El día
7 de junio de 2016, a las 8:30 h, comenzó la inauguración formal del Laboratorio de gustemología, Alimentos y
bebidas de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la Universidad Autónoma
de Yucatán. Después de cinco años de haber concebido la idea de un Laboratorio
de los Sentidos en el que se incluirían los laboratorios de Acustemología,
Gustemología y Antropología Visual, y después de cuatro años de haber
conseguido recursos del entonces llamado PIFI (Programa Integral de
Fortalecimiento Institucional), la parte correspondiente al Laboratorio de
Gustemología se ha convertido en realidad. Esto ha sido posible gracias a la
Directora de la Facultad, Dra. Celia Rosado Avilés, quien gestionó los recursos
para habilitar un espacio de la facultad, y el apoyo del Rector Dr. José de
Jesús Williams, así como la colaboración de la licenciatura en Turismo
coordinada por el Mtro. Fernando Enseñat.
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| Explicando el concepto de Gustemología |
¿Por
qué es importante tener, en un programa de Antropología Social, un Laboratorio
de Gustemología? En la antropología, por mucho tiempo se descuidó el análisis
de las prácticas culinarias y los sentidos de la comida para quienes la
producen y consumen, así como de de los distintos fenómenos y procesos
económicos, sociales, políticos y culturales que rodean a la producción,
distribución y consumo de la comida. Dada la importancia de la comida y el
creciente reconocimiento de su centralidad en cosmologías, visiones del mundo y
formas de vida, en 2010, el antropólogo David Sutton acuñó el término gustemología. Este término se refiere a
un amplio espectro de fenómenos y prácticas culturales que son organizados y
adquieren sentido mediante el gusto y los distintos aspectos
sensual-sensoriales de la comida (Sutton 2010, 215). En consecuencia, la
creación de este laboratorio constituye un avance en las posibilidades de
formación de alumnas y alumnos de los programas de licenciatura y de posgrado,
así como para apoyar la investigación de académicos realizando estancias
posdoctorales y para colaborar con grupos cívicos interesados en temas
culinarios y gastronómicos.
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| Bienvenida al Laboratorio de Gustemología, Alimentos y Bebidas |
Son
numerosos los ejemplos de las formas en las que el gusto de los alimentos
converge con procesos sociales, culturales, económicos y políticos. En este
texto baste con señalar unos pocos de manera breve:
A) Existen distintos sistemas
médicos a nivel mundial, como las humorales y la Ayurvedica, que organizan las
prácticas curativas y preventivas mediante el reconocimiento de las distintas
cualidades sensual-sensoriales de los alimentos.
B) Distintas religiones proscriben
distintos alimentos o, en algunos casos, prescriben formas específicas de
prepararlos o consumirlos para proteger a los miembros del grupo (por ejemplo,
las preparaciones kosher y halal). Así, judíos y musulmanes evitan el cerdo,
hindúes evitan la res, los católicos evitan la carne en días de vigilia. En
cada caso existen razones culturales que justifican estas prohibiciones y
recomendaciones.
C) Distintos grupos construyen su
identidad mediante, entre otras cosas, la comida. Las preferencias en
ingredientes, técnicas y tecnologías culinarias son diferentes según las formas
de identidad étnica, local, regional o nacional. Se construyen y establecen
códigos o gramáticas sensual-sensoriales que coinciden con la auto-percepción
de los miembros de un grupo dado. Esto es, el gusto se crea a lo largo del
tiempo y se crean mecanismos para difundirlo y aceptarlo socialmente.
D) En la sociedad contemporánea existen
cambios en las propiedades sensual-sensoriales de los alimentos que se derivan
de las transformaciones ocurridas en el marco de la masificación e
industrialización de la comida. Por una parte, tenemos que la producción masiva
de carnes, vegetales y verduras produce un efecto de dilución que reduce el
sabor de los ingredientes. Por otra parte, la producción de alimentos
procesados, mediante el uso de colorantes y saborizantes artificiales, propicia
la preferencia por alimentos enlatados, empacados, precocinados y listos para
su consumo.
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| Explicación de la importancia del estudio del turismo gastronómico |
El
Laboratorio de Gustemología de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la
Universidad Autónoma de Yucatán ofrece la oportunidad a estudiantes de licenciatura
y posgrado en antropología socio-cultural y de otros campos afines, de explorar
e investigar, tanto teórico-conceptualmente como en la práctica, distintos
temas importantes en la cultura, la economía y la política de las identidades
de la sociedad contemporánea. Sin pretender ser exhaustivos, entre estos temas
encontramos:
- Cuáles son los códigos sensual-sensoriales de las cocinas ligadas a identidades étnicas, locales, regionales o nacionales. Cada grupo establece sus propias normas y preferencias, y estas elecciones sirven de base para la identidad y para diferenciarse de otros grupos. Para las y los antropólogos es importante, entonces, explorar y conocer estos códigos.
- Qué papel juegan las distintas religiones en el establecimiento de las dietas, y cuáles son las consecuencias para la experiencia sensual y sensorial de la comida. Así como los judíos y musulmanes, los católicos y los miembros de distintas denominaciones evangélicas deben tomar más o menos seriamente, según la agrupación, prescripciones para evitar o consumir distintos alimentos y bebidas.
- Cuáles son las consecuencias para la experiencia del gusto de las comidas de producir una cocina o una gastronomía étnica, local, regional o nacional. Entendiendo el gusto como la experiencia social de comidas que son el resultado de complejas articulaciones de sabores, aromas, colores, y texturas. En este sentido, se puede analizar cómo se transforma la relación con la comida cuando un grupo elabora una cocina de la necesidad, del hambre y la privación, en contraste con una cocina, en la misma región, que surge de la abundancia. Pensemos aquí en las diferencias entre una cocina rural, indígena y pobre en Yucatán y sus diferencias con la gastronomía regional.
- Dada las relaciones sinestésicas de la comida con la memoria cultural, es posible explorar las transformaciones en el gusto de las recetas y promover, donde sea necesario, la recuperación de prácticas, técnicas, y gustos culinarios. Por último, aunque la lista puede ser más larga,
- dada la multiplicidad de códigos del gusto, este laboratorio nos da la oportunidad de explorar las consecuencias de la emergencia y proliferación de escuelas de gastronomía, incluyendo las que promueven formas experimentales de cocina como la fusión y la cocina molecular. En contraste, es posible estudiar formas de retro-innovación que ponen el énfasis en lo local y lo tradicional.
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| Preparando bocadillos para su degustación |
