Sazón: Prácticas culinarias y gusto

El 17 de marzo de 2017, durante la presentación de nuestro último libro Cocina, Música y Comunicación. Estética y tecnologías en el Yucatán contemporáneo (Ayora Diaz, Vargas Cetina y Fernández Repetto, 2016), el comentarista Dr. Gustavo Lins Ribeiro, preguntó acerca del papel que la sazón juega en la estética culinario-gastronómica. Si uno recurre al Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española encontramos que en su tercer sentido esta palabra quiere decir “gusto y sabor que se percibe en los alimentos” (mis itálicas). En general, es cierto que cuando escribimos acerca del gusto – es decir, del sabor de las cosas – nos referimos a la experiencia inter-subjetiva de la dimensión estética de la comida. En parte esto se debe al reconocimiento de que el sabor se siente en la lengua y se acompaña de la percepción de los aromas. Desde otros ángulos, como he argumentado en distintas publicaciones, el gusto se acompaña de la experiencia visual de la comida, del tacto mediante la percepción de la textura de los alimentos, y del oído como cuando escuchamos el crujir de la piel del cerdo frita y dorada, o el freír del pescado en el aceite. En el gusto por y de la comida intervienen todos los sentidos y la fisiología del individuo. Esto ha llevado a privilegiar el análisis del gusto como una experiencia subjetiva, o como he argumentado, intersubjetiva mediada por prácticas de comensalidad. Es en este compartir una misma comida que los miembros de una familia o grupos de amigos concuerdan acerca de los sabores, aromas, colores, textura y, donde y cuando es relevante, los sonidos de la pitanza (ver en particular el capítulo 1 del libro arriba mencionado, Cocina, Música y Comunicación. Estética y tecnologías en el Yucatán contemporáneo).

Cocineras sirviendo relleno negro en fiesta de cumpleaños, Marzo de 2017

Sin embargo, en la vida cotidiana damos a “sazón” un sentido no explicitado por el DRAE, esto es, que la cocinera o el cocinero tiene sazón. Por ejemplo, en Valladolid, una mujer es reconocida por cocinar ‘los mejores’ lomitos de cerdo de Valladolid. Su sazón recibe tal reconocimiento que familiares convertidos en empresarios han embotellado la salsa de esta mujer para que otras cocineras añadan a sus lomitos y su sabor simule el de la taquería “La Salvación de Dios” en el mercado de la ciudad. Este es el sentido que sugería la pregunta de Lins Ribeiro. ¿Qué quiere decir que una persona tiene buena sazón? Aparentemente la respuesta es sencilla: es como si esta persona tuviese un poder mágico o un don, y lo que toca al cocinar se convierte en una delicia. Así como he argumentado que el gusto particular de una comida se “naturaliza”, podemos pensar que esta sazón es la naturalización de un proceso por el cuál ciertas tecnologías se integran al cuerpo de la persona (se encorporan, decimos en la jerga antropológica de la teoría de la práctica). ¿Qué quiere decir que algo “se naturaliza”? Esta expresión la usamos para describir lo que cotidianamente se perciben como disposiciones naturales de los individuos. Por ejemplo, a los yucatecos nos gusta más la carne de cerdo que la de res (aunque esto esté cambiando recientemente), nos gusta marinar o agregar el jugo de naranja agria a distintas carnes, o los recados revelan nuestra preferencia por ciertos sabores. El hecho de que percibamos estas disposiciones como ya dadas, las convierte, en nuestra experiencia, en “naturales”. Sin embargo, necesitamos examinar la historia de relaciones políticas y comerciales con distintas partes del mundo para poder entender cómo ciertos ingredientes se hicieron disponibles y se integraron progresivamente a la dieta cotidiana mientras otros no.

Empleado preparando tortas de lechón al horno. Enero de 2017

En su sentido clásico, tecnología incluye tanto a los aparatos, herramientas e instrumentos que se usan para cocinar, así como el fuego y las formas de producirlo (sartenes para freír, ollas para cocer al vapor, el pib para hornear la cochinita, etc.), y también incluye las técnicas; esto es, los procedimientos por los que la cocinera o el cocinero manipula los distintos ingredientes para convertirlos en platillos sea cotidianos que celebratorios. En mis escritos (ver especialmente mi introducción y capítulo en Cooking Technologies. Transformations in Culinary Practice in Mexico and Latin America, 2016) he propuesto que reconozcamos que las recetas son una forma de tecnología, y también lo son los ingredientes que usamos. Las recetas se transmiten de mujer a mujer tanto oralmente como mediante escritos. Ambas modalidades se refieren a lo que hoy se llaman tecnologías de la memoria y que incluyen desde breves listas de ingredientes, hasta descripciones pormenorizadas de la elaboración de un platillo, sea en recetarios recopilados y escritos a mano, que en aquellos impresos y cada vez más en formatos electrónicos del Internet y en filmados disponibles en la red. A su vez, los ingredientes encapsulan procedimientos tecnológicos en su producción, incluyendo la modificación genética y el cultivo orgánico. Los ingredientes, sean los “naturales” que los procesados son productos tecnocientíficos. En ellos se han inscrito el conocimiento científico y las tecnologías que los modifican.

Ingredientes de una terrina listos para ser mezclados. Diciembre 2016

Sin embargo, como Elizabeth Dunn ha señalado en un articulo, “The Myth of ‘Easy Cooking’” (The Atlantic, 2015), existe un gran trecho entre leer una receta y de esa lectura producir un platillo que satisfará el gusto de los comensales. Es ahí donde radica la sazón de una persona. Pero ¿Es magia o es don? Antropológicamente la respuesta es ni una ni el otro. Aunque todas y todos podemos poner un bistec en la sartén, no a todas les queda igual. La receta oral o escrita se acompaña de un largo proceso de aprendizaje de prácticas culinarias que van desde el condimentar carnes o salsas hasta cocinar un platillo satisfaciendo las expectativas de los y las conocedoras de cualquier cocina. Estas prácticas incluyen identificar los distintos niveles de fuego y su utilidad para distintos platillos; identificar las sartenes, ollas, cazuelas y otros contenedores por sus propiedades de conducción del calor que hacen ideal al cobre para un latillo, al barro para otro, a hierro o al acero para otro; identificar los instrumentos necesarios para procesar los ingredientes: tanto la salsa preparada con una licuadora como aquella en el molcajete son comestibles, pero el sabor y textura son distintos y los comensales exigen ciertas cualidades, según el contexto, para los distintos elementos que componen una comida; identificar el tipo de corte necesario en las verduras y carnes. No es lo mismo preparar un guisado, un caldo, un frito, u otros más. En cada caso las verduras y la carne se cortan de distintas maneras; hay que aprender cuando se colocan los ingredientes en la olla en que se cocinan: cada verdura tiene un tiempo de cocción distinto; o si se quiere caramelizar las cebollas o glasear la carne para una salsa o una reducción, el fuego, la intervención manual son distintas. ¿Cómo saber cuánto es una pizca de algo? Igualmente, se aprende sobre la práctica cotidiana y especialmente mediante la interacción con los comensales a quienes puede disgustar (o tener una alergia a) la mayonesa o el queso fundido, o el comino, o los cacahuates. Y también se recurre a la memoria. La cocinera o el cocinero recuerda los sabores, aromas, texturas, colores de los platillos y su cocina busca replicar ese recuerdo para la satisfacción propia y de los comensales quienes relacionan el platillo con un evento familiar o social, o con una persona cercana o distante. La sazón de una persona es el resultado de la encorporación y naturalización de los recuerdos, de personas, de sabores, de procedimientos manuales, de formas de usar el cuerpo al cocinar. Lo tecnológico se ha convertido en parte de lo corporal y se naturaliza en la forma de la sazón que reconocemos en cada cocinera o cocinero, ya que todas tienen sazón, aunque alguna nos guste y otra nos disguste.

Costillas de cordero sazonadas listas para el horno. Octubre 2015.

La antropología de la cocina y la comida nos da los instrumentos para analizar cómo en una práctica cotidiana se inscriben la historia social, política y económica de una región. Es gracias a conocimientos transmitidos a lo largo del tiempo, de prácticas y técnicas desarrolladas por los individuos y sus grupos, de la aprobación de las características sensuales de la comida por parte del grupo, de las habilidades adquiridas por los sujetos, y de la apropiación de distintas tecnologías que tanto quien cocina desarrolla su sazón, como los comensales aprenden a reconocerla y aprobarla (o en su caso, rechazarla).