Un campo descuidado
Avanzando
ya en la primera mitad del siglo XXI encontramos que todavía existe entre
antropólogos y otros estudiosos de las ciencias sociales y humanas, una general
resistencia e incomprensión acerca de los estudios de la comida. En su libro del 2003, Emergent Forms of Life and the Anthropological Voice, Michael
Fischer argumenta que es necesario que las y los antropólogos nos ocupemos de
fenómenos emergentes y que prestemos atención a preguntas cuyas repuestas
tienen implicaciones sociales y culturales (http://www.dukeupress.edu/Emergent-Forms-of-Life-and-the-Anthropological-Voice/). En el caso de la comida, el campo ha sido
dejando en su mayor parte a escritores de libros de cocina, chefs, periodistas
y a miembros de las disciplinas médicas.
De alguna manera, en la antropología mexicana, la comida es vista como un
sujeto poco digno de atención, a no ser que esté relacionada con problemas "serios": la desigualdad económica, la producción de transgénicos y orgánica, la
obesidad, la desnutrición. En contraste,
en el resto del mundo, especialmente en Europa y en Norte América, la cultura
culinaria y gastronómica tiene ya décadas de ser considerada un tema digno de
la mirada de las distintas ciencias sociales y humanas y la bibliografía es
cada vez más abundante.
Las razones equivocadas: Hay distintas razones por las
que se ha descuidado este campo, en particular en la antropología
mexicana. Todas éstas son razones
equivocadas y sesgadas y deben ser criticadas.
En primer lugar, podemos
pensar que dado que todos tenemos que comer todos los días, la comida se ve
como un simple satisfactor de una necesidad natural y los significados que le
damos a la comida pueden ser curiosos, pero irrelevantes. En segundo
lugar, la comida es algo que pasa en el espacio doméstico, privado, y se
considera parte de las actividades de las mujeres. A lo largo de las décadas, los antropólogos y
antropólogas han tenido la tendencia a examinar y analizar las prácticas
públicas: la agricultura, los rituales, la producción de insumos, las prácticas
de intercambio, circulación de mercancías y consumo. Frecuentemente, el trabajo femenino ha sido
olvidado o desdeñado, considerándolo poco digno de estudios serios. En tercer
lugar, la comida y su disfrute hacen referencia a sentidos corporales tales
como el gusto y el olfato que tienden a ser considerados demasiado “subjetivos”
y, por tanto, indignos de la atención antropológica. En cuarto
lugar, las preferencias culinarias tienden a ser consideradas a veces
“naturales”, a veces idiosincráticas, generalmente subjetivas, y el apego o el
desapego por las “tradiciones” o la “innovación”, los afectos que moviliza la
comida, se entienden también como subjetivos y, por tanto, irrelevantes para la
disciplina. Finalmente, en quinto lugar, los estudios sobre la
comida son considerados como irrelevantes en comparación con los procesos
económicos, políticos y sociales que se traducen en migración, movimientos
sociales, (en un país religioso) conversiones y prácticas religiosas, formas de
producción y mercado, y manejo de recursos naturales, entre otros.
El por qué de los estudios antropológicos
sobre la comida.
La comida es el producto del encuentro de distintos conjuntos de prácticas
sociales, culturales, económicas, y políticas en las que se manifiestan tanto
procesos materiales como culturales. Por
ejemplo, si examinamos un simple platillo, como lo es en Yucatán el semanal
frijol con puerco, nos encontramos ante la necesidad de analizar los procesos
globales que influyen en la producción de la carne de cerdo, sea orgánica que
agro-industrial, en la producción de frijoles negros, de cebolla, cilantro, rábanos, limones, tomates, sal, chile
habanero, epazote, arroz, y aguacates.
¿Quién y cómo se hacen disponibles estos productos para los
consumidores? ¿Dónde se venden? ¿Quién los vende? Los individuos eligen hacer sus compras en el
supermercado, o el mercado, o visitando pueblos con productores conocidos que
le garantizan al comprador la calidad de su producto. ¿Quién compra los productos? ¿Quién los cocina? ¿Quiénes lo consumen y de
qué manera? El examen de las relaciones
de género nos ayudan a entender diferencias en las prácticas, distintas clases
sociales despliegan distintas prácticas, ya que hay quienes cocinan el
platillo, quienes lo compran hecho en una cocina económica, quienes tienen una
empleada doméstica que prepara el platillo, y quienes prefieren ir a un
restaurante a consumirlo. ¿Cómo se
reparten las raciones en la casa? ¿Quién come qué? ¿Es un platillo para servir a amigos y otros
huéspedes? ¿O es un platillo solo para
el consumo familiar? Quiénes lo comen, cómo y con quienes nos revelan prácticas
sociales relacionadas con la construcción de lazos afectivos en la familia,
revelan la forma de las relaciones de amistad, y muestran las reglas de
hospitalidad en la sociedad regional.
Los consumidores, ¿Qué relación tienen con este y otros platillos
similares? ¿Muestran gusto o rechazo por ellos?
Las preferencias por la comida regional pueden revelar sentimientos y
prácticas regionalistas, o de mimesis colonial (en este caso, preferir la
comida foránea para elevar el estatus propio).
Mientras
que en México apreciamos a Arjun Appadurai por su discusión de la vida social
de las cosas, y mucho más por su discusión de distintos paisajes de la
globalización, olvidamos su influencia en los estudios culinarios: el acuñó en
1981 el término de gastropolítica
para discutir el papel de la comida en las relaciones de género y religiosas en
India, y en 1983 analizó el papel de procesos amplios en los que los libros de
cocina han contribuido en la construcción de la cocina nacional India, a pesar
de las grandes y significativas diferencias regionales existentes en esa
nación. Mientras muchos estudios sobre
la comida continúan replicando la dicotomía privado/público, muchos otros
estudios han contribuido a mostrar la permeabilidad de ambos espacios y
cuestionado la exclusividad de ellos. Es
solo de manera artificial y reduccionista que podemos concebir el espacio de la
cocina como un espacio de aislamiento y exclusión. Lo que se cocina en la cocina es solo posible
gracias a conexiones cambiantes entre productores y consumidores locales,
regionales, nacionales y globales. Las
tecnologías para cocinar se producen en lugares distintos y las técnicas
necesarias para preparar los alimentos tienen orígenes que van de lo local a lo
global. En la sociedad contemporánea,
cada vez más, mujeres y hombres se reparten las actividades necesarias para
producir y consumir los alimentos. Con
la emergencia de la Alta Cocina (en el siglo XVII) y de las Nuevas Cocinas (en
el siglo XX), la dimensión estética ha adquirido mayor importancia. Desde el inicio de la segunda mitad del siglo
XX la estética ha dejado de referirse exclusivamente al ámbito de lo “culto”,
de lo que se encuentra en museos y teatros, para referirse a la experiencia
sensual y sensorial cotidiana. En este
sentido, la discusión no se refiere a si la comida es un Arte (hay quien dice
que si), sino a la experiencia de placer (o disgusto) sensual y sensorial de lo
que se come: su presentación visual que enfatiza contrastes y harmonías de
colores, sus texturas (tacto), la simplicidad o complejidad de sus aromas y
sabores. Pero éstas experiencias solo
son aparentemente subjetivas. Es
socialmente que se construyen los criterios de gusto, y en nuestra producción y
consumo de alimentos afirmamos los sentidos sociales, estéticos y culturales de
nuestra comida. En este sentido, nuestra
elección de la comida, lo que nos gusta o disgusta, se convierte en una
afirmación política de lo étnico, lo regional, lo nacional, lo cosmopolita o la
indiferencia por estas definiciones. Por
último, lo que comemos tiene sentidos sociales, culturales y políticos que se
derivan de nuestra aceptación o rechazo de la publicidad de las agroindustrias
que proponen el consumo de alimentos procesados, enlatados, tratados
químicamente y con abundantes productos artificiales y posiblemente tóxicos, o
nuestro rechazo y preferencia por productos orgánicos, naturales, y locales que
no han sido sujeto de transformaciones industriales. Así mismo, nuestra preferencia por lo
tradicional o lo moderno, o ambas según el contexto, nos permite hablar de
procesos sociales, históricos y culturales que han permitido esta
construcción. Por ejemplo, la
construcción discursiva de la comida “tradicional” yucateca y mexicana como
obesógena y mala para la salud, acompañada de la promoción de dietas y
productos dietéticos promovidos por grandes corporaciones transnacionales.
El paisaje culinario-gastronómico. La movilidad de las poblaciones
y la portabilidad de sus prácticas y disposiciones ha potenciado la posibilidad
de encontrar en distintas sociedades una multiplicidad de alternativas
culinarias. Lejano es ya el día en que
era posible sólo consumir lo local o regional.
Hoy la mayor parte de las ciudades ofrecen comidas diversas en
restaurantes chinos, japoneses, tailandeses, indios, franceses, italianos,
alemanes, españoles, argentinos, brasileños, y mexicanos, por mencionar
solamente los más frecuentes. ¿Qué
cambios implica esta oferta para los consumidores y consumidoras locales? ¿De
qué manera cambian o se rigidizan los platillos pertenecientes a distintas
“tradiciones” gastronómicas? ¿Por qué razones históricas, sociales y culturales
se hacen más frecuentes o escasas ciertas cocinas? Por ejemplo, una nota periodística de 2014,
en el Por Esto! http://www.poresto.net/ver_nota.php?zona=yucatan&idSeccion=1&idTitulo=301990
deja saber que en
meses recientes han abierto 14 restaurantes chinos solo en el centro de
Mérida. ¿Qué quiere decir esto para
productores y consumidores de comida locales y para quienes hacen disponibles
los ingredientes y tecnologías necesarias para la elaboración de esos
platillos?
Temas
En la
cocina y la comida se encuentran una multiplicidad de temas relacionados con la
identidad en las sociedades contemporáneas: otredad, etnicidad, regionalismo,
nacionalismo, religión, género, interculturalidad, multiculturalismo,
transculturalidad, hibridación. Temas
socio-políticos y culturales: colonialismo externo e interno,
post-colonialismo, fragmentación social, turismo (especialmente turismo
culinario y gastronómico), estética cotidiana, gusto y diferencia social. Temas socio-económicos y de política
cultural: formas de dominación de la industria de la comida, surgimiento de
movimiento sociales enfocados sobre alternativas a la comida (Slow Food, Going Local, el movimiento
orgánico, vegetariano y vegano, y muchos más); formas discursivas que definen
lo normal y sano, así como lo anormal, incluyendo las relaciones con el cuerpo
(obesidad, anorexia, ortorexia), con la comida (rechazo de, o apego a lo “tradicional”
y “moderno”, y el lugar (formas de topofilia o topofobia). El campo está abierto a teorías de distinto
tipo, pero particularmente innovadoras en el presente, a modelos
post-coloniales, post-estructurales, y post-fundacionales en general. Sin ser una discusión exhaustiva, los
párrafos precedentes ilustran la multiplicidad de temas, preguntas y problemas
relacionados con la comida.
