Antropología, diversión y creación culinaria

En esta entrada del blog propongo que es necesario dirigir la mirada antropológica a la relación lúdica de los individuos, mujeres y hombres, con la comida. Es muy cierto que toda cultura tiene reglas acerca de lo que es comestible y lo que no lo es, acerca de cuando es posible y cuando no se debe comer algo, acerca de las maneras en las que los alimentos deben de comerse y de lo que no se debe hacer al comer, y muchas más. Sin embargo, queda la pregunta acerca de los espacios y los momentos en los que estas reglas se relajan o se hacen más rígidas. A un yucateco o yucateca puede no gustarle la manera en la que algún foráneo o foránea cocina o consume un platillo de la gastronomía regional, pero en otro contexto, con amigos y amigas, puede experimentar, jugar y divertirse con la manera de cocinar, de presentar o de consumir el mismo platillo. Si bien, y en general, una gastronomía establecida da poco espacio para la experimentación, la cocina profesional y la doméstica pueden ser también espacios de juego y experimentación culinaria.

La gastronomía nació con ambiciones científicas y racionales: desde su formulación inicial de inicios del siglo xix, por Brillat-Savarin y otros escritores franceses como Grimod de la Reynière, hasta la edición en 1920 del libro de Marcel Rouff, La vie et la passion de Doddin-Boufant, Gourmet, la gastronomía consistía de reglas claras que normaban el buen cocinar, comer y beber. El libro clásico de la cocina italiana proponía un acercamiento científico a la cocina (Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, 1891), y la disciplina de la Economía Doméstica privilegiaba el uso científico y racional de los alimentos en la cocina del hogar (Harvey Levenstein, Revolution at the Table, 1989). La gastronomía, en tanto reglas del buen comer y beber, era producto de una época en la que los miembros de la elite social se distinguían de los ciudadanos comunes y de los animales. Sólo una persona bien educada podría compartir los principios gastronómicos y, con esas reglas claras, hasta el plato más humilde podía rebasar en sofisticación el dispendio lujoso de los nuevos ricos, generalmente carentes de educación gastronómica – algo que la aristocracia francesa afirmaba poseer casi por naturaleza.

El autor ante un plato de carpaccio di salmone, Venecia, 2004

Aunque por décadas los franceses dominaron el campo de la gastronomía, sus reglas estuvieron lejos de ser adoptadas por todos. Desarrollándose como una cocina sofisticada, los grandes sustituyeron la grasa animal (de cerdo y pato) por la mantequilla y crearon una diversidad de salsas que requerían de gran maestría, y su presencia en los platillos los definía como pertenecientes a la Alta Cocina. Sin embargo, los italianos produjeron un paradigma alternativo de Alta Cocina: una cocina simple de pocos ingredientes frescos cuyos sabores y aromas son plenamente identificables y que se complementan en el platillo dando lugar a una experiencia placentera de la comida que difería de la francesa (en italiano, sofisticato quiere decir adulterado, difícilmente un valor positivo. Por ejemplo, un vino ha sido sofisticato cuando se le agrega agua a algún otro ingrediente para modificar sus propiedades sensual-sensoriales). Con el paso del tiempo estos paradigmas (francés e italiano) han perdido sus fronteras: hoy tanto franceses pregonan la cocina simple, como italianos buscan salsas complejas. Sin embargo, estos paradigmas han sido aceptados de manera distinta en el ámbito internacional. En Yucatán, como en México y otras partes del mundo, la cocina francesa se convirtió en el modelo a seguir durante el período francófilo del porfiriato, y algunos recetarios de cocina yucateca resaltan la abundancia de salsas en la cocina regional que, según sus autores, la elevan a la altura de otras grandes cocinas del mundo.

Cómo ya he escrito en entradas precedentes y en mi libro Foodscapes, Foodfields and Identities in Yucatán (Cedla-Berghahn, 2012), el campo de lo gastronómico, en virtud de reglas estrictas y restrictivas, tiene la tendencia a parecer estático. Aunque cambia, sus transformaciones son más lentas y, por mucho tiempo parecen solo agregar matices que no alteran el espíritu del platillo. Sin embargo, en la cocina doméstica, cotidiana, las mujeres y hombres que cocinan introducen cambios derivados tanto de la improvisación como de un acercamiento lúdico a la comida. Puede decirse que las y los cocineros domésticos se encuentran libres para jugar y divertirse con su comida.

En el presente llevo a cabo un proyecto de investigación enfocado sobre las transformaciones en las prácticas y hábitos culinarios que se derivan de la apropiación de nuevas tecnologías. Estas incluyen desde el uso de nuevos aparatos eléctricos (para hacer pan, helados, para freír, cocer arroz, hacer café, para hornear [hornos eléctricos y microondas], para procesar los ingredientes [licuadoras, batidoras, robots]; pero incluyen nuevas tecnologías para la región, aunque sean viejas en otros lados: tagines, woks, cuchillos de porcelana, y muchos más. Pero al hablar de tecnologías y comida se olvida frecuentemente que al espacio de la cocina entran productos enlatados a los que se les ha agregado ingredientes químicos que resaltan los sabores y hacen preferible, en muchas casa, cocinar con tomates enlatados y no con tomates frescos, o preparar unos frijoles de lata en vez de cocinarlos en la casa. Estas nuevas tecnologías, usadas en el espacio doméstico, son indicadores de transformaciones en las prácticas culturales relacionadas con la preparación y el consumo de los alimentos.

Aparatos eléctricos en tienda departamental. Mérida, Yuc. 2014 

Por mucho tiempo la improvisación ha jugado un papel importante en la cocina doméstica: cuando se dependía del acceso estacional a los productos, o del mercado semanal de carnes, pescados y otros ingredientes, quien cocinaba se veía frecuentemente forzada a alterar los ingredientes del platillo en función de lo que se encontraba o no en los mercados, tiendas y supermercados. Cuando la moneda se devaluaba, desaparecían de las tiendas, entre muchas cosas, los chorizos españoles, el azafrán, los jereces, y vinos porto usados para la elaboración de distintos platillos yucatecos. Entonces, se sustituían con refrescos de cola, chorizos nacionales o longanizas regionales. Aunque en esas ocasiones podía existir un cierto elemento lúdico, eran más actos de improvisación por los que unos ingredientes eran sustituidos por otros, pero lo que se buscaba era acercarse en lo posible al sabor esperado del platillo “original”.

En las última décadas ha ocurrido una serie de transformaciones importantes en la ciudad de Mérida que permiten enfocarse al aspecto lúdico. Para comenzar, tenemos el ámbito global de los chefs que aparecen en los distintos medios: por ejemplo, prensa, radio, televisión, y la Internet. Si bien no todos saben, ni a todos les importa, en distintos lugares, lo que se reconoce como gastronomía, paradójicamente, no es el seguimiento de reglas estrictas para cocinar los platillos nacionales, sino la creatividad lúdica del chef quien congela con nitrógeno distintos ingredientes, usa sopletes para quemar otros, prepara ingredientes de maneras ajenas a la tradición nacional (un ejemplo es el chef en la película Dinner Rush [2001], quien fríe los espaguetis para presentar las pastas italianas). Las Altas Cocinas catalana y vasca, así como la nouvelle cuisine de Francia, y distintos restaurantes famosos en diversos países con no gran reputación gastronómica internacional (Noruega, Inglaterra, p. ejemplo), se han hecho famosos por estas innovaciones propiciadas por el uso de nuevas tecnologías, o por la introducción de tecnologías y técnicas que no habían sido utilizadas antes para cocinar. Existen también “innovadores” que cocinan platillos regionales buscando satisfacer un gusto ajeno al local: por ejemplo, hay restaurantes en los que los papadzules (que ellos mal-entienden como enchiladas) se cocinan con crema de leche, o donde a los lomitos de cerdo se le agrega algún chile del altiplano central, o donde la carne de cerdo se sustituye con carne de res, todo para satisfacer el gusto de los turistas nacionales. O el caso de un cocinero norteamericano con su escuela en la ciudad de Mérida, quien recientemente publicó un recetario de cocina yucateca, en la que convierte al frijol con puerco en una especie de chili con carne, agregándole comino y otros condimentos para “fortificarlo” y hacerlo más reconocible y apetecible entre los habitantes de los EEUU.

Alacena en cocina doméstica, Mérida, 2014

La ciudad de Mérida ha sido espacio de transformaciones en el paisaje culinario gastronómico derivadas de una creciente inmigración de mexicanos de distintas regiones del país así como de extranjeros tanto de este como de otros continentes. Las y los cocineros meridanos hoy tienen a su disposición restaurantes de múltiples cocina nacionales y regionales mexicanas. Las librerías exhiben recetarios de cocina de distintos países y de distintas regiones. Las tiendas departamentales, los hiper- y supermercados, y distintos negocios especializados ofrecen acceso a ingredientes necesarios para distintas cocinas, y de tecnologías (aparatos eléctricos e instrumentos de cocina en general) que permiten replicar o experimentar con formas nuevas (localmente) y distintas de cocinar. Las escuelas de cocina en universidades privadas se multiplican y los y las estudiantes aprenden, además de técnicas y usos de tecnologías, que cada quien, si quiere tener éxito profesional, debe de dejar su marca en lo que cocina, inventar nuevos platillos y para ellos debe de mezclar ingredientes, técnicas y tecnologías (en el pasado hubo el pizzanucho, hoy hay lasaña de cochinita). Las grandes corporaciones agro-alimentarias han inundado el mercado con alimentos procesados, enlatados, congelados, en conserva, en los que se han agregado azúcares y sal en formas veladas, así como una gran cantidad de compuestos químicos y sintéticos para lograr texturas deseables y resaltar los sabores (Steve Ettlinger, Twinkie, Deconstructed: My Journey to Discover How the Ingredients Found in Processed Foods Are Grown, Mined (Yes, Mined), and Manipulated into What America Eats, 2008). En consecuencia, ya no son sólo los chefs quienes juegan con la comida, sino que quien tiene los recursos para adquirir nuevas herramientas tecnológicas y productos de manipulación tecnológica para la casa pueden jugar también.

Este es otro espacio abierto para la investigación antropológica: ¿Quiénes tienen un acercamiento lúdico a la comida? ¿Qué informa sus prácticas? ¿De qué manera el mercado global de bienes de consumo culinarios se manifiesta en las prácticas domésticas y profesionales en la ciudad? ¿En qué formas la transformación del paisaje culinario gastronómico está transformando las prácticas y hábitos de comida en la ciudad de Mérida y el estado de Yucatán? ¿Qué transformaciones culturales se asocian a estos cambios en la comida? Éstas y otras preguntas más nos pueden permitir acercarnos a la experiencia lúdica de la cocina y, por tanto, a la estética cultural culinario-gastronómica.