jueves, 13 de julio de 2017

Reflexión post-prandial (en tono cuasi-polémico): contribuciones de los “post-“ al estudio de la cocina y la gastronomía


Tomado de Real Food Outlaws

En meses recientes, este 2017, especialmente gracias a la propagación del régimen de post-verdad y “hechos alternativos” promovido por el actual presidente de los EEUU, se ha reavivado otra corriente fundamentalista de larga duración: la de los cientificistas. Ante la desestabilización y cuestionamiento continuo de las aportaciones de los y las científicas por parte de la extrema derecha, miembros de este grupo han vuelto a apuntar el dedo acusando a los “postmodernistas” de haber causado este desorden moral y epistemológico. En múltiples plataformas electrónicas colegas de distintas disciplinas reproducen y difunden artículos de revistas electrónicas donde acusan a las y los pensadores que odian y descalifican con el apelativo de “posmodernos” de haber creado el mundo de verdades alternativas. Me parece que muchas de estas acusaciones son de mala fe, malintencionadas y mal informadas (posiblemente muchos no han siquiera leído a quienes acusan, o realizaron una lectura simplista y reduccionista). Lo que en efecto hacen es dispararle al mensajero.


Tomado de Marxist Internet Archive

Desde el inicio de la segunda mitad del siglo veinte, e inspirados en la crítica filosófica de su tiempo, distintos filósofos, teóricos críticos, y miembros de las humanidades, comenzaron a analizar las tendencias que se desarrollaban conforme la sociedad industrial era desplazada (no reemplazada) por la sociedad de servicios (por tanto, post-industrial, como le llamó Daniel Bell). Según Ronald Inglehart, los valores materiales (aquellos de cuya satisfacción depende la supervivencia física) eran desplazados por los post-materiales (la democracia, la libertad de expresión, el medio ambiente, la igualdad) en esta sociedad postindustrial. En ese momento, como el geógrafo social David Harvey señaló, se generó un contexto o condición cultural que llamó “postmoderna”, para señalar que las transformaciones de la modernidad se acentuaban o radicalizaban en la sociedad post-industrial (económicamente se pasaba del fordismo al post-fordismo, y culturalmente a la posmodernidad). Jean Baudrillard examinaba la sociedad de consumo y medios de comunicación e identificaba el régimen de simulacros (que tomaba mucho cuidado de distinguir de simulaciones) (véase también el trabajo de Guy Lebord sobre la sociedad del espectáculo). Por su parte, Jean-François Lyotard, al examinar la que se comenzaba a llamar “sociedad de información”, diagnosticó (no propuso ni creó) el desplazamiento de los grandes relatos (como la modernidad, el progreso, la civilización, la Ciencia) por los pequeños relatos, o las verdades locales en las que los grupos encuentran el sentido de sí mismos (El Goliat de la Historia universal confrontada por el David de la historia del colonialismo, por ejemplo en el Caribe). Mientras la Ciencia promovía la idea de una sola verdad absoluta y un progreso lineal, Gilles Deleuze y Félix Guattari mostraban que las transformaciones sociales y culturales son no-lineales, y que el conocimiento y el ser son fluidos, y se encuentran en continuo cambio. Inspirada en Lacan, Julia Kristeva, cuestionó la inevitabilidad de las estructuras desiguales de género. A ella se sumaron, con influencias deleuzianas y fucouldianas, Rossi Braidotti, Judith Butler, Donna Haraway, Gayatri Chakraborty Spivak, y muchas otras pensadoras y críticas sociales que cuestionaban la naturalidad del orden social homogenizante y hegemónico derivado de distintas formas de colonialismo y falogocentrismo. En sus obras todas y todos estos pensadores actuaron diagnosticando y pronosticando las posibles direcciones de la sociedad contemporánea. Fueron heraldos, no creadores del nuevo orden social. Muy bien, ¿Y qué tiene esto que ver con los estudios sobre la cocina, la comida y la gastronomía?


Fondas en Sevilla, 2017, Fotografía S. I. Ayora Diaz

Comencemos con las formas en las que reconocemos e identificamos las distintas comidas. A algunas les atribuimos un origen étnico, a otras uno regional, luego a otras uno nacional, y por si fuese poco, a otras las catalogamos como “internacionales”. Si lo pensamos en los términos previos a los “post” primeramente atribuiríamos una práctica culinaria a un grupo que ha sido capaz de tomar de su ambiente los ingredientes para elaborar una cocina étnica, es decir, de su pueblo (etnós quiere decir eso, pueblo). Esta cocina es distinta de la de otro pueblo. En consecuencia, cada cocina sería producida por un grupo de gente que se encuentra separado de los demás, con fronteras geográficas y culturales claras que permitiría (1) distinguir a quienes pertenecen a un grupo de quienes pertenecen a otros grupos, y (2) identificar prácticas culinarias y platillos que son exclusivos a de cada uno ellos. Así, la cocina maya sería ontológicamente distinta de la nahua, y ésta a su vez de la raramuri. A cada etnia su cocina. En conexión con esta premisa, tendríamos que la comida debería ser siempre reconocible. Es decir, la comida maya de hoy sería como la comida maya de hace 2000 años: habría una continuidad cultural que fija y hace estáticas las cocinas. Desde este punto de vista, la modernización pervierte a estas cocinas "tradicionales". Hay quienes quieren imaginar una cocina maya con transformaciones mínimas y una sólida continuidad a través del tiempo (ver, por ejemplo, los recetarios de cocina “maya” publicados por Culturas Populares y CONACULTA, o el libro de Amber O’Connor y Eugene Anderson (2016) K’oben: 3000 Years of the Maya Hearth). 


Portada tomada de amazon.com

Podemos entonces pensar en las cocinas nacionales y tomar a la cocina “mexicana” como ejemplo. En la imaginación de esta cocina se oscurecen distintos aspectos que es necesario revelar. Pero, para comenzar, la cocina mexicana se piensa con raíces indígenas con una gran profundidad temporal. La tríada prehispánica de ingredientes (maíz, chile y calabaza) se toma como ontológicamente ligada al sabor mexicano. La incorporación de ingredientes importados de Europa, Asia y África parece ser incidental. En este sentido, existen múltiples entradas en los medios sociales en las que se afirma que por ser elaborados con tortilla de trigo y no de maíz, los burritos neoleoneses no son mexicanos sino Tex-Mex (convenientemente olvidando que históricamente Texas era parte del estado-nación mexicano); los tacos de tortilla de maíz son los “verdaderamente” mexicanos. Más aún, esta caracterización fundada en la tríada de ingredientes prehispánicos deja de lado que estos son parte de la alimentación cotidiana en América Central – o en ejercicios de gimnástica escolástica se argumenta que, aunque es cierto que se comen en otros sitios, en México comemos más picante (¿Léase “somos más machos”?) o más chiles que en otras partes. Dentro de esta lógica, cualquier platillo regional se convierte en prehispánico: ‘Es cierto, el cerdo lo trajeron los españoles, pero sólo sustituye otra carne. La idea de la cochinita pibil ya existía desde antes del cerdo’. O cómo me dijo un arqueólogo del altiplano central: ‘el cerdo se hizo popular porque sabe a carne humana y los mayas comían a personas … así que era una adaptación lógica’.


El cerdo humanizado (tomado de Bodybuilding.com_forums)

¿Qué nos ofrecen los “post”? Múltiples cosas. Por mencionar unas cuantas: (1) buscan trascender oposiciones binarias (comunidad-sociedad, naturaleza-cultura, hombre-mujer, etc.); (2) son post-fundacionales; es decir, no parten de que existe una sola y única razón para algo: nada opera sólo, ni el género, ni la clase social, ni la “raza”, ni ninguna otra explicación. Operan de manera conjunta e isomórfica (es decir, sin ser iguales se complementan y tienen efectos similares); (3) suplementando este último punto, no existe una explicación ontológica que a partir de una esencia de cuenta de los hechos; (4) en vez de estabilidad, presume la meta-estabilidad; es decir, que hay periodos en los que prácticas, valores y discursos cambian tan lentamente que parecen no cambiar, pero SI cambian; (5) toman la “identidad” como una construcción ontológico-metafísica, mientras que la subjetividad, lejos de ser individual, es colectiva e interpersonal; (6) consideran que los grupos, las prácticas, los valores, las formas de subjetividad son fluidas, cambiantes. Se encuentran en constante devenir; (7) nos muestran que las relaciones entre personas y grupos de distintas escalas están cargadas de relaciones de poder. Existen procesos de homogenización y diferenciación simultáneos. En este sentido, la condición post-colonial no describe el fin del colonialismo, sino la emergencia de nuevas formas de dominación y colonialismo cultural.


Relleno blanco reinterpretado. Restaurante Las Yuyas. Mérida, 2017


Una antropología de la comida que toma en serio los “post” no es una “antropología del panucho”, como se ha dicho de manera mal intencionada, o con total ignorancia de lo que se trata este campo de la disciplina. La cocina yucateca se entiende en sus contrastes y antagonismos con la cocina mexicana. Esto se debe a una larga historia de desigualdades económicas, políticas, culturales y militares, así como a procesos paralelos de institución de la historia nacional, tanto en Yucatán como en la Nueva España. Existen híbridos culinarios que expresan esas desigualdades al ocultar (como una salsa) la subordinación de ciertas apetencias culinarias. Esto sucede cuando al hablar de cocina “mexicana” no se reconoce la diversidad regional, y que esa diversidad depende de una historia de combinaciones culturales derivadas de la existencia de capataces, campesinos, esclavos, indígenas y dominadores de origen europeo. O cuando se habla de cocina yucateca sin reconocer las aportaciones de otros pueblos a la paleta de gustos regionales (mayas, libaneses, coreanos, chinos, alemanes, franceses, yaquis y otros más). Entonces, la cocina yucateca es un producto, una construcción sustentada en la convergencia de gustos y prácticas culinarias diversas que se ha convertido en regionalmente hegemónica y homogenizante (aunque en realidad coexiste con otras preferencias culinarias, que son silenciadas). La antropología de la cocina no es un estudio de lo banal, sino la revelación de que lo que sido descalificado como tal, es el trabajo de mujeres, cocineras, y otros sujetos ocultos en los rincones húmedos, calientes y oscuros de la casa. El estudio de las prácticas culinarias o su sublimación gastronómica de manera crítica, inspirada en los “post”, nos permite examinar la convergencia de procesos económicos, políticos, culturales, sociales, que son desiguales, global-locales y translocales, con las que los grupos de individuos buscan marcar relaciones de pertenencia y de diferencia. Pobre es el pensamiento de quien descalifica los “post” sin conocerlos o a partir de la lectura de autores que no han leído tampoco a este grupo de pensadores, o peor aún, los han leído de manera mal intencionada.

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