Las ventajas de un laboratorio culinario

Este año 2015 he tenido la posibilidad de realizar una estancia breve de investigación en los Estados Unidos, invitado por el Departamento de Antropología de la Universidad de Indiana en Bloomington y posibilitada por el PIFI. Además del trabajo de investigación bibliográfica y de la escritura de textos para publicación, tuve la oportunidad de ofrecer un breve seminario sobre la cultura gastronómica yucateca en el Laboratorio de Cocina del Departamento de Geografía. Los Doctores Richard Wilk (Antropología) y Daniel Knudsen (Geografía), me abrieron las puertas y me dieron la oportunidad de impartir tres sesiones sobre el tema apenas mencionado.

Este laboratorio existe como parte de los recursos del Departamento de Geografía. La Universidad de Indiana en Bloomington cuenta con un fuerte programa de Estudios sobre la Comida en el que participan investigadores e investigadoras de distintas disciplinas: antropología, historia, geografía, arqueología, y ciencias políticas. Este laboratorio se ha constituido en un espacio en que los profesores pueden programar clases en las que se combina la discusión de textos disciplinarios sobre la cultura culinaria y se ponen en práctica conocimientos culinarios para apreciar las sutilezas de las distintas cocinas que existen. Así, no sólo los profesores cocinan, sino que los y las estudiantes participan preparando distintos platillos pertenecientes a distintas tradiciones culinarias nacionales. Así mismo, invitan a chefs y cocineras o cocineros de la comunidad para que puedan mostrar a los estudiantes de qué se tratan los gustos culturales; para explorar el universo de las especias, los aromas, colores y sabores que se derivan de ellas; y las distintas maneras de preparar platillos de distinto origen. Durante mi estancia, compartí el laboratorio con un profesor y una cocinera que antes de mi sesión prepararon un par de platillos chinos. Otro profesor estaba a la espera de calendarizar sus sesiones sobre comida y cocina griega, y el Director de Geografía, Dr. Knudsen preparaba una sesión en la que sus estudiantes habían salido a recoger plantas comestibles silvestres y debían de preparar un platillo con lo que habían recolectado. 

Terminando una sesión y preparándose para iniciar la siguiente.

En general, este laboratorio permite tres tipos de experiencia: (1) ha abierto las puertas a los expertos culinarios de la comunidad para que muestren a los estudiantes sus conocimientos y técnicas culinarias; (2) permite la combinación de la discusión teórica con la experiencia práctica de los estudios sociales y humanísticos sobre la comida; y (3) expande el universo gastronómico de los y las estudiantes.

Los días 1, 8 y 15 de abril tuve la ocasión de impartir mis sesiones sobre gastronomía yucateca en dicho laboratorio. En la primera sesión, basándonos en la lectura de mi artículo sobre regionalismo y cocina yucateca, publicado en Inglaterra en la revista Food, Culture and Society (2010), discutimos sobre las razones históricas por las cuales la gastronomía yucateca se ha desarrollado con una identidad propia, distinta en muchos aspectos de la mexicana, mientras comparte recetas, ingredientes y técnicas con la cocina de distintas islas caribeñas. 

Explicando los orígenes de la cocina yucateca.

Mientras discutíamos este contexto histórico y cultural, preparamos para degustar al finalizar la discusión, but negro y pavo en chilmole, así como sikil pak (o pakisikil según la región de Yucatán en la que se le nombre).

Explicando el sikilpak y el relleno negro.

En la segunda sesión discutimos las fuentes del sabor yucateco basándonos en la lectura de mi artículo sobre el gusto yucateco publicado en la revista Etnofoor (2012) de Holanda. Con listas de los ingredientes locales, caribeños y del viejo mundo que se utilizan en Yucatán fue posible resaltar las características propias del gusto yucateco. Otro aspecto que discutimos para mostrar como se desarrolla una disposición cultural hacia ciertas combinaciones de sabores, aromas y colores, fue la descripción de los ciclos semanales de comida que idealmente pero no necesariamente comienzan con el frijol con puerco de los lunes y cierran con el puchero de tres carnes de los domingos. Adicionalmente hablamos sobre platillos que se preparan anualmente, como los mucbil pollos, el chocolomo, y el bacalao a la vizcaína. Para concluir, discutimos sobre la variedad de recados disponibles en la gastronomía yucateca. Durante esta conversación preparamos pescado en tikin xik y preparamos una porción de recado de escabeche de Valladolid siguiendo una receta que me fue proporcionada por mi madre, la Sra. Manuela Díaz Carbajal.

Ingredientes para preparar recado de escabeche. 

En la última sesión, basándonos en la lectura de dos capítulos de mi libro Foodscapes, Foodfields and Identities in Yucatán, publicado en 2012 como número 99 de la serie de monografías del Cedla de la U. de Ámsterdam y la editorial Berghahn de Nueva York, discutimos cómo la gastronomía yucateca fue instituida a partir de los 1940s. Para ello comenzamos discutiendo la trayectoria y transformaciones de los libros de cocina yucateca, resaltando el proceso de selección de recetas que se convirtieron y son ilustrativas de la gastronomía regional. Luego discutimos el papel que los distintos tipos de restaurante especializados en cocina yucateca (desde fondas hasta restaurantes, pasando por cocinas económicas) en la consolidación de una gastronomía regional reconocida dentro y fuera de la península. Durante la exposición se concluyó de cocinar, para luego degustar, frijoles negros refritos y lomitos de Valladolid.

Preparándose para degustar el tikinxik de pescado. 

Fue gratificante encontrar un genuino interés por la tradición gastronómica yucateca, ya que en este seminario asistieron estudiantes de pregrado y de posgrado, así como profesoras y profesores de los programas de Antropología, Arqueología, Geografía e Historia. Este tipo de experiencias muestran caminos posibles a seguir en nuestra Universidad Autónoma de Yucatán, ya que desde hace un par de años hemos conseguido gran parte del equipamiento para un laboratorio de los sentidos, que incluiría un laboratorio de cocina (gustemología), pero para el que aún no existe espació para su instalación. Este tipo de experiencias sugieren los posibles beneficios tanto para los estudiantes como para extender las relaciones entre la Universidad y la comunidad yucateca.

Esta experiencia fue posible gracias al apoyo y hospitalidad de la Dra. Catherine Tucker, Directora del Depto. de Antropología, del Dr. Daniel Knudsen, Director del Depto. de Geografía, y de los profesores Dr. Richard Wilk y Dra. Anne Pyburn durante esta estancia. el la U. de Indiana en Bloomington y el apoyo del Programa Institucional para el Fortalecimiento Integral (PIFI) de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la UADY.

Viajar y comer: ¿Qué comemos los turistas?

Restaurante-Bar en la zona antigua de Roma, 2014

Este es un tema controversial para discutir y alcanzar acuerdos acerca de sus significados entre quienes se dedican sea a los estudios sobre el turismo que sobre la comida. Por tanto, no es mi intención sugerir que existe una sola forma de entender esta relación, sino sugerir que desde la antropología podemos analizar la relación entre estos temas como se genera en cada lugar. En cada lugar será distinto, y distintos conceptos o teorías serán necesarios para analizarla. Mientras que el turismo se puede caracterizar de maneras economicistas, políticas, sociales y culturales, me parece que es posible subrayar una característica que lo define: su mirada. John Urry, en 1990 (The Tourist Gaze, Sage), sugería que la mirada turística quedaba definida por la distancia. Ésta podría ser temporal o espacial. El turista se ve alejado de aquellos o del lugar al que visita por su lejanía espacial del lugar en el que reside (aún dentro de la misma ciudad), o por la discrepancia temporal entre él o ella y lo que ve (cuando presencia, por ejemplo, algo que se entiende como “tradicional”. Esto permite pensar que quien se desplaza del norte (afluente) al sur (pobre) de la ciudad de Mérida, tiene la experiencia de un movimiento de lo familiar a lo extraño que, en ocasiones es un movimiento en el tiempo: los sujetos que le sirven no son “modernos”; es decir, viven en la “tradición” (el pasado) de la sociedad que cotidianamente habita el turista. Esta es también la manera en la que el norteamericano y el europeo ve la cultura y gastronomía yucateca. Son viajeros que se han desplazado para, entre otras cosas, consumir la cocina regional, una cocina “tradicional” que se encuentra ligada al pasado, mientras que ellos vienen de su presente que es, al mismo tiempo, nuestro futuro (retóricamente hablando, por supuesto).

En la sociedad contemporánea es posible viajar de una a otra parte del planeta. Como seres biológicos, durante el viaje es necesario comer y beber para mantenerse vivos – y hay quien durante sus viajes se dedica a consumir y contar calorías dejando de lado su importancia cultural y su valor estético. Sin embargo, existen distintas maneras alternativas de relacionarse con la comida durante los viajes. No es posible afirmar que una es mejor que la otra, pero es necesario entender por qué distintas personas y distintos grupos se relacionan de manera diferente con la comida. Si uno vio o viese hoy la película Si es martes debe ser Belgica (dirigida por Mel Stuart, 1969), encontraría la caricatura del “ugly American”, quien visitando sociedades europeas con tradiciones culinario-gastronómicas nacionales muy distintas, exige su hamburguesa con papas fritas. Esta es una experiencia que compartimos muchos a los que nos tocó presenciar la explosión del turismo en Yucatán en los años setenta y ochenta del siglo pasado: turistas norteamericanos que exigían una hamburguesa o hot dogs en restaurantes dedicados a la cocina yucateca. Existen también turistas que antes de emprender el viaje se informan acerca de los gustos culinarios o la gastronomía local, regional o nacional del lugar al que van y al visitarlo no comen solamente para alimentarse, ni buscan imponer su gusto sobre la cocina de los anfitriones, sino que quieren conocer y aprender de la cocina de la sociedad que visitan. Luego hay quienes viajan con el propósito de conocer la comida. Esto es, la principal razón de su viaje es consumir platillos de la cocina de un pueblo, de una ciudad, de una región o un país. En Francia, por ejemplo, existen clubes de gastronómadas: individuos que viajan a los poblados rurales en búsqueda de platillos, sabores y experiencias culinario-gastronómicas. Sin ser parte de clubes o asociaciones similares, en Mérida, especialmente, pero no exclusivamente, entre las clases media y alta muchos viajan o han viajado a Maní, en el sur del estado, o a Valladolid, al este de la capital, a Motul en el norte, o regularmente viajan a los puertos del norte de la península a consumir platillos característicos de esas ciudades y poblados.

Comida "auténtica" en el Mundo Maya. Valladolid, Yuc., 2014

Otro tema importante al tocar el tema del turismo es la autenticidad. Mientras más informado se encuentra el o la turista acerca de la comida del lugar que visita, más interesada puede estar por encontrar platillos que se encuentren cercanos a su versión original. Es común encontrar entre turistas esta nostalgia por lo auténtico, lo verdadero de la cultura a la que se acercan. La noción de autenticidad ha sido ampliamente problematizada desde la antropología y las ciencias sociales en general. En efecto, muchos de los trabajos presentados en un simposio en Oxford durante 2005 (compilados en el volumen Authenticity in the Kitchen, Prospect Books) son críticos sea de las maneras en las que los y las consumidoras demandan autenticidad, que de las formas en las que los productores de comida buscan construir o reinventar lo auténtico en la cocina durante este siglo veintiuno. Uno de los ejemplos en ese libro es el Restaurante Olde Hansa localizado en el centro medieval de la ciudad de Tallin, en Estonia.

Frente de la cartera de cartón con la que se entrega la cuenta en Olde Hansa. Tallinn, 2014

El año pasado tuvimos la oportunidad de visitar este establecimiento en ocasión de nuestro viaje para participar en el congreso de la Sociedad Europea de Antropólogos Sociales. Durante una cena, en nuestra misma mesa habían distintos acercamientos al menú: alguien se preocupaba sobre si eran verdaderamente recetas medievales, otros aceptaban su origen como un hecho, y otros nos divertíamos ante el juego de invocaciones del pasado en el siglo veintiuno. Como señala la autora del capítulo sobre este restaurante, Judy Gerjouy, hoy no es posible cocinar como se cocinaba en el siglo quince: la carne animal tiene otro sabor y otra textura porque los animales se alimentan hoy de manera distinta, y su carne es hoy más grasosa que en el pasado. Los fuegos y hornos del siglo quince producían un calor distinto de los contemporáneos, ya que su calor disminuía con el paso de las horas y los de hoy tienen temperaturas constantes. Su efecto sobre la comida es distinto. Por último, los mismos procedimientos requeridos para su preparación y las maneras de presentar los alimentos en ese siglo serían condenados por supervisores sanitarios del siglo veintiuno. Esta negación de la autenticidad es innecesaria, ya que lo que importa no es si son verdaderamente “verdaderos”, si no, más bien, que el restaurante permite al consumidor acercarse mediante un platillo a la lógica de ingredientes y sus combinaciones de esa era, y el o la consumidora acepta que el platillo sólo invoca el gusto pasado. Mientras que para otros lo atractivo es precisamente ese lado carnavalesco del disfraz, la simulación y la fiesta – como los que se suben al barco pirata en la zona hotelera de Cancún, o quien consume su comida en el Venetian de Las Vegas en los Estados Unidos. Sin embargo, para nosotros era también la oportunidad de consumir alce, venado, jabalí y condimentos raros en este lado del mundo (aunque el menú listaba carne de oso advirtiendo que se sirve sólo cuando está disponible, nos quedó la duda de si alguna vez lo tendrían, o si lo incluían para intrigar a los clientes). 

La Dra. Gabriela Vargas Cetina contemplando su plato de Jabalí cocinado en estilo medieval.

Tallinn, 2014

La autora citada señala que el restaurante paga a historiadores como consultores para poder recrear recetas del medioevo tardío, y que invierten dinero en vestir a los meseros y meseras con telas y ropas lo más cercano posible a la vestimenta medieval, aunque sus zapatos contemporáneos incluyan suelas que entonces no tenían. El mismo espacio físico es un edificio del siglo quince adaptado a las normas higiénicas del siglo veintiuno, pero el espacio mismo constituye una escenificación de la autenticidad muy cercana a lo “real”. En esa misma ciudad, otro restaurante, III Draakon, sin electricidad ni ninguna comodidad moderna, replicaba una posada (Inn) de esos tiempos y servía únicamente sopa de carne de alce.

El autor ante lechón horneado en estilo medieval, Tallinn, 2014

Los yucatecos muchas veces resienten y retiran su fidelidad hacia restaurantes que han comprometido la “autenticidad” de la comida para satisfacer a los turistas que en vez de acercarse para conocer la comida regional la prefieren servida a su propio gusto. Así, un restaurante que vende comida “yucateca” en el centro de la ciudad ha cambiado recetas yucatecas para hacerlas parecerse más a la comida mexicana, y preparan, por ejemplo, los papadzules con crema de leche, un ingrediente totalmente ajeno a la lógica del platillo y de la cultura culinaria regional. Este restaurante recibe reseñas positivas en sitios web dedicados al turismo internacional, y los turistas hacen largas filas bajo el inclemente sol meridano para consumir esos platillos. Y aún así, existe el nicho turístico de aquellos que buscan la comida auténtica y prefieren evitar simulaciones como la apenas mencionada e investigan en otros sitios web dónde pueden comer comida "auténtica".

Jamones sobre el mostrador de restaurante en Córdoba, España. 2013

Estos son espacios que se abren a la investigación antropológica. ¿Qué tipos de turista buscan qué tipo de comida? ¿Cómo imaginan la autenticidad de la comida tanto los productores como los consumidores de la comida? ¿Qué hacen para presentarse como auténticos y su comida como auténtica? ¿Qué ideas, imágenes, ilusiones y utopías ponen en circulación distintos sitios web y qué papel juegan en la creación y transformaciones de las prácticas culturales culinarias a nivel local? Estos temas son una invitación constante a formular preguntas y buscar sus repuestas mediante la investigación antropológica.

Antropología, diversión y creación culinaria

En esta entrada del blog propongo que es necesario dirigir la mirada antropológica a la relación lúdica de los individuos, mujeres y hombres, con la comida. Es muy cierto que toda cultura tiene reglas acerca de lo que es comestible y lo que no lo es, acerca de cuando es posible y cuando no se debe comer algo, acerca de las maneras en las que los alimentos deben de comerse y de lo que no se debe hacer al comer, y muchas más. Sin embargo, queda la pregunta acerca de los espacios y los momentos en los que estas reglas se relajan o se hacen más rígidas. A un yucateco o yucateca puede no gustarle la manera en la que algún foráneo o foránea cocina o consume un platillo de la gastronomía regional, pero en otro contexto, con amigos y amigas, puede experimentar, jugar y divertirse con la manera de cocinar, de presentar o de consumir el mismo platillo. Si bien, y en general, una gastronomía establecida da poco espacio para la experimentación, la cocina profesional y la doméstica pueden ser también espacios de juego y experimentación culinaria.

La gastronomía nació con ambiciones científicas y racionales: desde su formulación inicial de inicios del siglo xix, por Brillat-Savarin y otros escritores franceses como Grimod de la Reynière, hasta la edición en 1920 del libro de Marcel Rouff, La vie et la passion de Doddin-Boufant, Gourmet, la gastronomía consistía de reglas claras que normaban el buen cocinar, comer y beber. El libro clásico de la cocina italiana proponía un acercamiento científico a la cocina (Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, 1891), y la disciplina de la Economía Doméstica privilegiaba el uso científico y racional de los alimentos en la cocina del hogar (Harvey Levenstein, Revolution at the Table, 1989). La gastronomía, en tanto reglas del buen comer y beber, era producto de una época en la que los miembros de la elite social se distinguían de los ciudadanos comunes y de los animales. Sólo una persona bien educada podría compartir los principios gastronómicos y, con esas reglas claras, hasta el plato más humilde podía rebasar en sofisticación el dispendio lujoso de los nuevos ricos, generalmente carentes de educación gastronómica – algo que la aristocracia francesa afirmaba poseer casi por naturaleza.

El autor ante un plato de carpaccio di salmone, Venecia, 2004

Aunque por décadas los franceses dominaron el campo de la gastronomía, sus reglas estuvieron lejos de ser adoptadas por todos. Desarrollándose como una cocina sofisticada, los grandes sustituyeron la grasa animal (de cerdo y pato) por la mantequilla y crearon una diversidad de salsas que requerían de gran maestría, y su presencia en los platillos los definía como pertenecientes a la Alta Cocina. Sin embargo, los italianos produjeron un paradigma alternativo de Alta Cocina: una cocina simple de pocos ingredientes frescos cuyos sabores y aromas son plenamente identificables y que se complementan en el platillo dando lugar a una experiencia placentera de la comida que difería de la francesa (en italiano, sofisticato quiere decir adulterado, difícilmente un valor positivo. Por ejemplo, un vino ha sido sofisticato cuando se le agrega agua a algún otro ingrediente para modificar sus propiedades sensual-sensoriales). Con el paso del tiempo estos paradigmas (francés e italiano) han perdido sus fronteras: hoy tanto franceses pregonan la cocina simple, como italianos buscan salsas complejas. Sin embargo, estos paradigmas han sido aceptados de manera distinta en el ámbito internacional. En Yucatán, como en México y otras partes del mundo, la cocina francesa se convirtió en el modelo a seguir durante el período francófilo del porfiriato, y algunos recetarios de cocina yucateca resaltan la abundancia de salsas en la cocina regional que, según sus autores, la elevan a la altura de otras grandes cocinas del mundo.

Cómo ya he escrito en entradas precedentes y en mi libro Foodscapes, Foodfields and Identities in Yucatán (Cedla-Berghahn, 2012), el campo de lo gastronómico, en virtud de reglas estrictas y restrictivas, tiene la tendencia a parecer estático. Aunque cambia, sus transformaciones son más lentas y, por mucho tiempo parecen solo agregar matices que no alteran el espíritu del platillo. Sin embargo, en la cocina doméstica, cotidiana, las mujeres y hombres que cocinan introducen cambios derivados tanto de la improvisación como de un acercamiento lúdico a la comida. Puede decirse que las y los cocineros domésticos se encuentran libres para jugar y divertirse con su comida.

En el presente llevo a cabo un proyecto de investigación enfocado sobre las transformaciones en las prácticas y hábitos culinarios que se derivan de la apropiación de nuevas tecnologías. Estas incluyen desde el uso de nuevos aparatos eléctricos (para hacer pan, helados, para freír, cocer arroz, hacer café, para hornear [hornos eléctricos y microondas], para procesar los ingredientes [licuadoras, batidoras, robots]; pero incluyen nuevas tecnologías para la región, aunque sean viejas en otros lados: tagines, woks, cuchillos de porcelana, y muchos más. Pero al hablar de tecnologías y comida se olvida frecuentemente que al espacio de la cocina entran productos enlatados a los que se les ha agregado ingredientes químicos que resaltan los sabores y hacen preferible, en muchas casa, cocinar con tomates enlatados y no con tomates frescos, o preparar unos frijoles de lata en vez de cocinarlos en la casa. Estas nuevas tecnologías, usadas en el espacio doméstico, son indicadores de transformaciones en las prácticas culturales relacionadas con la preparación y el consumo de los alimentos.

Aparatos eléctricos en tienda departamental. Mérida, Yuc. 2014 

Por mucho tiempo la improvisación ha jugado un papel importante en la cocina doméstica: cuando se dependía del acceso estacional a los productos, o del mercado semanal de carnes, pescados y otros ingredientes, quien cocinaba se veía frecuentemente forzada a alterar los ingredientes del platillo en función de lo que se encontraba o no en los mercados, tiendas y supermercados. Cuando la moneda se devaluaba, desaparecían de las tiendas, entre muchas cosas, los chorizos españoles, el azafrán, los jereces, y vinos porto usados para la elaboración de distintos platillos yucatecos. Entonces, se sustituían con refrescos de cola, chorizos nacionales o longanizas regionales. Aunque en esas ocasiones podía existir un cierto elemento lúdico, eran más actos de improvisación por los que unos ingredientes eran sustituidos por otros, pero lo que se buscaba era acercarse en lo posible al sabor esperado del platillo “original”.

En las última décadas ha ocurrido una serie de transformaciones importantes en la ciudad de Mérida que permiten enfocarse al aspecto lúdico. Para comenzar, tenemos el ámbito global de los chefs que aparecen en los distintos medios: por ejemplo, prensa, radio, televisión, y la Internet. Si bien no todos saben, ni a todos les importa, en distintos lugares, lo que se reconoce como gastronomía, paradójicamente, no es el seguimiento de reglas estrictas para cocinar los platillos nacionales, sino la creatividad lúdica del chef quien congela con nitrógeno distintos ingredientes, usa sopletes para quemar otros, prepara ingredientes de maneras ajenas a la tradición nacional (un ejemplo es el chef en la película Dinner Rush [2001], quien fríe los espaguetis para presentar las pastas italianas). Las Altas Cocinas catalana y vasca, así como la nouvelle cuisine de Francia, y distintos restaurantes famosos en diversos países con no gran reputación gastronómica internacional (Noruega, Inglaterra, p. ejemplo), se han hecho famosos por estas innovaciones propiciadas por el uso de nuevas tecnologías, o por la introducción de tecnologías y técnicas que no habían sido utilizadas antes para cocinar. Existen también “innovadores” que cocinan platillos regionales buscando satisfacer un gusto ajeno al local: por ejemplo, hay restaurantes en los que los papadzules (que ellos mal-entienden como enchiladas) se cocinan con crema de leche, o donde a los lomitos de cerdo se le agrega algún chile del altiplano central, o donde la carne de cerdo se sustituye con carne de res, todo para satisfacer el gusto de los turistas nacionales. O el caso de un cocinero norteamericano con su escuela en la ciudad de Mérida, quien recientemente publicó un recetario de cocina yucateca, en la que convierte al frijol con puerco en una especie de chili con carne, agregándole comino y otros condimentos para “fortificarlo” y hacerlo más reconocible y apetecible entre los habitantes de los EEUU.

Alacena en cocina doméstica, Mérida, 2014

La ciudad de Mérida ha sido espacio de transformaciones en el paisaje culinario gastronómico derivadas de una creciente inmigración de mexicanos de distintas regiones del país así como de extranjeros tanto de este como de otros continentes. Las y los cocineros meridanos hoy tienen a su disposición restaurantes de múltiples cocina nacionales y regionales mexicanas. Las librerías exhiben recetarios de cocina de distintos países y de distintas regiones. Las tiendas departamentales, los hiper- y supermercados, y distintos negocios especializados ofrecen acceso a ingredientes necesarios para distintas cocinas, y de tecnologías (aparatos eléctricos e instrumentos de cocina en general) que permiten replicar o experimentar con formas nuevas (localmente) y distintas de cocinar. Las escuelas de cocina en universidades privadas se multiplican y los y las estudiantes aprenden, además de técnicas y usos de tecnologías, que cada quien, si quiere tener éxito profesional, debe de dejar su marca en lo que cocina, inventar nuevos platillos y para ellos debe de mezclar ingredientes, técnicas y tecnologías (en el pasado hubo el pizzanucho, hoy hay lasaña de cochinita). Las grandes corporaciones agro-alimentarias han inundado el mercado con alimentos procesados, enlatados, congelados, en conserva, en los que se han agregado azúcares y sal en formas veladas, así como una gran cantidad de compuestos químicos y sintéticos para lograr texturas deseables y resaltar los sabores (Steve Ettlinger, Twinkie, Deconstructed: My Journey to Discover How the Ingredients Found in Processed Foods Are Grown, Mined (Yes, Mined), and Manipulated into What America Eats, 2008). En consecuencia, ya no son sólo los chefs quienes juegan con la comida, sino que quien tiene los recursos para adquirir nuevas herramientas tecnológicas y productos de manipulación tecnológica para la casa pueden jugar también.

Este es otro espacio abierto para la investigación antropológica: ¿Quiénes tienen un acercamiento lúdico a la comida? ¿Qué informa sus prácticas? ¿De qué manera el mercado global de bienes de consumo culinarios se manifiesta en las prácticas domésticas y profesionales en la ciudad? ¿En qué formas la transformación del paisaje culinario gastronómico está transformando las prácticas y hábitos de comida en la ciudad de Mérida y el estado de Yucatán? ¿Qué transformaciones culturales se asocian a estos cambios en la comida? Éstas y otras preguntas más nos pueden permitir acercarnos a la experiencia lúdica de la cocina y, por tanto, a la estética cultural culinario-gastronómica.

El placer de comer: los Foodies en la sociedad contemporánea

Almuerzo en España, Agosto 2013

Como señalaba en la entrada anterior, el gusto es en apariencia una experiencia subjetiva, pero desde la antropología necesita ser entendido como producto de las relaciones sociales, económicas, políticas, y como marcada por valores sociales, políticos, morales y religiosos, entre otros. No hay un gusto natural por nada, pero es natural que sintamos el sabor de las cosas. ¿Por qué unos prefieren comer queso y otros no? Entre quienes lo comen, ¿por qué unos prefieren que esté totalmente pasteurizado y que todo ser vivo haya sido eliminado en él, y otros prefieren quesos artesanales que contienen bacterias y hongos? Unos han crecido comiendo quesos procesados, y han aprendido que es mejor cuando se hace de manera industrial e higiénica (esterilizando el producto), para los segundos, el queso es un producto orgánico vivo, y distintas bacterias y hongos les confieren distintos colores, aromas, texturas y sabores. Nuestros órganos del gusto han recibido una educación, a veces implícita, a veces explícita, acerca de lo que es placentero o no. Es decir, el gusto de cualquier grupo tiene una historia y es parte de un conjunto de prácticas y valores culturales que han quedado inscritas en el cuerpo humano.

Tomemos el ejemplo de los chiles. En México, en India, en Tailandia, y en muchas otras regiones, los chiles forman parte de la dieta cotidiana. Las cocineras y cocineros preparan los platillos con los chiles adecuados para alcanzar el aroma, el sabor y la intensidad del picor del platillo. En Yucatán, en contraste, pocos platillos se cocinan con chiles picantes. Esto no quiere decir que a muchos yucatecos les disguste lo picante. Pero, entre las reglas sociales y culturales de la región, muchos consideran apropiado y educado que los chiles se sirvan en la mesa y que cada comensal le agregue a su comida tanto como le plazca. Luego, en otras sociedades los individuos no consumen chiles picantes, y en otras los han comenzado a consumir recientemente. En las prácticas culturales de los yucatecos, y hasta donde se, de los mexicanos, ni hombres ni mujeres se enfrascan en competencias para establecer quién come más picante ni más chiles. Sin embargo, quienes seguimos canales sobre comida y cocina en la televisión hemos visto programas en los que el reto es comer la comida más picante. En un episodio, el conductor del programa estaba en un restaurante enfrentándose a unas croquetas que contenían en el molido grandes cantidades de chile habanero que luego venían servidas con salsa de todavía mucho más chile habanero. Estos retos machistas son ajenos a las prácticas en sociedades donde el chile forma parte de la dieta corriente. Por ello, los miembros de un grupo de televisión extranjera que visitaban Yucatán decidieron remandar la producción de su programa sobre la comida yucateca. Según me informaron, les interesaba conocer la cultura del chile. Al pedirme que les organizase en un pueblo un combate entre campesinos para ver quién comía más picante, les dejé saber que ese tipo de combates eran ajenos a las prácticas locales. Aproveché para explicarles algunas costumbres más acerca de la cocina y dieta yucateca, y del papel del picante en ella, y decidieron que sería mejor informarse un poco más antes de venir a filmar.

Sardinas asadas en la calle, Porto, 2013

En 2003, la filósofa Lisa Heldke publicó su libro Exotic Appetites: Rumminations of a Food Adventurer. El libro toca distintos temas, pero el que me interesa resaltar aquí es la relación entre lo que ella llama Food Adventurers, o “exploradores culinarios” y la búsqueda de lo exótico. Con la modernidad, la migración, el turismo de masas y luego de nicho, es cada vez más posible que los individuos, en tanto que consumidores, tengamos la posibilidad de probar la comida que otros grupos, con otros gustos culturales, producen para su propio consumo y para quienes se aventuran en las profundidades del paisaje culinario. Hay quienes seleccionan su lugar de viaje basándose en la búsqueda de comidas exóticas, extrañas, delicadas, sofisticadas, experimentales; y hay quienes sin necesidad de salir de su ciudad tienen la posibilidad de probar al Otro (es decir, la comida del otro, lo exótico). Esta búsqueda de lo exótico va frecuentemente (no siempre) aparejada con la búsqueda de lo auténtico. Pero lo exótico puede verse de muchas maneras: Por ejemplo, para algunos la comida del sur de Asia puede ser muy extraña y aprovechando que ahora en Mérida comienzan a abrirse restaurantes de comida de la India, y tailandeses, pueden decidir adentrarse en la experiencia de los sabores, aromas, colores, texturas de una cocina distinta de la yucateca. Después de resistir por algunos años la experiencia del sushi (ya que la idea del pescado crudo les repugnaba), muchos yucatecos urbanos consumen ahora versiones masificadas de dicho platillo: pueden hasta comprarlo en supermercados de la ciudad, ya preparado para llevárselo a casa. Otra experiencia de lo exótico es la búsqueda de alimentos que dentro del grupo se consideran repelentes: por ejemplo, los yucatecos no consumen insectos; así que con la apertura de un mercado de productos oaxaqueños, cada vez más individuos se animan a probar chapulines. Muestra en parte su apertura a otros sabores, y su ‘valor’ para meter en la boca un elemento hasta entonces ajeno a su comprensión de lo comestible. Luego, en grandes ciudades, el acceso a ingredientes exóticos que el consumidor encontraría culturalmente repelentes, permite demostrar las agallas que uno tiene al comprar y consumir huevos de pato almacenados por largos períodos en cenizas. Aún recuerdo cuando siendo estudiante en Montreal acudía al mercado chino a comprar ingredientes diversos, que tenían recipientes de barro con “huevos de cien años”. Su olor a azufre era sumamente potente. Otro ingrediente difícil de conseguir en la región yucateca es la asafétida, semilla también de fuerte olor a azufre. Tan fuerte que en una ocasión lo compre en un mercado en Irvine, California; lo dejé por un tiempo almacenado, pero su olor traspasaba bolsas de plástico y otros recipientes con los que trataba de controlar la difusión de su aroma. 

Es en el contexto de esta búsqueda de lo exótico que algunos individuos (en números cada vez mayores) se enfrascan en competencias para ver quién come más chiles, o quién come alacranes o tarántulas, y luego comparan listas de platillos “extraños” que han consumido. En Facebook, por ejemplo, de vez en cuando aparecen nuevas listas de platillos e ingredientes extraños. Un desarrollo interesante es que algunas de ellas sirven para definir que tan foodie uno es. Lo curioso es que estas listas contienen platillos o ingredientes ajenos a la cultura de quien publica la lista, pero totalmente cotidianos en otras sociedades: pulpo, carne de serpiente, poutin quebequense (papas fritas en salsa de carne con crema de leche y queso fundido en su versión básica), testículos de toro, etc.

Pulpo asado en Lisboa, Septiembre 2013

¿Por qué encuentro esto “interesante”? Porque existe otra relación con el placer de la comida. En una fiesta este año, en los EEUU, un comensal me decía que él se considera foodie porque está abierto a comer lo que sea. No tiene miedo de comer nada. En efecto, en su libro Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape, Josée Johnson y Shyon Baumann (2010) distinguen dos tipos extremos de la definición de foodie: unos buscan sus comidas en pequeños restaurantes y comederos étnicos en donde presumen encontrar versiones “auténticas” de la comida. Para ellos, un indicador de su autenticidad es que al mirar al interior del restaurante lo encuentran lleno de integrantes del grupo étnico o nacional en que se especializa el local: si un restaurante chino está lleno de chinos debe por necesidad ser muy bueno. Estos foodies rechazan la comida de los restaurantes caros por ser elitista. Su visión y disposición, como dice el título del libro, es “democrática”.  En contraste, otro grupo que se reconoce como foodie busca alimentos delicados y selectos, independientemente de su precio. Esto delata, en los ojos de sus semejantes y sus críticos, un elemento de distinción que lo separa y distancia de los demás. Estos foodies buscan y se deleitan con un buen foie gras, pueden distinguir el sabor de trufas negras y blancas, estivas o invernales, buscan vinos de cosechas especiales y los consumen en la copa exacta y a la temperatura ideal para el tipo de uva, buscan el maridaje perfecto entre lo que comen (quesos, fruta, carne, verduras, o lo que sea) con lo que beben (vino, cerveza, bebidas espirituosas), comen sus alimentos en el orden preferible, etc. Por supuesto, este tipo de consumo requiere de un alto nivel de ingreso, de la acumulación de lo que Pierre Bourdieu llama “capital cultural”, y del acceso a restaurantes o ingredientes altamente especializados. 

Es importante reconocer la co-existencia de estos dos sentidos en la palabra foodie, ya que existen hoy día artículos en periódicos y hasta libros que condenan la existencia del foodie como esencialmente anti-democrática. Esto es equivocado conceptualmente ya que como apenas indicado, hay un foodie que se ve democrático. Pero tampoco parece antropológicamente correcto condenar el otro tipo de foodie. Me parece que en esta condena subyace un marco moralista que condena el placer en la comida. El movimiento orgánico, el de slow food, y otros movimientos alternativos relacionados con la comida comparten valores con los dos tipos de foodie. De hecho, frecuentemente son criticados por elitistas. Quizás lo que es importante es cuestionar las estructuras sociales que surgen de, y sustentan la economía capitalista. Lo que sería importante no es que nadie coma platillos o ingredientes ‘elitistas’ sino re-significarlos y hacerlos de acceso general. Como cualquier platillo o ingrediente, algunas y algunos los encontrarán placenteros y buscarán consumirlos, o los encontrarán repelentes o simplemente irrelevantes y no los consumirán nunca más. Hace unas décadas una persona me confesó que sabía poco de vinos y me pidió que lo acompañase a comprarlos. Le recomendé varios entre los que entonces se encontraban disponibles en el mercado regional. Más adelante me encontré de nuevo con esta persona y me dijo que había tomado con su pareja la botella de champagne (un Viuda de Clicquot) y que no le parecía, en cuanto sabor, mejor que un espumoso mexicano dulce y común en aquella época y, peor, el champagne costaba seis o siete veces más que el espumoso local.

Vitrina con pescados, Córdoba, España, septiembre 2013

Como sucede con muchos otros conceptos, los antropólogos y antropólogas no nos preocupamos por certificar si alguien es o no un foodie. Lo importante es reconocer las estructuras sociales y las prácticas culturales, en un contexto económico y político concreto, en una sociedad con una multiplicidad de valores religiosos, éticos, morales, que contribuyen a dar una gran diversidad de significados a la comida. Es ese mismo contexto y sus transformaciones a lo largo de la historia que nos permiten entender las razones por el gusto y el disgusto por ingredientes, platillos, cocinas enteras, y en ocasiones las consecuencias inclusionarias y exclusionarias que estos gustos, sólo aparentemente “naturales”, tienen.