Antropología en la cocina

Este año de 2015, conversando con un colega dedicado a los estudios sobre la comida, me confesaba que encontraba el espacio de la cocina como un tema poco interesante desde la antropología. Esto me pareció sorprendente, ya que en la antropología contemporánea no es posible entender ningún espacio como carente de interés. Todos los espacios se encuentran definidos por el mundo que los rodea, y contribuyen a su definición. Sin embargo, es importante reconocer que la mayor parte de los antropólogos con formación “tradicional” consideran injustificadamente la antropología de la comida y del espacio de lo culinario como temas banales. Por lo general esto se explica por un entrenamiento que ha llevado a pensar en términos de oposiciones excluyentes, y a la certeza de que existen espacios auto-contenidos y cerrados. Por ejemplo, el mundo de la cocina es femenino y excluye a los hombres y el mundo de la producción o el de la política son masculinos y la mujer no se adapta bien a ellos. En la cocina la mujer se encuentra encerrada realizando tareas triviales, poco interesantes, cuyo único propósito es el de producir una comida que consumirán sus familiares. En cambio, fuera de la cocina se encuentran los ámbitos de la producción, de los mercados y del consumo. Los hombres dedicados a cultivar y a vender en mercados, y los sujetos consumidores que demuestran su poder comprando bienes de distinto tipo, incluyendo aquellos comestibles. Sin embargo, debería ser evidente, sólo por el tipo de ingredientes que se utilizan en la cocina, que las formas en las que lo global afecta las prácticas localizadas del espacio de la cocina.

 Mostrador con ingredientes, Supermercado de Mérida, 2015

Es importante reconocer que estas oposiciones y separaciones son artificiales. A veces uno piensa que la modernidad y la tradición son excluyentes, pero si examinamos cuidadosamente las prácticas y manifestaciones “tradicionales” encontramos que contienen elementos de la modernidad y viceversa: lo moderno contiene valores, significados y prácticas tradicionales. La cocina puede en distintos momentos convertirse en espacio público, y lo público puede, según el contexto, convertirse en un espacio con características privadas. Más allá de esta observación, los antropólogos y antropólogas del siglo veintiuno debemos de reconocer que la cocina es un espacio privilegiado para el análisis antropológico. En ella convergen fuerzas de la globalización económica, política, cultural, y social. En las prácticas culinarias encontramos expresiones de formas de subjetividad marcadas por el género, la etnia, la religión, la edad, y por valores y significados culturales en general. Así la cocina “tradicional” contiene utensilios, aparatos, ingredientes y otras tecnologías provenientes de otros grupos sociales, sea por el intercambio de bienes o por el comercial capitalista. De manera recíproca, una cocina “moderna” incluye también, o al menos no excluye, instrumentos, tecnologías e ingredientes ‘tradicionales”. Así mismo, los cambios en las cocinas profesionales, muchas veces por mediación de revistas y programas televisivos, contribuyen a transformar el espacio doméstico de la cocina.

Cocina de Restaurante. Denver, Co. 2015

El hecho es que lo que se encuentra y se hace en una cocina sólo puede entenderse cabalmente si se toma en cuenta que ese espacio equivocadamente considerado trivial y cerrado, femenino y poco interesante, es un nodo en el que se cruzan procesos global-locales y translocales diversos: ¿cómo llegan a una cocina sea el carbón, los comales, anafres, metates y molcajetes? ¿Cómo llegan a esa otra cocina la estufa, los refrigeradores, hornos de microondas, cazuelas de hierro, woks, arroceras eléctricas, y otros más? Existen procesos productivos y comerciales globales y translocales que explican la diversidad de instrumentos, herramientas y aparatos que pueden ser usados en la cocina. Como ha ilustrado Nakano (2009, Where there are Asians There Are Rice Cookers) las arroceras eléctricas no son las mismas en todos lados. Los fabricantes han diseñado distintos aparatos según el grupo con el que se comercializan: algunos grupos prefieren el arroz más cocido, otros al dente, otros más lo cocinan con coco, etc. La comprensión del género también tiene efectos sobre las características de los aparatos domésticos, como lo han hecho ver Chabaud-Rychter (1994, “Women Users in the Design Process of a Food Robot”) y Ormond (1994, “Let’s Nuke Dinner: Discursive Practices of Gender in the Creation of a New Cooking Process) con respecto al Robot de cocina y al microondas.

  

Portada del libro sobre tecnologías culinarias (2016)

Es en este contexto que con un grupo internacional de colaboradoras y colaboradores hemos publicado ahora, en diciembre de 2015, el libro Cooking Technologies: Transformations in Culinary Practice in Mexico and Latin America (Steffan Igor ayora-Diaz, editor, Bloomsbury, 2016). Este libro examina las transformaciones en las tecnologías, técnicas, ingredientes, y distintas prácticas culinarias como efecto de transformaciones global-locales y translocales. En los distintos capítulos vemos cómo las cocinas “tradicionales” se transforman sea “modernizándose” por acciones desarrollistas que acentuando su “tradición” para responder a demandas provenientes de los consumidores turísticos globales. Otros capítulos examinan las adaptaciones culinarias que resultan de la apropiación regional de valores culinarios y gastronómicos globales, así como de las restricciones derivadas de intentos por producir una cocina regional en un contexto transnacional. Otros capítulos examinan las formas en las que lo “tradicional” y lo “moderno” se fusionan en nuevas cocinas que se plantean como representativas de elites nacionales. Los distintos capítulos examinan casos en Brasil, Colombia, Costa Rica, Cuba, los Estados Unidos (California y Texas), Guatemala, México (Oaxaca y Yucatán), Perú, y Venezuela. Los autores provienen de instituciones mexicanas, estadounidenses y europeas: Steffan Igor AYORA-DIAZ (U. Autónoma de Yucatán), Hortensia CABALLERO ARIAS (Instituto Venezolano de Investigación Científica), Margarita Calleja PINEDO (U. de Guadalajara), Juliana DUQUE MAHECHA (Cornell U.), Jane FAJANS (Cornell U.), Lilía Fernández-Souza (U. Autónoma de Yucatán), Julián LÓPEZ GARCÍA (UNED-Madrid) y Lorenzo MARIANO JUÁREZ (U. de Extremadura), Claudia Rocío MAGAÑA GONZÁLEZ (U. de Gudalajara), Raúl Matta (U. de Paris), Mona Nicolik (Freie U. Berlín), Ramona L. PEREZ (San Diego State U.), y Anna Cristina PERTIERRA (Western Sidney U.). Contiene un Afterword por Carole COUNIHAN (Millersville U).

El libro se encuentra disponible en Bloomsbury Academic sea en versión electrónica que con cubierta dura:

http://www.bloomsbury.com/us/cooking-technology-9781474234689/

También puede ser adquirido en distintas librerías virtuales como amazon. com:

http://www.amazon.com/Cooking-Technology-Transformations-Culinary-Practice/dp/1474234682/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1449085172&sr=1-1&keywords=cooking+technology

Las ventajas de un laboratorio culinario

Este año 2015 he tenido la posibilidad de realizar una estancia breve de investigación en los Estados Unidos, invitado por el Departamento de Antropología de la Universidad de Indiana en Bloomington y posibilitada por el PIFI. Además del trabajo de investigación bibliográfica y de la escritura de textos para publicación, tuve la oportunidad de ofrecer un breve seminario sobre la cultura gastronómica yucateca en el Laboratorio de Cocina del Departamento de Geografía. Los Doctores Richard Wilk (Antropología) y Daniel Knudsen (Geografía), me abrieron las puertas y me dieron la oportunidad de impartir tres sesiones sobre el tema apenas mencionado.

Este laboratorio existe como parte de los recursos del Departamento de Geografía. La Universidad de Indiana en Bloomington cuenta con un fuerte programa de Estudios sobre la Comida en el que participan investigadores e investigadoras de distintas disciplinas: antropología, historia, geografía, arqueología, y ciencias políticas. Este laboratorio se ha constituido en un espacio en que los profesores pueden programar clases en las que se combina la discusión de textos disciplinarios sobre la cultura culinaria y se ponen en práctica conocimientos culinarios para apreciar las sutilezas de las distintas cocinas que existen. Así, no sólo los profesores cocinan, sino que los y las estudiantes participan preparando distintos platillos pertenecientes a distintas tradiciones culinarias nacionales. Así mismo, invitan a chefs y cocineras o cocineros de la comunidad para que puedan mostrar a los estudiantes de qué se tratan los gustos culturales; para explorar el universo de las especias, los aromas, colores y sabores que se derivan de ellas; y las distintas maneras de preparar platillos de distinto origen. Durante mi estancia, compartí el laboratorio con un profesor y una cocinera que antes de mi sesión prepararon un par de platillos chinos. Otro profesor estaba a la espera de calendarizar sus sesiones sobre comida y cocina griega, y el Director de Geografía, Dr. Knudsen preparaba una sesión en la que sus estudiantes habían salido a recoger plantas comestibles silvestres y debían de preparar un platillo con lo que habían recolectado. 

Terminando una sesión y preparándose para iniciar la siguiente.

En general, este laboratorio permite tres tipos de experiencia: (1) ha abierto las puertas a los expertos culinarios de la comunidad para que muestren a los estudiantes sus conocimientos y técnicas culinarias; (2) permite la combinación de la discusión teórica con la experiencia práctica de los estudios sociales y humanísticos sobre la comida; y (3) expande el universo gastronómico de los y las estudiantes.

Los días 1, 8 y 15 de abril tuve la ocasión de impartir mis sesiones sobre gastronomía yucateca en dicho laboratorio. En la primera sesión, basándonos en la lectura de mi artículo sobre regionalismo y cocina yucateca, publicado en Inglaterra en la revista Food, Culture and Society (2010), discutimos sobre las razones históricas por las cuales la gastronomía yucateca se ha desarrollado con una identidad propia, distinta en muchos aspectos de la mexicana, mientras comparte recetas, ingredientes y técnicas con la cocina de distintas islas caribeñas. 

Explicando los orígenes de la cocina yucateca.

Mientras discutíamos este contexto histórico y cultural, preparamos para degustar al finalizar la discusión, but negro y pavo en chilmole, así como sikil pak (o pakisikil según la región de Yucatán en la que se le nombre).

Explicando el sikilpak y el relleno negro.

En la segunda sesión discutimos las fuentes del sabor yucateco basándonos en la lectura de mi artículo sobre el gusto yucateco publicado en la revista Etnofoor (2012) de Holanda. Con listas de los ingredientes locales, caribeños y del viejo mundo que se utilizan en Yucatán fue posible resaltar las características propias del gusto yucateco. Otro aspecto que discutimos para mostrar como se desarrolla una disposición cultural hacia ciertas combinaciones de sabores, aromas y colores, fue la descripción de los ciclos semanales de comida que idealmente pero no necesariamente comienzan con el frijol con puerco de los lunes y cierran con el puchero de tres carnes de los domingos. Adicionalmente hablamos sobre platillos que se preparan anualmente, como los mucbil pollos, el chocolomo, y el bacalao a la vizcaína. Para concluir, discutimos sobre la variedad de recados disponibles en la gastronomía yucateca. Durante esta conversación preparamos pescado en tikin xik y preparamos una porción de recado de escabeche de Valladolid siguiendo una receta que me fue proporcionada por mi madre, la Sra. Manuela Díaz Carbajal.

Ingredientes para preparar recado de escabeche. 

En la última sesión, basándonos en la lectura de dos capítulos de mi libro Foodscapes, Foodfields and Identities in Yucatán, publicado en 2012 como número 99 de la serie de monografías del Cedla de la U. de Ámsterdam y la editorial Berghahn de Nueva York, discutimos cómo la gastronomía yucateca fue instituida a partir de los 1940s. Para ello comenzamos discutiendo la trayectoria y transformaciones de los libros de cocina yucateca, resaltando el proceso de selección de recetas que se convirtieron y son ilustrativas de la gastronomía regional. Luego discutimos el papel que los distintos tipos de restaurante especializados en cocina yucateca (desde fondas hasta restaurantes, pasando por cocinas económicas) en la consolidación de una gastronomía regional reconocida dentro y fuera de la península. Durante la exposición se concluyó de cocinar, para luego degustar, frijoles negros refritos y lomitos de Valladolid.

Preparándose para degustar el tikinxik de pescado. 

Fue gratificante encontrar un genuino interés por la tradición gastronómica yucateca, ya que en este seminario asistieron estudiantes de pregrado y de posgrado, así como profesoras y profesores de los programas de Antropología, Arqueología, Geografía e Historia. Este tipo de experiencias muestran caminos posibles a seguir en nuestra Universidad Autónoma de Yucatán, ya que desde hace un par de años hemos conseguido gran parte del equipamiento para un laboratorio de los sentidos, que incluiría un laboratorio de cocina (gustemología), pero para el que aún no existe espació para su instalación. Este tipo de experiencias sugieren los posibles beneficios tanto para los estudiantes como para extender las relaciones entre la Universidad y la comunidad yucateca.

Esta experiencia fue posible gracias al apoyo y hospitalidad de la Dra. Catherine Tucker, Directora del Depto. de Antropología, del Dr. Daniel Knudsen, Director del Depto. de Geografía, y de los profesores Dr. Richard Wilk y Dra. Anne Pyburn durante esta estancia. el la U. de Indiana en Bloomington y el apoyo del Programa Institucional para el Fortalecimiento Integral (PIFI) de la Facultad de Ciencias Antropológicas de la UADY.

Viajar y comer: ¿Qué comemos los turistas?

Restaurante-Bar en la zona antigua de Roma, 2014

Este es un tema controversial para discutir y alcanzar acuerdos acerca de sus significados entre quienes se dedican sea a los estudios sobre el turismo que sobre la comida. Por tanto, no es mi intención sugerir que existe una sola forma de entender esta relación, sino sugerir que desde la antropología podemos analizar la relación entre estos temas como se genera en cada lugar. En cada lugar será distinto, y distintos conceptos o teorías serán necesarios para analizarla. Mientras que el turismo se puede caracterizar de maneras economicistas, políticas, sociales y culturales, me parece que es posible subrayar una característica que lo define: su mirada. John Urry, en 1990 (The Tourist Gaze, Sage), sugería que la mirada turística quedaba definida por la distancia. Ésta podría ser temporal o espacial. El turista se ve alejado de aquellos o del lugar al que visita por su lejanía espacial del lugar en el que reside (aún dentro de la misma ciudad), o por la discrepancia temporal entre él o ella y lo que ve (cuando presencia, por ejemplo, algo que se entiende como “tradicional”. Esto permite pensar que quien se desplaza del norte (afluente) al sur (pobre) de la ciudad de Mérida, tiene la experiencia de un movimiento de lo familiar a lo extraño que, en ocasiones es un movimiento en el tiempo: los sujetos que le sirven no son “modernos”; es decir, viven en la “tradición” (el pasado) de la sociedad que cotidianamente habita el turista. Esta es también la manera en la que el norteamericano y el europeo ve la cultura y gastronomía yucateca. Son viajeros que se han desplazado para, entre otras cosas, consumir la cocina regional, una cocina “tradicional” que se encuentra ligada al pasado, mientras que ellos vienen de su presente que es, al mismo tiempo, nuestro futuro (retóricamente hablando, por supuesto).

En la sociedad contemporánea es posible viajar de una a otra parte del planeta. Como seres biológicos, durante el viaje es necesario comer y beber para mantenerse vivos – y hay quien durante sus viajes se dedica a consumir y contar calorías dejando de lado su importancia cultural y su valor estético. Sin embargo, existen distintas maneras alternativas de relacionarse con la comida durante los viajes. No es posible afirmar que una es mejor que la otra, pero es necesario entender por qué distintas personas y distintos grupos se relacionan de manera diferente con la comida. Si uno vio o viese hoy la película Si es martes debe ser Belgica (dirigida por Mel Stuart, 1969), encontraría la caricatura del “ugly American”, quien visitando sociedades europeas con tradiciones culinario-gastronómicas nacionales muy distintas, exige su hamburguesa con papas fritas. Esta es una experiencia que compartimos muchos a los que nos tocó presenciar la explosión del turismo en Yucatán en los años setenta y ochenta del siglo pasado: turistas norteamericanos que exigían una hamburguesa o hot dogs en restaurantes dedicados a la cocina yucateca. Existen también turistas que antes de emprender el viaje se informan acerca de los gustos culinarios o la gastronomía local, regional o nacional del lugar al que van y al visitarlo no comen solamente para alimentarse, ni buscan imponer su gusto sobre la cocina de los anfitriones, sino que quieren conocer y aprender de la cocina de la sociedad que visitan. Luego hay quienes viajan con el propósito de conocer la comida. Esto es, la principal razón de su viaje es consumir platillos de la cocina de un pueblo, de una ciudad, de una región o un país. En Francia, por ejemplo, existen clubes de gastronómadas: individuos que viajan a los poblados rurales en búsqueda de platillos, sabores y experiencias culinario-gastronómicas. Sin ser parte de clubes o asociaciones similares, en Mérida, especialmente, pero no exclusivamente, entre las clases media y alta muchos viajan o han viajado a Maní, en el sur del estado, o a Valladolid, al este de la capital, a Motul en el norte, o regularmente viajan a los puertos del norte de la península a consumir platillos característicos de esas ciudades y poblados.

Comida "auténtica" en el Mundo Maya. Valladolid, Yuc., 2014

Otro tema importante al tocar el tema del turismo es la autenticidad. Mientras más informado se encuentra el o la turista acerca de la comida del lugar que visita, más interesada puede estar por encontrar platillos que se encuentren cercanos a su versión original. Es común encontrar entre turistas esta nostalgia por lo auténtico, lo verdadero de la cultura a la que se acercan. La noción de autenticidad ha sido ampliamente problematizada desde la antropología y las ciencias sociales en general. En efecto, muchos de los trabajos presentados en un simposio en Oxford durante 2005 (compilados en el volumen Authenticity in the Kitchen, Prospect Books) son críticos sea de las maneras en las que los y las consumidoras demandan autenticidad, que de las formas en las que los productores de comida buscan construir o reinventar lo auténtico en la cocina durante este siglo veintiuno. Uno de los ejemplos en ese libro es el Restaurante Olde Hansa localizado en el centro medieval de la ciudad de Tallin, en Estonia.

Frente de la cartera de cartón con la que se entrega la cuenta en Olde Hansa. Tallinn, 2014

El año pasado tuvimos la oportunidad de visitar este establecimiento en ocasión de nuestro viaje para participar en el congreso de la Sociedad Europea de Antropólogos Sociales. Durante una cena, en nuestra misma mesa habían distintos acercamientos al menú: alguien se preocupaba sobre si eran verdaderamente recetas medievales, otros aceptaban su origen como un hecho, y otros nos divertíamos ante el juego de invocaciones del pasado en el siglo veintiuno. Como señala la autora del capítulo sobre este restaurante, Judy Gerjouy, hoy no es posible cocinar como se cocinaba en el siglo quince: la carne animal tiene otro sabor y otra textura porque los animales se alimentan hoy de manera distinta, y su carne es hoy más grasosa que en el pasado. Los fuegos y hornos del siglo quince producían un calor distinto de los contemporáneos, ya que su calor disminuía con el paso de las horas y los de hoy tienen temperaturas constantes. Su efecto sobre la comida es distinto. Por último, los mismos procedimientos requeridos para su preparación y las maneras de presentar los alimentos en ese siglo serían condenados por supervisores sanitarios del siglo veintiuno. Esta negación de la autenticidad es innecesaria, ya que lo que importa no es si son verdaderamente “verdaderos”, si no, más bien, que el restaurante permite al consumidor acercarse mediante un platillo a la lógica de ingredientes y sus combinaciones de esa era, y el o la consumidora acepta que el platillo sólo invoca el gusto pasado. Mientras que para otros lo atractivo es precisamente ese lado carnavalesco del disfraz, la simulación y la fiesta – como los que se suben al barco pirata en la zona hotelera de Cancún, o quien consume su comida en el Venetian de Las Vegas en los Estados Unidos. Sin embargo, para nosotros era también la oportunidad de consumir alce, venado, jabalí y condimentos raros en este lado del mundo (aunque el menú listaba carne de oso advirtiendo que se sirve sólo cuando está disponible, nos quedó la duda de si alguna vez lo tendrían, o si lo incluían para intrigar a los clientes). 

La Dra. Gabriela Vargas Cetina contemplando su plato de Jabalí cocinado en estilo medieval.

Tallinn, 2014

La autora citada señala que el restaurante paga a historiadores como consultores para poder recrear recetas del medioevo tardío, y que invierten dinero en vestir a los meseros y meseras con telas y ropas lo más cercano posible a la vestimenta medieval, aunque sus zapatos contemporáneos incluyan suelas que entonces no tenían. El mismo espacio físico es un edificio del siglo quince adaptado a las normas higiénicas del siglo veintiuno, pero el espacio mismo constituye una escenificación de la autenticidad muy cercana a lo “real”. En esa misma ciudad, otro restaurante, III Draakon, sin electricidad ni ninguna comodidad moderna, replicaba una posada (Inn) de esos tiempos y servía únicamente sopa de carne de alce.

El autor ante lechón horneado en estilo medieval, Tallinn, 2014

Los yucatecos muchas veces resienten y retiran su fidelidad hacia restaurantes que han comprometido la “autenticidad” de la comida para satisfacer a los turistas que en vez de acercarse para conocer la comida regional la prefieren servida a su propio gusto. Así, un restaurante que vende comida “yucateca” en el centro de la ciudad ha cambiado recetas yucatecas para hacerlas parecerse más a la comida mexicana, y preparan, por ejemplo, los papadzules con crema de leche, un ingrediente totalmente ajeno a la lógica del platillo y de la cultura culinaria regional. Este restaurante recibe reseñas positivas en sitios web dedicados al turismo internacional, y los turistas hacen largas filas bajo el inclemente sol meridano para consumir esos platillos. Y aún así, existe el nicho turístico de aquellos que buscan la comida auténtica y prefieren evitar simulaciones como la apenas mencionada e investigan en otros sitios web dónde pueden comer comida "auténtica".

Jamones sobre el mostrador de restaurante en Córdoba, España. 2013

Estos son espacios que se abren a la investigación antropológica. ¿Qué tipos de turista buscan qué tipo de comida? ¿Cómo imaginan la autenticidad de la comida tanto los productores como los consumidores de la comida? ¿Qué hacen para presentarse como auténticos y su comida como auténtica? ¿Qué ideas, imágenes, ilusiones y utopías ponen en circulación distintos sitios web y qué papel juegan en la creación y transformaciones de las prácticas culturales culinarias a nivel local? Estos temas son una invitación constante a formular preguntas y buscar sus repuestas mediante la investigación antropológica.