Inauguración del Laboratorio de Gustemología, Alimentos y Bebidas

El día 7 de junio de 2016, a las 8:30 h, comenzó la inauguración formal del Laboratorio de gustemología, Alimentos y bebidas de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la Universidad Autónoma de Yucatán. Después de cinco años de haber concebido la idea de un Laboratorio de los Sentidos en el que se incluirían los laboratorios de Acustemología, Gustemología y Antropología Visual, y después de cuatro años de haber conseguido recursos del entonces llamado PIFI (Programa Integral de Fortalecimiento Institucional), la parte correspondiente al Laboratorio de Gustemología se ha convertido en realidad. Esto ha sido posible gracias a la Directora de la Facultad, Dra. Celia Rosado Avilés, quien gestionó los recursos para habilitar un espacio de la facultad, y el apoyo del Rector Dr. José de Jesús Williams, así como la colaboración de la licenciatura en Turismo coordinada por el Mtro. Fernando Enseñat.

Explicando el concepto de Gustemología

¿Por qué es importante tener, en un programa de Antropología Social, un Laboratorio de Gustemología? En la antropología, por mucho tiempo se descuidó el análisis de las prácticas culinarias y los sentidos de la comida para quienes la producen y consumen, así como de de los distintos fenómenos y procesos económicos, sociales, políticos y culturales que rodean a la producción, distribución y consumo de la comida. Dada la importancia de la comida y el creciente reconocimiento de su centralidad en cosmologías, visiones del mundo y formas de vida, en 2010, el antropólogo David Sutton acuñó el término gustemología. Este término se refiere a un amplio espectro de fenómenos y prácticas culturales que son organizados y adquieren sentido mediante el gusto y los distintos aspectos sensual-sensoriales de la comida (Sutton 2010, 215). En consecuencia, la creación de este laboratorio constituye un avance en las posibilidades de formación de alumnas y alumnos de los programas de licenciatura y de posgrado, así como para apoyar la investigación de académicos realizando estancias posdoctorales y para colaborar con grupos cívicos interesados en temas culinarios y gastronómicos.

Bienvenida al Laboratorio de Gustemología, Alimentos y Bebidas

Son numerosos los ejemplos de las formas en las que el gusto de los alimentos converge con procesos sociales, culturales, económicos y políticos. En este texto baste con señalar unos pocos de manera breve:

A) Existen distintos sistemas médicos a nivel mundial, como las humorales y la Ayurvedica, que organizan las prácticas curativas y preventivas mediante el reconocimiento de las distintas cualidades sensual-sensoriales de los alimentos.

B) Distintas religiones proscriben distintos alimentos o, en algunos casos, prescriben formas específicas de prepararlos o consumirlos para proteger a los miembros del grupo (por ejemplo, las preparaciones kosher y halal). Así, judíos y musulmanes evitan el cerdo, hindúes evitan la res, los católicos evitan la carne en días de vigilia. En cada caso existen razones culturales que justifican estas prohibiciones y recomendaciones.

C) Distintos grupos construyen su identidad mediante, entre otras cosas, la comida. Las preferencias en ingredientes, técnicas y tecnologías culinarias son diferentes según las formas de identidad étnica, local, regional o nacional. Se construyen y establecen códigos o gramáticas sensual-sensoriales que coinciden con la auto-percepción de los miembros de un grupo dado. Esto es, el gusto se crea a lo largo del tiempo y se crean mecanismos para difundirlo y aceptarlo socialmente.

D) En la sociedad contemporánea existen cambios en las propiedades sensual-sensoriales de los alimentos que se derivan de las transformaciones ocurridas en el marco de la masificación e industrialización de la comida. Por una parte, tenemos que la producción masiva de carnes, vegetales y verduras produce un efecto de dilución que reduce el sabor de los ingredientes. Por otra parte, la producción de alimentos procesados, mediante el uso de colorantes y saborizantes artificiales, propicia la preferencia por alimentos enlatados, empacados, precocinados y listos para su consumo.

Explicación de la importancia del estudio del turismo gastronómico

El Laboratorio de Gustemología de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la Universidad Autónoma de Yucatán ofrece la oportunidad a estudiantes de licenciatura y posgrado en antropología socio-cultural y de otros campos afines, de explorar e investigar, tanto teórico-conceptualmente como en la práctica, distintos temas importantes en la cultura, la economía y la política de las identidades de la sociedad contemporánea. Sin pretender ser exhaustivos, entre estos temas encontramos:

1. Cuáles son los códigos sensual-sensoriales de las cocinas ligadas a identidades étnicas, locales, regionales o nacionales. Cada grupo establece sus propias normas y preferencias, y estas elecciones sirven de base para la identidad y para diferenciarse de otros grupos. Para las y los antropólogos es importante, entonces, explorar y conocer estos códigos.
2. Qué papel juegan las distintas religiones en el establecimiento de las dietas, y cuáles son las consecuencias para la experiencia sensual y sensorial de la comida. Así como los judíos y musulmanes, los católicos y los miembros de distintas denominaciones evangélicas deben tomar más o menos seriamente, según la agrupación, prescripciones para evitar o consumir distintos alimentos y bebidas.
3. Cuáles son las consecuencias para la experiencia del gusto de las comidas de producir una cocina o una gastronomía étnica, local, regional o nacional. Entendiendo el gusto como la experiencia social de comidas que son el resultado de complejas articulaciones de sabores, aromas, colores, y texturas. En este sentido, se puede analizar cómo se transforma la relación con la comida cuando un grupo elabora una cocina de la necesidad, del hambre y la privación, en contraste con una cocina, en la misma región, que surge de la abundancia. Pensemos aquí en las diferencias entre una cocina rural, indígena y pobre en Yucatán y sus diferencias con la gastronomía regional.
4. Dada las relaciones sinestésicas de la comida con la memoria cultural, es posible explorar las transformaciones en el gusto de las recetas y promover, donde sea necesario, la recuperación de prácticas, técnicas, y gustos culinarios. Por último, aunque la lista puede ser más larga,
5. dada la multiplicidad de códigos del gusto, este laboratorio nos da la oportunidad de explorar las consecuencias de la emergencia y proliferación de escuelas de gastronomía, incluyendo las que promueven formas experimentales de cocina como la fusión y la cocina molecular. En contraste, es posible estudiar formas de retro-innovación que ponen el énfasis en lo local y lo tradicional.

 

Preparando bocadillos para su degustación

Este espacio permitirá a las y los estudiantes acercase a distintos temas sociales, económicos, políticos, y culturales que encuentran expresión en las prácticas cotidianas y festivas, así como a las formas contemporáneas de experimentación gastronómica.

Las corporaciones alimentarias y los cambiantes gustos de la comida

Crecí en Valladolid y Mérida, Yucatán, en épocas de poca diversidad alimentaria. Esto era en parte por mis escasos recursos como estudiante preparatoriano y luego de licenciatura, pero también por el paisaje culinario-gastronómico relativamente restringido de esos años. Viví en la península de Yucatán hasta 1986, cuando decidí ir a Canadá a realizar estudios de posgrado. Una de mis primeras sorpresas en ese país del norte, fue que las verduras y frutas que encontraba en los supermercados no tenían sabor (o su sabor era débil y su aroma y color también dejaban que desear). Aunque existía ya un mercado transnacional de carnes, frutas y verduras, y las agroindustrias promovían desde décadas antes ingredientes en conserva y alimentos pre-procesados y pre-cocinados, en Yucatán su presencia era incipiente. Muchos de quienes crecimos en Yucatán esos años conservamos la memoria de los sabores, aromas, colores y texturas de las comidas en las que se introducían los distintos ingredientes. La carne de pollo, que hoy sabe casi a nada cuando la adquirimos en supermercados, entonces sabía a pollo. Así con otras carnes, frutas y verduras, que sabían a lo que debían saber. Ya en Canadá, comencé a habituarme a los sabores fuertes de la comida griega, italiana, india, y china, con fuertes sabores derivados de diversos condimentos. Esta era la comida que podía permitirme con el ingreso de estudiante free lance que era yo entonces (estaba en Canadá sin ninguna beca del gobierno mexicano, por lo que tenía que trabajar como asistente de investigación o de cursos para poder sostenerme). Al ir a los supermercados, lo que tenía a la disposición de mis bolsillos era principalmente comida pre-procesada y pre-cocinada. Sin embargo, aprovechando oportunidades que se me presentaron pude realizar trabajo de investigación en el campo entre campesinos y pastores de ovejas y cabras en Italia, e iniciar mi aprendizaje acerca de los valores de la comida preparada con ingredientes frescos, con pocos condimentos y acompañada de vinos caseros (la comida italiana en Italia tiene poco que ver con la comida italiana americanizada). Acompañando mis movimientos laborales tuve la oportunidad de introducirme a otros sabores y formas de cocinar, todo gracias a mis intercambios culinarios con amigos provenientes de distintas partes del mundo, así como de colegas que realizaron sus posgrados en otros países. En la mayor parte de esas cocinas se valora el cocinar con ingredientes frescos, naturales, recién cosechados o carnes frescas y de animales crecidos y alimentados con pasto y otros alimentos no procesados.

Al introducirme a los estudios sobre la cocina he tenido la oportunidad de leer sobre las distintas formas en las que la mecanización de la producción de alimentos, la industrialización de su procesamiento, el abaratamiento de la producción con el pre-procesamiento y pre-cocinar de los alimentos, la proliferación de animales, frutas y verduras producto de ingeniería genética han acortado los tiempos necesarios para crecer un tomate, un pollo, un cerdo o una res, por mencionar pocos productos. Un efecto de esta aceleración y de la producción de ingredientes de mayor volumen es la dilución. Como explica Mark Schatzker en su libro El Efecto Dorito (2015) al acelerar su crecimiento, la mayor parte del volumen de estos ingredientes es el agua. Consecuentemente, se compromete el sabor, color, aroma y textura de los productos comestibles. Para resolver este “problema”, estos productores industrializados se han ligado a la industria de la producción de saborizantes y colorantes artificiales que se agregan a alimentos que luego se nos venden como “naturales”. Dada la pobreza de los ingredientes pre-procesados y precocinados, los fabricantes les agregan distintos productos sintéticos que gracias a ciertas lagunas jurídicas pueden etiquetarse como “naturales”  (ver también el libro de Melanie Warner 2013 Pandora’s Lunchbox: How Processed Foods Took Over the American Meal). El punto aquí, y desarrollado en abundantes fuentes bibliográficas, es que este pre-procesamiento y pre-cocinar de los ingredientes ha afectado sus sabores y contribuido a crear una dependencia de saborizantes y colorantes sintéticos para compensar por el empobrecimiento de la experiencia gustativa.

Aunque existen varias repuestas a esta situación, vale la pena mencionar aquí el crecimiento de formas alternativas de producción de alimentos que investigadores e investigadoras, así como periodistas ligados directa o indirectamente a las grandes industrias, procuran descalificar. Es común encontrar artículos periodísticos que afirman, por ejemplo, que los productos orgánicos sólo son más costosos que los producidos por la agroindustria, pero son igual de nutritivos; o quienes dicen que los fertilizantes químicos y pesticidas no tienen efecto sobre la salud de las personas, o que los OGM salvarán al mundo del hambre. En este contexto dirijo la atención a un artículo publicado en marzo de 2016 en el que se descalifica a quienes buscan recuperar el sabor de sus alimentos como “snobs”. En su artículo periodístico, publicado en una página llamada “The Conversation: Academic Rigor, Journalistic Flair” y que Emma Boyland titula (en inglés) “Detengamos el esnobismo con respecto a la comida congelada” (https://theconversation.com/lets-stop-with-the-frozen-food-snobbery-56457) señala que estos productos son sanos, son más ecológicos, y que sus propiedades no se afectan al ser congelados. En otro artículo en la misma página he encontrado otro artículo en el que se afirma que es un mito el que la carne descongelada no puede ser congelada de nuevo. Su único efecto, según la autora Cathy Moir, es que su sabor puede afectarse, pero eso no parece importarle (ver: https://theconversation.com/you-can-thaw-and-refreeze-meat-five-food-safety-myths-busted-51125).

Es innegable que el gusto de y por la comida ha ido cambiando de generación en generación. En parte por que estamos expuestos a un abanico cada vez más amplio de cocinas regionales, étnicas, y nacionales; en parte porque en la sociedad contemporánea nos expresamos cada vez más de manera individualista en nuestras preferencias culinarias y nos encontramos cada vez más sumergidos en lo que Claude Fischler llama sociedad gastro(a)nómica; pero también en parte porque la intervención de grandes corporaciones agroalimentarias han transformado progresivamente las cualidades de nuestros ingredientes y alimentos, y lo que hoy se encuentra modificado es el gusto con el que están creciendo nuevas generaciones; también en parte porque para compensar por la pobreza de sabores, aromas y colores, se ha vuelto “normal” agregar a la comida sazonadores ricos en azúcares, grasas, y productos sintéticos como el glutamato monosódico. Me parece que es necesario ser cuidadosos con el esnobismo contrario, de tipo demagógico que busca satisfacer moralmente a quienes aceptan gustos homogeneizados y sintéticos, y que desprecia a quienes buscan disfrutar de los sabores de la comida. Este contra-esnobismo deja fuera de la discusión crítica el impacto de la industrialización de la comida y solo contribuye a alimentar el mito del progreso lineal de la tecnología. En esta lógica, si es nuevo, es mejor. Cada vez existen más estudios que muestran lo falso de esta conclusión, aunque frecuentemente queden descalificados en los medios ante el poder de las grandes corporaciones alimentarias.

En gustos y comida, todo es relativo

Una de las contribuciones de la antropología al pensamiento crítico social del siglo veinte fue el del relativismo cultural. En pocas palabras, este término hace referencia a la necesidad de comprender las prácticas y modos de entender el mundo en el contexto cultural del grupo que las genera y hace uso de ellas. Ésta es una forma saludable (social, política y culturalmente) de relacionarse con grupos de personas que viven en el mundo de acuerdo con reglas distintas a las de la sociedad del antropólogo o antropóloga. Por ejemplo, si en su sociedad el antropólogo no consume maíz por considerarlo alimento para animales, o prefiere frijoles bayos en vez de negros, en vez de burlarse o condenar la dieta de la gente que observa y con quienes comparte la experiencia de la investigación de campo, busca adentrarse en las razones históricas, en los significados culturales, y en el sentido social de las prácticas desplegadas en la producción, circulación y consumo de este tipo de grano. El relativismo, en su origen, se oponía al universalismo; es decir la presunción de que existe una forma superior de ser y hacer, o de entender el mundo y que por tanto todos deberían adoptarla. Jeffrey Pilcher, en su libro ¡Que vivan los tamales! (1998) analiza los discursos ideológicos eurocéntricos adoptados por las elites mexicanas del porfiriato que condenaron el consumo del maíz entendiéndolo como un obstáculo para la civilización, ya que las más altas civilizaciones (europeas y norteamericana) consumían trigo. Por otra parte, los ideólogos de la revolución mexicana, en su nacionalismo parroquial, reivindicaron el valor del maíz para la cultura mexicana. Estos valores subiste en la propuesta de una cocina nacional patrimonio de la humanidad basada en la imaginación de la comida precolombina.

El relativismo cultural es para los antropólogos y antropólogas una herramienta conceptual que nos obliga a tomar en cuenta la historia y las relaciones sociales, así como la multitud de sentidos culturales para acercarnos al significado que prácticas, discursos, ideas, formas de ver y entender el mundo, tienen para distintos grupos sociales. Cada grupo entiende su dieta a partir de su historia y sus relaciones sociales al interno del grupo y con grupos ajenos. Por ejemplo, a mexicanos de distintas regiones les parece ‘natural’ que ciertos insectos (no todos) sean parte de la dieta cotidiana, mientras que para mexicanos de otras regiones la mera idea de consumir insectos produce repugnancia. Todos los grupos humanos pasamos por procesos de lo que he llamado “naturalización del gusto” (“The Naturalization of Yucatecan Taste”, Etnofoor, 2012). Esto es, históricamente, y mediante la repetición de ciertas prácticas, de combinaciones de sabores y aromas, y el desarrollo culturalmente específico de una estética culinaria, convertimos nuestras preferencias y apetencias por la comida en una disposición que percibimos y definimos como “natural”, a pesar de su carácter social e histórico. Como se desprende de la lectura del libro La Distinción (Bourdieu 1974), no hay un gusto más sofisticado en sí, sino un gusto que ha sido cultivado por las elites y que se despliega, se exhibe para marcar diferencias sociales y económicas.

Un ejemplo claro del universalismo culinario es el de la cocina francesa. Distintas autoras han analizado su surgimiento e institución como paradigma de la Alta Cocina (por ejemplo, P. Parkhurst Ferguson 2004, Accounting for Taste; R. Spang 2001, The Invention of the Restaurant; A. Trubek 2000, Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession). La revolución francesa privó de trabajo a los cocineros de la monarquía y aristocracia quienes se vieron obligados a migrar a distintas partes del mundo promoviendo los valores de la Alta Cocina francesa. Hoy las escuelas de cocina en el mundo se valoran según su aceptación de las prácticas y técnicas culinarias de la gastronomía francesa (ver el pedigrí de las escuelas de gastronomía en México). Para ser valoradas, las cocinas nacionales deben de resaltar sus parecidos a los valores de la cocina francesa, de otra manera se convierten en cocinas “étnicas”.

El relativismo, por otra parte, permite revalorar cocinas regionales, étnicas y nacionales no por plegarse al paradigma de la Alta Cocina francesa, sino por la promoción de valores, prácticas y la generación de un gusto estético-culinario radicado en la cultura que las produce. La antropología, entonces, contribuye a revalorar la cocina y la comida de los distintos grupos que la producen y consumen.

Desafortunadamente, desde una posición cientificista y universalista, en la que se buscan respuestas absolutas, se ha generado una crítica feroz al relativismo cultural colapsándolo con el relativismo moral. Este último permite afirmar que si algo tiene sentido para un grupo, no puede ser juzgado éticamente. Sin embargo, el relativismo cultural nos conduce a comprender cuál es el significado o conjunto de significados que una práctica tiene para los miembros de un grupo sin dejar de lado sus razones históricas y sociales. Esto es, no podemos olvidar que ese sentido puede sustentarse en relaciones desiguales de género, de clase social, de grupo étnico, o estar inscrita en relaciones desiguales de poder entre culturas colonizadoras y colonizadas. Consecuentemente, el relativismo debe conducir a una postura crítica que rechazaría el relativismo moral. Los cientificistas han pintado un monstruo y ahora se asustan de su caricatura. Es importante reconocer el valor que el relativismo cultural tiene en la disciplina y no descartarlo como moda posmoderna – ya existía cerca de ochenta años antes del surgimiento del posmodernismo – ni como forma epistemológica infantil. De otra manera corremos el riesgo de retornar a los valores absolutos en los que se han basado el colonialismo, el imperialismo, el racismo y otras formas de pensamiento totalitario.

Hoy necesitamos examinar las formas interculturales, las hibridaciones socio-culturales, las formas emergentes de vida, formas nuevas de biopoder y biosocialidad. Muchas de éstas encuentran reflejo en las prácticas culinarias y en la institución de gastronomías. El relativismo cultural seguirá siendo una herramienta útil para el análisis crítico de la vida cotidiana en la sociedad contemporánea y nos puede servir para realizar críticas informadas acerca de las condiciones históricas y las estructuras desiguales de poder que permiten, fomentan y favorecen la emergencia de cocinas nacionales y patrimoniales que se sostienen en los valores e ideología de las clases dominantes.