Sazón: Prácticas culinarias y gusto

El 17 de marzo de 2017, durante la presentación de nuestro último libro Cocina, Música y Comunicación. Estética y tecnologías en el Yucatán contemporáneo (Ayora Diaz, Vargas Cetina y Fernández Repetto, 2016), el comentarista Dr. Gustavo Lins Ribeiro, preguntó acerca del papel que la sazón juega en la estética culinario-gastronómica. Si uno recurre al Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española encontramos que en su tercer sentido esta palabra quiere decir “gusto y sabor que se percibe en los alimentos” (mis itálicas). En general, es cierto que cuando escribimos acerca del gusto – es decir, del sabor de las cosas – nos referimos a la experiencia inter-subjetiva de la dimensión estética de la comida. En parte esto se debe al reconocimiento de que el sabor se siente en la lengua y se acompaña de la percepción de los aromas. Desde otros ángulos, como he argumentado en distintas publicaciones, el gusto se acompaña de la experiencia visual de la comida, del tacto mediante la percepción de la textura de los alimentos, y del oído como cuando escuchamos el crujir de la piel del cerdo frita y dorada, o el freír del pescado en el aceite. En el gusto por y de la comida intervienen todos los sentidos y la fisiología del individuo. Esto ha llevado a privilegiar el análisis del gusto como una experiencia subjetiva, o como he argumentado, intersubjetiva mediada por prácticas de comensalidad. Es en este compartir una misma comida que los miembros de una familia o grupos de amigos concuerdan acerca de los sabores, aromas, colores, textura y, donde y cuando es relevante, los sonidos de la pitanza (ver en particular el capítulo 1 del libro arriba mencionado, Cocina, Música y Comunicación. Estética y tecnologías en el Yucatán contemporáneo).

Cocineras sirviendo relleno negro en fiesta de cumpleaños, Marzo de 2017

Sin embargo, en la vida cotidiana damos a “sazón” un sentido no explicitado por el DRAE, esto es, que la cocinera o el cocinero tiene sazón. Por ejemplo, en Valladolid, una mujer es reconocida por cocinar ‘los mejores’ lomitos de cerdo de Valladolid. Su sazón recibe tal reconocimiento que familiares convertidos en empresarios han embotellado la salsa de esta mujer para que otras cocineras añadan a sus lomitos y su sabor simule el de la taquería “La Salvación de Dios” en el mercado de la ciudad. Este es el sentido que sugería la pregunta de Lins Ribeiro. ¿Qué quiere decir que una persona tiene buena sazón? Aparentemente la respuesta es sencilla: es como si esta persona tuviese un poder mágico o un don, y lo que toca al cocinar se convierte en una delicia. Así como he argumentado que el gusto particular de una comida se “naturaliza”, podemos pensar que esta sazón es la naturalización de un proceso por el cuál ciertas tecnologías se integran al cuerpo de la persona (se encorporan, decimos en la jerga antropológica de la teoría de la práctica). ¿Qué quiere decir que algo “se naturaliza”? Esta expresión la usamos para describir lo que cotidianamente se perciben como disposiciones naturales de los individuos. Por ejemplo, a los yucatecos nos gusta más la carne de cerdo que la de res (aunque esto esté cambiando recientemente), nos gusta marinar o agregar el jugo de naranja agria a distintas carnes, o los recados revelan nuestra preferencia por ciertos sabores. El hecho de que percibamos estas disposiciones como ya dadas, las convierte, en nuestra experiencia, en “naturales”. Sin embargo, necesitamos examinar la historia de relaciones políticas y comerciales con distintas partes del mundo para poder entender cómo ciertos ingredientes se hicieron disponibles y se integraron progresivamente a la dieta cotidiana mientras otros no.

Empleado preparando tortas de lechón al horno. Enero de 2017

En su sentido clásico, tecnología incluye tanto a los aparatos, herramientas e instrumentos que se usan para cocinar, así como el fuego y las formas de producirlo (sartenes para freír, ollas para cocer al vapor, el pib para hornear la cochinita, etc.), y también incluye las técnicas; esto es, los procedimientos por los que la cocinera o el cocinero manipula los distintos ingredientes para convertirlos en platillos sea cotidianos que celebratorios. En mis escritos (ver especialmente mi introducción y capítulo en Cooking Technologies. Transformations in Culinary Practice in Mexico and Latin America, 2016) he propuesto que reconozcamos que las recetas son una forma de tecnología, y también lo son los ingredientes que usamos. Las recetas se transmiten de mujer a mujer tanto oralmente como mediante escritos. Ambas modalidades se refieren a lo que hoy se llaman tecnologías de la memoria y que incluyen desde breves listas de ingredientes, hasta descripciones pormenorizadas de la elaboración de un platillo, sea en recetarios recopilados y escritos a mano, que en aquellos impresos y cada vez más en formatos electrónicos del Internet y en filmados disponibles en la red. A su vez, los ingredientes encapsulan procedimientos tecnológicos en su producción, incluyendo la modificación genética y el cultivo orgánico. Los ingredientes, sean los “naturales” que los procesados son productos tecnocientíficos. En ellos se han inscrito el conocimiento científico y las tecnologías que los modifican.

Ingredientes de una terrina listos para ser mezclados. Diciembre 2016

Sin embargo, como Elizabeth Dunn ha señalado en un articulo, “The Myth of ‘Easy Cooking’” (The Atlantic, 2015), existe un gran trecho entre leer una receta y de esa lectura producir un platillo que satisfará el gusto de los comensales. Es ahí donde radica la sazón de una persona. Pero ¿Es magia o es don? Antropológicamente la respuesta es ni una ni el otro. Aunque todas y todos podemos poner un bistec en la sartén, no a todas les queda igual. La receta oral o escrita se acompaña de un largo proceso de aprendizaje de prácticas culinarias que van desde el condimentar carnes o salsas hasta cocinar un platillo satisfaciendo las expectativas de los y las conocedoras de cualquier cocina. Estas prácticas incluyen identificar los distintos niveles de fuego y su utilidad para distintos platillos; identificar las sartenes, ollas, cazuelas y otros contenedores por sus propiedades de conducción del calor que hacen ideal al cobre para un latillo, al barro para otro, a hierro o al acero para otro; identificar los instrumentos necesarios para procesar los ingredientes: tanto la salsa preparada con una licuadora como aquella en el molcajete son comestibles, pero el sabor y textura son distintos y los comensales exigen ciertas cualidades, según el contexto, para los distintos elementos que componen una comida; identificar el tipo de corte necesario en las verduras y carnes. No es lo mismo preparar un guisado, un caldo, un frito, u otros más. En cada caso las verduras y la carne se cortan de distintas maneras; hay que aprender cuando se colocan los ingredientes en la olla en que se cocinan: cada verdura tiene un tiempo de cocción distinto; o si se quiere caramelizar las cebollas o glasear la carne para una salsa o una reducción, el fuego, la intervención manual son distintas. ¿Cómo saber cuánto es una pizca de algo? Igualmente, se aprende sobre la práctica cotidiana y especialmente mediante la interacción con los comensales a quienes puede disgustar (o tener una alergia a) la mayonesa o el queso fundido, o el comino, o los cacahuates. Y también se recurre a la memoria. La cocinera o el cocinero recuerda los sabores, aromas, texturas, colores de los platillos y su cocina busca replicar ese recuerdo para la satisfacción propia y de los comensales quienes relacionan el platillo con un evento familiar o social, o con una persona cercana o distante. La sazón de una persona es el resultado de la encorporación y naturalización de los recuerdos, de personas, de sabores, de procedimientos manuales, de formas de usar el cuerpo al cocinar. Lo tecnológico se ha convertido en parte de lo corporal y se naturaliza en la forma de la sazón que reconocemos en cada cocinera o cocinero, ya que todas tienen sazón, aunque alguna nos guste y otra nos disguste.

Costillas de cordero sazonadas listas para el horno. Octubre 2015.

La antropología de la cocina y la comida nos da los instrumentos para analizar cómo en una práctica cotidiana se inscriben la historia social, política y económica de una región. Es gracias a conocimientos transmitidos a lo largo del tiempo, de prácticas y técnicas desarrolladas por los individuos y sus grupos, de la aprobación de las características sensuales de la comida por parte del grupo, de las habilidades adquiridas por los sujetos, y de la apropiación de distintas tecnologías que tanto quien cocina desarrolla su sazón, como los comensales aprenden a reconocerla y aprobarla (o en su caso, rechazarla).

El gusto en y por la comida: su raíz social y cultural

En años recientes nos hemos encontrado bajo el bombardeo de los medios de comunicación que anuncian la nueva catástrofe moral: la obesidad es un problema que queda comúnmente relacionado con el fracaso del individuo por controlarse, y este fracaso es tan generalizado que sus consecuencias médicas alcanzan ya proporciones epidémico-apocalípticas. Se han multiplicado las páginas de revistas, periódicos, páginas web, libros y más en los que se anuncia la plaga que viene como resultado del fracaso colectivo de individuos incapaces de contenerse. Ante la presencia y autoridad de la multiplicidad de discursos – en los que colaboran médicos, nutriólogos, biólogos, e investigadoras e investigadores de distintas disciplinas sociales – hemos olvidado que en la experiencia diaria de lo que comemos el gusto juega un papel importante. Su importancia no radica simplemente del hecho de que una comida nutritiva es mejor aceptada si sabe bien, sino del hecho que la preferencia por ciertos alimentos, el placer subjetivo derivado de su consumo, es el resultado de relaciones sociales, económicas, y políticas culturalmente informadas. No hay mucho de ‘natural’ en el gusto, fuera de que dependemos de la presencia de papilas gustativas y del olfato para poder apreciar la complejidad y diversidad de sabores.

Desde la invención de la ciencia como forma privilegiada de conocimiento se ha buscado realizar reducciones y simplificaciones que permitan el análisis de las relaciones entre variables claramente identificables. Científicos del Atlántico Norte (Europa y los EEUU), provenientes de poblaciones hasta recientemente poco inclinadas a los placeres de la comida, han realizado reducciones que se han convertido en parte del sentido común; por ejemplo, sólo podemos apreciar cuatro sabores. ¿Será verdad? La experiencia cotidiana que tenemos con la comida sugiere que no es así. Pero la ciencia niega validez a la experiencia cotidiana. Por otra parte, la antropología es una disciplina social que busca recuperar la experiencia cotidiana de los individuos. Uno de los decanos de la antropología de la comida y la alimentación, Sidney Mintz, ha argumentado en su libro Dulzura y poder (1985), que, a pesar de lo que muchos ‘científicos’ sugieren, no tenemos una predilección natural por lo dulce. La generalización del gusto por lo dulce tiene como raíz la expansión global del capitalismo; misma que en algunos lugares como el Caribe, tomó la cara de grandes plantaciones de azúcar. Este producto, de haber sido primero medicina, y luego especia preciosa para las cocinas de las familias de la realeza, desde la antigüedad hasta la Edad Media, se convirtió gradualmente, con la sobreproducción en plantaciones caribeñas, en una fuente barata de energía para los trabajadores y, al mismo tiempo, en un producto condenable en la dieta de las clases altas que ahora habían modificado su apreciación estética de los cuerpos de cuerpos grandes y gruesos, a cuerpos delgados. El ejemplo de Mintz pone en evidencia cómo algo aparentemente banal y cotidiano como nuestro gusto por lo dulce, es producto de una historia de relaciones desiguales de poder social, económico y político en el que han participado de manera distinta, distintas clases sociales, el imperialismo, los capitalistas, y el creciente grupo consumidor. A lo largo de este proceso, autoridades religiosas, morales, políticas y científicas han tenido mucho que decir, a veces promoviendo y a veces condenando la dieta y el gusto de los individuos.

Lo mismo puede decirse de las especias.  Su importancia económica y política se pone en evidencia cuando recordamos que el continente americano fue ‘descubierto’ por navegantes en busca de rutas cortas o alternas que les permitiesen entrar o consolidarse en el mercado de las especias. Éstas, por su parte, eran ingredientes en las cocinas de las clases altas de Europa y no parte de la dieta cotidiana del resto de la población. Su producción en masa era también forzada en plantaciones. Sin embargo, desde el final del siglo diecinueve, como bien han mostrado distintos autores, una visión moral de la conducta humana, generada por protestantes blancos de los Estados Unidos, dio lugar a la condena de la comida especiosa. Harvey Levenstein, en su libro Revolution at the Table (1988), ha mostrado cómo surgieron distintos grupos con una visión moral y religiosa particular (protestante) que condenaban la dieta de los inmigrantes por ser una dieta rica en especias. Para estos blancos protestantes, la dieta especiosa conducía necesariamente al consumo del alcohol y a la promiscuidad. Estos, a su vez, reducían la inclinación e incapacitaban a los individuos para trabajar a los ritmos que demandaban las fábricas de finales del siglo diecinueve e inicios del veinte. Otras autoras y autores han examinado los discursos religiosos y morales que dan forma al discurso nutricional moderno y a su condena de la gordura y la grasa. Si ponemos atención a estos discursos, podemos encontrar que las diatribas contemporáneas en contra de la dieta ‘tradicional’ mexicana en general, o la yucateca en particular, existen ecos de esa visión moralista y religiosa, aunque se encuentren generalmente revestidas de reclamos de autoridad, objetividad y verdad ‘científica’. En esta entrada de blog no entraré en detalles, pero existe toda una crítica a la manera en la que la ‘verdad’ se construye en la ciencia moderna. Textos ilustrativos son los de Steven Shapin A Social History of Truth (1995), los distintos escritos de Michel Foucault sobre distintas ciencias (criminología, medicina, psiquiatría, psicología, sexología), y muchos otros autores más. Estos y estas autoras nos piden que seamos críticos, reflexivos, y no aceptemos con tanta facilidad lo que nos dicen que es una ‘verdad’ científica. Hillel Schwatz (Never Satisfied, 1990) y Peter N. Stearns (Fat History, 2002), se encuentran entre muchos autores y autoras que han dado los datos para poder darnos cuenta cómo las normas sobre el peso saludable fueron creadas de manera interesada por compañías de seguros y aceptadas acríticamente por la medicina.

El gusto es, entonces, producto de las relaciones sociales a lo largo de la historia. Gradualmente codificamos qué es comestible y qué no lo es. Así, poblaciones rurales empobrecidas en el mundo consumen insectos o sus larvas como parte de su dieta, y los integrantes de sociedades mejor colocadas en la desigual estructura económica global, encuentran detestable la idea de consumir esos insectos. La poca inclinación de los chinos a consumir lácteos ha sido atribuida a una carencia genética de la habilidad para procesar este alimento, mientras que distintos historiadores y antropólogos han argumentado de que se trata del resultado de una decisión política del pasado que se transformó en un gusto ‘natural’. Así, como muchas veces pasa, el pensamiento reduccionista confunde las causas y los efectos. En mi artículo publicado en la revista holandesa Etnofoor, titulado “Gastronomic Inventions and the Aesthetics of Regional Food: The Naturalization of Taste” (2012), he discutido el proceso histórico y socio-cultural por el que el gusto yucateco se percibe como natural de los pobladores de la región y como una inclinación por ciertos sabores, aromas, colores y texturas en la comida, son producto de la historia idiosincrásica de la península y del estado de Yucatán. Las especias y los ingredientes favorecidos por los yucatecos no son exclusivos de la región: el comino, la canela, la pimienta de Castilla, la pimienta de Tabasco, los chiles (xkat ik, max, habanero), el orégano, las hojas de laurel, el epazote, el azafrán, la cebolla roja, los ajos, el limón, la naranja agria, y muchos más, se encuentran en los mercados de distintas partes de Europa, del continente americano, y de Asia. Lo que los hace yucatecos es la configuración particular que ha quedado establecida a lo largo de la historia en su uso culinario. Un yucateco o yucateca puede aceptar variaciones en las recetas siempre y cuando se mantengan dentro de un código local de lo aceptable. Por ejemplo, el guiso “Lomitos de Valladolid” consiste en su versión básica de carne de lomo de cerdo troceada muy pequeña, con tomate, sal y chile rojo seco y ahumado. Alguna familia le agrega un toque de orégano, otros le agregan chile habanero al hervir la salsa, otros le agregan un toque de ajo. Pero en todos estos casos son sabores aceptables e ingredientes que localmente se consideran parte del gusto local. Sin embargo, si alguien, al preparar la salsa le agrega chile guajillo, ancho, o chipotle, le cambia el sabor al platillo y, si bien el consumidor o consumidora yucateca puede encontrar el platillo de su agrado, deja de reconocerlo como “lomitos de Valladolid”. En otro ejemplo, recientemente, influenciados por las demandas turísticas, un restaurante ubicado en el primer cuadro de la ciudad de Mérida, ha comenzado a asimilar los papaduzles yucatecos a las enchiladas y ha agregado crema de leche a una salsa que nunca antes la había requerido. Una vez más, turistas que esperan una comida mexicana rica en crema y queso la encontrarán de su agrado, pero la gastronomía yucateca consiste en platillos que, con excepción del queso relleno, se cocinan sin leche, ni cremas, ni quesos. La gastronomía yucateca privilegia el uso de las carnes de cerdo, pavo, pollo, y pescados y mariscos; usa cítricos, especialmente la naranja agria y el limón (o fuera de estación de cítricos, el vinagre blanco) para marinar las carnes y para preparar salsas; no usa chiles en la confección de las comidas más que para dar sabor y no picor, y coloca los chiles en la mesa para que cada comensal lo use como prefiera; y no usa cremas ni quesos en sus salsas ni como aderezo (su creciente uso es reciente y resultado de las demandas de turistas e inmigrantes). Los y las yucatecas consideran estas prácticas una expresión del gusto regional. La mayoría de la población del estado considera este gusto una inclinación casi natural. En consecuencia, poco se preguntan acerca de las razones por las que usamos esos ingredientes y no otros, y por qué de esas maneras.

El gusto es, para concluir, producto de relaciones sociales, económicas, políticas que se han gestado a lo largo dela historia. Sin embargo, la mayoría de las poblaciones no pone atención en las razones por las que comemos lo que comemos y por las que algo nos gusta y nos parece natural. La antropología, con ayuda de la historia, puede ser muy útil para examinar qué procesos históricos, sociales, económicos, políticos se encuentran detrás de lo que llamamos cocina yucateca, cocina maya, cocina mexicana, Alta Cocina y Nueva Cocina. Aunque lo parezcan, no existe ‘naturalmente’ ninguna cocina étnica, local, regional, ni nacional. La antropología de la cocina y de la comida es un campo de estudios que posee las herramientas conceptuales, teóricas y metodológicas para explicar cómo surgen estas cocinas, cómo se crean, y cómo se establecen como ‘tradiciones’ duraderas; o en contraste, como se transforman estos gustos que antes parecían fijos e inmutables.