Experiencias gastronómadas en India. Invierno de 2017.

Plato con poori (puri), currys vegetarianos y dhal. Foto G. Vargas Cetina.

En el prólogo al libro Why Italians Love to Talk about Food (Kostiukovitch, 2013) Umberto Eco se pregunta si es él un gourmet o no. Después de considerar unas experiencias suyas, declara en su escrito: “En todos estos casos fui en búsqueda de comida no meramente para satisfacer mi paladar, sino para experimentar un cierto tipo de cultura; no sólo para apreciar un sabor, sino para tener una experiencia de iluminación, o un flash de la memoria, o para entender una tradición y compartirla con otros”. Eco no reclama ningún status como especialista en estudios sobre la comida, pero comparte con las y los antropólogos dedicados a este tema, el objetivo de hacer entender el ethos, las prácticas culturales y las formas de relación social mediadas por la comida, su estética y el gusto que la define en cada lugar.

Una gastronomía, nos decía quien dio contenido al término, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, no se reduce a relación del consumidor con la materialidad de la comida. Es un campo vasto que incluye la distribución económica de los recursos comestibles, la agronomía, la industria, la química y fisiología, la especialización de los productores de los platillos, y como luego enfatizaría Priscilla P. Ferguson (Accounting for Taste, 2004), lo que se dice y escribe acerca de la comida. Se puede afirmar que todos los pueblos tienen cocina, pero la sistematización de reglas que ordenan y regulan la manera de cocinar, de servir y consumir un producto, son efectos de lo que de manera común se llama “modernidad”.

Es en esta modernidad que se favorece, también, la posibilidad de viajar y de viajar para, entre otras cosas, comer, saborear las combinaciones de ingredientes que son particulares a cada sociedad y que establecen reglas culturales acerca de lo que constituye una comida bien pensada, diseñada y hecha para satisfacer el gusto de cada grupo; esto es, que se integran dentro de lo que puede llamarse un “código culinario cultural”. Estas reglas tienen un origen histórico, social, político, en el que dimensiones como el colonialismo, el neo-colonialismo, las identificaciones regionalistas, nacionalistas y étnicas, el género, la religión, la posición social y económica de los sujetos, marcan y “naturalizan” gustos; es decir, permite que los miembros de cada grupo perciban sus apetencias y disgustos culinarios como disposiciones “naturales”.

En diciembre de 2017 tuve la oportunidad, con mi esposa, compañera y colaboradora antropóloga, Gabriela Vargas Cetina, de celebrar nuestros 35 años de matrimonio en una visita a unos pocos lugares de ese enorme subcontinente que es Bharat, o India. En poco más de dos semanas visitamos Mumbai, Jaipur, Nueva Delhi, y Agra. En estos lugares contamos con la generosidad de anfitriones que previamente habían sido amigos virtuales en Facebook. Entre otras cosas, varios amigos y amigas nos invitaron a comer frecuentemente en sus casas. Adicionalmente, comimos en restaurantes y cafés. Estas experiencias nos permitieron acercarnos a la diversidad de comidas, sabores, y reglas para comer entre distintos grupos de esa nación.

Especias de uso común en la cocina doméstica. Foto: S. Ayora Diaz

La India es una nación étnicamente, lingüísticamente y culinariamente diversa. En este país conviven y frecuentemente comparten la mesa hindúes, budistas, jainistas, musulmanes, sikhs, y cristianos. Cada religión con su elenco de alimentos aprobados y reprobables. Los vegetarianos constituyen más del 50% de la población de la India; para unos la carne de cerdo y para otros la de res es inadmisible; para otros los pescados y mariscos quedan incluidos en la dieta, y para otros sólo las verduras, vegetales y granos son permisible. Como una amiga decía en Mumbai: “es una decisión ética no comer ningún ser viviente (animal)”.

La comida no es solamente el aporte nutricional (aunque es importante). Nuestros amigos y amigas vegetarianos enfatizaban la importancia de las distintas lentejas, garbanzos y frijoles por su aporte proteínico. También nos decían que la comida se prepara y sirve en contenedores de distintos materiales (aluminio, acero, cobre, plata) ya que estos pasan al alimento minerales indispensable para el cuerpo. Amigas en Mumbai y Delhi enfatizaban, igual que lo hicieron dos chefs en Mumbai, que las especias en la comida india no se prefieren exclusivamente por su sabor, sino que cada una tiene propiedades medicinales. Una buena comida balancea las propiedades y virtudes de las especias para el cuerpo de quien las consume. La comida es, en este sentido, medicina.

Plato con dosas y chutney de cilantro. Foto S. Ayora Diaz

Por otra parte, la comida es cimiento de la sociabilidad. Quienes comparten una comida afirman valores éticos comunes. Comer juntos implica a los y las comensales en una red afectiva que permite definir a quienes pertenecen o no al grupo (aunque en nuestro caso, esta pertenencia fuese efímera y no de la misma “calidad” ética y social que la de otros y otras indias en la mesa).

Los masalas, ahí se nos recordó, son las mezclas de especias que habitualmente son llamadas “curry” fuera de la India. En la India, el kari (curry) es una especie de estofado para la que, según los ingredientes, distintos masalas pueden ser usados. Curry, en este contexto, es una categoría colonialista que permitió dar sentido a los sabores indios en Inglaterra y Europa primero, y luego en el resto del mundo. Sin embargo, aún autores locales han aceptado esta re-significación y la tratan con ambivalencia post-colonial (ver, por ejemplo, K. T. Achaya [1994] Indian Food. A Historical Companion). 

Según pudimos observar, preparar comida de distintas regiones y estilos indios requiere de las tecnologías y procedimientos adecuados: rotis, parathas, poori, chapatis, papadum, idli, y otros alimentos básicos para la comida cotidiana requieren de combinaciones y procedimientos especiales para integrar y amalgamar distintos tipos de arroz, distintas lentejas (dhal) y garbanzos (gram) [éstas son clasificaciones más complejas de lo que aquí puedo ilustrar. Ver K. T. Achaya (1998) A Historical Dictionary of Indian Food] que son cocinados en tavas / tawas (parecidos a los comales), ollas de vapor con diseño especializado, o en hornos de barro (tandoor).

Tecnologías culinarias: Tava y olla de vapor para idlis. Foto S. Ayora Diaz

Según la región, distintas carnes son preferidas y, mientras en algunos lugares la mantequilla refinada (ghee) es preferida, en otros lo es el aceite y la leche de coco. Los aceites de otras semillas son también utilizados en distintas regiones y para distintos platillos. En los lugares que visitamos y entre nuestros y nuestras anfitrionas, no se utilizó ninguna grasa de origen animal. Sin embargo, en Jaipur la carne de oveja nos fue preparada en su propia grasa y servida con más hueso que carne. Esta fue una experiencia, por decir lo menos, “interesante”. Hemos tenido la oportunidad en México de consumir carne de pollo y otros animales en comunidades rurales en las que los huesos están presentes en el guisado para dar “más sabor” a la comida. En efecto, en Yucatán, alguna familias preparan los tamales de mucbil pollo con abundantes huesos. Para algunas y algunos esto es deseable, para otros y otras es indeseable.

El resultado estético de los procedimiento, las tecnologías utilizadas para preparar los alimentos, los ingredientes adecuados para cada platillo, resultan en una gama de aromas, colores, texturas y sabores en los alimentos. Desde el momento de su elaboración, el aroma de la cúrcuma, el aceite de coco, el comino, el azafrán, las semillas de cilantro molidas, la asafétida, los chiles picados o en polvo, invade las cocinas y casas, o el espacio de los restaurantes. El arroz basmati, que acompaña las viandas, tiene su propio aroma que suplementa el de los masalas y currys. Las distintas lentejas (dhal), con distintos colores y texturas, suplementan la paleta estética de los platillos. Estos currys (estofados o guisados) poseen sutiles diferencias que permiten identificarlos con ciertas regiones, religiones y grupos étnicos y sociales.

Entre procedimientos, instrumentos, especias combinadas, materiales (metal o barro) usados para preparar y servir los alimentos, normas religiosas que prescriben y proscriben ingredientes y etiqueta del comer, normas sociales que establecen quién puede o no cocinar o servir los alimentos, separaciones de género que reglamentan la comida, preferencias culinarias asociadas a la identificación étnica o la declaración religiosa, la comida de la India es muy diversa. Es una gastronomía que vale la pena explorar en su diversidad y multiplicidad. La comida “India” de los restaurantes es un primer acercamiento, pero los libros de cocina que reconocen la diversidad regional nos permiten acercarnos, aunque sea espuria y superficialmente a la vasta riqueza de las cocinas de este subcontinente. 

Biryani de langosta. Foto G. Vargas Cetina

Vinita y Dinesh Agrawal, Manpreet Kang y Surender Pannu, Pradeep Kheruka y los chefs y cocineros en Mumbai, Jaipur, Agra y New Delhi nos han permitido una fugaz introducción a la riqueza gastronómica de la India. Aún falta mucho por saborear.

Reflexión post-prandial (en tono cuasi-polémico): contribuciones de los “post-“ al estudio de la cocina y la gastronomía

Tomado de Real Food Outlaws

En meses recientes, este 2017, especialmente gracias a la propagación del régimen de post-verdad y “hechos alternativos” promovido por el actual presidente de los EEUU, se ha reavivado otra corriente fundamentalista de larga duración: la de los cientificistas. Ante la desestabilización y cuestionamiento continuo de las aportaciones de los y las científicas por parte de la extrema derecha, miembros de este grupo han vuelto a apuntar el dedo acusando a los “postmodernistas” de haber causado este desorden moral y epistemológico. En múltiples plataformas electrónicas colegas de distintas disciplinas reproducen y difunden artículos de revistas electrónicas donde acusan a las y los pensadores que odian y descalifican con el apelativo de “posmodernos” de haber creado el mundo de verdades alternativas. Me parece que muchas de estas acusaciones son de mala fe, malintencionadas y mal informadas (posiblemente muchos no han siquiera leído a quienes acusan, o realizaron una lectura simplista y reduccionista). Lo que en efecto hacen es dispararle al mensajero.

Tomado de Marxist Internet Archive

Desde el inicio de la segunda mitad del siglo veinte, e inspirados en la crítica filosófica de su tiempo, distintos filósofos, teóricos críticos, y miembros de las humanidades, comenzaron a analizar las tendencias que se desarrollaban conforme la sociedad industrial era desplazada (no reemplazada) por la sociedad de servicios (por tanto, post-industrial, como le llamó Daniel Bell). Según Ronald Inglehart, los valores materiales (aquellos de cuya satisfacción depende la supervivencia física) eran desplazados por los post-materiales (la democracia, la libertad de expresión, el medio ambiente, la igualdad) en esta sociedad postindustrial. En ese momento, como el geógrafo social David Harvey señaló, se generó un contexto o condición cultural que llamó “postmoderna”, para señalar que las transformaciones de la modernidad se acentuaban o radicalizaban en la sociedad post-industrial (económicamente se pasaba del fordismo al post-fordismo, y culturalmente a la posmodernidad). Jean Baudrillard examinaba la sociedad de consumo y medios de comunicación e identificaba el régimen de simulacros (que tomaba mucho cuidado de distinguir de simulaciones) (véase también el trabajo de Guy Lebord sobre la sociedad del espectáculo). Por su parte, Jean-François Lyotard, al examinar la que se comenzaba a llamar “sociedad de información”, diagnosticó (no propuso ni creó) el desplazamiento de los grandes relatos (como la modernidad, el progreso, la civilización, la Ciencia) por los pequeños relatos, o las verdades locales en las que los grupos encuentran el sentido de sí mismos (El Goliat de la Historia universal confrontada por el David de la historia del colonialismo, por ejemplo en el Caribe). Mientras la Ciencia promovía la idea de una sola verdad absoluta y un progreso lineal, Gilles Deleuze y Félix Guattari mostraban que las transformaciones sociales y culturales son no-lineales, y que el conocimiento y el ser son fluidos, y se encuentran en continuo cambio. Inspirada en Lacan, Julia Kristeva, cuestionó la inevitabilidad de las estructuras desiguales de género. A ella se sumaron, con influencias deleuzianas y fucouldianas, Rossi Braidotti, Judith Butler, Donna Haraway, Gayatri Chakraborty Spivak, y muchas otras pensadoras y críticas sociales que cuestionaban la naturalidad del orden social homogenizante y hegemónico derivado de distintas formas de colonialismo y falogocentrismo. En sus obras todas y todos estos pensadores actuaron diagnosticando y pronosticando las posibles direcciones de la sociedad contemporánea. Fueron heraldos, no creadores del nuevo orden social. Muy bien, ¿Y qué tiene esto que ver con los estudios sobre la cocina, la comida y la gastronomía?

Fondas en Sevilla, 2017, Fotografía S. I. Ayora Diaz

Comencemos con las formas en las que reconocemos e identificamos las distintas comidas. A algunas les atribuimos un origen étnico, a otras uno regional, luego a otras uno nacional, y por si fuese poco, a otras las catalogamos como “internacionales”. Si lo pensamos en los términos previos a los “post” primeramente atribuiríamos una práctica culinaria a un grupo que ha sido capaz de tomar de su ambiente los ingredientes para elaborar una cocina étnica, es decir, de su pueblo (etnós quiere decir eso, pueblo). Esta cocina es distinta de la de otro pueblo. En consecuencia, cada cocina sería producida por un grupo de gente que se encuentra separado de los demás, con fronteras geográficas y culturales claras que permitiría (1) distinguir a quienes pertenecen a un grupo de quienes pertenecen a otros grupos, y (2) identificar prácticas culinarias y platillos que son exclusivos a de cada uno ellos. Así, la cocina maya sería ontológicamente distinta de la nahua, y ésta a su vez de la raramuri. A cada etnia su cocina. En conexión con esta premisa, tendríamos que la comida debería ser siempre reconocible. Es decir, la comida maya de hoy sería como la comida maya de hace 2000 años: habría una continuidad cultural que fija y hace estáticas las cocinas. Desde este punto de vista, la modernización pervierte a estas cocinas "tradicionales". Hay quienes quieren imaginar una cocina maya con transformaciones mínimas y una sólida continuidad a través del tiempo (ver, por ejemplo, los recetarios de cocina “maya” publicados por Culturas Populares y CONACULTA, o el libro de Amber O’Connor y Eugene Anderson (2016) K’oben: 3000 Years of the Maya Hearth). 

Portada tomada de amazon.com

Podemos entonces pensar en las cocinas nacionales y tomar a la cocina “mexicana” como ejemplo. En la imaginación de esta cocina se oscurecen distintos aspectos que es necesario revelar. Pero, para comenzar, la cocina mexicana se piensa con raíces indígenas con una gran profundidad temporal. La tríada prehispánica de ingredientes (maíz, chile y calabaza) se toma como ontológicamente ligada al sabor mexicano. La incorporación de ingredientes importados de Europa, Asia y África parece ser incidental. En este sentido, existen múltiples entradas en los medios sociales en las que se afirma que por ser elaborados con tortilla de trigo y no de maíz, los burritos neoleoneses no son mexicanos sino Tex-Mex (convenientemente olvidando que históricamente Texas era parte del estado-nación mexicano); los tacos de tortilla de maíz son los “verdaderamente” mexicanos. Más aún, esta caracterización fundada en la tríada de ingredientes prehispánicos deja de lado que estos son parte de la alimentación cotidiana en América Central – o en ejercicios de gimnástica escolástica se argumenta que, aunque es cierto que se comen en otros sitios, en México comemos más picante (¿Léase “somos más machos”?) o más chiles que en otras partes. Dentro de esta lógica, cualquier platillo regional se convierte en prehispánico: ‘Es cierto, el cerdo lo trajeron los españoles, pero sólo sustituye otra carne. La idea de la cochinita pibil ya existía desde antes del cerdo’. O cómo me dijo un arqueólogo del altiplano central: ‘el cerdo se hizo popular porque sabe a carne humana y los mayas comían a personas … así que era una adaptación lógica’.

El cerdo humanizado (tomado de Bodybuilding.com_forums)

¿Qué nos ofrecen los “post”? Múltiples cosas. Por mencionar unas cuantas: (1) buscan trascender oposiciones binarias (comunidad-sociedad, naturaleza-cultura, hombre-mujer, etc.); (2) son post-fundacionales; es decir, no parten de que existe una sola y única razón para algo: nada opera sólo, ni el género, ni la clase social, ni la “raza”, ni ninguna otra explicación. Operan de manera conjunta e isomórfica (es decir, sin ser iguales se complementan y tienen efectos similares); (3) suplementando este último punto, no existe una explicación ontológica que a partir de una esencia de cuenta de los hechos; (4) en vez de estabilidad, presume la meta-estabilidad; es decir, que hay periodos en los que prácticas, valores y discursos cambian tan lentamente que parecen no cambiar, pero SI cambian; (5) toman la “identidad” como una construcción ontológico-metafísica, mientras que la subjetividad, lejos de ser individual, es colectiva e interpersonal; (6) consideran que los grupos, las prácticas, los valores, las formas de subjetividad son fluidas, cambiantes. Se encuentran en constante devenir; (7) nos muestran que las relaciones entre personas y grupos de distintas escalas están cargadas de relaciones de poder. Existen procesos de homogenización y diferenciación simultáneos. En este sentido, la condición post-colonial no describe el fin del colonialismo, sino la emergencia de nuevas formas de dominación y colonialismo cultural.

Relleno blanco reinterpretado. Restaurante Las Yuyas. Mérida, 2017

Una antropología de la comida que toma en serio los “post” no es una “antropología del panucho”, como se ha dicho de manera mal intencionada, o con total ignorancia de lo que se trata este campo de la disciplina. La cocina yucateca se entiende en sus contrastes y antagonismos con la cocina mexicana. Esto se debe a una larga historia de desigualdades económicas, políticas, culturales y militares, así como a procesos paralelos de institución de la historia nacional, tanto en Yucatán como en la Nueva España. Existen híbridos culinarios que expresan esas desigualdades al ocultar (como una salsa) la subordinación de ciertas apetencias culinarias. Esto sucede cuando al hablar de cocina “mexicana” no se reconoce la diversidad regional, y que esa diversidad depende de una historia de combinaciones culturales derivadas de la existencia de capataces, campesinos, esclavos, indígenas y dominadores de origen europeo. O cuando se habla de cocina yucateca sin reconocer las aportaciones de otros pueblos a la paleta de gustos regionales (mayas, libaneses, coreanos, chinos, alemanes, franceses, yaquis y otros más). Entonces, la cocina yucateca es un producto, una construcción sustentada en la convergencia de gustos y prácticas culinarias diversas que se ha convertido en regionalmente hegemónica y homogenizante (aunque en realidad coexiste con otras preferencias culinarias, que son silenciadas). La antropología de la cocina no es un estudio de lo banal, sino la revelación de que lo que sido descalificado como tal, es el trabajo de mujeres, cocineras, y otros sujetos ocultos en los rincones húmedos, calientes y oscuros de la casa. El estudio de las prácticas culinarias o su sublimación gastronómica de manera crítica, inspirada en los “post”, nos permite examinar la convergencia de procesos económicos, políticos, culturales, sociales, que son desiguales, global-locales y translocales, con las que los grupos de individuos buscan marcar relaciones de pertenencia y de diferencia. Pobre es el pensamiento de quien descalifica los “post” sin conocerlos o a partir de la lectura de autores que no han leído tampoco a este grupo de pensadores, o peor aún, los han leído de manera mal intencionada.

Sazón: Prácticas culinarias y gusto

El 17 de marzo de 2017, durante la presentación de nuestro último libro Cocina, Música y Comunicación. Estética y tecnologías en el Yucatán contemporáneo (Ayora Diaz, Vargas Cetina y Fernández Repetto, 2016), el comentarista Dr. Gustavo Lins Ribeiro, preguntó acerca del papel que la sazón juega en la estética culinario-gastronómica. Si uno recurre al Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española encontramos que en su tercer sentido esta palabra quiere decir “gusto y sabor que se percibe en los alimentos” (mis itálicas). En general, es cierto que cuando escribimos acerca del gusto – es decir, del sabor de las cosas – nos referimos a la experiencia inter-subjetiva de la dimensión estética de la comida. En parte esto se debe al reconocimiento de que el sabor se siente en la lengua y se acompaña de la percepción de los aromas. Desde otros ángulos, como he argumentado en distintas publicaciones, el gusto se acompaña de la experiencia visual de la comida, del tacto mediante la percepción de la textura de los alimentos, y del oído como cuando escuchamos el crujir de la piel del cerdo frita y dorada, o el freír del pescado en el aceite. En el gusto por y de la comida intervienen todos los sentidos y la fisiología del individuo. Esto ha llevado a privilegiar el análisis del gusto como una experiencia subjetiva, o como he argumentado, intersubjetiva mediada por prácticas de comensalidad. Es en este compartir una misma comida que los miembros de una familia o grupos de amigos concuerdan acerca de los sabores, aromas, colores, textura y, donde y cuando es relevante, los sonidos de la pitanza (ver en particular el capítulo 1 del libro arriba mencionado, Cocina, Música y Comunicación. Estética y tecnologías en el Yucatán contemporáneo).

Cocineras sirviendo relleno negro en fiesta de cumpleaños, Marzo de 2017

Sin embargo, en la vida cotidiana damos a “sazón” un sentido no explicitado por el DRAE, esto es, que la cocinera o el cocinero tiene sazón. Por ejemplo, en Valladolid, una mujer es reconocida por cocinar ‘los mejores’ lomitos de cerdo de Valladolid. Su sazón recibe tal reconocimiento que familiares convertidos en empresarios han embotellado la salsa de esta mujer para que otras cocineras añadan a sus lomitos y su sabor simule el de la taquería “La Salvación de Dios” en el mercado de la ciudad. Este es el sentido que sugería la pregunta de Lins Ribeiro. ¿Qué quiere decir que una persona tiene buena sazón? Aparentemente la respuesta es sencilla: es como si esta persona tuviese un poder mágico o un don, y lo que toca al cocinar se convierte en una delicia. Así como he argumentado que el gusto particular de una comida se “naturaliza”, podemos pensar que esta sazón es la naturalización de un proceso por el cuál ciertas tecnologías se integran al cuerpo de la persona (se encorporan, decimos en la jerga antropológica de la teoría de la práctica). ¿Qué quiere decir que algo “se naturaliza”? Esta expresión la usamos para describir lo que cotidianamente se perciben como disposiciones naturales de los individuos. Por ejemplo, a los yucatecos nos gusta más la carne de cerdo que la de res (aunque esto esté cambiando recientemente), nos gusta marinar o agregar el jugo de naranja agria a distintas carnes, o los recados revelan nuestra preferencia por ciertos sabores. El hecho de que percibamos estas disposiciones como ya dadas, las convierte, en nuestra experiencia, en “naturales”. Sin embargo, necesitamos examinar la historia de relaciones políticas y comerciales con distintas partes del mundo para poder entender cómo ciertos ingredientes se hicieron disponibles y se integraron progresivamente a la dieta cotidiana mientras otros no.

Empleado preparando tortas de lechón al horno. Enero de 2017

En su sentido clásico, tecnología incluye tanto a los aparatos, herramientas e instrumentos que se usan para cocinar, así como el fuego y las formas de producirlo (sartenes para freír, ollas para cocer al vapor, el pib para hornear la cochinita, etc.), y también incluye las técnicas; esto es, los procedimientos por los que la cocinera o el cocinero manipula los distintos ingredientes para convertirlos en platillos sea cotidianos que celebratorios. En mis escritos (ver especialmente mi introducción y capítulo en Cooking Technologies. Transformations in Culinary Practice in Mexico and Latin America, 2016) he propuesto que reconozcamos que las recetas son una forma de tecnología, y también lo son los ingredientes que usamos. Las recetas se transmiten de mujer a mujer tanto oralmente como mediante escritos. Ambas modalidades se refieren a lo que hoy se llaman tecnologías de la memoria y que incluyen desde breves listas de ingredientes, hasta descripciones pormenorizadas de la elaboración de un platillo, sea en recetarios recopilados y escritos a mano, que en aquellos impresos y cada vez más en formatos electrónicos del Internet y en filmados disponibles en la red. A su vez, los ingredientes encapsulan procedimientos tecnológicos en su producción, incluyendo la modificación genética y el cultivo orgánico. Los ingredientes, sean los “naturales” que los procesados son productos tecnocientíficos. En ellos se han inscrito el conocimiento científico y las tecnologías que los modifican.

Ingredientes de una terrina listos para ser mezclados. Diciembre 2016

Sin embargo, como Elizabeth Dunn ha señalado en un articulo, “The Myth of ‘Easy Cooking’” (The Atlantic, 2015), existe un gran trecho entre leer una receta y de esa lectura producir un platillo que satisfará el gusto de los comensales. Es ahí donde radica la sazón de una persona. Pero ¿Es magia o es don? Antropológicamente la respuesta es ni una ni el otro. Aunque todas y todos podemos poner un bistec en la sartén, no a todas les queda igual. La receta oral o escrita se acompaña de un largo proceso de aprendizaje de prácticas culinarias que van desde el condimentar carnes o salsas hasta cocinar un platillo satisfaciendo las expectativas de los y las conocedoras de cualquier cocina. Estas prácticas incluyen identificar los distintos niveles de fuego y su utilidad para distintos platillos; identificar las sartenes, ollas, cazuelas y otros contenedores por sus propiedades de conducción del calor que hacen ideal al cobre para un latillo, al barro para otro, a hierro o al acero para otro; identificar los instrumentos necesarios para procesar los ingredientes: tanto la salsa preparada con una licuadora como aquella en el molcajete son comestibles, pero el sabor y textura son distintos y los comensales exigen ciertas cualidades, según el contexto, para los distintos elementos que componen una comida; identificar el tipo de corte necesario en las verduras y carnes. No es lo mismo preparar un guisado, un caldo, un frito, u otros más. En cada caso las verduras y la carne se cortan de distintas maneras; hay que aprender cuando se colocan los ingredientes en la olla en que se cocinan: cada verdura tiene un tiempo de cocción distinto; o si se quiere caramelizar las cebollas o glasear la carne para una salsa o una reducción, el fuego, la intervención manual son distintas. ¿Cómo saber cuánto es una pizca de algo? Igualmente, se aprende sobre la práctica cotidiana y especialmente mediante la interacción con los comensales a quienes puede disgustar (o tener una alergia a) la mayonesa o el queso fundido, o el comino, o los cacahuates. Y también se recurre a la memoria. La cocinera o el cocinero recuerda los sabores, aromas, texturas, colores de los platillos y su cocina busca replicar ese recuerdo para la satisfacción propia y de los comensales quienes relacionan el platillo con un evento familiar o social, o con una persona cercana o distante. La sazón de una persona es el resultado de la encorporación y naturalización de los recuerdos, de personas, de sabores, de procedimientos manuales, de formas de usar el cuerpo al cocinar. Lo tecnológico se ha convertido en parte de lo corporal y se naturaliza en la forma de la sazón que reconocemos en cada cocinera o cocinero, ya que todas tienen sazón, aunque alguna nos guste y otra nos disguste.

Costillas de cordero sazonadas listas para el horno. Octubre 2015.

La antropología de la cocina y la comida nos da los instrumentos para analizar cómo en una práctica cotidiana se inscriben la historia social, política y económica de una región. Es gracias a conocimientos transmitidos a lo largo del tiempo, de prácticas y técnicas desarrolladas por los individuos y sus grupos, de la aprobación de las características sensuales de la comida por parte del grupo, de las habilidades adquiridas por los sujetos, y de la apropiación de distintas tecnologías que tanto quien cocina desarrolla su sazón, como los comensales aprenden a reconocerla y aprobarla (o en su caso, rechazarla).

Inauguración del Laboratorio de Gustemología, Alimentos y Bebidas

El día 7 de junio de 2016, a las 8:30 h, comenzó la inauguración formal del Laboratorio de gustemología, Alimentos y bebidas de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la Universidad Autónoma de Yucatán. Después de cinco años de haber concebido la idea de un Laboratorio de los Sentidos en el que se incluirían los laboratorios de Acustemología, Gustemología y Antropología Visual, y después de cuatro años de haber conseguido recursos del entonces llamado PIFI (Programa Integral de Fortalecimiento Institucional), la parte correspondiente al Laboratorio de Gustemología se ha convertido en realidad. Esto ha sido posible gracias a la Directora de la Facultad, Dra. Celia Rosado Avilés, quien gestionó los recursos para habilitar un espacio de la facultad, y el apoyo del Rector Dr. José de Jesús Williams, así como la colaboración de la licenciatura en Turismo coordinada por el Mtro. Fernando Enseñat.

Explicando el concepto de Gustemología

¿Por qué es importante tener, en un programa de Antropología Social, un Laboratorio de Gustemología? En la antropología, por mucho tiempo se descuidó el análisis de las prácticas culinarias y los sentidos de la comida para quienes la producen y consumen, así como de de los distintos fenómenos y procesos económicos, sociales, políticos y culturales que rodean a la producción, distribución y consumo de la comida. Dada la importancia de la comida y el creciente reconocimiento de su centralidad en cosmologías, visiones del mundo y formas de vida, en 2010, el antropólogo David Sutton acuñó el término gustemología. Este término se refiere a un amplio espectro de fenómenos y prácticas culturales que son organizados y adquieren sentido mediante el gusto y los distintos aspectos sensual-sensoriales de la comida (Sutton 2010, 215). En consecuencia, la creación de este laboratorio constituye un avance en las posibilidades de formación de alumnas y alumnos de los programas de licenciatura y de posgrado, así como para apoyar la investigación de académicos realizando estancias posdoctorales y para colaborar con grupos cívicos interesados en temas culinarios y gastronómicos.

Bienvenida al Laboratorio de Gustemología, Alimentos y Bebidas

Son numerosos los ejemplos de las formas en las que el gusto de los alimentos converge con procesos sociales, culturales, económicos y políticos. En este texto baste con señalar unos pocos de manera breve:

A) Existen distintos sistemas médicos a nivel mundial, como las humorales y la Ayurvedica, que organizan las prácticas curativas y preventivas mediante el reconocimiento de las distintas cualidades sensual-sensoriales de los alimentos.

B) Distintas religiones proscriben distintos alimentos o, en algunos casos, prescriben formas específicas de prepararlos o consumirlos para proteger a los miembros del grupo (por ejemplo, las preparaciones kosher y halal). Así, judíos y musulmanes evitan el cerdo, hindúes evitan la res, los católicos evitan la carne en días de vigilia. En cada caso existen razones culturales que justifican estas prohibiciones y recomendaciones.

C) Distintos grupos construyen su identidad mediante, entre otras cosas, la comida. Las preferencias en ingredientes, técnicas y tecnologías culinarias son diferentes según las formas de identidad étnica, local, regional o nacional. Se construyen y establecen códigos o gramáticas sensual-sensoriales que coinciden con la auto-percepción de los miembros de un grupo dado. Esto es, el gusto se crea a lo largo del tiempo y se crean mecanismos para difundirlo y aceptarlo socialmente.

D) En la sociedad contemporánea existen cambios en las propiedades sensual-sensoriales de los alimentos que se derivan de las transformaciones ocurridas en el marco de la masificación e industrialización de la comida. Por una parte, tenemos que la producción masiva de carnes, vegetales y verduras produce un efecto de dilución que reduce el sabor de los ingredientes. Por otra parte, la producción de alimentos procesados, mediante el uso de colorantes y saborizantes artificiales, propicia la preferencia por alimentos enlatados, empacados, precocinados y listos para su consumo.

Explicación de la importancia del estudio del turismo gastronómico

El Laboratorio de Gustemología de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la Universidad Autónoma de Yucatán ofrece la oportunidad a estudiantes de licenciatura y posgrado en antropología socio-cultural y de otros campos afines, de explorar e investigar, tanto teórico-conceptualmente como en la práctica, distintos temas importantes en la cultura, la economía y la política de las identidades de la sociedad contemporánea. Sin pretender ser exhaustivos, entre estos temas encontramos:

1. Cuáles son los códigos sensual-sensoriales de las cocinas ligadas a identidades étnicas, locales, regionales o nacionales. Cada grupo establece sus propias normas y preferencias, y estas elecciones sirven de base para la identidad y para diferenciarse de otros grupos. Para las y los antropólogos es importante, entonces, explorar y conocer estos códigos.
2. Qué papel juegan las distintas religiones en el establecimiento de las dietas, y cuáles son las consecuencias para la experiencia sensual y sensorial de la comida. Así como los judíos y musulmanes, los católicos y los miembros de distintas denominaciones evangélicas deben tomar más o menos seriamente, según la agrupación, prescripciones para evitar o consumir distintos alimentos y bebidas.
3. Cuáles son las consecuencias para la experiencia del gusto de las comidas de producir una cocina o una gastronomía étnica, local, regional o nacional. Entendiendo el gusto como la experiencia social de comidas que son el resultado de complejas articulaciones de sabores, aromas, colores, y texturas. En este sentido, se puede analizar cómo se transforma la relación con la comida cuando un grupo elabora una cocina de la necesidad, del hambre y la privación, en contraste con una cocina, en la misma región, que surge de la abundancia. Pensemos aquí en las diferencias entre una cocina rural, indígena y pobre en Yucatán y sus diferencias con la gastronomía regional.
4. Dada las relaciones sinestésicas de la comida con la memoria cultural, es posible explorar las transformaciones en el gusto de las recetas y promover, donde sea necesario, la recuperación de prácticas, técnicas, y gustos culinarios. Por último, aunque la lista puede ser más larga,
5. dada la multiplicidad de códigos del gusto, este laboratorio nos da la oportunidad de explorar las consecuencias de la emergencia y proliferación de escuelas de gastronomía, incluyendo las que promueven formas experimentales de cocina como la fusión y la cocina molecular. En contraste, es posible estudiar formas de retro-innovación que ponen el énfasis en lo local y lo tradicional.

 

Preparando bocadillos para su degustación

Este espacio permitirá a las y los estudiantes acercase a distintos temas sociales, económicos, políticos, y culturales que encuentran expresión en las prácticas cotidianas y festivas, así como a las formas contemporáneas de experimentación gastronómica.