Experiencias gastronómadas en India. Invierno de 2017.

Plato con poori (puri), currys vegetarianos y dhal. Foto G. Vargas Cetina.

En el prólogo al libro Why Italians Love to Talk about Food (Kostiukovitch, 2013) Umberto Eco se pregunta si es él un gourmet o no. Después de considerar unas experiencias suyas, declara en su escrito: “En todos estos casos fui en búsqueda de comida no meramente para satisfacer mi paladar, sino para experimentar un cierto tipo de cultura; no sólo para apreciar un sabor, sino para tener una experiencia de iluminación, o un flash de la memoria, o para entender una tradición y compartirla con otros”. Eco no reclama ningún status como especialista en estudios sobre la comida, pero comparte con las y los antropólogos dedicados a este tema, el objetivo de hacer entender el ethos, las prácticas culturales y las formas de relación social mediadas por la comida, su estética y el gusto que la define en cada lugar.

Una gastronomía, nos decía quien dio contenido al término, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, no se reduce a relación del consumidor con la materialidad de la comida. Es un campo vasto que incluye la distribución económica de los recursos comestibles, la agronomía, la industria, la química y fisiología, la especialización de los productores de los platillos, y como luego enfatizaría Priscilla P. Ferguson (Accounting for Taste, 2004), lo que se dice y escribe acerca de la comida. Se puede afirmar que todos los pueblos tienen cocina, pero la sistematización de reglas que ordenan y regulan la manera de cocinar, de servir y consumir un producto, son efectos de lo que de manera común se llama “modernidad”.

Es en esta modernidad que se favorece, también, la posibilidad de viajar y de viajar para, entre otras cosas, comer, saborear las combinaciones de ingredientes que son particulares a cada sociedad y que establecen reglas culturales acerca de lo que constituye una comida bien pensada, diseñada y hecha para satisfacer el gusto de cada grupo; esto es, que se integran dentro de lo que puede llamarse un “código culinario cultural”. Estas reglas tienen un origen histórico, social, político, en el que dimensiones como el colonialismo, el neo-colonialismo, las identificaciones regionalistas, nacionalistas y étnicas, el género, la religión, la posición social y económica de los sujetos, marcan y “naturalizan” gustos; es decir, permite que los miembros de cada grupo perciban sus apetencias y disgustos culinarios como disposiciones “naturales”.

En diciembre de 2017 tuve la oportunidad, con mi esposa, compañera y colaboradora antropóloga, Gabriela Vargas Cetina, de celebrar nuestros 35 años de matrimonio en una visita a unos pocos lugares de ese enorme subcontinente que es Bharat, o India. En poco más de dos semanas visitamos Mumbai, Jaipur, Nueva Delhi, y Agra. En estos lugares contamos con la generosidad de anfitriones que previamente habían sido amigos virtuales en Facebook. Entre otras cosas, varios amigos y amigas nos invitaron a comer frecuentemente en sus casas. Adicionalmente, comimos en restaurantes y cafés. Estas experiencias nos permitieron acercarnos a la diversidad de comidas, sabores, y reglas para comer entre distintos grupos de esa nación.

Especias de uso común en la cocina doméstica. Foto: S. Ayora Diaz

La India es una nación étnicamente, lingüísticamente y culinariamente diversa. En este país conviven y frecuentemente comparten la mesa hindúes, budistas, jainistas, musulmanes, sikhs, y cristianos. Cada religión con su elenco de alimentos aprobados y reprobables. Los vegetarianos constituyen más del 50% de la población de la India; para unos la carne de cerdo y para otros la de res es inadmisible; para otros los pescados y mariscos quedan incluidos en la dieta, y para otros sólo las verduras, vegetales y granos son permisible. Como una amiga decía en Mumbai: “es una decisión ética no comer ningún ser viviente (animal)”.

La comida no es solamente el aporte nutricional (aunque es importante). Nuestros amigos y amigas vegetarianos enfatizaban la importancia de las distintas lentejas, garbanzos y frijoles por su aporte proteínico. También nos decían que la comida se prepara y sirve en contenedores de distintos materiales (aluminio, acero, cobre, plata) ya que estos pasan al alimento minerales indispensable para el cuerpo. Amigas en Mumbai y Delhi enfatizaban, igual que lo hicieron dos chefs en Mumbai, que las especias en la comida india no se prefieren exclusivamente por su sabor, sino que cada una tiene propiedades medicinales. Una buena comida balancea las propiedades y virtudes de las especias para el cuerpo de quien las consume. La comida es, en este sentido, medicina.

Plato con dosas y chutney de cilantro. Foto S. Ayora Diaz

Por otra parte, la comida es cimiento de la sociabilidad. Quienes comparten una comida afirman valores éticos comunes. Comer juntos implica a los y las comensales en una red afectiva que permite definir a quienes pertenecen o no al grupo (aunque en nuestro caso, esta pertenencia fuese efímera y no de la misma “calidad” ética y social que la de otros y otras indias en la mesa).

Los masalas, ahí se nos recordó, son las mezclas de especias que habitualmente son llamadas “curry” fuera de la India. En la India, el kari (curry) es una especie de estofado para la que, según los ingredientes, distintos masalas pueden ser usados. Curry, en este contexto, es una categoría colonialista que permitió dar sentido a los sabores indios en Inglaterra y Europa primero, y luego en el resto del mundo. Sin embargo, aún autores locales han aceptado esta re-significación y la tratan con ambivalencia post-colonial (ver, por ejemplo, K. T. Achaya [1994] Indian Food. A Historical Companion). 

Según pudimos observar, preparar comida de distintas regiones y estilos indios requiere de las tecnologías y procedimientos adecuados: rotis, parathas, poori, chapatis, papadum, idli, y otros alimentos básicos para la comida cotidiana requieren de combinaciones y procedimientos especiales para integrar y amalgamar distintos tipos de arroz, distintas lentejas (dhal) y garbanzos (gram) [éstas son clasificaciones más complejas de lo que aquí puedo ilustrar. Ver K. T. Achaya (1998) A Historical Dictionary of Indian Food] que son cocinados en tavas / tawas (parecidos a los comales), ollas de vapor con diseño especializado, o en hornos de barro (tandoor).

Tecnologías culinarias: Tava y olla de vapor para idlis. Foto S. Ayora Diaz

Según la región, distintas carnes son preferidas y, mientras en algunos lugares la mantequilla refinada (ghee) es preferida, en otros lo es el aceite y la leche de coco. Los aceites de otras semillas son también utilizados en distintas regiones y para distintos platillos. En los lugares que visitamos y entre nuestros y nuestras anfitrionas, no se utilizó ninguna grasa de origen animal. Sin embargo, en Jaipur la carne de oveja nos fue preparada en su propia grasa y servida con más hueso que carne. Esta fue una experiencia, por decir lo menos, “interesante”. Hemos tenido la oportunidad en México de consumir carne de pollo y otros animales en comunidades rurales en las que los huesos están presentes en el guisado para dar “más sabor” a la comida. En efecto, en Yucatán, alguna familias preparan los tamales de mucbil pollo con abundantes huesos. Para algunas y algunos esto es deseable, para otros y otras es indeseable.

El resultado estético de los procedimiento, las tecnologías utilizadas para preparar los alimentos, los ingredientes adecuados para cada platillo, resultan en una gama de aromas, colores, texturas y sabores en los alimentos. Desde el momento de su elaboración, el aroma de la cúrcuma, el aceite de coco, el comino, el azafrán, las semillas de cilantro molidas, la asafétida, los chiles picados o en polvo, invade las cocinas y casas, o el espacio de los restaurantes. El arroz basmati, que acompaña las viandas, tiene su propio aroma que suplementa el de los masalas y currys. Las distintas lentejas (dhal), con distintos colores y texturas, suplementan la paleta estética de los platillos. Estos currys (estofados o guisados) poseen sutiles diferencias que permiten identificarlos con ciertas regiones, religiones y grupos étnicos y sociales.

Entre procedimientos, instrumentos, especias combinadas, materiales (metal o barro) usados para preparar y servir los alimentos, normas religiosas que prescriben y proscriben ingredientes y etiqueta del comer, normas sociales que establecen quién puede o no cocinar o servir los alimentos, separaciones de género que reglamentan la comida, preferencias culinarias asociadas a la identificación étnica o la declaración religiosa, la comida de la India es muy diversa. Es una gastronomía que vale la pena explorar en su diversidad y multiplicidad. La comida “India” de los restaurantes es un primer acercamiento, pero los libros de cocina que reconocen la diversidad regional nos permiten acercarnos, aunque sea espuria y superficialmente a la vasta riqueza de las cocinas de este subcontinente. 

Biryani de langosta. Foto G. Vargas Cetina

Vinita y Dinesh Agrawal, Manpreet Kang y Surender Pannu, Pradeep Kheruka y los chefs y cocineros en Mumbai, Jaipur, Agra y New Delhi nos han permitido una fugaz introducción a la riqueza gastronómica de la India. Aún falta mucho por saborear.

Sazón: Prácticas culinarias y gusto

El 17 de marzo de 2017, durante la presentación de nuestro último libro Cocina, Música y Comunicación. Estética y tecnologías en el Yucatán contemporáneo (Ayora Diaz, Vargas Cetina y Fernández Repetto, 2016), el comentarista Dr. Gustavo Lins Ribeiro, preguntó acerca del papel que la sazón juega en la estética culinario-gastronómica. Si uno recurre al Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española encontramos que en su tercer sentido esta palabra quiere decir “gusto y sabor que se percibe en los alimentos” (mis itálicas). En general, es cierto que cuando escribimos acerca del gusto – es decir, del sabor de las cosas – nos referimos a la experiencia inter-subjetiva de la dimensión estética de la comida. En parte esto se debe al reconocimiento de que el sabor se siente en la lengua y se acompaña de la percepción de los aromas. Desde otros ángulos, como he argumentado en distintas publicaciones, el gusto se acompaña de la experiencia visual de la comida, del tacto mediante la percepción de la textura de los alimentos, y del oído como cuando escuchamos el crujir de la piel del cerdo frita y dorada, o el freír del pescado en el aceite. En el gusto por y de la comida intervienen todos los sentidos y la fisiología del individuo. Esto ha llevado a privilegiar el análisis del gusto como una experiencia subjetiva, o como he argumentado, intersubjetiva mediada por prácticas de comensalidad. Es en este compartir una misma comida que los miembros de una familia o grupos de amigos concuerdan acerca de los sabores, aromas, colores, textura y, donde y cuando es relevante, los sonidos de la pitanza (ver en particular el capítulo 1 del libro arriba mencionado, Cocina, Música y Comunicación. Estética y tecnologías en el Yucatán contemporáneo).

Cocineras sirviendo relleno negro en fiesta de cumpleaños, Marzo de 2017

Sin embargo, en la vida cotidiana damos a “sazón” un sentido no explicitado por el DRAE, esto es, que la cocinera o el cocinero tiene sazón. Por ejemplo, en Valladolid, una mujer es reconocida por cocinar ‘los mejores’ lomitos de cerdo de Valladolid. Su sazón recibe tal reconocimiento que familiares convertidos en empresarios han embotellado la salsa de esta mujer para que otras cocineras añadan a sus lomitos y su sabor simule el de la taquería “La Salvación de Dios” en el mercado de la ciudad. Este es el sentido que sugería la pregunta de Lins Ribeiro. ¿Qué quiere decir que una persona tiene buena sazón? Aparentemente la respuesta es sencilla: es como si esta persona tuviese un poder mágico o un don, y lo que toca al cocinar se convierte en una delicia. Así como he argumentado que el gusto particular de una comida se “naturaliza”, podemos pensar que esta sazón es la naturalización de un proceso por el cuál ciertas tecnologías se integran al cuerpo de la persona (se encorporan, decimos en la jerga antropológica de la teoría de la práctica). ¿Qué quiere decir que algo “se naturaliza”? Esta expresión la usamos para describir lo que cotidianamente se perciben como disposiciones naturales de los individuos. Por ejemplo, a los yucatecos nos gusta más la carne de cerdo que la de res (aunque esto esté cambiando recientemente), nos gusta marinar o agregar el jugo de naranja agria a distintas carnes, o los recados revelan nuestra preferencia por ciertos sabores. El hecho de que percibamos estas disposiciones como ya dadas, las convierte, en nuestra experiencia, en “naturales”. Sin embargo, necesitamos examinar la historia de relaciones políticas y comerciales con distintas partes del mundo para poder entender cómo ciertos ingredientes se hicieron disponibles y se integraron progresivamente a la dieta cotidiana mientras otros no.

Empleado preparando tortas de lechón al horno. Enero de 2017

En su sentido clásico, tecnología incluye tanto a los aparatos, herramientas e instrumentos que se usan para cocinar, así como el fuego y las formas de producirlo (sartenes para freír, ollas para cocer al vapor, el pib para hornear la cochinita, etc.), y también incluye las técnicas; esto es, los procedimientos por los que la cocinera o el cocinero manipula los distintos ingredientes para convertirlos en platillos sea cotidianos que celebratorios. En mis escritos (ver especialmente mi introducción y capítulo en Cooking Technologies. Transformations in Culinary Practice in Mexico and Latin America, 2016) he propuesto que reconozcamos que las recetas son una forma de tecnología, y también lo son los ingredientes que usamos. Las recetas se transmiten de mujer a mujer tanto oralmente como mediante escritos. Ambas modalidades se refieren a lo que hoy se llaman tecnologías de la memoria y que incluyen desde breves listas de ingredientes, hasta descripciones pormenorizadas de la elaboración de un platillo, sea en recetarios recopilados y escritos a mano, que en aquellos impresos y cada vez más en formatos electrónicos del Internet y en filmados disponibles en la red. A su vez, los ingredientes encapsulan procedimientos tecnológicos en su producción, incluyendo la modificación genética y el cultivo orgánico. Los ingredientes, sean los “naturales” que los procesados son productos tecnocientíficos. En ellos se han inscrito el conocimiento científico y las tecnologías que los modifican.

Ingredientes de una terrina listos para ser mezclados. Diciembre 2016

Sin embargo, como Elizabeth Dunn ha señalado en un articulo, “The Myth of ‘Easy Cooking’” (The Atlantic, 2015), existe un gran trecho entre leer una receta y de esa lectura producir un platillo que satisfará el gusto de los comensales. Es ahí donde radica la sazón de una persona. Pero ¿Es magia o es don? Antropológicamente la respuesta es ni una ni el otro. Aunque todas y todos podemos poner un bistec en la sartén, no a todas les queda igual. La receta oral o escrita se acompaña de un largo proceso de aprendizaje de prácticas culinarias que van desde el condimentar carnes o salsas hasta cocinar un platillo satisfaciendo las expectativas de los y las conocedoras de cualquier cocina. Estas prácticas incluyen identificar los distintos niveles de fuego y su utilidad para distintos platillos; identificar las sartenes, ollas, cazuelas y otros contenedores por sus propiedades de conducción del calor que hacen ideal al cobre para un latillo, al barro para otro, a hierro o al acero para otro; identificar los instrumentos necesarios para procesar los ingredientes: tanto la salsa preparada con una licuadora como aquella en el molcajete son comestibles, pero el sabor y textura son distintos y los comensales exigen ciertas cualidades, según el contexto, para los distintos elementos que componen una comida; identificar el tipo de corte necesario en las verduras y carnes. No es lo mismo preparar un guisado, un caldo, un frito, u otros más. En cada caso las verduras y la carne se cortan de distintas maneras; hay que aprender cuando se colocan los ingredientes en la olla en que se cocinan: cada verdura tiene un tiempo de cocción distinto; o si se quiere caramelizar las cebollas o glasear la carne para una salsa o una reducción, el fuego, la intervención manual son distintas. ¿Cómo saber cuánto es una pizca de algo? Igualmente, se aprende sobre la práctica cotidiana y especialmente mediante la interacción con los comensales a quienes puede disgustar (o tener una alergia a) la mayonesa o el queso fundido, o el comino, o los cacahuates. Y también se recurre a la memoria. La cocinera o el cocinero recuerda los sabores, aromas, texturas, colores de los platillos y su cocina busca replicar ese recuerdo para la satisfacción propia y de los comensales quienes relacionan el platillo con un evento familiar o social, o con una persona cercana o distante. La sazón de una persona es el resultado de la encorporación y naturalización de los recuerdos, de personas, de sabores, de procedimientos manuales, de formas de usar el cuerpo al cocinar. Lo tecnológico se ha convertido en parte de lo corporal y se naturaliza en la forma de la sazón que reconocemos en cada cocinera o cocinero, ya que todas tienen sazón, aunque alguna nos guste y otra nos disguste.

Costillas de cordero sazonadas listas para el horno. Octubre 2015.

La antropología de la cocina y la comida nos da los instrumentos para analizar cómo en una práctica cotidiana se inscriben la historia social, política y económica de una región. Es gracias a conocimientos transmitidos a lo largo del tiempo, de prácticas y técnicas desarrolladas por los individuos y sus grupos, de la aprobación de las características sensuales de la comida por parte del grupo, de las habilidades adquiridas por los sujetos, y de la apropiación de distintas tecnologías que tanto quien cocina desarrolla su sazón, como los comensales aprenden a reconocerla y aprobarla (o en su caso, rechazarla).

Inauguración del Laboratorio de Gustemología, Alimentos y Bebidas

El día 7 de junio de 2016, a las 8:30 h, comenzó la inauguración formal del Laboratorio de gustemología, Alimentos y bebidas de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la Universidad Autónoma de Yucatán. Después de cinco años de haber concebido la idea de un Laboratorio de los Sentidos en el que se incluirían los laboratorios de Acustemología, Gustemología y Antropología Visual, y después de cuatro años de haber conseguido recursos del entonces llamado PIFI (Programa Integral de Fortalecimiento Institucional), la parte correspondiente al Laboratorio de Gustemología se ha convertido en realidad. Esto ha sido posible gracias a la Directora de la Facultad, Dra. Celia Rosado Avilés, quien gestionó los recursos para habilitar un espacio de la facultad, y el apoyo del Rector Dr. José de Jesús Williams, así como la colaboración de la licenciatura en Turismo coordinada por el Mtro. Fernando Enseñat.

Explicando el concepto de Gustemología

¿Por qué es importante tener, en un programa de Antropología Social, un Laboratorio de Gustemología? En la antropología, por mucho tiempo se descuidó el análisis de las prácticas culinarias y los sentidos de la comida para quienes la producen y consumen, así como de de los distintos fenómenos y procesos económicos, sociales, políticos y culturales que rodean a la producción, distribución y consumo de la comida. Dada la importancia de la comida y el creciente reconocimiento de su centralidad en cosmologías, visiones del mundo y formas de vida, en 2010, el antropólogo David Sutton acuñó el término gustemología. Este término se refiere a un amplio espectro de fenómenos y prácticas culturales que son organizados y adquieren sentido mediante el gusto y los distintos aspectos sensual-sensoriales de la comida (Sutton 2010, 215). En consecuencia, la creación de este laboratorio constituye un avance en las posibilidades de formación de alumnas y alumnos de los programas de licenciatura y de posgrado, así como para apoyar la investigación de académicos realizando estancias posdoctorales y para colaborar con grupos cívicos interesados en temas culinarios y gastronómicos.

Bienvenida al Laboratorio de Gustemología, Alimentos y Bebidas

Son numerosos los ejemplos de las formas en las que el gusto de los alimentos converge con procesos sociales, culturales, económicos y políticos. En este texto baste con señalar unos pocos de manera breve:

A) Existen distintos sistemas médicos a nivel mundial, como las humorales y la Ayurvedica, que organizan las prácticas curativas y preventivas mediante el reconocimiento de las distintas cualidades sensual-sensoriales de los alimentos.

B) Distintas religiones proscriben distintos alimentos o, en algunos casos, prescriben formas específicas de prepararlos o consumirlos para proteger a los miembros del grupo (por ejemplo, las preparaciones kosher y halal). Así, judíos y musulmanes evitan el cerdo, hindúes evitan la res, los católicos evitan la carne en días de vigilia. En cada caso existen razones culturales que justifican estas prohibiciones y recomendaciones.

C) Distintos grupos construyen su identidad mediante, entre otras cosas, la comida. Las preferencias en ingredientes, técnicas y tecnologías culinarias son diferentes según las formas de identidad étnica, local, regional o nacional. Se construyen y establecen códigos o gramáticas sensual-sensoriales que coinciden con la auto-percepción de los miembros de un grupo dado. Esto es, el gusto se crea a lo largo del tiempo y se crean mecanismos para difundirlo y aceptarlo socialmente.

D) En la sociedad contemporánea existen cambios en las propiedades sensual-sensoriales de los alimentos que se derivan de las transformaciones ocurridas en el marco de la masificación e industrialización de la comida. Por una parte, tenemos que la producción masiva de carnes, vegetales y verduras produce un efecto de dilución que reduce el sabor de los ingredientes. Por otra parte, la producción de alimentos procesados, mediante el uso de colorantes y saborizantes artificiales, propicia la preferencia por alimentos enlatados, empacados, precocinados y listos para su consumo.

Explicación de la importancia del estudio del turismo gastronómico

El Laboratorio de Gustemología de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la Universidad Autónoma de Yucatán ofrece la oportunidad a estudiantes de licenciatura y posgrado en antropología socio-cultural y de otros campos afines, de explorar e investigar, tanto teórico-conceptualmente como en la práctica, distintos temas importantes en la cultura, la economía y la política de las identidades de la sociedad contemporánea. Sin pretender ser exhaustivos, entre estos temas encontramos:

1. Cuáles son los códigos sensual-sensoriales de las cocinas ligadas a identidades étnicas, locales, regionales o nacionales. Cada grupo establece sus propias normas y preferencias, y estas elecciones sirven de base para la identidad y para diferenciarse de otros grupos. Para las y los antropólogos es importante, entonces, explorar y conocer estos códigos.
2. Qué papel juegan las distintas religiones en el establecimiento de las dietas, y cuáles son las consecuencias para la experiencia sensual y sensorial de la comida. Así como los judíos y musulmanes, los católicos y los miembros de distintas denominaciones evangélicas deben tomar más o menos seriamente, según la agrupación, prescripciones para evitar o consumir distintos alimentos y bebidas.
3. Cuáles son las consecuencias para la experiencia del gusto de las comidas de producir una cocina o una gastronomía étnica, local, regional o nacional. Entendiendo el gusto como la experiencia social de comidas que son el resultado de complejas articulaciones de sabores, aromas, colores, y texturas. En este sentido, se puede analizar cómo se transforma la relación con la comida cuando un grupo elabora una cocina de la necesidad, del hambre y la privación, en contraste con una cocina, en la misma región, que surge de la abundancia. Pensemos aquí en las diferencias entre una cocina rural, indígena y pobre en Yucatán y sus diferencias con la gastronomía regional.
4. Dada las relaciones sinestésicas de la comida con la memoria cultural, es posible explorar las transformaciones en el gusto de las recetas y promover, donde sea necesario, la recuperación de prácticas, técnicas, y gustos culinarios. Por último, aunque la lista puede ser más larga,
5. dada la multiplicidad de códigos del gusto, este laboratorio nos da la oportunidad de explorar las consecuencias de la emergencia y proliferación de escuelas de gastronomía, incluyendo las que promueven formas experimentales de cocina como la fusión y la cocina molecular. En contraste, es posible estudiar formas de retro-innovación que ponen el énfasis en lo local y lo tradicional.

 

Preparando bocadillos para su degustación

Este espacio permitirá a las y los estudiantes acercase a distintos temas sociales, económicos, políticos, y culturales que encuentran expresión en las prácticas cotidianas y festivas, así como a las formas contemporáneas de experimentación gastronómica.

Las corporaciones alimentarias y los cambiantes gustos de la comida

Crecí en Valladolid y Mérida, Yucatán, en épocas de poca diversidad alimentaria. Esto era en parte por mis escasos recursos como estudiante preparatoriano y luego de licenciatura, pero también por el paisaje culinario-gastronómico relativamente restringido de esos años. Viví en la península de Yucatán hasta 1986, cuando decidí ir a Canadá a realizar estudios de posgrado. Una de mis primeras sorpresas en ese país del norte, fue que las verduras y frutas que encontraba en los supermercados no tenían sabor (o su sabor era débil y su aroma y color también dejaban que desear). Aunque existía ya un mercado transnacional de carnes, frutas y verduras, y las agroindustrias promovían desde décadas antes ingredientes en conserva y alimentos pre-procesados y pre-cocinados, en Yucatán su presencia era incipiente. Muchos de quienes crecimos en Yucatán esos años conservamos la memoria de los sabores, aromas, colores y texturas de las comidas en las que se introducían los distintos ingredientes. La carne de pollo, que hoy sabe casi a nada cuando la adquirimos en supermercados, entonces sabía a pollo. Así con otras carnes, frutas y verduras, que sabían a lo que debían saber. Ya en Canadá, comencé a habituarme a los sabores fuertes de la comida griega, italiana, india, y china, con fuertes sabores derivados de diversos condimentos. Esta era la comida que podía permitirme con el ingreso de estudiante free lance que era yo entonces (estaba en Canadá sin ninguna beca del gobierno mexicano, por lo que tenía que trabajar como asistente de investigación o de cursos para poder sostenerme). Al ir a los supermercados, lo que tenía a la disposición de mis bolsillos era principalmente comida pre-procesada y pre-cocinada. Sin embargo, aprovechando oportunidades que se me presentaron pude realizar trabajo de investigación en el campo entre campesinos y pastores de ovejas y cabras en Italia, e iniciar mi aprendizaje acerca de los valores de la comida preparada con ingredientes frescos, con pocos condimentos y acompañada de vinos caseros (la comida italiana en Italia tiene poco que ver con la comida italiana americanizada). Acompañando mis movimientos laborales tuve la oportunidad de introducirme a otros sabores y formas de cocinar, todo gracias a mis intercambios culinarios con amigos provenientes de distintas partes del mundo, así como de colegas que realizaron sus posgrados en otros países. En la mayor parte de esas cocinas se valora el cocinar con ingredientes frescos, naturales, recién cosechados o carnes frescas y de animales crecidos y alimentados con pasto y otros alimentos no procesados.

Al introducirme a los estudios sobre la cocina he tenido la oportunidad de leer sobre las distintas formas en las que la mecanización de la producción de alimentos, la industrialización de su procesamiento, el abaratamiento de la producción con el pre-procesamiento y pre-cocinar de los alimentos, la proliferación de animales, frutas y verduras producto de ingeniería genética han acortado los tiempos necesarios para crecer un tomate, un pollo, un cerdo o una res, por mencionar pocos productos. Un efecto de esta aceleración y de la producción de ingredientes de mayor volumen es la dilución. Como explica Mark Schatzker en su libro El Efecto Dorito (2015) al acelerar su crecimiento, la mayor parte del volumen de estos ingredientes es el agua. Consecuentemente, se compromete el sabor, color, aroma y textura de los productos comestibles. Para resolver este “problema”, estos productores industrializados se han ligado a la industria de la producción de saborizantes y colorantes artificiales que se agregan a alimentos que luego se nos venden como “naturales”. Dada la pobreza de los ingredientes pre-procesados y precocinados, los fabricantes les agregan distintos productos sintéticos que gracias a ciertas lagunas jurídicas pueden etiquetarse como “naturales”  (ver también el libro de Melanie Warner 2013 Pandora’s Lunchbox: How Processed Foods Took Over the American Meal). El punto aquí, y desarrollado en abundantes fuentes bibliográficas, es que este pre-procesamiento y pre-cocinar de los ingredientes ha afectado sus sabores y contribuido a crear una dependencia de saborizantes y colorantes sintéticos para compensar por el empobrecimiento de la experiencia gustativa.

Aunque existen varias repuestas a esta situación, vale la pena mencionar aquí el crecimiento de formas alternativas de producción de alimentos que investigadores e investigadoras, así como periodistas ligados directa o indirectamente a las grandes industrias, procuran descalificar. Es común encontrar artículos periodísticos que afirman, por ejemplo, que los productos orgánicos sólo son más costosos que los producidos por la agroindustria, pero son igual de nutritivos; o quienes dicen que los fertilizantes químicos y pesticidas no tienen efecto sobre la salud de las personas, o que los OGM salvarán al mundo del hambre. En este contexto dirijo la atención a un artículo publicado en marzo de 2016 en el que se descalifica a quienes buscan recuperar el sabor de sus alimentos como “snobs”. En su artículo periodístico, publicado en una página llamada “The Conversation: Academic Rigor, Journalistic Flair” y que Emma Boyland titula (en inglés) “Detengamos el esnobismo con respecto a la comida congelada” (https://theconversation.com/lets-stop-with-the-frozen-food-snobbery-56457) señala que estos productos son sanos, son más ecológicos, y que sus propiedades no se afectan al ser congelados. En otro artículo en la misma página he encontrado otro artículo en el que se afirma que es un mito el que la carne descongelada no puede ser congelada de nuevo. Su único efecto, según la autora Cathy Moir, es que su sabor puede afectarse, pero eso no parece importarle (ver: https://theconversation.com/you-can-thaw-and-refreeze-meat-five-food-safety-myths-busted-51125).

Es innegable que el gusto de y por la comida ha ido cambiando de generación en generación. En parte por que estamos expuestos a un abanico cada vez más amplio de cocinas regionales, étnicas, y nacionales; en parte porque en la sociedad contemporánea nos expresamos cada vez más de manera individualista en nuestras preferencias culinarias y nos encontramos cada vez más sumergidos en lo que Claude Fischler llama sociedad gastro(a)nómica; pero también en parte porque la intervención de grandes corporaciones agroalimentarias han transformado progresivamente las cualidades de nuestros ingredientes y alimentos, y lo que hoy se encuentra modificado es el gusto con el que están creciendo nuevas generaciones; también en parte porque para compensar por la pobreza de sabores, aromas y colores, se ha vuelto “normal” agregar a la comida sazonadores ricos en azúcares, grasas, y productos sintéticos como el glutamato monosódico. Me parece que es necesario ser cuidadosos con el esnobismo contrario, de tipo demagógico que busca satisfacer moralmente a quienes aceptan gustos homogeneizados y sintéticos, y que desprecia a quienes buscan disfrutar de los sabores de la comida. Este contra-esnobismo deja fuera de la discusión crítica el impacto de la industrialización de la comida y solo contribuye a alimentar el mito del progreso lineal de la tecnología. En esta lógica, si es nuevo, es mejor. Cada vez existen más estudios que muestran lo falso de esta conclusión, aunque frecuentemente queden descalificados en los medios ante el poder de las grandes corporaciones alimentarias.