Las corporaciones alimentarias y los cambiantes gustos de la comida

Crecí en Valladolid y Mérida, Yucatán, en épocas de poca diversidad alimentaria. Esto era en parte por mis escasos recursos como estudiante preparatoriano y luego de licenciatura, pero también por el paisaje culinario-gastronómico relativamente restringido de esos años. Viví en la península de Yucatán hasta 1986, cuando decidí ir a Canadá a realizar estudios de posgrado. Una de mis primeras sorpresas en ese país del norte, fue que las verduras y frutas que encontraba en los supermercados no tenían sabor (o su sabor era débil y su aroma y color también dejaban que desear). Aunque existía ya un mercado transnacional de carnes, frutas y verduras, y las agroindustrias promovían desde décadas antes ingredientes en conserva y alimentos pre-procesados y pre-cocinados, en Yucatán su presencia era incipiente. Muchos de quienes crecimos en Yucatán esos años conservamos la memoria de los sabores, aromas, colores y texturas de las comidas en las que se introducían los distintos ingredientes. La carne de pollo, que hoy sabe casi a nada cuando la adquirimos en supermercados, entonces sabía a pollo. Así con otras carnes, frutas y verduras, que sabían a lo que debían saber. Ya en Canadá, comencé a habituarme a los sabores fuertes de la comida griega, italiana, india, y china, con fuertes sabores derivados de diversos condimentos. Esta era la comida que podía permitirme con el ingreso de estudiante free lance que era yo entonces (estaba en Canadá sin ninguna beca del gobierno mexicano, por lo que tenía que trabajar como asistente de investigación o de cursos para poder sostenerme). Al ir a los supermercados, lo que tenía a la disposición de mis bolsillos era principalmente comida pre-procesada y pre-cocinada. Sin embargo, aprovechando oportunidades que se me presentaron pude realizar trabajo de investigación en el campo entre campesinos y pastores de ovejas y cabras en Italia, e iniciar mi aprendizaje acerca de los valores de la comida preparada con ingredientes frescos, con pocos condimentos y acompañada de vinos caseros (la comida italiana en Italia tiene poco que ver con la comida italiana americanizada). Acompañando mis movimientos laborales tuve la oportunidad de introducirme a otros sabores y formas de cocinar, todo gracias a mis intercambios culinarios con amigos provenientes de distintas partes del mundo, así como de colegas que realizaron sus posgrados en otros países. En la mayor parte de esas cocinas se valora el cocinar con ingredientes frescos, naturales, recién cosechados o carnes frescas y de animales crecidos y alimentados con pasto y otros alimentos no procesados.

Al introducirme a los estudios sobre la cocina he tenido la oportunidad de leer sobre las distintas formas en las que la mecanización de la producción de alimentos, la industrialización de su procesamiento, el abaratamiento de la producción con el pre-procesamiento y pre-cocinar de los alimentos, la proliferación de animales, frutas y verduras producto de ingeniería genética han acortado los tiempos necesarios para crecer un tomate, un pollo, un cerdo o una res, por mencionar pocos productos. Un efecto de esta aceleración y de la producción de ingredientes de mayor volumen es la dilución. Como explica Mark Schatzker en su libro El Efecto Dorito (2015) al acelerar su crecimiento, la mayor parte del volumen de estos ingredientes es el agua. Consecuentemente, se compromete el sabor, color, aroma y textura de los productos comestibles. Para resolver este “problema”, estos productores industrializados se han ligado a la industria de la producción de saborizantes y colorantes artificiales que se agregan a alimentos que luego se nos venden como “naturales”. Dada la pobreza de los ingredientes pre-procesados y precocinados, los fabricantes les agregan distintos productos sintéticos que gracias a ciertas lagunas jurídicas pueden etiquetarse como “naturales”  (ver también el libro de Melanie Warner 2013 Pandora’s Lunchbox: How Processed Foods Took Over the American Meal). El punto aquí, y desarrollado en abundantes fuentes bibliográficas, es que este pre-procesamiento y pre-cocinar de los ingredientes ha afectado sus sabores y contribuido a crear una dependencia de saborizantes y colorantes sintéticos para compensar por el empobrecimiento de la experiencia gustativa.

Aunque existen varias repuestas a esta situación, vale la pena mencionar aquí el crecimiento de formas alternativas de producción de alimentos que investigadores e investigadoras, así como periodistas ligados directa o indirectamente a las grandes industrias, procuran descalificar. Es común encontrar artículos periodísticos que afirman, por ejemplo, que los productos orgánicos sólo son más costosos que los producidos por la agroindustria, pero son igual de nutritivos; o quienes dicen que los fertilizantes químicos y pesticidas no tienen efecto sobre la salud de las personas, o que los OGM salvarán al mundo del hambre. En este contexto dirijo la atención a un artículo publicado en marzo de 2016 en el que se descalifica a quienes buscan recuperar el sabor de sus alimentos como “snobs”. En su artículo periodístico, publicado en una página llamada “The Conversation: Academic Rigor, Journalistic Flair” y que Emma Boyland titula (en inglés) “Detengamos el esnobismo con respecto a la comida congelada” (https://theconversation.com/lets-stop-with-the-frozen-food-snobbery-56457) señala que estos productos son sanos, son más ecológicos, y que sus propiedades no se afectan al ser congelados. En otro artículo en la misma página he encontrado otro artículo en el que se afirma que es un mito el que la carne descongelada no puede ser congelada de nuevo. Su único efecto, según la autora Cathy Moir, es que su sabor puede afectarse, pero eso no parece importarle (ver: https://theconversation.com/you-can-thaw-and-refreeze-meat-five-food-safety-myths-busted-51125).

Es innegable que el gusto de y por la comida ha ido cambiando de generación en generación. En parte por que estamos expuestos a un abanico cada vez más amplio de cocinas regionales, étnicas, y nacionales; en parte porque en la sociedad contemporánea nos expresamos cada vez más de manera individualista en nuestras preferencias culinarias y nos encontramos cada vez más sumergidos en lo que Claude Fischler llama sociedad gastro(a)nómica; pero también en parte porque la intervención de grandes corporaciones agroalimentarias han transformado progresivamente las cualidades de nuestros ingredientes y alimentos, y lo que hoy se encuentra modificado es el gusto con el que están creciendo nuevas generaciones; también en parte porque para compensar por la pobreza de sabores, aromas y colores, se ha vuelto “normal” agregar a la comida sazonadores ricos en azúcares, grasas, y productos sintéticos como el glutamato monosódico. Me parece que es necesario ser cuidadosos con el esnobismo contrario, de tipo demagógico que busca satisfacer moralmente a quienes aceptan gustos homogeneizados y sintéticos, y que desprecia a quienes buscan disfrutar de los sabores de la comida. Este contra-esnobismo deja fuera de la discusión crítica el impacto de la industrialización de la comida y solo contribuye a alimentar el mito del progreso lineal de la tecnología. En esta lógica, si es nuevo, es mejor. Cada vez existen más estudios que muestran lo falso de esta conclusión, aunque frecuentemente queden descalificados en los medios ante el poder de las grandes corporaciones alimentarias.

En gustos y comida, todo es relativo

Una de las contribuciones de la antropología al pensamiento crítico social del siglo veinte fue el del relativismo cultural. En pocas palabras, este término hace referencia a la necesidad de comprender las prácticas y modos de entender el mundo en el contexto cultural del grupo que las genera y hace uso de ellas. Ésta es una forma saludable (social, política y culturalmente) de relacionarse con grupos de personas que viven en el mundo de acuerdo con reglas distintas a las de la sociedad del antropólogo o antropóloga. Por ejemplo, si en su sociedad el antropólogo no consume maíz por considerarlo alimento para animales, o prefiere frijoles bayos en vez de negros, en vez de burlarse o condenar la dieta de la gente que observa y con quienes comparte la experiencia de la investigación de campo, busca adentrarse en las razones históricas, en los significados culturales, y en el sentido social de las prácticas desplegadas en la producción, circulación y consumo de este tipo de grano. El relativismo, en su origen, se oponía al universalismo; es decir la presunción de que existe una forma superior de ser y hacer, o de entender el mundo y que por tanto todos deberían adoptarla. Jeffrey Pilcher, en su libro ¡Que vivan los tamales! (1998) analiza los discursos ideológicos eurocéntricos adoptados por las elites mexicanas del porfiriato que condenaron el consumo del maíz entendiéndolo como un obstáculo para la civilización, ya que las más altas civilizaciones (europeas y norteamericana) consumían trigo. Por otra parte, los ideólogos de la revolución mexicana, en su nacionalismo parroquial, reivindicaron el valor del maíz para la cultura mexicana. Estos valores subiste en la propuesta de una cocina nacional patrimonio de la humanidad basada en la imaginación de la comida precolombina.

El relativismo cultural es para los antropólogos y antropólogas una herramienta conceptual que nos obliga a tomar en cuenta la historia y las relaciones sociales, así como la multitud de sentidos culturales para acercarnos al significado que prácticas, discursos, ideas, formas de ver y entender el mundo, tienen para distintos grupos sociales. Cada grupo entiende su dieta a partir de su historia y sus relaciones sociales al interno del grupo y con grupos ajenos. Por ejemplo, a mexicanos de distintas regiones les parece ‘natural’ que ciertos insectos (no todos) sean parte de la dieta cotidiana, mientras que para mexicanos de otras regiones la mera idea de consumir insectos produce repugnancia. Todos los grupos humanos pasamos por procesos de lo que he llamado “naturalización del gusto” (“The Naturalization of Yucatecan Taste”, Etnofoor, 2012). Esto es, históricamente, y mediante la repetición de ciertas prácticas, de combinaciones de sabores y aromas, y el desarrollo culturalmente específico de una estética culinaria, convertimos nuestras preferencias y apetencias por la comida en una disposición que percibimos y definimos como “natural”, a pesar de su carácter social e histórico. Como se desprende de la lectura del libro La Distinción (Bourdieu 1974), no hay un gusto más sofisticado en sí, sino un gusto que ha sido cultivado por las elites y que se despliega, se exhibe para marcar diferencias sociales y económicas.

Un ejemplo claro del universalismo culinario es el de la cocina francesa. Distintas autoras han analizado su surgimiento e institución como paradigma de la Alta Cocina (por ejemplo, P. Parkhurst Ferguson 2004, Accounting for Taste; R. Spang 2001, The Invention of the Restaurant; A. Trubek 2000, Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession). La revolución francesa privó de trabajo a los cocineros de la monarquía y aristocracia quienes se vieron obligados a migrar a distintas partes del mundo promoviendo los valores de la Alta Cocina francesa. Hoy las escuelas de cocina en el mundo se valoran según su aceptación de las prácticas y técnicas culinarias de la gastronomía francesa (ver el pedigrí de las escuelas de gastronomía en México). Para ser valoradas, las cocinas nacionales deben de resaltar sus parecidos a los valores de la cocina francesa, de otra manera se convierten en cocinas “étnicas”.

El relativismo, por otra parte, permite revalorar cocinas regionales, étnicas y nacionales no por plegarse al paradigma de la Alta Cocina francesa, sino por la promoción de valores, prácticas y la generación de un gusto estético-culinario radicado en la cultura que las produce. La antropología, entonces, contribuye a revalorar la cocina y la comida de los distintos grupos que la producen y consumen.

Desafortunadamente, desde una posición cientificista y universalista, en la que se buscan respuestas absolutas, se ha generado una crítica feroz al relativismo cultural colapsándolo con el relativismo moral. Este último permite afirmar que si algo tiene sentido para un grupo, no puede ser juzgado éticamente. Sin embargo, el relativismo cultural nos conduce a comprender cuál es el significado o conjunto de significados que una práctica tiene para los miembros de un grupo sin dejar de lado sus razones históricas y sociales. Esto es, no podemos olvidar que ese sentido puede sustentarse en relaciones desiguales de género, de clase social, de grupo étnico, o estar inscrita en relaciones desiguales de poder entre culturas colonizadoras y colonizadas. Consecuentemente, el relativismo debe conducir a una postura crítica que rechazaría el relativismo moral. Los cientificistas han pintado un monstruo y ahora se asustan de su caricatura. Es importante reconocer el valor que el relativismo cultural tiene en la disciplina y no descartarlo como moda posmoderna – ya existía cerca de ochenta años antes del surgimiento del posmodernismo – ni como forma epistemológica infantil. De otra manera corremos el riesgo de retornar a los valores absolutos en los que se han basado el colonialismo, el imperialismo, el racismo y otras formas de pensamiento totalitario.

Hoy necesitamos examinar las formas interculturales, las hibridaciones socio-culturales, las formas emergentes de vida, formas nuevas de biopoder y biosocialidad. Muchas de éstas encuentran reflejo en las prácticas culinarias y en la institución de gastronomías. El relativismo cultural seguirá siendo una herramienta útil para el análisis crítico de la vida cotidiana en la sociedad contemporánea y nos puede servir para realizar críticas informadas acerca de las condiciones históricas y las estructuras desiguales de poder que permiten, fomentan y favorecen la emergencia de cocinas nacionales y patrimoniales que se sostienen en los valores e ideología de las clases dominantes.

Antropología en la cocina

Este año de 2015, conversando con un colega dedicado a los estudios sobre la comida, me confesaba que encontraba el espacio de la cocina como un tema poco interesante desde la antropología. Esto me pareció sorprendente, ya que en la antropología contemporánea no es posible entender ningún espacio como carente de interés. Todos los espacios se encuentran definidos por el mundo que los rodea, y contribuyen a su definición. Sin embargo, es importante reconocer que la mayor parte de los antropólogos con formación “tradicional” consideran injustificadamente la antropología de la comida y del espacio de lo culinario como temas banales. Por lo general esto se explica por un entrenamiento que ha llevado a pensar en términos de oposiciones excluyentes, y a la certeza de que existen espacios auto-contenidos y cerrados. Por ejemplo, el mundo de la cocina es femenino y excluye a los hombres y el mundo de la producción o el de la política son masculinos y la mujer no se adapta bien a ellos. En la cocina la mujer se encuentra encerrada realizando tareas triviales, poco interesantes, cuyo único propósito es el de producir una comida que consumirán sus familiares. En cambio, fuera de la cocina se encuentran los ámbitos de la producción, de los mercados y del consumo. Los hombres dedicados a cultivar y a vender en mercados, y los sujetos consumidores que demuestran su poder comprando bienes de distinto tipo, incluyendo aquellos comestibles. Sin embargo, debería ser evidente, sólo por el tipo de ingredientes que se utilizan en la cocina, que las formas en las que lo global afecta las prácticas localizadas del espacio de la cocina.

 Mostrador con ingredientes, Supermercado de Mérida, 2015

Es importante reconocer que estas oposiciones y separaciones son artificiales. A veces uno piensa que la modernidad y la tradición son excluyentes, pero si examinamos cuidadosamente las prácticas y manifestaciones “tradicionales” encontramos que contienen elementos de la modernidad y viceversa: lo moderno contiene valores, significados y prácticas tradicionales. La cocina puede en distintos momentos convertirse en espacio público, y lo público puede, según el contexto, convertirse en un espacio con características privadas. Más allá de esta observación, los antropólogos y antropólogas del siglo veintiuno debemos de reconocer que la cocina es un espacio privilegiado para el análisis antropológico. En ella convergen fuerzas de la globalización económica, política, cultural, y social. En las prácticas culinarias encontramos expresiones de formas de subjetividad marcadas por el género, la etnia, la religión, la edad, y por valores y significados culturales en general. Así la cocina “tradicional” contiene utensilios, aparatos, ingredientes y otras tecnologías provenientes de otros grupos sociales, sea por el intercambio de bienes o por el comercial capitalista. De manera recíproca, una cocina “moderna” incluye también, o al menos no excluye, instrumentos, tecnologías e ingredientes ‘tradicionales”. Así mismo, los cambios en las cocinas profesionales, muchas veces por mediación de revistas y programas televisivos, contribuyen a transformar el espacio doméstico de la cocina.

Cocina de Restaurante. Denver, Co. 2015

El hecho es que lo que se encuentra y se hace en una cocina sólo puede entenderse cabalmente si se toma en cuenta que ese espacio equivocadamente considerado trivial y cerrado, femenino y poco interesante, es un nodo en el que se cruzan procesos global-locales y translocales diversos: ¿cómo llegan a una cocina sea el carbón, los comales, anafres, metates y molcajetes? ¿Cómo llegan a esa otra cocina la estufa, los refrigeradores, hornos de microondas, cazuelas de hierro, woks, arroceras eléctricas, y otros más? Existen procesos productivos y comerciales globales y translocales que explican la diversidad de instrumentos, herramientas y aparatos que pueden ser usados en la cocina. Como ha ilustrado Nakano (2009, Where there are Asians There Are Rice Cookers) las arroceras eléctricas no son las mismas en todos lados. Los fabricantes han diseñado distintos aparatos según el grupo con el que se comercializan: algunos grupos prefieren el arroz más cocido, otros al dente, otros más lo cocinan con coco, etc. La comprensión del género también tiene efectos sobre las características de los aparatos domésticos, como lo han hecho ver Chabaud-Rychter (1994, “Women Users in the Design Process of a Food Robot”) y Ormond (1994, “Let’s Nuke Dinner: Discursive Practices of Gender in the Creation of a New Cooking Process) con respecto al Robot de cocina y al microondas.

  

Portada del libro sobre tecnologías culinarias (2016)

Es en este contexto que con un grupo internacional de colaboradoras y colaboradores hemos publicado ahora, en diciembre de 2015, el libro Cooking Technologies: Transformations in Culinary Practice in Mexico and Latin America (Steffan Igor ayora-Diaz, editor, Bloomsbury, 2016). Este libro examina las transformaciones en las tecnologías, técnicas, ingredientes, y distintas prácticas culinarias como efecto de transformaciones global-locales y translocales. En los distintos capítulos vemos cómo las cocinas “tradicionales” se transforman sea “modernizándose” por acciones desarrollistas que acentuando su “tradición” para responder a demandas provenientes de los consumidores turísticos globales. Otros capítulos examinan las adaptaciones culinarias que resultan de la apropiación regional de valores culinarios y gastronómicos globales, así como de las restricciones derivadas de intentos por producir una cocina regional en un contexto transnacional. Otros capítulos examinan las formas en las que lo “tradicional” y lo “moderno” se fusionan en nuevas cocinas que se plantean como representativas de elites nacionales. Los distintos capítulos examinan casos en Brasil, Colombia, Costa Rica, Cuba, los Estados Unidos (California y Texas), Guatemala, México (Oaxaca y Yucatán), Perú, y Venezuela. Los autores provienen de instituciones mexicanas, estadounidenses y europeas: Steffan Igor AYORA-DIAZ (U. Autónoma de Yucatán), Hortensia CABALLERO ARIAS (Instituto Venezolano de Investigación Científica), Margarita Calleja PINEDO (U. de Guadalajara), Juliana DUQUE MAHECHA (Cornell U.), Jane FAJANS (Cornell U.), Lilía Fernández-Souza (U. Autónoma de Yucatán), Julián LÓPEZ GARCÍA (UNED-Madrid) y Lorenzo MARIANO JUÁREZ (U. de Extremadura), Claudia Rocío MAGAÑA GONZÁLEZ (U. de Gudalajara), Raúl Matta (U. de Paris), Mona Nicolik (Freie U. Berlín), Ramona L. PEREZ (San Diego State U.), y Anna Cristina PERTIERRA (Western Sidney U.). Contiene un Afterword por Carole COUNIHAN (Millersville U).

El libro se encuentra disponible en Bloomsbury Academic sea en versión electrónica que con cubierta dura:

http://www.bloomsbury.com/us/cooking-technology-9781474234689/

También puede ser adquirido en distintas librerías virtuales como amazon. com:

http://www.amazon.com/Cooking-Technology-Transformations-Culinary-Practice/dp/1474234682/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1449085172&sr=1-1&keywords=cooking+technology

Las ventajas de un laboratorio culinario

Este año 2015 he tenido la posibilidad de realizar una estancia breve de investigación en los Estados Unidos, invitado por el Departamento de Antropología de la Universidad de Indiana en Bloomington y posibilitada por el PIFI. Además del trabajo de investigación bibliográfica y de la escritura de textos para publicación, tuve la oportunidad de ofrecer un breve seminario sobre la cultura gastronómica yucateca en el Laboratorio de Cocina del Departamento de Geografía. Los Doctores Richard Wilk (Antropología) y Daniel Knudsen (Geografía), me abrieron las puertas y me dieron la oportunidad de impartir tres sesiones sobre el tema apenas mencionado.

Este laboratorio existe como parte de los recursos del Departamento de Geografía. La Universidad de Indiana en Bloomington cuenta con un fuerte programa de Estudios sobre la Comida en el que participan investigadores e investigadoras de distintas disciplinas: antropología, historia, geografía, arqueología, y ciencias políticas. Este laboratorio se ha constituido en un espacio en que los profesores pueden programar clases en las que se combina la discusión de textos disciplinarios sobre la cultura culinaria y se ponen en práctica conocimientos culinarios para apreciar las sutilezas de las distintas cocinas que existen. Así, no sólo los profesores cocinan, sino que los y las estudiantes participan preparando distintos platillos pertenecientes a distintas tradiciones culinarias nacionales. Así mismo, invitan a chefs y cocineras o cocineros de la comunidad para que puedan mostrar a los estudiantes de qué se tratan los gustos culturales; para explorar el universo de las especias, los aromas, colores y sabores que se derivan de ellas; y las distintas maneras de preparar platillos de distinto origen. Durante mi estancia, compartí el laboratorio con un profesor y una cocinera que antes de mi sesión prepararon un par de platillos chinos. Otro profesor estaba a la espera de calendarizar sus sesiones sobre comida y cocina griega, y el Director de Geografía, Dr. Knudsen preparaba una sesión en la que sus estudiantes habían salido a recoger plantas comestibles silvestres y debían de preparar un platillo con lo que habían recolectado. 

Terminando una sesión y preparándose para iniciar la siguiente.

En general, este laboratorio permite tres tipos de experiencia: (1) ha abierto las puertas a los expertos culinarios de la comunidad para que muestren a los estudiantes sus conocimientos y técnicas culinarias; (2) permite la combinación de la discusión teórica con la experiencia práctica de los estudios sociales y humanísticos sobre la comida; y (3) expande el universo gastronómico de los y las estudiantes.

Los días 1, 8 y 15 de abril tuve la ocasión de impartir mis sesiones sobre gastronomía yucateca en dicho laboratorio. En la primera sesión, basándonos en la lectura de mi artículo sobre regionalismo y cocina yucateca, publicado en Inglaterra en la revista Food, Culture and Society (2010), discutimos sobre las razones históricas por las cuales la gastronomía yucateca se ha desarrollado con una identidad propia, distinta en muchos aspectos de la mexicana, mientras comparte recetas, ingredientes y técnicas con la cocina de distintas islas caribeñas. 

Explicando los orígenes de la cocina yucateca.

Mientras discutíamos este contexto histórico y cultural, preparamos para degustar al finalizar la discusión, but negro y pavo en chilmole, así como sikil pak (o pakisikil según la región de Yucatán en la que se le nombre).

Explicando el sikilpak y el relleno negro.

En la segunda sesión discutimos las fuentes del sabor yucateco basándonos en la lectura de mi artículo sobre el gusto yucateco publicado en la revista Etnofoor (2012) de Holanda. Con listas de los ingredientes locales, caribeños y del viejo mundo que se utilizan en Yucatán fue posible resaltar las características propias del gusto yucateco. Otro aspecto que discutimos para mostrar como se desarrolla una disposición cultural hacia ciertas combinaciones de sabores, aromas y colores, fue la descripción de los ciclos semanales de comida que idealmente pero no necesariamente comienzan con el frijol con puerco de los lunes y cierran con el puchero de tres carnes de los domingos. Adicionalmente hablamos sobre platillos que se preparan anualmente, como los mucbil pollos, el chocolomo, y el bacalao a la vizcaína. Para concluir, discutimos sobre la variedad de recados disponibles en la gastronomía yucateca. Durante esta conversación preparamos pescado en tikin xik y preparamos una porción de recado de escabeche de Valladolid siguiendo una receta que me fue proporcionada por mi madre, la Sra. Manuela Díaz Carbajal.

Ingredientes para preparar recado de escabeche. 

En la última sesión, basándonos en la lectura de dos capítulos de mi libro Foodscapes, Foodfields and Identities in Yucatán, publicado en 2012 como número 99 de la serie de monografías del Cedla de la U. de Ámsterdam y la editorial Berghahn de Nueva York, discutimos cómo la gastronomía yucateca fue instituida a partir de los 1940s. Para ello comenzamos discutiendo la trayectoria y transformaciones de los libros de cocina yucateca, resaltando el proceso de selección de recetas que se convirtieron y son ilustrativas de la gastronomía regional. Luego discutimos el papel que los distintos tipos de restaurante especializados en cocina yucateca (desde fondas hasta restaurantes, pasando por cocinas económicas) en la consolidación de una gastronomía regional reconocida dentro y fuera de la península. Durante la exposición se concluyó de cocinar, para luego degustar, frijoles negros refritos y lomitos de Valladolid.

Preparándose para degustar el tikinxik de pescado. 

Fue gratificante encontrar un genuino interés por la tradición gastronómica yucateca, ya que en este seminario asistieron estudiantes de pregrado y de posgrado, así como profesoras y profesores de los programas de Antropología, Arqueología, Geografía e Historia. Este tipo de experiencias muestran caminos posibles a seguir en nuestra Universidad Autónoma de Yucatán, ya que desde hace un par de años hemos conseguido gran parte del equipamiento para un laboratorio de los sentidos, que incluiría un laboratorio de cocina (gustemología), pero para el que aún no existe espació para su instalación. Este tipo de experiencias sugieren los posibles beneficios tanto para los estudiantes como para extender las relaciones entre la Universidad y la comunidad yucateca.

Esta experiencia fue posible gracias al apoyo y hospitalidad de la Dra. Catherine Tucker, Directora del Depto. de Antropología, del Dr. Daniel Knudsen, Director del Depto. de Geografía, y de los profesores Dr. Richard Wilk y Dra. Anne Pyburn durante esta estancia. el la U. de Indiana en Bloomington y el apoyo del Programa Institucional para el Fortalecimiento Integral (PIFI) de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la UADY.