida maya de hace 2000 años: habría una
continuidad cultural que fija y hace estáticas las cocinas. Desde este punto de vista, la
modernización pervierte a estas cocinas "tradicionales". Hay quienes quieren
imaginar una cocina maya con transformaciones mínimas y una sólida continuidad
a través del tiempo (ver, por ejemplo, los recetarios de cocina “maya”
publicados por Culturas Populares y CONACULTA, o el libro de Amber O’Connor y
Eugene Anderson (2016) K’oben: 3000 Years
of the Maya Hearth).
Portada tomada de amazon.com
Podemos
entonces pensar en las cocinas nacionales y tomar a la cocina “mexicana” como
ejemplo. En la imaginación de esta cocina se oscurecen distintos aspectos que
es necesario revelar. Pero, para comenzar, la cocina mexicana se piensa con
raíces indígenas con una gran profundidad temporal. La tríada prehispánica de
ingredientes (maíz, chile y calabaza) se toma como ontológicamente ligada al
sabor mexicano. La incorporación de ingredientes importados de Europa, Asia y
África parece ser incidental. En este sentido, existen múltiples entradas en
los medios sociales en las que se afirma que por ser elaborados con tortilla de
trigo y no de maíz, los burritos neoleoneses no son mexicanos sino Tex-Mex
(convenientemente olvidando que históricamente Texas era parte del
estado-nación mexicano); los tacos de tortilla de maíz son los “verdaderamente”
mexicanos. Más aún, esta caracterización fundada en la tríada de ingredientes
prehispánicos deja de lado que estos son parte de la alimentación cotidiana en
América Central – o en ejercicios de gimnástica escolástica se argumenta que,
aunque es cierto que se comen en otros sitios, en México comemos más picante
(¿Léase “somos más machos”?) o más chiles que en otras partes. Dentro de esta
lógica, cualquier platillo regional se convierte en prehispánico: ‘Es cierto,
el cerdo lo trajeron los españoles, pero sólo sustituye otra carne. La idea de
la cochinita pibil ya existía desde antes del cerdo’. O cómo me dijo un
arqueólogo del altiplano central: ‘el cerdo se hizo popular porque sabe a carne
humana y los mayas comían a personas … así que era una adaptación lógica’.
El cerdo humanizado (tomado de Bodybuilding.com_forums)
¿Qué
nos ofrecen los “post”? Múltiples cosas. Por mencionar unas cuantas: (1) buscan trascender oposiciones binarias (comunidad-sociedad, naturaleza-cultura,
hombre-mujer, etc.); (2) son post-fundacionales; es decir, no parten de que existe
una sola y única razón para algo: nada opera sólo, ni el género, ni la clase
social, ni la “raza”, ni ninguna otra explicación. Operan de manera conjunta e
isomórfica (es decir, sin ser iguales se complementan y tienen efectos
similares); (3) suplementando este último punto, no existe una explicación
ontológica que a partir de una esencia de cuenta de los hechos; (4) en vez de
estabilidad, presume la meta-estabilidad; es decir, que hay periodos en los que
prácticas, valores y discursos cambian tan lentamente que parecen no cambiar, pero SI cambian; (5) toman la
“identidad” como una construcción ontológico-metafísica, mientras que la
subjetividad, lejos de ser individual, es colectiva e interpersonal; (6) consideran que los
grupos, las prácticas, los valores, las formas de subjetividad son fluidas,
cambiantes. Se encuentran en constante devenir;
(7) nos muestran que las relaciones entre personas y grupos de distintas escalas están cargadas
de relaciones de poder. Existen procesos de homogenización y diferenciación
simultáneos. En este sentido, la condición post-colonial no describe el fin del
colonialismo, sino la emergencia de nuevas formas de dominación y colonialismo
cultural.
Una
antropología de la comida que toma en serio los “post” no es una “antropología
del panucho”, como se ha dicho de manera mal intencionada, o con total ignorancia
de lo que se trata este campo de la disciplina. La cocina yucateca se entiende
en sus contrastes y antagonismos con la cocina mexicana. Esto se debe a una
larga historia de desigualdades económicas, políticas, culturales y militares,
así como a procesos paralelos de institución de la historia nacional, tanto en
Yucatán como en la Nueva España. Existen híbridos culinarios que expresan esas
desigualdades al ocultar (como una salsa) la subordinación de ciertas
apetencias culinarias. Esto sucede cuando al hablar de cocina “mexicana” no se
reconoce la diversidad regional, y que esa diversidad depende de una historia
de combinaciones culturales derivadas de la existencia de capataces,
campesinos, esclavos, indígenas y dominadores de origen europeo. O cuando se
habla de cocina yucateca sin reconocer las aportaciones de otros pueblos a la
paleta de gustos regionales (mayas, libaneses, coreanos, chinos, alemanes,
franceses, yaquis y otros más). Entonces, la cocina yucateca es un producto,
una construcción sustentada en la convergencia de gustos y prácticas culinarias
diversas que se ha convertido en regionalmente hegemónica y homogenizante
(aunque en realidad coexiste con otras preferencias culinarias, que son
silenciadas). La antropología de la cocina no es un estudio de lo banal, sino
la revelación de que lo que sido descalificado como tal, es el trabajo de
mujeres, cocineras, y otros sujetos ocultos en los rincones húmedos, calientes
y oscuros de la casa. El estudio de las prácticas culinarias o su sublimación gastronómica
de manera crítica, inspirada en los “post”, nos permite examinar la
convergencia de procesos económicos, políticos, culturales, sociales, que son
desiguales, global-locales y translocales, con las que los grupos de individuos
buscan marcar relaciones de pertenencia y de diferencia. Pobre es el
pensamiento de quien descalifica los “post” sin conocerlos o a partir de la
lectura de autores que no han leído tampoco a este grupo de pensadores, o peor
aún, los han leído de manera mal intencionada.
