Inauguración del Laboratorio de Gustemología, Alimentos y Bebidas

El día 7 de junio de 2016, a las 8:30 h, comenzó la inauguración formal del Laboratorio de gustemología, Alimentos y bebidas de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la Universidad Autónoma de Yucatán. Después de cinco años de haber concebido la idea de un Laboratorio de los Sentidos en el que se incluirían los laboratorios de Acustemología, Gustemología y Antropología Visual, y después de cuatro años de haber conseguido recursos del entonces llamado PIFI (Programa Integral de Fortalecimiento Institucional), la parte correspondiente al Laboratorio de Gustemología se ha convertido en realidad. Esto ha sido posible gracias a la Directora de la Facultad, Dra. Celia Rosado Avilés, quien gestionó los recursos para habilitar un espacio de la facultad, y el apoyo del Rector Dr. José de Jesús Williams, así como la colaboración de la licenciatura en Turismo coordinada por el Mtro. Fernando Enseñat.

Explicando el concepto de Gustemología

¿Por qué es importante tener, en un programa de Antropología Social, un Laboratorio de Gustemología? En la antropología, por mucho tiempo se descuidó el análisis de las prácticas culinarias y los sentidos de la comida para quienes la producen y consumen, así como de de los distintos fenómenos y procesos económicos, sociales, políticos y culturales que rodean a la producción, distribución y consumo de la comida. Dada la importancia de la comida y el creciente reconocimiento de su centralidad en cosmologías, visiones del mundo y formas de vida, en 2010, el antropólogo David Sutton acuñó el término gustemología. Este término se refiere a un amplio espectro de fenómenos y prácticas culturales que son organizados y adquieren sentido mediante el gusto y los distintos aspectos sensual-sensoriales de la comida (Sutton 2010, 215). En consecuencia, la creación de este laboratorio constituye un avance en las posibilidades de formación de alumnas y alumnos de los programas de licenciatura y de posgrado, así como para apoyar la investigación de académicos realizando estancias posdoctorales y para colaborar con grupos cívicos interesados en temas culinarios y gastronómicos.

Bienvenida al Laboratorio de Gustemología, Alimentos y Bebidas

Son numerosos los ejemplos de las formas en las que el gusto de los alimentos converge con procesos sociales, culturales, económicos y políticos. En este texto baste con señalar unos pocos de manera breve:

A) Existen distintos sistemas médicos a nivel mundial, como las humorales y la Ayurvedica, que organizan las prácticas curativas y preventivas mediante el reconocimiento de las distintas cualidades sensual-sensoriales de los alimentos.

B) Distintas religiones proscriben distintos alimentos o, en algunos casos, prescriben formas específicas de prepararlos o consumirlos para proteger a los miembros del grupo (por ejemplo, las preparaciones kosher y halal). Así, judíos y musulmanes evitan el cerdo, hindúes evitan la res, los católicos evitan la carne en días de vigilia. En cada caso existen razones culturales que justifican estas prohibiciones y recomendaciones.

C) Distintos grupos construyen su identidad mediante, entre otras cosas, la comida. Las preferencias en ingredientes, técnicas y tecnologías culinarias son diferentes según las formas de identidad étnica, local, regional o nacional. Se construyen y establecen códigos o gramáticas sensual-sensoriales que coinciden con la auto-percepción de los miembros de un grupo dado. Esto es, el gusto se crea a lo largo del tiempo y se crean mecanismos para difundirlo y aceptarlo socialmente.

D) En la sociedad contemporánea existen cambios en las propiedades sensual-sensoriales de los alimentos que se derivan de las transformaciones ocurridas en el marco de la masificación e industrialización de la comida. Por una parte, tenemos que la producción masiva de carnes, vegetales y verduras produce un efecto de dilución que reduce el sabor de los ingredientes. Por otra parte, la producción de alimentos procesados, mediante el uso de colorantes y saborizantes artificiales, propicia la preferencia por alimentos enlatados, empacados, precocinados y listos para su consumo.

Explicación de la importancia del estudio del turismo gastronómico

El Laboratorio de Gustemología de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la Universidad Autónoma de Yucatán ofrece la oportunidad a estudiantes de licenciatura y posgrado en antropología socio-cultural y de otros campos afines, de explorar e investigar, tanto teórico-conceptualmente como en la práctica, distintos temas importantes en la cultura, la economía y la política de las identidades de la sociedad contemporánea. Sin pretender ser exhaustivos, entre estos temas encontramos:

1. Cuáles son los códigos sensual-sensoriales de las cocinas ligadas a identidades étnicas, locales, regionales o nacionales. Cada grupo establece sus propias normas y preferencias, y estas elecciones sirven de base para la identidad y para diferenciarse de otros grupos. Para las y los antropólogos es importante, entonces, explorar y conocer estos códigos.
2. Qué papel juegan las distintas religiones en el establecimiento de las dietas, y cuáles son las consecuencias para la experiencia sensual y sensorial de la comida. Así como los judíos y musulmanes, los católicos y los miembros de distintas denominaciones evangélicas deben tomar más o menos seriamente, según la agrupación, prescripciones para evitar o consumir distintos alimentos y bebidas.
3. Cuáles son las consecuencias para la experiencia del gusto de las comidas de producir una cocina o una gastronomía étnica, local, regional o nacional. Entendiendo el gusto como la experiencia social de comidas que son el resultado de complejas articulaciones de sabores, aromas, colores, y texturas. En este sentido, se puede analizar cómo se transforma la relación con la comida cuando un grupo elabora una cocina de la necesidad, del hambre y la privación, en contraste con una cocina, en la misma región, que surge de la abundancia. Pensemos aquí en las diferencias entre una cocina rural, indígena y pobre en Yucatán y sus diferencias con la gastronomía regional.
4. Dada las relaciones sinestésicas de la comida con la memoria cultural, es posible explorar las transformaciones en el gusto de las recetas y promover, donde sea necesario, la recuperación de prácticas, técnicas, y gustos culinarios. Por último, aunque la lista puede ser más larga,
5. dada la multiplicidad de códigos del gusto, este laboratorio nos da la oportunidad de explorar las consecuencias de la emergencia y proliferación de escuelas de gastronomía, incluyendo las que promueven formas experimentales de cocina como la fusión y la cocina molecular. En contraste, es posible estudiar formas de retro-innovación que ponen el énfasis en lo local y lo tradicional.

 

Preparando bocadillos para su degustación

Este espacio permitirá a las y los estudiantes acercase a distintos temas sociales, económicos, políticos, y culturales que encuentran expresión en las prácticas cotidianas y festivas, así como a las formas contemporáneas de experimentación gastronómica.

En gustos y comida, todo es relativo

Una de las contribuciones de la antropología al pensamiento crítico social del siglo veinte fue el del relativismo cultural. En pocas palabras, este término hace referencia a la necesidad de comprender las prácticas y modos de entender el mundo en el contexto cultural del grupo que las genera y hace uso de ellas. Ésta es una forma saludable (social, política y culturalmente) de relacionarse con grupos de personas que viven en el mundo de acuerdo con reglas distintas a las de la sociedad del antropólogo o antropóloga. Por ejemplo, si en su sociedad el antropólogo no consume maíz por considerarlo alimento para animales, o prefiere frijoles bayos en vez de negros, en vez de burlarse o condenar la dieta de la gente que observa y con quienes comparte la experiencia de la investigación de campo, busca adentrarse en las razones históricas, en los significados culturales, y en el sentido social de las prácticas desplegadas en la producción, circulación y consumo de este tipo de grano. El relativismo, en su origen, se oponía al universalismo; es decir la presunción de que existe una forma superior de ser y hacer, o de entender el mundo y que por tanto todos deberían adoptarla. Jeffrey Pilcher, en su libro ¡Que vivan los tamales! (1998) analiza los discursos ideológicos eurocéntricos adoptados por las elites mexicanas del porfiriato que condenaron el consumo del maíz entendiéndolo como un obstáculo para la civilización, ya que las más altas civilizaciones (europeas y norteamericana) consumían trigo. Por otra parte, los ideólogos de la revolución mexicana, en su nacionalismo parroquial, reivindicaron el valor del maíz para la cultura mexicana. Estos valores subiste en la propuesta de una cocina nacional patrimonio de la humanidad basada en la imaginación de la comida precolombina.

El relativismo cultural es para los antropólogos y antropólogas una herramienta conceptual que nos obliga a tomar en cuenta la historia y las relaciones sociales, así como la multitud de sentidos culturales para acercarnos al significado que prácticas, discursos, ideas, formas de ver y entender el mundo, tienen para distintos grupos sociales. Cada grupo entiende su dieta a partir de su historia y sus relaciones sociales al interno del grupo y con grupos ajenos. Por ejemplo, a mexicanos de distintas regiones les parece ‘natural’ que ciertos insectos (no todos) sean parte de la dieta cotidiana, mientras que para mexicanos de otras regiones la mera idea de consumir insectos produce repugnancia. Todos los grupos humanos pasamos por procesos de lo que he llamado “naturalización del gusto” (“The Naturalization of Yucatecan Taste”, Etnofoor, 2012). Esto es, históricamente, y mediante la repetición de ciertas prácticas, de combinaciones de sabores y aromas, y el desarrollo culturalmente específico de una estética culinaria, convertimos nuestras preferencias y apetencias por la comida en una disposición que percibimos y definimos como “natural”, a pesar de su carácter social e histórico. Como se desprende de la lectura del libro La Distinción (Bourdieu 1974), no hay un gusto más sofisticado en sí, sino un gusto que ha sido cultivado por las elites y que se despliega, se exhibe para marcar diferencias sociales y económicas.

Un ejemplo claro del universalismo culinario es el de la cocina francesa. Distintas autoras han analizado su surgimiento e institución como paradigma de la Alta Cocina (por ejemplo, P. Parkhurst Ferguson 2004, Accounting for Taste; R. Spang 2001, The Invention of the Restaurant; A. Trubek 2000, Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession). La revolución francesa privó de trabajo a los cocineros de la monarquía y aristocracia quienes se vieron obligados a migrar a distintas partes del mundo promoviendo los valores de la Alta Cocina francesa. Hoy las escuelas de cocina en el mundo se valoran según su aceptación de las prácticas y técnicas culinarias de la gastronomía francesa (ver el pedigrí de las escuelas de gastronomía en México). Para ser valoradas, las cocinas nacionales deben de resaltar sus parecidos a los valores de la cocina francesa, de otra manera se convierten en cocinas “étnicas”.

El relativismo, por otra parte, permite revalorar cocinas regionales, étnicas y nacionales no por plegarse al paradigma de la Alta Cocina francesa, sino por la promoción de valores, prácticas y la generación de un gusto estético-culinario radicado en la cultura que las produce. La antropología, entonces, contribuye a revalorar la cocina y la comida de los distintos grupos que la producen y consumen.

Desafortunadamente, desde una posición cientificista y universalista, en la que se buscan respuestas absolutas, se ha generado una crítica feroz al relativismo cultural colapsándolo con el relativismo moral. Este último permite afirmar que si algo tiene sentido para un grupo, no puede ser juzgado éticamente. Sin embargo, el relativismo cultural nos conduce a comprender cuál es el significado o conjunto de significados que una práctica tiene para los miembros de un grupo sin dejar de lado sus razones históricas y sociales. Esto es, no podemos olvidar que ese sentido puede sustentarse en relaciones desiguales de género, de clase social, de grupo étnico, o estar inscrita en relaciones desiguales de poder entre culturas colonizadoras y colonizadas. Consecuentemente, el relativismo debe conducir a una postura crítica que rechazaría el relativismo moral. Los cientificistas han pintado un monstruo y ahora se asustan de su caricatura. Es importante reconocer el valor que el relativismo cultural tiene en la disciplina y no descartarlo como moda posmoderna – ya existía cerca de ochenta años antes del surgimiento del posmodernismo – ni como forma epistemológica infantil. De otra manera corremos el riesgo de retornar a los valores absolutos en los que se han basado el colonialismo, el imperialismo, el racismo y otras formas de pensamiento totalitario.

Hoy necesitamos examinar las formas interculturales, las hibridaciones socio-culturales, las formas emergentes de vida, formas nuevas de biopoder y biosocialidad. Muchas de éstas encuentran reflejo en las prácticas culinarias y en la institución de gastronomías. El relativismo cultural seguirá siendo una herramienta útil para el análisis crítico de la vida cotidiana en la sociedad contemporánea y nos puede servir para realizar críticas informadas acerca de las condiciones históricas y las estructuras desiguales de poder que permiten, fomentan y favorecen la emergencia de cocinas nacionales y patrimoniales que se sostienen en los valores e ideología de las clases dominantes.

Antropología en la cocina

Este año de 2015, conversando con un colega dedicado a los estudios sobre la comida, me confesaba que encontraba el espacio de la cocina como un tema poco interesante desde la antropología. Esto me pareció sorprendente, ya que en la antropología contemporánea no es posible entender ningún espacio como carente de interés. Todos los espacios se encuentran definidos por el mundo que los rodea, y contribuyen a su definición. Sin embargo, es importante reconocer que la mayor parte de los antropólogos con formación “tradicional” consideran injustificadamente la antropología de la comida y del espacio de lo culinario como temas banales. Por lo general esto se explica por un entrenamiento que ha llevado a pensar en términos de oposiciones excluyentes, y a la certeza de que existen espacios auto-contenidos y cerrados. Por ejemplo, el mundo de la cocina es femenino y excluye a los hombres y el mundo de la producción o el de la política son masculinos y la mujer no se adapta bien a ellos. En la cocina la mujer se encuentra encerrada realizando tareas triviales, poco interesantes, cuyo único propósito es el de producir una comida que consumirán sus familiares. En cambio, fuera de la cocina se encuentran los ámbitos de la producción, de los mercados y del consumo. Los hombres dedicados a cultivar y a vender en mercados, y los sujetos consumidores que demuestran su poder comprando bienes de distinto tipo, incluyendo aquellos comestibles. Sin embargo, debería ser evidente, sólo por el tipo de ingredientes que se utilizan en la cocina, que las formas en las que lo global afecta las prácticas localizadas del espacio de la cocina.

 Mostrador con ingredientes, Supermercado de Mérida, 2015

Es importante reconocer que estas oposiciones y separaciones son artificiales. A veces uno piensa que la modernidad y la tradición son excluyentes, pero si examinamos cuidadosamente las prácticas y manifestaciones “tradicionales” encontramos que contienen elementos de la modernidad y viceversa: lo moderno contiene valores, significados y prácticas tradicionales. La cocina puede en distintos momentos convertirse en espacio público, y lo público puede, según el contexto, convertirse en un espacio con características privadas. Más allá de esta observación, los antropólogos y antropólogas del siglo veintiuno debemos de reconocer que la cocina es un espacio privilegiado para el análisis antropológico. En ella convergen fuerzas de la globalización económica, política, cultural, y social. En las prácticas culinarias encontramos expresiones de formas de subjetividad marcadas por el género, la etnia, la religión, la edad, y por valores y significados culturales en general. Así la cocina “tradicional” contiene utensilios, aparatos, ingredientes y otras tecnologías provenientes de otros grupos sociales, sea por el intercambio de bienes o por el comercial capitalista. De manera recíproca, una cocina “moderna” incluye también, o al menos no excluye, instrumentos, tecnologías e ingredientes ‘tradicionales”. Así mismo, los cambios en las cocinas profesionales, muchas veces por mediación de revistas y programas televisivos, contribuyen a transformar el espacio doméstico de la cocina.

Cocina de Restaurante. Denver, Co. 2015

El hecho es que lo que se encuentra y se hace en una cocina sólo puede entenderse cabalmente si se toma en cuenta que ese espacio equivocadamente considerado trivial y cerrado, femenino y poco interesante, es un nodo en el que se cruzan procesos global-locales y translocales diversos: ¿cómo llegan a una cocina sea el carbón, los comales, anafres, metates y molcajetes? ¿Cómo llegan a esa otra cocina la estufa, los refrigeradores, hornos de microondas, cazuelas de hierro, woks, arroceras eléctricas, y otros más? Existen procesos productivos y comerciales globales y translocales que explican la diversidad de instrumentos, herramientas y aparatos que pueden ser usados en la cocina. Como ha ilustrado Nakano (2009, Where there are Asians There Are Rice Cookers) las arroceras eléctricas no son las mismas en todos lados. Los fabricantes han diseñado distintos aparatos según el grupo con el que se comercializan: algunos grupos prefieren el arroz más cocido, otros al dente, otros más lo cocinan con coco, etc. La comprensión del género también tiene efectos sobre las características de los aparatos domésticos, como lo han hecho ver Chabaud-Rychter (1994, “Women Users in the Design Process of a Food Robot”) y Ormond (1994, “Let’s Nuke Dinner: Discursive Practices of Gender in the Creation of a New Cooking Process) con respecto al Robot de cocina y al microondas.

  

Portada del libro sobre tecnologías culinarias (2016)

Es en este contexto que con un grupo internacional de colaboradoras y colaboradores hemos publicado ahora, en diciembre de 2015, el libro Cooking Technologies: Transformations in Culinary Practice in Mexico and Latin America (Steffan Igor ayora-Diaz, editor, Bloomsbury, 2016). Este libro examina las transformaciones en las tecnologías, técnicas, ingredientes, y distintas prácticas culinarias como efecto de transformaciones global-locales y translocales. En los distintos capítulos vemos cómo las cocinas “tradicionales” se transforman sea “modernizándose” por acciones desarrollistas que acentuando su “tradición” para responder a demandas provenientes de los consumidores turísticos globales. Otros capítulos examinan las adaptaciones culinarias que resultan de la apropiación regional de valores culinarios y gastronómicos globales, así como de las restricciones derivadas de intentos por producir una cocina regional en un contexto transnacional. Otros capítulos examinan las formas en las que lo “tradicional” y lo “moderno” se fusionan en nuevas cocinas que se plantean como representativas de elites nacionales. Los distintos capítulos examinan casos en Brasil, Colombia, Costa Rica, Cuba, los Estados Unidos (California y Texas), Guatemala, México (Oaxaca y Yucatán), Perú, y Venezuela. Los autores provienen de instituciones mexicanas, estadounidenses y europeas: Steffan Igor AYORA-DIAZ (U. Autónoma de Yucatán), Hortensia CABALLERO ARIAS (Instituto Venezolano de Investigación Científica), Margarita Calleja PINEDO (U. de Guadalajara), Juliana DUQUE MAHECHA (Cornell U.), Jane FAJANS (Cornell U.), Lilía Fernández-Souza (U. Autónoma de Yucatán), Julián LÓPEZ GARCÍA (UNED-Madrid) y Lorenzo MARIANO JUÁREZ (U. de Extremadura), Claudia Rocío MAGAÑA GONZÁLEZ (U. de Gudalajara), Raúl Matta (U. de Paris), Mona Nicolik (Freie U. Berlín), Ramona L. PEREZ (San Diego State U.), y Anna Cristina PERTIERRA (Western Sidney U.). Contiene un Afterword por Carole COUNIHAN (Millersville U).

El libro se encuentra disponible en Bloomsbury Academic sea en versión electrónica que con cubierta dura:

http://www.bloomsbury.com/us/cooking-technology-9781474234689/

También puede ser adquirido en distintas librerías virtuales como amazon. com:

http://www.amazon.com/Cooking-Technology-Transformations-Culinary-Practice/dp/1474234682/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1449085172&sr=1-1&keywords=cooking+technology

Antropología, diversión y creación culinaria

En esta entrada del blog propongo que es necesario dirigir la mirada antropológica a la relación lúdica de los individuos, mujeres y hombres, con la comida. Es muy cierto que toda cultura tiene reglas acerca de lo que es comestible y lo que no lo es, acerca de cuando es posible y cuando no se debe comer algo, acerca de las maneras en las que los alimentos deben de comerse y de lo que no se debe hacer al comer, y muchas más. Sin embargo, queda la pregunta acerca de los espacios y los momentos en los que estas reglas se relajan o se hacen más rígidas. A un yucateco o yucateca puede no gustarle la manera en la que algún foráneo o foránea cocina o consume un platillo de la gastronomía regional, pero en otro contexto, con amigos y amigas, puede experimentar, jugar y divertirse con la manera de cocinar, de presentar o de consumir el mismo platillo. Si bien, y en general, una gastronomía establecida da poco espacio para la experimentación, la cocina profesional y la doméstica pueden ser también espacios de juego y experimentación culinaria.

La gastronomía nació con ambiciones científicas y racionales: desde su formulación inicial de inicios del siglo xix, por Brillat-Savarin y otros escritores franceses como Grimod de la Reynière, hasta la edición en 1920 del libro de Marcel Rouff, La vie et la passion de Doddin-Boufant, Gourmet, la gastronomía consistía de reglas claras que normaban el buen cocinar, comer y beber. El libro clásico de la cocina italiana proponía un acercamiento científico a la cocina (Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, 1891), y la disciplina de la Economía Doméstica privilegiaba el uso científico y racional de los alimentos en la cocina del hogar (Harvey Levenstein, Revolution at the Table, 1989). La gastronomía, en tanto reglas del buen comer y beber, era producto de una época en la que los miembros de la elite social se distinguían de los ciudadanos comunes y de los animales. Sólo una persona bien educada podría compartir los principios gastronómicos y, con esas reglas claras, hasta el plato más humilde podía rebasar en sofisticación el dispendio lujoso de los nuevos ricos, generalmente carentes de educación gastronómica – algo que la aristocracia francesa afirmaba poseer casi por naturaleza.

El autor ante un plato de carpaccio di salmone, Venecia, 2004

Aunque por décadas los franceses dominaron el campo de la gastronomía, sus reglas estuvieron lejos de ser adoptadas por todos. Desarrollándose como una cocina sofisticada, los grandes sustituyeron la grasa animal (de cerdo y pato) por la mantequilla y crearon una diversidad de salsas que requerían de gran maestría, y su presencia en los platillos los definía como pertenecientes a la Alta Cocina. Sin embargo, los italianos produjeron un paradigma alternativo de Alta Cocina: una cocina simple de pocos ingredientes frescos cuyos sabores y aromas son plenamente identificables y que se complementan en el platillo dando lugar a una experiencia placentera de la comida que difería de la francesa (en italiano, sofisticato quiere decir adulterado, difícilmente un valor positivo. Por ejemplo, un vino ha sido sofisticato cuando se le agrega agua a algún otro ingrediente para modificar sus propiedades sensual-sensoriales). Con el paso del tiempo estos paradigmas (francés e italiano) han perdido sus fronteras: hoy tanto franceses pregonan la cocina simple, como italianos buscan salsas complejas. Sin embargo, estos paradigmas han sido aceptados de manera distinta en el ámbito internacional. En Yucatán, como en México y otras partes del mundo, la cocina francesa se convirtió en el modelo a seguir durante el período francófilo del porfiriato, y algunos recetarios de cocina yucateca resaltan la abundancia de salsas en la cocina regional que, según sus autores, la elevan a la altura de otras grandes cocinas del mundo.

Cómo ya he escrito en entradas precedentes y en mi libro Foodscapes, Foodfields and Identities in Yucatán (Cedla-Berghahn, 2012), el campo de lo gastronómico, en virtud de reglas estrictas y restrictivas, tiene la tendencia a parecer estático. Aunque cambia, sus transformaciones son más lentas y, por mucho tiempo parecen solo agregar matices que no alteran el espíritu del platillo. Sin embargo, en la cocina doméstica, cotidiana, las mujeres y hombres que cocinan introducen cambios derivados tanto de la improvisación como de un acercamiento lúdico a la comida. Puede decirse que las y los cocineros domésticos se encuentran libres para jugar y divertirse con su comida.

En el presente llevo a cabo un proyecto de investigación enfocado sobre las transformaciones en las prácticas y hábitos culinarios que se derivan de la apropiación de nuevas tecnologías. Estas incluyen desde el uso de nuevos aparatos eléctricos (para hacer pan, helados, para freír, cocer arroz, hacer café, para hornear [hornos eléctricos y microondas], para procesar los ingredientes [licuadoras, batidoras, robots]; pero incluyen nuevas tecnologías para la región, aunque sean viejas en otros lados: tagines, woks, cuchillos de porcelana, y muchos más. Pero al hablar de tecnologías y comida se olvida frecuentemente que al espacio de la cocina entran productos enlatados a los que se les ha agregado ingredientes químicos que resaltan los sabores y hacen preferible, en muchas casa, cocinar con tomates enlatados y no con tomates frescos, o preparar unos frijoles de lata en vez de cocinarlos en la casa. Estas nuevas tecnologías, usadas en el espacio doméstico, son indicadores de transformaciones en las prácticas culturales relacionadas con la preparación y el consumo de los alimentos.

Aparatos eléctricos en tienda departamental. Mérida, Yuc. 2014 

Por mucho tiempo la improvisación ha jugado un papel importante en la cocina doméstica: cuando se dependía del acceso estacional a los productos, o del mercado semanal de carnes, pescados y otros ingredientes, quien cocinaba se veía frecuentemente forzada a alterar los ingredientes del platillo en función de lo que se encontraba o no en los mercados, tiendas y supermercados. Cuando la moneda se devaluaba, desaparecían de las tiendas, entre muchas cosas, los chorizos españoles, el azafrán, los jereces, y vinos porto usados para la elaboración de distintos platillos yucatecos. Entonces, se sustituían con refrescos de cola, chorizos nacionales o longanizas regionales. Aunque en esas ocasiones podía existir un cierto elemento lúdico, eran más actos de improvisación por los que unos ingredientes eran sustituidos por otros, pero lo que se buscaba era acercarse en lo posible al sabor esperado del platillo “original”.

En las última décadas ha ocurrido una serie de transformaciones importantes en la ciudad de Mérida que permiten enfocarse al aspecto lúdico. Para comenzar, tenemos el ámbito global de los chefs que aparecen en los distintos medios: por ejemplo, prensa, radio, televisión, y la Internet. Si bien no todos saben, ni a todos les importa, en distintos lugares, lo que se reconoce como gastronomía, paradójicamente, no es el seguimiento de reglas estrictas para cocinar los platillos nacionales, sino la creatividad lúdica del chef quien congela con nitrógeno distintos ingredientes, usa sopletes para quemar otros, prepara ingredientes de maneras ajenas a la tradición nacional (un ejemplo es el chef en la película Dinner Rush [2001], quien fríe los espaguetis para presentar las pastas italianas). Las Altas Cocinas catalana y vasca, así como la nouvelle cuisine de Francia, y distintos restaurantes famosos en diversos países con no gran reputación gastronómica internacional (Noruega, Inglaterra, p. ejemplo), se han hecho famosos por estas innovaciones propiciadas por el uso de nuevas tecnologías, o por la introducción de tecnologías y técnicas que no habían sido utilizadas antes para cocinar. Existen también “innovadores” que cocinan platillos regionales buscando satisfacer un gusto ajeno al local: por ejemplo, hay restaurantes en los que los papadzules (que ellos mal-entienden como enchiladas) se cocinan con crema de leche, o donde a los lomitos de cerdo se le agrega algún chile del altiplano central, o donde la carne de cerdo se sustituye con carne de res, todo para satisfacer el gusto de los turistas nacionales. O el caso de un cocinero norteamericano con su escuela en la ciudad de Mérida, quien recientemente publicó un recetario de cocina yucateca, en la que convierte al frijol con puerco en una especie de chili con carne, agregándole comino y otros condimentos para “fortificarlo” y hacerlo más reconocible y apetecible entre los habitantes de los EEUU.

Alacena en cocina doméstica, Mérida, 2014

La ciudad de Mérida ha sido espacio de transformaciones en el paisaje culinario gastronómico derivadas de una creciente inmigración de mexicanos de distintas regiones del país así como de extranjeros tanto de este como de otros continentes. Las y los cocineros meridanos hoy tienen a su disposición restaurantes de múltiples cocina nacionales y regionales mexicanas. Las librerías exhiben recetarios de cocina de distintos países y de distintas regiones. Las tiendas departamentales, los hiper- y supermercados, y distintos negocios especializados ofrecen acceso a ingredientes necesarios para distintas cocinas, y de tecnologías (aparatos eléctricos e instrumentos de cocina en general) que permiten replicar o experimentar con formas nuevas (localmente) y distintas de cocinar. Las escuelas de cocina en universidades privadas se multiplican y los y las estudiantes aprenden, además de técnicas y usos de tecnologías, que cada quien, si quiere tener éxito profesional, debe de dejar su marca en lo que cocina, inventar nuevos platillos y para ellos debe de mezclar ingredientes, técnicas y tecnologías (en el pasado hubo el pizzanucho, hoy hay lasaña de cochinita). Las grandes corporaciones agro-alimentarias han inundado el mercado con alimentos procesados, enlatados, congelados, en conserva, en los que se han agregado azúcares y sal en formas veladas, así como una gran cantidad de compuestos químicos y sintéticos para lograr texturas deseables y resaltar los sabores (Steve Ettlinger, Twinkie, Deconstructed: My Journey to Discover How the Ingredients Found in Processed Foods Are Grown, Mined (Yes, Mined), and Manipulated into What America Eats, 2008). En consecuencia, ya no son sólo los chefs quienes juegan con la comida, sino que quien tiene los recursos para adquirir nuevas herramientas tecnológicas y productos de manipulación tecnológica para la casa pueden jugar también.

Este es otro espacio abierto para la investigación antropológica: ¿Quiénes tienen un acercamiento lúdico a la comida? ¿Qué informa sus prácticas? ¿De qué manera el mercado global de bienes de consumo culinarios se manifiesta en las prácticas domésticas y profesionales en la ciudad? ¿En qué formas la transformación del paisaje culinario gastronómico está transformando las prácticas y hábitos de comida en la ciudad de Mérida y el estado de Yucatán? ¿Qué transformaciones culturales se asocian a estos cambios en la comida? Éstas y otras preguntas más nos pueden permitir acercarnos a la experiencia lúdica de la cocina y, por tanto, a la estética cultural culinario-gastronómica.