domingo, 5 de julio de 2015

Las ventajas de un laboratorio culinario

Este año 2015 he tenido la posibilidad de realizar una estancia breve de investigación en los Estados Unidos, invitado por el Departamento de Antropología de la Universidad de Indiana en Bloomington y posibilitada por el PIFI. Además del trabajo de investigación bibliográfica y de la escritura de textos para publicación, tuve la oportunidad de ofrecer un breve seminario sobre la cultura gastronómica yucateca en el Laboratorio de Cocina del Departamento de Geografía. Los Doctores Richard Wilk (Antropología) y Daniel Knudsen (Geografía), me abrieron las puertas y me dieron la oportunidad de impartir tres sesiones sobre el tema apenas mencionado.

Este laboratorio existe como parte de los recursos del Departamento de Geografía. La Universidad de Indiana en Bloomington cuenta con un fuerte programa de Estudios sobre la Comida en el que participan investigadores e investigadoras de distintas disciplinas: antropología, historia, geografía, arqueología, y ciencias políticas. Este laboratorio se ha constituido en un espacio en que los profesores pueden programar clases en las que se combina la discusión de textos disciplinarios sobre la cultura culinaria y se ponen en práctica conocimientos culinarios para apreciar las sutilezas de las distintas cocinas que existen. Así, no sólo los profesores cocinan, sino que los y las estudiantes participan preparando distintos platillos pertenecientes a distintas tradiciones culinarias nacionales. Así mismo, invitan a chefs y cocineras o cocineros de la comunidad para que puedan mostrar a los estudiantes de qué se tratan los gustos culturales; para explorar el universo de las especias, los aromas, colores y sabores que se derivan de ellas; y las distintas maneras de preparar platillos de distinto origen. Durante mi estancia, compartí el laboratorio con un profesor y una cocinera que antes de mi sesión prepararon un par de platillos chinos. Otro profesor estaba a la espera de calendarizar sus sesiones sobre comida y cocina griega, y el Director de Geografía, Dr. Knudsen preparaba una sesión en la que sus estudiantes habían salido a recoger plantas comestibles silvestres y debían de preparar un platillo con lo que habían recolectado. 


Terminando una sesión y preparándose para iniciar la siguiente.

En general, este laboratorio permite tres tipos de experiencia: (1) ha abierto las puertas a los expertos culinarios de la comunidad para que muestren a los estudiantes sus conocimientos y técnicas culinarias; (2) permite la combinación de la discusión teórica con la experiencia práctica de los estudios sociales y humanísticos sobre la comida; y (3) expande el universo gastronómico de los y las estudiantes.

Los días 1, 8 y 15 de abril tuve la ocasión de impartir mis sesiones sobre gastronomía yucateca en dicho laboratorio. En la primera sesión, basándonos en la lectura de mi artículo sobre regionalismo y cocina yucateca, publicado en Inglaterra en la revista Food, Culture and Society (2010), discutimos sobre las razones históricas por las cuales la gastronomía yucateca se ha desarrollado con una identidad propia, distinta en muchos aspectos de la mexicana, mientras comparte recetas, ingredientes y técnicas con la cocina de distintas islas caribeñas. 


Explicando los orígenes de la cocina yucateca.

Mientras discutíamos este contexto histórico y cultural, preparamos para degustar al finalizar la discusión, but negro y pavo en chilmole, así como sikil pak (o pakisikil según la región de Yucatán en la que se le nombre).



Explicando el sikilpak y el relleno negro.

En la segunda sesión discutimos las fuentes del sabor yucateco basándonos en la lectura de mi artículo sobre el gusto yucateco publicado en la revista Etnofoor (2012) de Holanda. Con listas de los ingredientes locales, caribeños y del viejo mundo que se utilizan en Yucatán fue posible resaltar las características propias del gusto yucateco. Otro aspecto que discutimos para mostrar como se desarrolla una disposición cultural hacia ciertas combinaciones de sabores, aromas y colores, fue la descripción de los ciclos semanales de comida que idealmente pero no necesariamente comienzan con el frijol con puerco de los lunes y cierran con el puchero de tres carnes de los domingos. Adicionalmente hablamos sobre platillos que se preparan anualmente, como los mucbil pollos, el chocolomo, y el bacalao a la vizcaína. Para concluir, discutimos sobre la variedad de recados disponibles en la gastronomía yucateca. Durante esta conversación preparamos pescado en tikin xik y preparamos una porción de recado de escabeche de Valladolid siguiendo una receta que me fue proporcionada por mi madre, la Sra. Manuela Díaz Carbajal.


Ingredientes para preparar recado de escabeche. 

En la última sesión, basándonos en la lectura de dos capítulos de mi libro Foodscapes, Foodfields and Identities in Yucatán, publicado en 2012 como número 99 de la serie de monografías del Cedla de la U. de Ámsterdam y la editorial Berghahn de Nueva York, discutimos cómo la gastronomía yucateca fue instituida a partir de los 1940s. Para ello comenzamos discutiendo la trayectoria y transformaciones de los libros de cocina yucateca, resaltando el proceso de selección de recetas que se convirtieron y son ilustrativas de la gastronomía regional. Luego discutimos el papel que los distintos tipos de restaurante especializados en cocina yucateca (desde fondas hasta restaurantes, pasando por cocinas económicas) en la consolidación de una gastronomía regional reconocida dentro y fuera de la península. Durante la exposición se concluyó de cocinar, para luego degustar, frijoles negros refritos y lomitos de Valladolid.


Preparándose para degustar el tikinxik de pescado. 

Fue gratificante encontrar un genuino interés por la tradición gastronómica yucateca, ya que en este seminario asistieron estudiantes de pregrado y de posgrado, así como profesoras y profesores de los programas de Antropología, Arqueología, Geografía e Historia. Este tipo de experiencias muestran caminos posibles a seguir en nuestra Universidad Autónoma de Yucatán, ya que desde hace un par de años hemos conseguido gran parte del equipamiento para un laboratorio de los sentidos, que incluiría un laboratorio de cocina (gustemología), pero para el que aún no existe espació para su instalación. Este tipo de experiencias sugieren los posibles beneficios tanto para los estudiantes como para extender las relaciones entre la Universidad y la comunidad yucateca.

Esta experiencia fue posible gracias al apoyo y hospitalidad de la Dra. Catherine Tucker, Directora del Depto. de Antropología, del Dr. Daniel Knudsen, Director del Depto. de Geografía, y de los profesores Dr. Richard Wilk y Dra. Anne Pyburn durante esta estancia. el la U. de Indiana en Bloomington y el apoyo del Programa Institucional para el Fortalecimiento Integral (PIFI) de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la UADY.

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