La imaginación fílmica del futuro de la comida

Aguacates sin semillas. Imagen del Internet.

Desde su invención, el cine se ha caracterizado por reflejar las preocupaciones de cada época, tanto por lo que muestra como por lo que evita representar. Un tema que se encuentra ligado a cómo imaginamos el futuro es el de la tecnología. Gabriela Vargas Cetina (2013, en Estética y Poder en la Ciencia y Tecnología) describe las posiciones opuestas del tecno-romanticismo y el teco-catastrofismo. Uno informa las utopías alegres del futuro y otro las visiones pesimistas. En uno todos moriremos de hambre, en el otro todos tendremos que comer. Los y las antropólogas tendemos a poner atención privilegiada sobre lo que observamos en la vida cotidiana de las personas, y tendemos a fijarnos en los procesos amplios que significan esas prácticas: la dieta inspirada por la religión, los cambios económicos que afectan la capacidad adquisitiva de bienes de consumo comestible, los efectos de las políticas agrícolas y alimentarias, y los discursos nutricionales que buscan incentivar cambios en el consumo de alimentos. Poco vemos de lo que sucede en otros ámbitos y que impacta nuestra imaginación del futuro de nuestras dietas y estómagos. Los medios en general y el cine en particular contribuyen en mayor o menor medida, según las sociedades, a imaginar qué viene en nuestro futuro de la comida. 

Sandías cúbicas. Imagen del Internet

Sin embargo, la comida misma ha ocupado un papel central en pocas películas de ficción. Por lo general es algo incidental, algo que sugiere que las cosas no han ido bien o que se han evitado las terribles consecuencias de las malas decisiones tecnológicas. Así, en Blade Runner(R. Scott 1982) se nos deja ver un paisaje urbano degradado y contaminado en el que los humanos consumen alimentos sintéticos que parecen ser “naturales”, pero que como los replicantes son creados en el laboratorio. Más adelante, en eXistenZ (D. Cronemberg, 1999) encontraremos de nuevo platillos derivados de cultivos bio-sintéticos. 

Comida callejera biosintética en Blade Runner (1982). Imagen del Internet.

Plato de alimentos biosintéticos en eXistenz (1999). Imagen del Internet

En La Isla (M. Bay, 2005) se nos hace ver como a pesar del desastre ecológico, los y las sobrevivientes, cuyos cuerpos son estricta y rigurosamente vigilados y controlados, reciben alimentos saludables en forma de un engrudo repelente, o si han responsablemente mantenido su balance biológico reciben el “premio” de huevos y tiras de tocino frito. En The Matrix (hermanos Wachowski 1999) encontramos la oposición entre la comida “real” de los miembros de la resistencia – (de nuevo) un engrudo que contiene una mezcla de proteínas, lípidos y distintos nutrientes, que no sabe a nada, pero los mantiene saludables – y la comida del mundo “imaginado” de la red: el bistec jugoso y la copa de vino con los que, en vez de 30 monedas, el Judas que se encuentra vacilando en medio de lo “real” y lo “virtual” traiciona a su grupo. 

Comida "real" en The Matrix (1999). Imagen del Internet

Bistec y vino virtuales en The Matrix (1999). Imagen del Internet

En Interestelar (C. Nolan, 2014), sin necesidad de enfocarse sobre una comida en particular, se nos hace ver (sin explicar) que los monocultivos han conducido al hambre generalizada en la humanidad. Sin embargo, en un hollywoodiano final feliz, los y las sobrevivientes, circulando en colonias satelitales en el espacio, viven felizmente produciendo comestibles agrícolas. De la misma manera, en The Martian (R. Scott 2015), el astronauta abandonado en Marte, quien por casualidad se dedica a la botánica, se las ingenia para plantar papas en el suelo marciano, colonizándolo y afirmando su posesión. Un tema viejo de la imaginación se reencuentra en la serie televisiva Fringe (temporada 5, episodio 3, J. T. Thomas, 2012), en la que uno de los personajes traga una pastilla que, se le informa, es una manzana.

El mundo en Interstellar (2014). Imagen del Internet

Pocas películas de ficción se han centrado en a comida. Un ejemplo temprano es la película Soylent Green (R. Fleischer, 1973). Esta película adopta una postura malthusiana y al inicio nos muestra como el mundo ha pasado desde una relación bucólica con el ambiente en el medio rural de los EEUU, a una sobrepoblación desbordada, al desenfreno de la industria y la contaminación, y al declive de la humanidad que ya no tiene que comer, en el que los humanos viven hacinados sea en la calle, en carros abandonados, o en las escaleras interiores de edificios vigilados por hombres con grandes armas automáticas. Los más o menos privilegiados por tener empleo viven en condiciones de pobreza, en apartamentos en ruinas donde consumen galletas de alimento procesado, derivado de fuentes desconocidas. La corporación Soylent, sin embargo, ofrece los martes su versión en color verde que es la favorita de los consumidores y, dicen, proviene del plancton del fondo del mar. Un personaje anciano en la película recuerda con nostalgia cuando la comida era “natural”. En contraste, los gobernantes y los amos de las corporaciones viven con lujo y tienen acceso a Bourbon de buena calidad, a carne de res, verduras y frutas, todos “naturales”. Sin embargo, (alerta de spoiler) el personaje central descubre que la fuente del Soylent verde no es el plancton sino los seres humanos que son procesados después de su muerte. La frase final es repetida quizás sin sentido para muchos jóvenes que, si vieron la película Cloud Atlas (hermanas Wachowski, 2012), escucharon gritar al personaje escapándose del asilo en el que lo tenían encarcelado: “Soylent Green is people!” Posiblemente sin darse cuenta que era una referencia a una vieja película.

Las galletas verdes en Soylent Green (1973). Imagen del Internet

Para iniciar la última década del siglo pasado, los franceses Marc Caro y Jean Pierre-Junot dirigieron la película Delicatessen (1991). Esta película nos muestra un rincón de Francia, en un ambiente post-apocaliptico, donde en un edificio en ruinas habitan, en distintos apartamentos, un conjunto de personajes peculiares. Su aparente líder es un carnicero que atiende su negocio en la planta baja. Todos y todas se encuentran continuamente preocupados por el hambre. No hay casi nada para comer, y en vez de dinero, ellos y los pocos personajes que vienen de fuera, intercambian semillas de lentejas o maíz por servicios. El carnicero solo ocasionalmente tiene carne disponible, y ésta aparece regular y misteriosamente a los pocos días de que algún sujeto llegue al edificio y sea contratado por un trabajo anunciado en el periódico “Tiempos difíciles”. Los habitantes del edificio no se atreven a salir ya que se encuentran rodeados de un grupo amenazador que se llaman los “trogloditas”, sujetos que se alimentan de granos. Como en Soylent Green, el canibalismo es el recurso del que no se habla, pero se practica ante la escasez de alimentos.

El carnicero en Delicatessen (1991). Imagen del Internet

Quizás por encontrarnos en un momento histórico en el que las grandes corporaciones nacionales y transnacionales se han apoderado de nuestra alimentación, y crecen los monocultivos de transgénicos y otros organismos (vegetales y animales) genéticamente modificados; aumenta el número de granjas donde los animales (mamíferos y aves) son crecidos de manera inhumana y alimentados con alimentos procesados, muchas veces de la carne y huesos de otros animales;  y el procesamiento industrial de alimentos se ha universalizado y nos seduce con colorantes y saborizantes artificiales, así como potenciadores de sabor. Las imágenes que prevalecen del futuro de la comida son de desastre, caos y progresivo empobrecimiento. Esto podría explicar por qué en el cine no encontramos alegres imágenes de una mesa universal llena de alimentos “naturales” para todos. El tecno-catastrofismo de las películas del siglo veinte y lo que va del veintiuno es en gran parte resultado de la percepción del progresivo desastre ecológico y de sus consecuencias sobre la comida. Las promesas de las corporaciones productoras de organismos genéticamente modificados, transgénicos y pesticidas, de que resolverán el problema mundial del hambre están lejos de ser posibles. Esto es así porque no es la producción la que es insuficiente, sino que existe una distribución desigual de los alimentos que ha conducido históricamente a las hambrunas (ver por ejemplo el libro de M. Davis Victorian Holocausts. Famines and the Making of the Third World, 2001). Por ahora, seguiremos consumiendo el cine de la catástrofe, el apocalipsis y el yermo mundo post-apocalíptico. 

Antropología y los estudios sobre el gusto en la comida

Cafetería con bar, Madrid 2016

En principio, y a pesar de que el campo de estudios tiene ya una existencia de más de 40 años, estudiar algún fenómeno centrado en el gusto en y por la comida podría parecer algo insustancial para las ciencias sociales y humanidades. Sin embargo, no es así. La experiencia del gusto puede ser entendida como un punto nodal en el que se articulan procesos sociales, económicos, políticos, y culturales. El preferir unas enchiladas a unos huevos motuleños, en Yucatán, puede entenderse como resultado de relaciones de poder entre el nacionalismo mexicano y el yucateco, entre una cocina “nacional” y una “regional”, entre lo indígena y lo criollo, etc. Sin embargo, y desafortunadamente, muchos académicos sostienen la ilusión de banalidad. Esta ilusión tiene antecedentes históricos. Ya muchos autores y autoras, desde la filosofía, la historia, la sociología y la antropología, han mostrado, analizado y discutido cómo desde la Grecia clásica los sentidos “cercanos” – el tacto, el olfato y el gusto – fueron pensados por pensadores miembros de la elite patriarcal de esa era, como inferiores a los sentidos “lejanos” (la vista y el oído). Con la ilustración y la modernidad se afianzó una cierta forma de racionalidad que de nuevo se privilegió a los sentidos lejanos, ahora, según argumentaban, por permitir apreciar el mundo a la distancia y, por tanto, “objetivamente”. En contraste, se continuó con el prejuicio de que los sentidos cercanos eran subjetivos y por tanto no permiten juzgar de manera objetiva y desinteresada lo bello. Estos sentidos se descalificaban por considerarlos importantes por su utilidad inmediata para la reproducción humana (sexo y comida) (Carolyn Korsmeyer elabora ampliamente sobre este proceso en su libro El sentido del gusto, 1999). 

De manera simultánea a esta jerarquización de los sentidos corporales, se constituyó el sentido social del gusto. Según éste, puede haber muchos tipos de música, muchas formas de representación gráfica, distintos tipos de comida, etc. Pero solamente aquellos individuos (hombres y mujeres) que poseen y han acumulado el capital cultural, social y simbólico necesarios saben apreciar el arte en la música, la pintura, la escultura y, marginalmente, en la comida. En una estructura social de clases en las que existen quienes pueden alcanzar una mayor educación y otros que quedan excluidos, no tiene el mismo valor simbólico el ir a escuchar música sinfónica a un teatro que ir a escuchar cumbia a un parque popular. Igualmente, el colgar de las paredes de las casas calendarios y almanaques obsequiados por tiendas o supermercados queda socialmente subordinado al gusto de quienes cuelgan reproducciones de obras de Grandes Pintores, y mucho más sin cuentan con el presupuesto para poseer algún o algunos originales. Con la comida es lo mismo. No tiene el mismo valor el comer en una fonda o puesto de la calle que el comer en el restaurante de moda, en el fraccionamiento “posh” del momento, y en restaurantes de gastronomías reconocidas como “sofisticadas”. Como bien argumentó Pierre Bourdieu (1979) en su obra monumental Distinción. Criterios y bases sociales del gusto, el objeto consumido marca al consumidor como poseedor de capital cultural y simbólico, a la vez que el consumo de objetos de parte de esas clases marca a los objetos como sofisticados. Así, el nivel educativo, el poder adquisitivo, la clase social de pertenencia contribuyen en nuestra sociedad a establecer y mantener estructuras desiguales de poder.

Presentación de mole en restaurante de comida oaxaqueña. CdMx, 2017

Las distinciones en el gusto no son sólo entre los miembros de una nación y otra (los “gringos” prefieren hamburguesas, mientras nosotros [quienes seamos nosotros] preferimos chilaquiles). También marcan las clases sociales. En México no siempre ha tenido el mismo valor tomar mezcal que tequila, ni pulque que cerveza. El vino, cuya industria tiene ya una larga historia en México, comienza a despegar con vinaterías y vinos que buscan reconocimiento internacional. Está bien tomar una cerveza con un buen bistec, pero si el comensal toma el vino correcto, muestra mayor capital cultural. Sin embargo, los bebedores de cerveza pueden todavía afirmar su gusto: un bistec se acompaña de una cerveza stout, no de una lager. El o a conocedora (por acumulación de capital cultural y simbólico) sabe cuales son las diferencias y los maridajes preferibles para una lager, una pilsner, una IPA, una stout, una porter, una de trigo, etc. De la misma manera, uno distingue entre vinos españoles, franceses, italianos, alemanes, argentinos, chilenos, mexicanos, etc. y añade las diferencias entre malbec, nebbiolo, tempranillo, chardonay, pinot grigio … y demás. Lo que uno prefiere beber para acompañar una botana o una comida, para relajarse o para celebrar, marca al consumidor o consumidora como poseedora de “gusto”. Así, lo que podría comenzar como una diferencia entre regiones de un país se complica con lo que uno prefiere por la clase social a la que pertenece. Por ejemplo, hace ya varias décadas, Alfonso Reyes, en sus Memorias de cocina y bodega (1953) declaraba cocina la de la Ciudad de México y llamaba "antojitos" a las cocinas regionales.

Expendio de Lechón al horno en la calle. Mérida 2018

Más aún, aunque los fisiólogos, bioquímicos, psicólogos cognitivos, y demás quisieran ver (esto es, el gusto como biológico y universal), el gusto se distingue por géneros. Es común, en México, asumir que las mujeres prefieren cocteles y los hombres cerveza, y no raramente me ha tocado encontrar meseros confundidos porque la mujer pidió cerveza para tomar desde la botella y no en vaso, y el hombre un coctel. En Cerdeña central, por otra parte, cuando hacíamos investigación doctoral al inicio de los 1990s, encontrábamos que en un poblado las mujeres bebían preferentemente licores dulces y grappa (destilado de uva con 40% de alcohol), mientras los hombres bebían cerveza (y la cerveza local en esos años era de bajo contenido de alcohol). Recientemente, Rachel Black, escribiendo acerca de su experiencia en una importante escuela de chefs francesa describe la subordinación de las mujeres en las cocinas profesionales, narrando su experiencia acerca de la presunción que una mujer no sabría cocinar correctamente un filete (http://www.anthropology-news.org/index.php/2018/05/10/gastronomie-inegalite-fraternite/). En esas cocinas profesionales, la mujer ocupaba el puesto de la preparación de ensaladas, mientras los hombres se dedicaban a la preparación profesional del resto de la comida.

Comida en mercados. Madrid 2017 y Coyoacán 2017

A estas dimensiones identitarias nacionales y regionales, a las que se les agregan las diferencias sociales y de género, dependiendo del lugar y el momento, se le pueden agregar elementos étnicos, religiosos, o valores posmateriales como la defensa de la naturaleza, el animalismo y el veganismo, y muchos más. El gusto no es una percepción subjetiva sino intersubjetiva. Se aprende. Esa acumulación del capital cultural, simbólico y social depende de la educación. El Whisky no gusta “naturalmente”. Uno adquiere el gusto por esta bebida y, según sus circunstancias sociales, aprende a distinguir y preferir distintos tipos de Whisky para distintos momentos y apara preceder o terminar sus comidas. Si uno no nació y creció en Oaxaca, o en otro estado productor, el mezcal no agrada inmediatamente. Su sabor de carbón o ahumado repele a muchos y muchas que deben hacer un esfuerzo por familiarizarse con su sabor, antes de conocer las diferencias en el gusto entre mezales. Así mismo, los habitantes del centro del país ven con desdén a los "provincianos" que son repelidos por la viscosidad de los nopales.

Mondongo revisitado. Mérida 2017

Este año, en el que se convoca al V Congreso Nacional de Antropología Social y Etnología para debatir la relevancia de la disciplina, es un momento importante para reivindicar el estudio de estos fenómenos que, aunque aparentemente banales, son importantes en la vida cotidiana. El gusto sólo es banal para quien lo mira de manera estrecha. El gusto, que aparece como manifestado en el individuo, es resultado de la historia, de las prácticas sociales y culturales, de las diferencias religiosas, de las desigualdades de género. Como el gusto, muchos otros aspectos relacionados con la comida, la cocina, la gastronomía, sólo pueden ser entendidos en contextos históricos y sociales específicos que incluyen las diferencias de poder entre distintos grupos sociales. Los estudios de la comida no pueden ser reducidos a la antropología de la nutrición (por muy importante que ésta sea), sino que es importante examinar distintos aspectos sociales, culturales, y políticos que emergen en torno a las cocinas y gastronomías. La antropología, la arqueología, los estudios culturales, la historia y la sociología realizan hoy importantes contribuciones en distintos países del orbe. Es hora que en México se preste mayor atención disciplinaria a la gastronomía y la cocina en general.

Experiencias gastronómadas en India. Invierno de 2017.

Plato con poori (puri), currys vegetarianos y dhal. Foto G. Vargas Cetina.

En el prólogo al libro Why Italians Love to Talk about Food (Kostiukovitch, 2013) Umberto Eco se pregunta si es él un gourmet o no. Después de considerar unas experiencias suyas, declara en su escrito: “En todos estos casos fui en búsqueda de comida no meramente para satisfacer mi paladar, sino para experimentar un cierto tipo de cultura; no sólo para apreciar un sabor, sino para tener una experiencia de iluminación, o un flash de la memoria, o para entender una tradición y compartirla con otros”. Eco no reclama ningún status como especialista en estudios sobre la comida, pero comparte con las y los antropólogos dedicados a este tema, el objetivo de hacer entender el ethos, las prácticas culturales y las formas de relación social mediadas por la comida, su estética y el gusto que la define en cada lugar.

Una gastronomía, nos decía quien dio contenido al término, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, no se reduce a relación del consumidor con la materialidad de la comida. Es un campo vasto que incluye la distribución económica de los recursos comestibles, la agronomía, la industria, la química y fisiología, la especialización de los productores de los platillos, y como luego enfatizaría Priscilla P. Ferguson (Accounting for Taste, 2004), lo que se dice y escribe acerca de la comida. Se puede afirmar que todos los pueblos tienen cocina, pero la sistematización de reglas que ordenan y regulan la manera de cocinar, de servir y consumir un producto, son efectos de lo que de manera común se llama “modernidad”.

Es en esta modernidad que se favorece, también, la posibilidad de viajar y de viajar para, entre otras cosas, comer, saborear las combinaciones de ingredientes que son particulares a cada sociedad y que establecen reglas culturales acerca de lo que constituye una comida bien pensada, diseñada y hecha para satisfacer el gusto de cada grupo; esto es, que se integran dentro de lo que puede llamarse un “código culinario cultural”. Estas reglas tienen un origen histórico, social, político, en el que dimensiones como el colonialismo, el neo-colonialismo, las identificaciones regionalistas, nacionalistas y étnicas, el género, la religión, la posición social y económica de los sujetos, marcan y “naturalizan” gustos; es decir, permite que los miembros de cada grupo perciban sus apetencias y disgustos culinarios como disposiciones “naturales”.

En diciembre de 2017 tuve la oportunidad, con mi esposa, compañera y colaboradora antropóloga, Gabriela Vargas Cetina, de celebrar nuestros 35 años de matrimonio en una visita a unos pocos lugares de ese enorme subcontinente que es Bharat, o India. En poco más de dos semanas visitamos Mumbai, Jaipur, Nueva Delhi, y Agra. En estos lugares contamos con la generosidad de anfitriones que previamente habían sido amigos virtuales en Facebook. Entre otras cosas, varios amigos y amigas nos invitaron a comer frecuentemente en sus casas. Adicionalmente, comimos en restaurantes y cafés. Estas experiencias nos permitieron acercarnos a la diversidad de comidas, sabores, y reglas para comer entre distintos grupos de esa nación.

Especias de uso común en la cocina doméstica. Foto: S. Ayora Diaz

La India es una nación étnicamente, lingüísticamente y culinariamente diversa. En este país conviven y frecuentemente comparten la mesa hindúes, budistas, jainistas, musulmanes, sikhs, y cristianos. Cada religión con su elenco de alimentos aprobados y reprobables. Los vegetarianos constituyen más del 50% de la población de la India; para unos la carne de cerdo y para otros la de res es inadmisible; para otros los pescados y mariscos quedan incluidos en la dieta, y para otros sólo las verduras, vegetales y granos son permisible. Como una amiga decía en Mumbai: “es una decisión ética no comer ningún ser viviente (animal)”.

La comida no es solamente el aporte nutricional (aunque es importante). Nuestros amigos y amigas vegetarianos enfatizaban la importancia de las distintas lentejas, garbanzos y frijoles por su aporte proteínico. También nos decían que la comida se prepara y sirve en contenedores de distintos materiales (aluminio, acero, cobre, plata) ya que estos pasan al alimento minerales indispensable para el cuerpo. Amigas en Mumbai y Delhi enfatizaban, igual que lo hicieron dos chefs en Mumbai, que las especias en la comida india no se prefieren exclusivamente por su sabor, sino que cada una tiene propiedades medicinales. Una buena comida balancea las propiedades y virtudes de las especias para el cuerpo de quien las consume. La comida es, en este sentido, medicina.

Plato con dosas y chutney de cilantro. Foto S. Ayora Diaz

Por otra parte, la comida es cimiento de la sociabilidad. Quienes comparten una comida afirman valores éticos comunes. Comer juntos implica a los y las comensales en una red afectiva que permite definir a quienes pertenecen o no al grupo (aunque en nuestro caso, esta pertenencia fuese efímera y no de la misma “calidad” ética y social que la de otros y otras indias en la mesa).

Los masalas, ahí se nos recordó, son las mezclas de especias que habitualmente son llamadas “curry” fuera de la India. En la India, el kari (curry) es una especie de estofado para la que, según los ingredientes, distintos masalas pueden ser usados. Curry, en este contexto, es una categoría colonialista que permitió dar sentido a los sabores indios en Inglaterra y Europa primero, y luego en el resto del mundo. Sin embargo, aún autores locales han aceptado esta re-significación y la tratan con ambivalencia post-colonial (ver, por ejemplo, K. T. Achaya [1994] Indian Food. A Historical Companion). 

Según pudimos observar, preparar comida de distintas regiones y estilos indios requiere de las tecnologías y procedimientos adecuados: rotis, parathas, poori, chapatis, papadum, idli, y otros alimentos básicos para la comida cotidiana requieren de combinaciones y procedimientos especiales para integrar y amalgamar distintos tipos de arroz, distintas lentejas (dhal) y garbanzos (gram) [éstas son clasificaciones más complejas de lo que aquí puedo ilustrar. Ver K. T. Achaya (1998) A Historical Dictionary of Indian Food] que son cocinados en tavas / tawas (parecidos a los comales), ollas de vapor con diseño especializado, o en hornos de barro (tandoor).

Tecnologías culinarias: Tava y olla de vapor para idlis. Foto S. Ayora Diaz

Según la región, distintas carnes son preferidas y, mientras en algunos lugares la mantequilla refinada (ghee) es preferida, en otros lo es el aceite y la leche de coco. Los aceites de otras semillas son también utilizados en distintas regiones y para distintos platillos. En los lugares que visitamos y entre nuestros y nuestras anfitrionas, no se utilizó ninguna grasa de origen animal. Sin embargo, en Jaipur la carne de oveja nos fue preparada en su propia grasa y servida con más hueso que carne. Esta fue una experiencia, por decir lo menos, “interesante”. Hemos tenido la oportunidad en México de consumir carne de pollo y otros animales en comunidades rurales en las que los huesos están presentes en el guisado para dar “más sabor” a la comida. En efecto, en Yucatán, alguna familias preparan los tamales de mucbil pollo con abundantes huesos. Para algunas y algunos esto es deseable, para otros y otras es indeseable.

El resultado estético de los procedimiento, las tecnologías utilizadas para preparar los alimentos, los ingredientes adecuados para cada platillo, resultan en una gama de aromas, colores, texturas y sabores en los alimentos. Desde el momento de su elaboración, el aroma de la cúrcuma, el aceite de coco, el comino, el azafrán, las semillas de cilantro molidas, la asafétida, los chiles picados o en polvo, invade las cocinas y casas, o el espacio de los restaurantes. El arroz basmati, que acompaña las viandas, tiene su propio aroma que suplementa el de los masalas y currys. Las distintas lentejas (dhal), con distintos colores y texturas, suplementan la paleta estética de los platillos. Estos currys (estofados o guisados) poseen sutiles diferencias que permiten identificarlos con ciertas regiones, religiones y grupos étnicos y sociales.

Entre procedimientos, instrumentos, especias combinadas, materiales (metal o barro) usados para preparar y servir los alimentos, normas religiosas que prescriben y proscriben ingredientes y etiqueta del comer, normas sociales que establecen quién puede o no cocinar o servir los alimentos, separaciones de género que reglamentan la comida, preferencias culinarias asociadas a la identificación étnica o la declaración religiosa, la comida de la India es muy diversa. Es una gastronomía que vale la pena explorar en su diversidad y multiplicidad. La comida “India” de los restaurantes es un primer acercamiento, pero los libros de cocina que reconocen la diversidad regional nos permiten acercarnos, aunque sea espuria y superficialmente a la vasta riqueza de las cocinas de este subcontinente. 

Biryani de langosta. Foto G. Vargas Cetina

Vinita y Dinesh Agrawal, Manpreet Kang y Surender Pannu, Pradeep Kheruka y los chefs y cocineros en Mumbai, Jaipur, Agra y New Delhi nos han permitido una fugaz introducción a la riqueza gastronómica de la India. Aún falta mucho por saborear.

Reflexión post-prandial (en tono cuasi-polémico): contribuciones de los “post-“ al estudio de la cocina y la gastronomía

Tomado de Real Food Outlaws

En meses recientes, este 2017, especialmente gracias a la propagación del régimen de post-verdad y “hechos alternativos” promovido por el actual presidente de los EEUU, se ha reavivado otra corriente fundamentalista de larga duración: la de los cientificistas. Ante la desestabilización y cuestionamiento continuo de las aportaciones de los y las científicas por parte de la extrema derecha, miembros de este grupo han vuelto a apuntar el dedo acusando a los “postmodernistas” de haber causado este desorden moral y epistemológico. En múltiples plataformas electrónicas colegas de distintas disciplinas reproducen y difunden artículos de revistas electrónicas donde acusan a las y los pensadores que odian y descalifican con el apelativo de “posmodernos” de haber creado el mundo de verdades alternativas. Me parece que muchas de estas acusaciones son de mala fe, malintencionadas y mal informadas (posiblemente muchos no han siquiera leído a quienes acusan, o realizaron una lectura simplista y reduccionista). Lo que en efecto hacen es dispararle al mensajero.

Tomado de Marxist Internet Archive

Desde el inicio de la segunda mitad del siglo veinte, e inspirados en la crítica filosófica de su tiempo, distintos filósofos, teóricos críticos, y miembros de las humanidades, comenzaron a analizar las tendencias que se desarrollaban conforme la sociedad industrial era desplazada (no reemplazada) por la sociedad de servicios (por tanto, post-industrial, como le llamó Daniel Bell). Según Ronald Inglehart, los valores materiales (aquellos de cuya satisfacción depende la supervivencia física) eran desplazados por los post-materiales (la democracia, la libertad de expresión, el medio ambiente, la igualdad) en esta sociedad postindustrial. En ese momento, como el geógrafo social David Harvey señaló, se generó un contexto o condición cultural que llamó “postmoderna”, para señalar que las transformaciones de la modernidad se acentuaban o radicalizaban en la sociedad post-industrial (económicamente se pasaba del fordismo al post-fordismo, y culturalmente a la posmodernidad). Jean Baudrillard examinaba la sociedad de consumo y medios de comunicación e identificaba el régimen de simulacros (que tomaba mucho cuidado de distinguir de simulaciones) (véase también el trabajo de Guy Lebord sobre la sociedad del espectáculo). Por su parte, Jean-François Lyotard, al examinar la que se comenzaba a llamar “sociedad de información”, diagnosticó (no propuso ni creó) el desplazamiento de los grandes relatos (como la modernidad, el progreso, la civilización, la Ciencia) por los pequeños relatos, o las verdades locales en las que los grupos encuentran el sentido de sí mismos (El Goliat de la Historia universal confrontada por el David de la historia del colonialismo, por ejemplo en el Caribe). Mientras la Ciencia promovía la idea de una sola verdad absoluta y un progreso lineal, Gilles Deleuze y Félix Guattari mostraban que las transformaciones sociales y culturales son no-lineales, y que el conocimiento y el ser son fluidos, y se encuentran en continuo cambio. Inspirada en Lacan, Julia Kristeva, cuestionó la inevitabilidad de las estructuras desiguales de género. A ella se sumaron, con influencias deleuzianas y fucouldianas, Rossi Braidotti, Judith Butler, Donna Haraway, Gayatri Chakraborty Spivak, y muchas otras pensadoras y críticas sociales que cuestionaban la naturalidad del orden social homogenizante y hegemónico derivado de distintas formas de colonialismo y falogocentrismo. En sus obras todas y todos estos pensadores actuaron diagnosticando y pronosticando las posibles direcciones de la sociedad contemporánea. Fueron heraldos, no creadores del nuevo orden social. Muy bien, ¿Y qué tiene esto que ver con los estudios sobre la cocina, la comida y la gastronomía?

Fondas en Sevilla, 2017, Fotografía S. I. Ayora Diaz

Comencemos con las formas en las que reconocemos e identificamos las distintas comidas. A algunas les atribuimos un origen étnico, a otras uno regional, luego a otras uno nacional, y por si fuese poco, a otras las catalogamos como “internacionales”. Si lo pensamos en los términos previos a los “post” primeramente atribuiríamos una práctica culinaria a un grupo que ha sido capaz de tomar de su ambiente los ingredientes para elaborar una cocina étnica, es decir, de su pueblo (etnós quiere decir eso, pueblo). Esta cocina es distinta de la de otro pueblo. En consecuencia, cada cocina sería producida por un grupo de gente que se encuentra separado de los demás, con fronteras geográficas y culturales claras que permitiría (1) distinguir a quienes pertenecen a un grupo de quienes pertenecen a otros grupos, y (2) identificar prácticas culinarias y platillos que son exclusivos a de cada uno ellos. Así, la cocina maya sería ontológicamente distinta de la nahua, y ésta a su vez de la raramuri. A cada etnia su cocina. En conexión con esta premisa, tendríamos que la comida debería ser siempre reconocible. Es decir, la comida maya de hoy sería como la comida maya de hace 2000 años: habría una continuidad cultural que fija y hace estáticas las cocinas. Desde este punto de vista, la modernización pervierte a estas cocinas "tradicionales". Hay quienes quieren imaginar una cocina maya con transformaciones mínimas y una sólida continuidad a través del tiempo (ver, por ejemplo, los recetarios de cocina “maya” publicados por Culturas Populares y CONACULTA, o el libro de Amber O’Connor y Eugene Anderson (2016) K’oben: 3000 Years of the Maya Hearth). 

Portada tomada de amazon.com

Podemos entonces pensar en las cocinas nacionales y tomar a la cocina “mexicana” como ejemplo. En la imaginación de esta cocina se oscurecen distintos aspectos que es necesario revelar. Pero, para comenzar, la cocina mexicana se piensa con raíces indígenas con una gran profundidad temporal. La tríada prehispánica de ingredientes (maíz, chile y calabaza) se toma como ontológicamente ligada al sabor mexicano. La incorporación de ingredientes importados de Europa, Asia y África parece ser incidental. En este sentido, existen múltiples entradas en los medios sociales en las que se afirma que por ser elaborados con tortilla de trigo y no de maíz, los burritos neoleoneses no son mexicanos sino Tex-Mex (convenientemente olvidando que históricamente Texas era parte del estado-nación mexicano); los tacos de tortilla de maíz son los “verdaderamente” mexicanos. Más aún, esta caracterización fundada en la tríada de ingredientes prehispánicos deja de lado que estos son parte de la alimentación cotidiana en América Central – o en ejercicios de gimnástica escolástica se argumenta que, aunque es cierto que se comen en otros sitios, en México comemos más picante (¿Léase “somos más machos”?) o más chiles que en otras partes. Dentro de esta lógica, cualquier platillo regional se convierte en prehispánico: ‘Es cierto, el cerdo lo trajeron los españoles, pero sólo sustituye otra carne. La idea de la cochinita pibil ya existía desde antes del cerdo’. O cómo me dijo un arqueólogo del altiplano central: ‘el cerdo se hizo popular porque sabe a carne humana y los mayas comían a personas … así que era una adaptación lógica’.

El cerdo humanizado (tomado de Bodybuilding.com_forums)

¿Qué nos ofrecen los “post”? Múltiples cosas. Por mencionar unas cuantas: (1) buscan trascender oposiciones binarias (comunidad-sociedad, naturaleza-cultura, hombre-mujer, etc.); (2) son post-fundacionales; es decir, no parten de que existe una sola y única razón para algo: nada opera sólo, ni el género, ni la clase social, ni la “raza”, ni ninguna otra explicación. Operan de manera conjunta e isomórfica (es decir, sin ser iguales se complementan y tienen efectos similares); (3) suplementando este último punto, no existe una explicación ontológica que a partir de una esencia de cuenta de los hechos; (4) en vez de estabilidad, presume la meta-estabilidad; es decir, que hay periodos en los que prácticas, valores y discursos cambian tan lentamente que parecen no cambiar, pero SI cambian; (5) toman la “identidad” como una construcción ontológico-metafísica, mientras que la subjetividad, lejos de ser individual, es colectiva e interpersonal; (6) consideran que los grupos, las prácticas, los valores, las formas de subjetividad son fluidas, cambiantes. Se encuentran en constante devenir; (7) nos muestran que las relaciones entre personas y grupos de distintas escalas están cargadas de relaciones de poder. Existen procesos de homogenización y diferenciación simultáneos. En este sentido, la condición post-colonial no describe el fin del colonialismo, sino la emergencia de nuevas formas de dominación y colonialismo cultural.

Relleno blanco reinterpretado. Restaurante Las Yuyas. Mérida, 2017

Una antropología de la comida que toma en serio los “post” no es una “antropología del panucho”, como se ha dicho de manera mal intencionada, o con total ignorancia de lo que se trata este campo de la disciplina. La cocina yucateca se entiende en sus contrastes y antagonismos con la cocina mexicana. Esto se debe a una larga historia de desigualdades económicas, políticas, culturales y militares, así como a procesos paralelos de institución de la historia nacional, tanto en Yucatán como en la Nueva España. Existen híbridos culinarios que expresan esas desigualdades al ocultar (como una salsa) la subordinación de ciertas apetencias culinarias. Esto sucede cuando al hablar de cocina “mexicana” no se reconoce la diversidad regional, y que esa diversidad depende de una historia de combinaciones culturales derivadas de la existencia de capataces, campesinos, esclavos, indígenas y dominadores de origen europeo. O cuando se habla de cocina yucateca sin reconocer las aportaciones de otros pueblos a la paleta de gustos regionales (mayas, libaneses, coreanos, chinos, alemanes, franceses, yaquis y otros más). Entonces, la cocina yucateca es un producto, una construcción sustentada en la convergencia de gustos y prácticas culinarias diversas que se ha convertido en regionalmente hegemónica y homogenizante (aunque en realidad coexiste con otras preferencias culinarias, que son silenciadas). La antropología de la cocina no es un estudio de lo banal, sino la revelación de que lo que sido descalificado como tal, es el trabajo de mujeres, cocineras, y otros sujetos ocultos en los rincones húmedos, calientes y oscuros de la casa. El estudio de las prácticas culinarias o su sublimación gastronómica de manera crítica, inspirada en los “post”, nos permite examinar la convergencia de procesos económicos, políticos, culturales, sociales, que son desiguales, global-locales y translocales, con las que los grupos de individuos buscan marcar relaciones de pertenencia y de diferencia. Pobre es el pensamiento de quien descalifica los “post” sin conocerlos o a partir de la lectura de autores que no han leído tampoco a este grupo de pensadores, o peor aún, los han leído de manera mal intencionada.

Sazón: Prácticas culinarias y gusto

El 17 de marzo de 2017, durante la presentación de nuestro último libro Cocina, Música y Comunicación. Estética y tecnologías en el Yucatán contemporáneo (Ayora Diaz, Vargas Cetina y Fernández Repetto, 2016), el comentarista Dr. Gustavo Lins Ribeiro, preguntó acerca del papel que la sazón juega en la estética culinario-gastronómica. Si uno recurre al Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española encontramos que en su tercer sentido esta palabra quiere decir “gusto y sabor que se percibe en los alimentos” (mis itálicas). En general, es cierto que cuando escribimos acerca del gusto – es decir, del sabor de las cosas – nos referimos a la experiencia inter-subjetiva de la dimensión estética de la comida. En parte esto se debe al reconocimiento de que el sabor se siente en la lengua y se acompaña de la percepción de los aromas. Desde otros ángulos, como he argumentado en distintas publicaciones, el gusto se acompaña de la experiencia visual de la comida, del tacto mediante la percepción de la textura de los alimentos, y del oído como cuando escuchamos el crujir de la piel del cerdo frita y dorada, o el freír del pescado en el aceite. En el gusto por y de la comida intervienen todos los sentidos y la fisiología del individuo. Esto ha llevado a privilegiar el análisis del gusto como una experiencia subjetiva, o como he argumentado, intersubjetiva mediada por prácticas de comensalidad. Es en este compartir una misma comida que los miembros de una familia o grupos de amigos concuerdan acerca de los sabores, aromas, colores, textura y, donde y cuando es relevante, los sonidos de la pitanza (ver en particular el capítulo 1 del libro arriba mencionado, Cocina, Música y Comunicación. Estética y tecnologías en el Yucatán contemporáneo).

Cocineras sirviendo relleno negro en fiesta de cumpleaños, Marzo de 2017

Sin embargo, en la vida cotidiana damos a “sazón” un sentido no explicitado por el DRAE, esto es, que la cocinera o el cocinero tiene sazón. Por ejemplo, en Valladolid, una mujer es reconocida por cocinar ‘los mejores’ lomitos de cerdo de Valladolid. Su sazón recibe tal reconocimiento que familiares convertidos en empresarios han embotellado la salsa de esta mujer para que otras cocineras añadan a sus lomitos y su sabor simule el de la taquería “La Salvación de Dios” en el mercado de la ciudad. Este es el sentido que sugería la pregunta de Lins Ribeiro. ¿Qué quiere decir que una persona tiene buena sazón? Aparentemente la respuesta es sencilla: es como si esta persona tuviese un poder mágico o un don, y lo que toca al cocinar se convierte en una delicia. Así como he argumentado que el gusto particular de una comida se “naturaliza”, podemos pensar que esta sazón es la naturalización de un proceso por el cuál ciertas tecnologías se integran al cuerpo de la persona (se encorporan, decimos en la jerga antropológica de la teoría de la práctica). ¿Qué quiere decir que algo “se naturaliza”? Esta expresión la usamos para describir lo que cotidianamente se perciben como disposiciones naturales de los individuos. Por ejemplo, a los yucatecos nos gusta más la carne de cerdo que la de res (aunque esto esté cambiando recientemente), nos gusta marinar o agregar el jugo de naranja agria a distintas carnes, o los recados revelan nuestra preferencia por ciertos sabores. El hecho de que percibamos estas disposiciones como ya dadas, las convierte, en nuestra experiencia, en “naturales”. Sin embargo, necesitamos examinar la historia de relaciones políticas y comerciales con distintas partes del mundo para poder entender cómo ciertos ingredientes se hicieron disponibles y se integraron progresivamente a la dieta cotidiana mientras otros no.

Empleado preparando tortas de lechón al horno. Enero de 2017

En su sentido clásico, tecnología incluye tanto a los aparatos, herramientas e instrumentos que se usan para cocinar, así como el fuego y las formas de producirlo (sartenes para freír, ollas para cocer al vapor, el pib para hornear la cochinita, etc.), y también incluye las técnicas; esto es, los procedimientos por los que la cocinera o el cocinero manipula los distintos ingredientes para convertirlos en platillos sea cotidianos que celebratorios. En mis escritos (ver especialmente mi introducción y capítulo en Cooking Technologies. Transformations in Culinary Practice in Mexico and Latin America, 2016) he propuesto que reconozcamos que las recetas son una forma de tecnología, y también lo son los ingredientes que usamos. Las recetas se transmiten de mujer a mujer tanto oralmente como mediante escritos. Ambas modalidades se refieren a lo que hoy se llaman tecnologías de la memoria y que incluyen desde breves listas de ingredientes, hasta descripciones pormenorizadas de la elaboración de un platillo, sea en recetarios recopilados y escritos a mano, que en aquellos impresos y cada vez más en formatos electrónicos del Internet y en filmados disponibles en la red. A su vez, los ingredientes encapsulan procedimientos tecnológicos en su producción, incluyendo la modificación genética y el cultivo orgánico. Los ingredientes, sean los “naturales” que los procesados son productos tecnocientíficos. En ellos se han inscrito el conocimiento científico y las tecnologías que los modifican.

Ingredientes de una terrina listos para ser mezclados. Diciembre 2016

Sin embargo, como Elizabeth Dunn ha señalado en un articulo, “The Myth of ‘Easy Cooking’” (The Atlantic, 2015), existe un gran trecho entre leer una receta y de esa lectura producir un platillo que satisfará el gusto de los comensales. Es ahí donde radica la sazón de una persona. Pero ¿Es magia o es don? Antropológicamente la respuesta es ni una ni el otro. Aunque todas y todos podemos poner un bistec en la sartén, no a todas les queda igual. La receta oral o escrita se acompaña de un largo proceso de aprendizaje de prácticas culinarias que van desde el condimentar carnes o salsas hasta cocinar un platillo satisfaciendo las expectativas de los y las conocedoras de cualquier cocina. Estas prácticas incluyen identificar los distintos niveles de fuego y su utilidad para distintos platillos; identificar las sartenes, ollas, cazuelas y otros contenedores por sus propiedades de conducción del calor que hacen ideal al cobre para un latillo, al barro para otro, a hierro o al acero para otro; identificar los instrumentos necesarios para procesar los ingredientes: tanto la salsa preparada con una licuadora como aquella en el molcajete son comestibles, pero el sabor y textura son distintos y los comensales exigen ciertas cualidades, según el contexto, para los distintos elementos que componen una comida; identificar el tipo de corte necesario en las verduras y carnes. No es lo mismo preparar un guisado, un caldo, un frito, u otros más. En cada caso las verduras y la carne se cortan de distintas maneras; hay que aprender cuando se colocan los ingredientes en la olla en que se cocinan: cada verdura tiene un tiempo de cocción distinto; o si se quiere caramelizar las cebollas o glasear la carne para una salsa o una reducción, el fuego, la intervención manual son distintas. ¿Cómo saber cuánto es una pizca de algo? Igualmente, se aprende sobre la práctica cotidiana y especialmente mediante la interacción con los comensales a quienes puede disgustar (o tener una alergia a) la mayonesa o el queso fundido, o el comino, o los cacahuates. Y también se recurre a la memoria. La cocinera o el cocinero recuerda los sabores, aromas, texturas, colores de los platillos y su cocina busca replicar ese recuerdo para la satisfacción propia y de los comensales quienes relacionan el platillo con un evento familiar o social, o con una persona cercana o distante. La sazón de una persona es el resultado de la encorporación y naturalización de los recuerdos, de personas, de sabores, de procedimientos manuales, de formas de usar el cuerpo al cocinar. Lo tecnológico se ha convertido en parte de lo corporal y se naturaliza en la forma de la sazón que reconocemos en cada cocinera o cocinero, ya que todas tienen sazón, aunque alguna nos guste y otra nos disguste.

Costillas de cordero sazonadas listas para el horno. Octubre 2015.

La antropología de la cocina y la comida nos da los instrumentos para analizar cómo en una práctica cotidiana se inscriben la historia social, política y económica de una región. Es gracias a conocimientos transmitidos a lo largo del tiempo, de prácticas y técnicas desarrolladas por los individuos y sus grupos, de la aprobación de las características sensuales de la comida por parte del grupo, de las habilidades adquiridas por los sujetos, y de la apropiación de distintas tecnologías que tanto quien cocina desarrolla su sazón, como los comensales aprenden a reconocerla y aprobarla (o en su caso, rechazarla).