Viajar y comer: ¿Qué comemos los turistas?

Restaurante-Bar en la zona antigua de Roma, 2014

Este es un tema controversial para discutir y alcanzar acuerdos acerca de sus significados entre quienes se dedican sea a los estudios sobre el turismo que sobre la comida. Por tanto, no es mi intención sugerir que existe una sola forma de entender esta relación, sino sugerir que desde la antropología podemos analizar la relación entre estos temas como se genera en cada lugar. En cada lugar será distinto, y distintos conceptos o teorías serán necesarios para analizarla. Mientras que el turismo se puede caracterizar de maneras economicistas, políticas, sociales y culturales, me parece que es posible subrayar una característica que lo define: su mirada. John Urry, en 1990 (The Tourist Gaze, Sage), sugería que la mirada turística quedaba definida por la distancia. Ésta podría ser temporal o espacial. El turista se ve alejado de aquellos o del lugar al que visita por su lejanía espacial del lugar en el que reside (aún dentro de la misma ciudad), o por la discrepancia temporal entre él o ella y lo que ve (cuando presencia, por ejemplo, algo que se entiende como “tradicional”. Esto permite pensar que quien se desplaza del norte (afluente) al sur (pobre) de la ciudad de Mérida, tiene la experiencia de un movimiento de lo familiar a lo extraño que, en ocasiones es un movimiento en el tiempo: los sujetos que le sirven no son “modernos”; es decir, viven en la “tradición” (el pasado) de la sociedad que cotidianamente habita el turista. Esta es también la manera en la que el norteamericano y el europeo ve la cultura y gastronomía yucateca. Son viajeros que se han desplazado para, entre otras cosas, consumir la cocina regional, una cocina “tradicional” que se encuentra ligada al pasado, mientras que ellos vienen de su presente que es, al mismo tiempo, nuestro futuro (retóricamente hablando, por supuesto).

En la sociedad contemporánea es posible viajar de una a otra parte del planeta. Como seres biológicos, durante el viaje es necesario comer y beber para mantenerse vivos – y hay quien durante sus viajes se dedica a consumir y contar calorías dejando de lado su importancia cultural y su valor estético. Sin embargo, existen distintas maneras alternativas de relacionarse con la comida durante los viajes. No es posible afirmar que una es mejor que la otra, pero es necesario entender por qué distintas personas y distintos grupos se relacionan de manera diferente con la comida. Si uno vio o viese hoy la película Si es martes debe ser Belgica (dirigida por Mel Stuart, 1969), encontraría la caricatura del “ugly American”, quien visitando sociedades europeas con tradiciones culinario-gastronómicas nacionales muy distintas, exige su hamburguesa con papas fritas. Esta es una experiencia que compartimos muchos a los que nos tocó presenciar la explosión del turismo en Yucatán en los años setenta y ochenta del siglo pasado: turistas norteamericanos que exigían una hamburguesa o hot dogs en restaurantes dedicados a la cocina yucateca. Existen también turistas que antes de emprender el viaje se informan acerca de los gustos culinarios o la gastronomía local, regional o nacional del lugar al que van y al visitarlo no comen solamente para alimentarse, ni buscan imponer su gusto sobre la cocina de los anfitriones, sino que quieren conocer y aprender de la cocina de la sociedad que visitan. Luego hay quienes viajan con el propósito de conocer la comida. Esto es, la principal razón de su viaje es consumir platillos de la cocina de un pueblo, de una ciudad, de una región o un país. En Francia, por ejemplo, existen clubes de gastronómadas: individuos que viajan a los poblados rurales en búsqueda de platillos, sabores y experiencias culinario-gastronómicas. Sin ser parte de clubes o asociaciones similares, en Mérida, especialmente, pero no exclusivamente, entre las clases media y alta muchos viajan o han viajado a Maní, en el sur del estado, o a Valladolid, al este de la capital, a Motul en el norte, o regularmente viajan a los puertos del norte de la península a consumir platillos característicos de esas ciudades y poblados.

Comida "auténtica" en el Mundo Maya. Valladolid, Yuc., 2014

Otro tema importante al tocar el tema del turismo es la autenticidad. Mientras más informado se encuentra el o la turista acerca de la comida del lugar que visita, más interesada puede estar por encontrar platillos que se encuentren cercanos a su versión original. Es común encontrar entre turistas esta nostalgia por lo auténtico, lo verdadero de la cultura a la que se acercan. La noción de autenticidad ha sido ampliamente problematizada desde la antropología y las ciencias sociales en general. En efecto, muchos de los trabajos presentados en un simposio en Oxford durante 2005 (compilados en el volumen Authenticity in the Kitchen, Prospect Books) son críticos sea de las maneras en las que los y las consumidoras demandan autenticidad, que de las formas en las que los productores de comida buscan construir o reinventar lo auténtico en la cocina durante este siglo veintiuno. Uno de los ejemplos en ese libro es el Restaurante Olde Hansa localizado en el centro medieval de la ciudad de Tallin, en Estonia.

Frente de la cartera de cartón con la que se entrega la cuenta en Olde Hansa. Tallinn, 2014

El año pasado tuvimos la oportunidad de visitar este establecimiento en ocasión de nuestro viaje para participar en el congreso de la Sociedad Europea de Antropólogos Sociales. Durante una cena, en nuestra misma mesa habían distintos acercamientos al menú: alguien se preocupaba sobre si eran verdaderamente recetas medievales, otros aceptaban su origen como un hecho, y otros nos divertíamos ante el juego de invocaciones del pasado en el siglo veintiuno. Como señala la autora del capítulo sobre este restaurante, Judy Gerjouy, hoy no es posible cocinar como se cocinaba en el siglo quince: la carne animal tiene otro sabor y otra textura porque los animales se alimentan hoy de manera distinta, y su carne es hoy más grasosa que en el pasado. Los fuegos y hornos del siglo quince producían un calor distinto de los contemporáneos, ya que su calor disminuía con el paso de las horas y los de hoy tienen temperaturas constantes. Su efecto sobre la comida es distinto. Por último, los mismos procedimientos requeridos para su preparación y las maneras de presentar los alimentos en ese siglo serían condenados por supervisores sanitarios del siglo veintiuno. Esta negación de la autenticidad es innecesaria, ya que lo que importa no es si son verdaderamente “verdaderos”, si no, más bien, que el restaurante permite al consumidor acercarse mediante un platillo a la lógica de ingredientes y sus combinaciones de esa era, y el o la consumidora acepta que el platillo sólo invoca el gusto pasado. Mientras que para otros lo atractivo es precisamente ese lado carnavalesco del disfraz, la simulación y la fiesta – como los que se suben al barco pirata en la zona hotelera de Cancún, o quien consume su comida en el Venetian de Las Vegas en los Estados Unidos. Sin embargo, para nosotros era también la oportunidad de consumir alce, venado, jabalí y condimentos raros en este lado del mundo (aunque el menú listaba carne de oso advirtiendo que se sirve sólo cuando está disponible, nos quedó la duda de si alguna vez lo tendrían, o si lo incluían para intrigar a los clientes). 

La Dra. Gabriela Vargas Cetina contemplando su plato de Jabalí cocinado en estilo medieval.

Tallinn, 2014

La autora citada señala que el restaurante paga a historiadores como consultores para poder recrear recetas del medioevo tardío, y que invierten dinero en vestir a los meseros y meseras con telas y ropas lo más cercano posible a la vestimenta medieval, aunque sus zapatos contemporáneos incluyan suelas que entonces no tenían. El mismo espacio físico es un edificio del siglo quince adaptado a las normas higiénicas del siglo veintiuno, pero el espacio mismo constituye una escenificación de la autenticidad muy cercana a lo “real”. En esa misma ciudad, otro restaurante, III Draakon, sin electricidad ni ninguna comodidad moderna, replicaba una posada (Inn) de esos tiempos y servía únicamente sopa de carne de alce.

El autor ante lechón horneado en estilo medieval, Tallinn, 2014

Los yucatecos muchas veces resienten y retiran su fidelidad hacia restaurantes que han comprometido la “autenticidad” de la comida para satisfacer a los turistas que en vez de acercarse para conocer la comida regional la prefieren servida a su propio gusto. Así, un restaurante que vende comida “yucateca” en el centro de la ciudad ha cambiado recetas yucatecas para hacerlas parecerse más a la comida mexicana, y preparan, por ejemplo, los papadzules con crema de leche, un ingrediente totalmente ajeno a la lógica del platillo y de la cultura culinaria regional. Este restaurante recibe reseñas positivas en sitios web dedicados al turismo internacional, y los turistas hacen largas filas bajo el inclemente sol meridano para consumir esos platillos. Y aún así, existe el nicho turístico de aquellos que buscan la comida auténtica y prefieren evitar simulaciones como la apenas mencionada e investigan en otros sitios web dónde pueden comer comida "auténtica".

Jamones sobre el mostrador de restaurante en Córdoba, España. 2013

Estos son espacios que se abren a la investigación antropológica. ¿Qué tipos de turista buscan qué tipo de comida? ¿Cómo imaginan la autenticidad de la comida tanto los productores como los consumidores de la comida? ¿Qué hacen para presentarse como auténticos y su comida como auténtica? ¿Qué ideas, imágenes, ilusiones y utopías ponen en circulación distintos sitios web y qué papel juegan en la creación y transformaciones de las prácticas culturales culinarias a nivel local? Estos temas son una invitación constante a formular preguntas y buscar sus repuestas mediante la investigación antropológica.