Sazón: Prácticas culinarias y gusto

El 17 de marzo de 2017, durante la presentación de nuestro último libro Cocina, Música y Comunicación. Estética y tecnologías en el Yucatán contemporáneo (Ayora Diaz, Vargas Cetina y Fernández Repetto, 2016), el comentarista Dr. Gustavo Lins Ribeiro, preguntó acerca del papel que la sazón juega en la estética culinario-gastronómica. Si uno recurre al Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española encontramos que en su tercer sentido esta palabra quiere decir “gusto y sabor que se percibe en los alimentos” (mis itálicas). En general, es cierto que cuando escribimos acerca del gusto – es decir, del sabor de las cosas – nos referimos a la experiencia inter-subjetiva de la dimensión estética de la comida. En parte esto se debe al reconocimiento de que el sabor se siente en la lengua y se acompaña de la percepción de los aromas. Desde otros ángulos, como he argumentado en distintas publicaciones, el gusto se acompaña de la experiencia visual de la comida, del tacto mediante la percepción de la textura de los alimentos, y del oído como cuando escuchamos el crujir de la piel del cerdo frita y dorada, o el freír del pescado en el aceite. En el gusto por y de la comida intervienen todos los sentidos y la fisiología del individuo. Esto ha llevado a privilegiar el análisis del gusto como una experiencia subjetiva, o como he argumentado, intersubjetiva mediada por prácticas de comensalidad. Es en este compartir una misma comida que los miembros de una familia o grupos de amigos concuerdan acerca de los sabores, aromas, colores, textura y, donde y cuando es relevante, los sonidos de la pitanza (ver en particular el capítulo 1 del libro arriba mencionado, Cocina, Música y Comunicación. Estética y tecnologías en el Yucatán contemporáneo).

Cocineras sirviendo relleno negro en fiesta de cumpleaños, Marzo de 2017

Sin embargo, en la vida cotidiana damos a “sazón” un sentido no explicitado por el DRAE, esto es, que la cocinera o el cocinero tiene sazón. Por ejemplo, en Valladolid, una mujer es reconocida por cocinar ‘los mejores’ lomitos de cerdo de Valladolid. Su sazón recibe tal reconocimiento que familiares convertidos en empresarios han embotellado la salsa de esta mujer para que otras cocineras añadan a sus lomitos y su sabor simule el de la taquería “La Salvación de Dios” en el mercado de la ciudad. Este es el sentido que sugería la pregunta de Lins Ribeiro. ¿Qué quiere decir que una persona tiene buena sazón? Aparentemente la respuesta es sencilla: es como si esta persona tuviese un poder mágico o un don, y lo que toca al cocinar se convierte en una delicia. Así como he argumentado que el gusto particular de una comida se “naturaliza”, podemos pensar que esta sazón es la naturalización de un proceso por el cuál ciertas tecnologías se integran al cuerpo de la persona (se encorporan, decimos en la jerga antropológica de la teoría de la práctica). ¿Qué quiere decir que algo “se naturaliza”? Esta expresión la usamos para describir lo que cotidianamente se perciben como disposiciones naturales de los individuos. Por ejemplo, a los yucatecos nos gusta más la carne de cerdo que la de res (aunque esto esté cambiando recientemente), nos gusta marinar o agregar el jugo de naranja agria a distintas carnes, o los recados revelan nuestra preferencia por ciertos sabores. El hecho de que percibamos estas disposiciones como ya dadas, las convierte, en nuestra experiencia, en “naturales”. Sin embargo, necesitamos examinar la historia de relaciones políticas y comerciales con distintas partes del mundo para poder entender cómo ciertos ingredientes se hicieron disponibles y se integraron progresivamente a la dieta cotidiana mientras otros no.

Empleado preparando tortas de lechón al horno. Enero de 2017

En su sentido clásico, tecnología incluye tanto a los aparatos, herramientas e instrumentos que se usan para cocinar, así como el fuego y las formas de producirlo (sartenes para freír, ollas para cocer al vapor, el pib para hornear la cochinita, etc.), y también incluye las técnicas; esto es, los procedimientos por los que la cocinera o el cocinero manipula los distintos ingredientes para convertirlos en platillos sea cotidianos que celebratorios. En mis escritos (ver especialmente mi introducción y capítulo en Cooking Technologies. Transformations in Culinary Practice in Mexico and Latin America, 2016) he propuesto que reconozcamos que las recetas son una forma de tecnología, y también lo son los ingredientes que usamos. Las recetas se transmiten de mujer a mujer tanto oralmente como mediante escritos. Ambas modalidades se refieren a lo que hoy se llaman tecnologías de la memoria y que incluyen desde breves listas de ingredientes, hasta descripciones pormenorizadas de la elaboración de un platillo, sea en recetarios recopilados y escritos a mano, que en aquellos impresos y cada vez más en formatos electrónicos del Internet y en filmados disponibles en la red. A su vez, los ingredientes encapsulan procedimientos tecnológicos en su producción, incluyendo la modificación genética y el cultivo orgánico. Los ingredientes, sean los “naturales” que los procesados son productos tecnocientíficos. En ellos se han inscrito el conocimiento científico y las tecnologías que los modifican.

Ingredientes de una terrina listos para ser mezclados. Diciembre 2016

Sin embargo, como Elizabeth Dunn ha señalado en un articulo, “The Myth of ‘Easy Cooking’” (The Atlantic, 2015), existe un gran trecho entre leer una receta y de esa lectura producir un platillo que satisfará el gusto de los comensales. Es ahí donde radica la sazón de una persona. Pero ¿Es magia o es don? Antropológicamente la respuesta es ni una ni el otro. Aunque todas y todos podemos poner un bistec en la sartén, no a todas les queda igual. La receta oral o escrita se acompaña de un largo proceso de aprendizaje de prácticas culinarias que van desde el condimentar carnes o salsas hasta cocinar un platillo satisfaciendo las expectativas de los y las conocedoras de cualquier cocina. Estas prácticas incluyen identificar los distintos niveles de fuego y su utilidad para distintos platillos; identificar las sartenes, ollas, cazuelas y otros contenedores por sus propiedades de conducción del calor que hacen ideal al cobre para un latillo, al barro para otro, a hierro o al acero para otro; identificar los instrumentos necesarios para procesar los ingredientes: tanto la salsa preparada con una licuadora como aquella en el molcajete son comestibles, pero el sabor y textura son distintos y los comensales exigen ciertas cualidades, según el contexto, para los distintos elementos que componen una comida; identificar el tipo de corte necesario en las verduras y carnes. No es lo mismo preparar un guisado, un caldo, un frito, u otros más. En cada caso las verduras y la carne se cortan de distintas maneras; hay que aprender cuando se colocan los ingredientes en la olla en que se cocinan: cada verdura tiene un tiempo de cocción distinto; o si se quiere caramelizar las cebollas o glasear la carne para una salsa o una reducción, el fuego, la intervención manual son distintas. ¿Cómo saber cuánto es una pizca de algo? Igualmente, se aprende sobre la práctica cotidiana y especialmente mediante la interacción con los comensales a quienes puede disgustar (o tener una alergia a) la mayonesa o el queso fundido, o el comino, o los cacahuates. Y también se recurre a la memoria. La cocinera o el cocinero recuerda los sabores, aromas, texturas, colores de los platillos y su cocina busca replicar ese recuerdo para la satisfacción propia y de los comensales quienes relacionan el platillo con un evento familiar o social, o con una persona cercana o distante. La sazón de una persona es el resultado de la encorporación y naturalización de los recuerdos, de personas, de sabores, de procedimientos manuales, de formas de usar el cuerpo al cocinar. Lo tecnológico se ha convertido en parte de lo corporal y se naturaliza en la forma de la sazón que reconocemos en cada cocinera o cocinero, ya que todas tienen sazón, aunque alguna nos guste y otra nos disguste.

Costillas de cordero sazonadas listas para el horno. Octubre 2015.

La antropología de la cocina y la comida nos da los instrumentos para analizar cómo en una práctica cotidiana se inscriben la historia social, política y económica de una región. Es gracias a conocimientos transmitidos a lo largo del tiempo, de prácticas y técnicas desarrolladas por los individuos y sus grupos, de la aprobación de las características sensuales de la comida por parte del grupo, de las habilidades adquiridas por los sujetos, y de la apropiación de distintas tecnologías que tanto quien cocina desarrolla su sazón, como los comensales aprenden a reconocerla y aprobarla (o en su caso, rechazarla).

Antropología, diversión y creación culinaria

En esta entrada del blog propongo que es necesario dirigir la mirada antropológica a la relación lúdica de los individuos, mujeres y hombres, con la comida. Es muy cierto que toda cultura tiene reglas acerca de lo que es comestible y lo que no lo es, acerca de cuando es posible y cuando no se debe comer algo, acerca de las maneras en las que los alimentos deben de comerse y de lo que no se debe hacer al comer, y muchas más. Sin embargo, queda la pregunta acerca de los espacios y los momentos en los que estas reglas se relajan o se hacen más rígidas. A un yucateco o yucateca puede no gustarle la manera en la que algún foráneo o foránea cocina o consume un platillo de la gastronomía regional, pero en otro contexto, con amigos y amigas, puede experimentar, jugar y divertirse con la manera de cocinar, de presentar o de consumir el mismo platillo. Si bien, y en general, una gastronomía establecida da poco espacio para la experimentación, la cocina profesional y la doméstica pueden ser también espacios de juego y experimentación culinaria.

La gastronomía nació con ambiciones científicas y racionales: desde su formulación inicial de inicios del siglo xix, por Brillat-Savarin y otros escritores franceses como Grimod de la Reynière, hasta la edición en 1920 del libro de Marcel Rouff, La vie et la passion de Doddin-Boufant, Gourmet, la gastronomía consistía de reglas claras que normaban el buen cocinar, comer y beber. El libro clásico de la cocina italiana proponía un acercamiento científico a la cocina (Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, 1891), y la disciplina de la Economía Doméstica privilegiaba el uso científico y racional de los alimentos en la cocina del hogar (Harvey Levenstein, Revolution at the Table, 1989). La gastronomía, en tanto reglas del buen comer y beber, era producto de una época en la que los miembros de la elite social se distinguían de los ciudadanos comunes y de los animales. Sólo una persona bien educada podría compartir los principios gastronómicos y, con esas reglas claras, hasta el plato más humilde podía rebasar en sofisticación el dispendio lujoso de los nuevos ricos, generalmente carentes de educación gastronómica – algo que la aristocracia francesa afirmaba poseer casi por naturaleza.

El autor ante un plato de carpaccio di salmone, Venecia, 2004

Aunque por décadas los franceses dominaron el campo de la gastronomía, sus reglas estuvieron lejos de ser adoptadas por todos. Desarrollándose como una cocina sofisticada, los grandes sustituyeron la grasa animal (de cerdo y pato) por la mantequilla y crearon una diversidad de salsas que requerían de gran maestría, y su presencia en los platillos los definía como pertenecientes a la Alta Cocina. Sin embargo, los italianos produjeron un paradigma alternativo de Alta Cocina: una cocina simple de pocos ingredientes frescos cuyos sabores y aromas son plenamente identificables y que se complementan en el platillo dando lugar a una experiencia placentera de la comida que difería de la francesa (en italiano, sofisticato quiere decir adulterado, difícilmente un valor positivo. Por ejemplo, un vino ha sido sofisticato cuando se le agrega agua a algún otro ingrediente para modificar sus propiedades sensual-sensoriales). Con el paso del tiempo estos paradigmas (francés e italiano) han perdido sus fronteras: hoy tanto franceses pregonan la cocina simple, como italianos buscan salsas complejas. Sin embargo, estos paradigmas han sido aceptados de manera distinta en el ámbito internacional. En Yucatán, como en México y otras partes del mundo, la cocina francesa se convirtió en el modelo a seguir durante el período francófilo del porfiriato, y algunos recetarios de cocina yucateca resaltan la abundancia de salsas en la cocina regional que, según sus autores, la elevan a la altura de otras grandes cocinas del mundo.

Cómo ya he escrito en entradas precedentes y en mi libro Foodscapes, Foodfields and Identities in Yucatán (Cedla-Berghahn, 2012), el campo de lo gastronómico, en virtud de reglas estrictas y restrictivas, tiene la tendencia a parecer estático. Aunque cambia, sus transformaciones son más lentas y, por mucho tiempo parecen solo agregar matices que no alteran el espíritu del platillo. Sin embargo, en la cocina doméstica, cotidiana, las mujeres y hombres que cocinan introducen cambios derivados tanto de la improvisación como de un acercamiento lúdico a la comida. Puede decirse que las y los cocineros domésticos se encuentran libres para jugar y divertirse con su comida.

En el presente llevo a cabo un proyecto de investigación enfocado sobre las transformaciones en las prácticas y hábitos culinarios que se derivan de la apropiación de nuevas tecnologías. Estas incluyen desde el uso de nuevos aparatos eléctricos (para hacer pan, helados, para freír, cocer arroz, hacer café, para hornear [hornos eléctricos y microondas], para procesar los ingredientes [licuadoras, batidoras, robots]; pero incluyen nuevas tecnologías para la región, aunque sean viejas en otros lados: tagines, woks, cuchillos de porcelana, y muchos más. Pero al hablar de tecnologías y comida se olvida frecuentemente que al espacio de la cocina entran productos enlatados a los que se les ha agregado ingredientes químicos que resaltan los sabores y hacen preferible, en muchas casa, cocinar con tomates enlatados y no con tomates frescos, o preparar unos frijoles de lata en vez de cocinarlos en la casa. Estas nuevas tecnologías, usadas en el espacio doméstico, son indicadores de transformaciones en las prácticas culturales relacionadas con la preparación y el consumo de los alimentos.

Aparatos eléctricos en tienda departamental. Mérida, Yuc. 2014 

Por mucho tiempo la improvisación ha jugado un papel importante en la cocina doméstica: cuando se dependía del acceso estacional a los productos, o del mercado semanal de carnes, pescados y otros ingredientes, quien cocinaba se veía frecuentemente forzada a alterar los ingredientes del platillo en función de lo que se encontraba o no en los mercados, tiendas y supermercados. Cuando la moneda se devaluaba, desaparecían de las tiendas, entre muchas cosas, los chorizos españoles, el azafrán, los jereces, y vinos porto usados para la elaboración de distintos platillos yucatecos. Entonces, se sustituían con refrescos de cola, chorizos nacionales o longanizas regionales. Aunque en esas ocasiones podía existir un cierto elemento lúdico, eran más actos de improvisación por los que unos ingredientes eran sustituidos por otros, pero lo que se buscaba era acercarse en lo posible al sabor esperado del platillo “original”.

En las última décadas ha ocurrido una serie de transformaciones importantes en la ciudad de Mérida que permiten enfocarse al aspecto lúdico. Para comenzar, tenemos el ámbito global de los chefs que aparecen en los distintos medios: por ejemplo, prensa, radio, televisión, y la Internet. Si bien no todos saben, ni a todos les importa, en distintos lugares, lo que se reconoce como gastronomía, paradójicamente, no es el seguimiento de reglas estrictas para cocinar los platillos nacionales, sino la creatividad lúdica del chef quien congela con nitrógeno distintos ingredientes, usa sopletes para quemar otros, prepara ingredientes de maneras ajenas a la tradición nacional (un ejemplo es el chef en la película Dinner Rush [2001], quien fríe los espaguetis para presentar las pastas italianas). Las Altas Cocinas catalana y vasca, así como la nouvelle cuisine de Francia, y distintos restaurantes famosos en diversos países con no gran reputación gastronómica internacional (Noruega, Inglaterra, p. ejemplo), se han hecho famosos por estas innovaciones propiciadas por el uso de nuevas tecnologías, o por la introducción de tecnologías y técnicas que no habían sido utilizadas antes para cocinar. Existen también “innovadores” que cocinan platillos regionales buscando satisfacer un gusto ajeno al local: por ejemplo, hay restaurantes en los que los papadzules (que ellos mal-entienden como enchiladas) se cocinan con crema de leche, o donde a los lomitos de cerdo se le agrega algún chile del altiplano central, o donde la carne de cerdo se sustituye con carne de res, todo para satisfacer el gusto de los turistas nacionales. O el caso de un cocinero norteamericano con su escuela en la ciudad de Mérida, quien recientemente publicó un recetario de cocina yucateca, en la que convierte al frijol con puerco en una especie de chili con carne, agregándole comino y otros condimentos para “fortificarlo” y hacerlo más reconocible y apetecible entre los habitantes de los EEUU.

Alacena en cocina doméstica, Mérida, 2014

La ciudad de Mérida ha sido espacio de transformaciones en el paisaje culinario gastronómico derivadas de una creciente inmigración de mexicanos de distintas regiones del país así como de extranjeros tanto de este como de otros continentes. Las y los cocineros meridanos hoy tienen a su disposición restaurantes de múltiples cocina nacionales y regionales mexicanas. Las librerías exhiben recetarios de cocina de distintos países y de distintas regiones. Las tiendas departamentales, los hiper- y supermercados, y distintos negocios especializados ofrecen acceso a ingredientes necesarios para distintas cocinas, y de tecnologías (aparatos eléctricos e instrumentos de cocina en general) que permiten replicar o experimentar con formas nuevas (localmente) y distintas de cocinar. Las escuelas de cocina en universidades privadas se multiplican y los y las estudiantes aprenden, además de técnicas y usos de tecnologías, que cada quien, si quiere tener éxito profesional, debe de dejar su marca en lo que cocina, inventar nuevos platillos y para ellos debe de mezclar ingredientes, técnicas y tecnologías (en el pasado hubo el pizzanucho, hoy hay lasaña de cochinita). Las grandes corporaciones agro-alimentarias han inundado el mercado con alimentos procesados, enlatados, congelados, en conserva, en los que se han agregado azúcares y sal en formas veladas, así como una gran cantidad de compuestos químicos y sintéticos para lograr texturas deseables y resaltar los sabores (Steve Ettlinger, Twinkie, Deconstructed: My Journey to Discover How the Ingredients Found in Processed Foods Are Grown, Mined (Yes, Mined), and Manipulated into What America Eats, 2008). En consecuencia, ya no son sólo los chefs quienes juegan con la comida, sino que quien tiene los recursos para adquirir nuevas herramientas tecnológicas y productos de manipulación tecnológica para la casa pueden jugar también.

Este es otro espacio abierto para la investigación antropológica: ¿Quiénes tienen un acercamiento lúdico a la comida? ¿Qué informa sus prácticas? ¿De qué manera el mercado global de bienes de consumo culinarios se manifiesta en las prácticas domésticas y profesionales en la ciudad? ¿En qué formas la transformación del paisaje culinario gastronómico está transformando las prácticas y hábitos de comida en la ciudad de Mérida y el estado de Yucatán? ¿Qué transformaciones culturales se asocian a estos cambios en la comida? Éstas y otras preguntas más nos pueden permitir acercarnos a la experiencia lúdica de la cocina y, por tanto, a la estética cultural culinario-gastronómica.

Cultura culinaria y el problema de la “autenticidad”

Hace algunos años, después de escuchar el relato de un amigo en Chiapas, comencé a pedir en los restaurantes – en la Ciudad de México, DF, en Guadalajara, Morelos, Oaxaca, y Quintana Roo, a donde viajé en aquél tiempo con cierta regularidad – cuando aparecía en el menú, el platillo yucateco conocido como huevos motuleños. Algunos atribuyen la invención de los huevos motuleños a la imaginación culinaria de la familia Siqueff (de origen sirio-libanés) entonces radicada en la pequeña ciudad del Motul, al noreste de Mérida, en respuesta a la apetencia culinaria del gobernador del estado Felipe Carrillo Puerto (1920’s). Este platillo consiste en huevos fritos que se sirven sobre tortillas de harina de maíz tostadas, a las que se les ha untado frijol refrito negro. Los huevos son cubiertos entonces con una salsa de tomate que, de acuerdo con una familia restauradora de Motul, debería ser cocinada con cebolla, zanahoria picada muy fina y jamón ahumado. En ocasiones, a la salsa se le agrega queso fresco y/o chícharos verdes. Cuando los Siqueff se desplazaron a Mérida le agregaron, en su restaurante, rebanadas de plátano frito. La variedad de interpretaciones de este platillo que encontré durante mis viajes fue muy amplia y, frecuentemente, tenían poco o nada que ver con la receta original o con sus mínimas variaciones en Yucatán. Al contar esta historia a amigas y amigos yucatecos, no ha faltado quien me haya repetido el relato  apócrifo de un Yucateco a quien en un restaurante de la Ciudad de México le dijeron que no podían servirle el platillo porque se les “acabó el motul”.

Es ya casi esperado que al viajar, las recetas cambien, muchas veces de manera aparatosa. La pizza, por ejemplo, que se consume en los Estados Unidos, Canadá, y México, poco tiene que ver con la pizza que se consume en Italia en general, y en el sur de Italia (Nápoles, Cerdeña, Calabria) en particular. Recuerdo cuando en 1991 dejé Montreal para ir a Cerdeña a realizar mi trabajo de campo doctoral. La primera pizza que probé me supo a nada y me quejé con mi esposa que parecía un pedazo de cartón insípido. Acostumbrado a grandes cantidades de ajo (que los cocineros de restaurantes en Cerdeña me decían, en aquella época, era (mal)gusto de alemanes), orégano y queso, la delgada pizza con poco tomate, y según los ingredientes sin queso, con poco orégano, también según el ingrediente principal, y sin ajo, me pareció inicialmente insípida. Pronto, y con el pasar de los años, he aprendido a reconocer esa forma de cocinarla como mi versión favorita de ‘pizza’ y prefiero cocinarla en casa en vez de pedirla a un servicio de domicilio o en un restaurante, donde nunca harán una pizza en ese estilo. El mismo tipo de cambios han sufrido muchos tipos de cocina cuando viajan de un lugar a otro. La bibliografía crece día a día, pero ejemplos interesantes de descripciones de estas transformaciones se encuentran en los libros de Joel Denker y Dona Gabaccia (quienes exploran la recepción de distintas cocinas “étnicas” y nacionales en los EEUU, en los volúmenes The World on a Plate [2003] y en You Are What Your Eat [2000]), examinando los distintos procesos de aceptación de esas cocinas; y en los libros de de J. A. G. Roberts (China to Chinatown [2003]), David Cheung y Sydney Wu (The Globalization of Chinese Food [2002]), Krishneddu Ray (The Migrant’s Table [2004]), y Franco La Cecla (Pizza e Pasta [1998]) ,que han explorado, respectivamente, cómo ha cambiado al viajar la cocina desde China, Sri Lanka, la India, e Italia a otros países. Un “problema” para los pobladores de las regiones de origen de estas cocinas y platillos, es que los migrantes, sus hijos y los habitantes de las regiones a las que migraron, y en las que replican con distintos ingredientes las recetas de su “tierra”, es que se habitúan a otros sabores y presentaciones, y cuando visitan la región en la que originalmente se produjo esa cocina, se encuentran frustrados en sus deseos, ya que la cocina del lugar de origen es frecuentemente muy distinta de aquella con la que se familiarizaron en el extranjero.

Si regresamos a otros ejemplos yucatecos, además de los huevos motuleños, tenemos el caso de los panuchos. Los panuchos son tortillas de harina de maíz que se cuecen en el comal (una plancha) y al inflarse por el calor se retiran, se les hace una incisión lateral, se rellenan de una pasta de frijoles negros refritos, y se fríen, de manera ideal, en manteca de cerdo. En mi infancia y niñez era común agregarles unas tiras de cebolla roja en escabeche de naranja agria, o una rebanada de huevo cocido, o una cucharadita de carne molida de cerdo condimentada con achiote. En los años 70, en Kanasín, un poblado al oriente de Mérida, se hizo común servirlos con abundante lechuga, carne de pavo asado, cebolla roja en escabeche, y rebanadas de chile jalapeño en escabeche.  Estos panuchos son aquellos que se han convertido la referencia estético-gustativo-sensorial de la mayor parte de los yucatecos y yucatecas. Sin embargo, yucatecos que migraron al altiplano central, ante la carencia de ingredientes yucatecos en el mercado durante la mayor parte del siglo veinte, se vieron obligados a transformar sus recetas. La cochinita pibil de la Ciudad de México solo tiene el nombre en común con el platillo del mismo nombre en Yucatán. En Yucatán, con excepción de cuestiones individuales de gusto, la cochinita pibil no se come con frijoles. Sin embargo, en el centro de México, lo que llaman cochinita es una carne adobada, y la comen con frijoles. Así, los turistas nacionales e inmigrantes del altiplano central en Yucatán, acuden a los restaurantes especializados en comida yucateca a exigir panuchos con cochinita y, gradualmente, han obligado a cambiar los menús regionales. En contraste, para la mayoría de los yucatecos y yucatecas, hasta hoy, el panucho no se combina con la cochinita porque la cochinita no se come con frijol. … Pero todo cambia. Otro ejemplo son los papadzules. Los papadzules son tortillas sofritas de maíz que se remojan ligera y brevemente en una salsa de semilla de calabaza molida que ha sido hervida con hojas de epazote, se rellenan de huevo cocido desmenuzado, y se cubre con una salsa de tomates refritos y un poco más de huevo cocido desmenuzado. Los mexicanos han descrito en ocasiones a este plato como una especie de enchilada (lo que ningún yucateco o yucateca aceptaría). De esta descripción, el paso fácil ha sido que restaurantes locales que sirven principalmente a turistas, han comenzado a agregar crema de leche a la salsa, ingrediente totalmente ajeno al código y lógica culinaria regional.

En un trabajo que publiqué el año 2000, en Critique of Anthropology, “Imagining Authenticity in the Indigenous Medicines of Chiapas, Mexico”, argumentaba que la noción misma de autenticidad es un producto de la mirada turística moderna – entendiendo a esta última en el sentido dado por el sociólogo John Urry (The Tourist Gaze, 1990) quien propone que esta mirada se caracteriza por la distancia que construye, espacial y temporalmente; éste es un tipo de mirada que los y las antropólogas comparten sin ningún sentido de culpa. Mi propuesta, desde entonces, ha sido que lo auténtico se ha convertido en una categoría de lo cotidiano. Que ante procesos globales que hacen de lo “auténtico” una mercancía de mayor valor, poblaciones distintas producen significados distintos de lo que quiere decir “auténtico”. Como antropólogos, propongo, no es nuestro papel dilucidar qué es o no auténtico, sino encontrar cuáles son los procesos históricos que definen un objeto/mercancía como auténtico, quiénes son los que lo definen, cuál es su significado local, y cómo se inscribe en las relaciones sociales, sea locales que translocales, o local-globales. Así, nos interesa particularmente, cuáles son los significados que los sujetos, en su subordinación a procesos globales, producen. se apropian o modifican para re-significar los productos de sus prácticas (en este caso culinarias), como “auténticas”. ¿Contra qué productos compiten? ¿Por qué y cuándo lo “auténtico” le agrega valor a sus bienes culturales? ¿Qué bienes culturales así marcados se convierten en mercancías?

Una forma de ver y entender la fragmentación del paisaje gastronómico es examinando el creciente mercado de cocinas étnicas, regionales, o nacionales que se vuelven disponibles en distintos sitios del planeta. Una población local, como la yucateca por ejemplo, acostumbrada a comer platillos locales, se encuentra, de repente, en un paisaje gastronómico en el que platillos chinos, japoneses, indios, italianos, franceses, españoles, alemanes, estadounidenses, colombianos, cubanos, y otros más relativizan el gusto local. De ser la cocina dominante, la cocina regional se convierte en una más que debe competir por las apetencias de los consumidores individuales e individualistas. En este contexto contemporáneo, el productor de cocina yucateca, que debe de comercializar su producto, se ve en la necesidad de enfatizar, de resaltar algún valor de signo en su comida. Lo “auténtico”, en estos casos, juega un papel importante para contrastar las mercancías comestibles con otras que son mezclas e invenciones de distintos cocineros. Por ello colocan mujeres ante el fogón, todo el día, haciendo tortillas de maíz a mano, y sirviendo de espectáculo para consumir con la comida. El concepto de MacCannell (en The Tourist. A New Theory of the Leissure Class, 1976) que traduciríamos como “escenificando la autenticidad” (staging authenticity), sugiere que ante el consumo turístico de masas ha sido necesario producir simulaciones de autenticidad que satisfacen la búsqueda de lo exótico en la que se encuentran los turistas. La cocina étnica, nacional o regional se encuentra con un espectro limitado de valores disponibles que debe desplegar para contrastarse con la (pos)modernidad de otras prácticas culinarias, la exoticidad de otros platillos (que a su vez pueden mercadearse como “auténticos”), la comida fusión, las distintas Cuisine Nouvelle, y otras más. Consecuentemente, el tema de la autenticidad sigue siendo un interesante problema para el estudio antropológico, ya que no hay respuestas mecánicas a las preguntas planteadas. En cada lugar, cada grupo se encuentra ante otros grupos, ante distintos discursos, y en esos contextos deben de negociar el sentido de sus prácticas culinarias. La antropología es la disciplina que posee los instrumentos metodológicos, la postura epistemológica y las teorías necesarias para adoptar una postura reflexiva y crítica para entender el despliegue y uso de distintos valores morales, éticos, políticos, que se convierten, en el mercado, en valores de signo.