Este
año de 2015, conversando con un colega dedicado a los estudios sobre la comida,
me confesaba que encontraba el espacio de la cocina como un tema poco
interesante desde la antropología. Esto me pareció sorprendente, ya que en la
antropología contemporánea no es posible entender ningún espacio como carente
de interés. Todos los espacios se encuentran definidos por el mundo que los
rodea, y contribuyen a su definición. Sin embargo, es importante reconocer que
la mayor parte de los antropólogos con formación “tradicional” consideran injustificadamente
la antropología de la comida y del espacio de lo culinario como temas banales.
Por lo general esto se explica por un entrenamiento que ha llevado a pensar en
términos de oposiciones excluyentes, y a la certeza de que existen espacios
auto-contenidos y cerrados. Por ejemplo, el mundo de la cocina es femenino y
excluye a los hombres y el mundo de la producción o el de la política son
masculinos y la mujer no se adapta bien a ellos. En la cocina la mujer se
encuentra encerrada realizando tareas triviales, poco interesantes, cuyo único
propósito es el de producir una comida que consumirán sus familiares. En cambio,
fuera de la cocina se encuentran los ámbitos de la producción, de los mercados
y del consumo. Los hombres dedicados a cultivar y a vender en mercados, y los
sujetos consumidores que demuestran su poder comprando bienes de distinto tipo,
incluyendo aquellos comestibles. Sin embargo, debería ser evidente, sólo por el
tipo de ingredientes que se utilizan en la cocina, que las formas en las que lo
global afecta las prácticas localizadas del espacio de la cocina.
Es
importante reconocer que estas oposiciones y separaciones son artificiales. A
veces uno piensa que la modernidad y la tradición son excluyentes, pero si
examinamos cuidadosamente las prácticas y manifestaciones “tradicionales”
encontramos que contienen elementos de la modernidad y viceversa: lo moderno
contiene valores, significados y prácticas tradicionales. La cocina puede en
distintos momentos convertirse en espacio público, y lo público puede, según el
contexto, convertirse en un espacio con características privadas. Más allá de
esta observación, los antropólogos y antropólogas del siglo veintiuno debemos
de reconocer que la cocina es un espacio privilegiado para el análisis
antropológico. En ella convergen fuerzas de la globalización económica,
política, cultural, y social. En las prácticas culinarias encontramos
expresiones de formas de subjetividad marcadas por el género, la etnia, la
religión, la edad, y por valores y significados culturales en general. Así la
cocina “tradicional” contiene utensilios, aparatos, ingredientes y otras
tecnologías provenientes de otros grupos sociales, sea por el intercambio de
bienes o por el comercial capitalista. De manera recíproca, una cocina
“moderna” incluye también, o al menos no excluye, instrumentos, tecnologías e
ingredientes ‘tradicionales”. Así mismo, los cambios en las cocinas
profesionales, muchas veces por mediación de revistas y programas televisivos,
contribuyen a transformar el espacio doméstico de la cocina.
Cocina de Restaurante. Denver, Co. 2015
El
hecho es que lo que se encuentra y se hace en una cocina sólo puede entenderse
cabalmente si se toma en cuenta que ese espacio equivocadamente considerado
trivial y cerrado, femenino y poco interesante, es un nodo en el que se cruzan
procesos global-locales y translocales diversos: ¿cómo llegan a una cocina sea
el carbón, los comales, anafres, metates y molcajetes? ¿Cómo llegan a esa otra
cocina la estufa, los refrigeradores, hornos de microondas, cazuelas de hierro,
woks, arroceras eléctricas, y otros más? Existen procesos productivos y
comerciales globales y translocales que explican la diversidad de instrumentos,
herramientas y aparatos que pueden ser usados en la cocina. Como ha ilustrado Nakano
(2009, Where there are Asians There Are
Rice Cookers) las arroceras eléctricas no son las mismas en todos lados.
Los fabricantes han diseñado distintos aparatos según el grupo con el que se
comercializan: algunos grupos prefieren el arroz más cocido, otros al dente,
otros más lo cocinan con coco, etc. La comprensión del género también tiene
efectos sobre las características de los aparatos domésticos, como lo han hecho
ver Chabaud-Rychter (1994, “Women Users in the Design Process of a Food Robot”)
y Ormond (1994, “Let’s Nuke Dinner: Discursive Practices of Gender in the
Creation of a New Cooking Process) con respecto al Robot de cocina y al
microondas.
Portada del libro sobre tecnologías culinarias (2016)
Es en
este contexto que con un grupo internacional de colaboradoras y colaboradores
hemos publicado ahora, en diciembre de 2015, el libro Cooking Technologies: Transformations in Culinary Practice in Mexico
and Latin America (Steffan Igor ayora-Diaz, editor, Bloomsbury, 2016). Este
libro examina las transformaciones en las tecnologías, técnicas, ingredientes,
y distintas prácticas culinarias como efecto de transformaciones global-locales
y translocales. En los distintos capítulos vemos cómo las cocinas
“tradicionales” se transforman sea “modernizándose” por acciones desarrollistas
que acentuando su “tradición” para responder a demandas provenientes de los
consumidores turísticos globales. Otros capítulos examinan las adaptaciones
culinarias que resultan de la apropiación regional de valores culinarios y
gastronómicos globales, así como de las restricciones derivadas de intentos por
producir una cocina regional en un contexto transnacional. Otros capítulos
examinan las formas en las que lo “tradicional” y lo “moderno” se fusionan en
nuevas cocinas que se plantean como representativas de elites nacionales. Los
distintos capítulos examinan casos en Brasil, Colombia, Costa Rica, Cuba, los
Estados Unidos (California y Texas), Guatemala, México (Oaxaca y Yucatán),
Perú, y Venezuela. Los autores provienen de instituciones mexicanas, estadounidenses
y europeas: Steffan Igor AYORA-DIAZ (U. Autónoma de Yucatán), Hortensia
CABALLERO ARIAS (Instituto Venezolano de Investigación Científica), Margarita Calleja PINEDO (U. de Guadalajara), Juliana
DUQUE MAHECHA (Cornell U.), Jane FAJANS (Cornell U.), Lilía Fernández-Souza (U. Autónoma de
Yucatán), Julián LÓPEZ GARCÍA (UNED-Madrid) y Lorenzo MARIANO JUÁREZ (U. de
Extremadura), Claudia Rocío MAGAÑA GONZÁLEZ (U. de Gudalajara), Raúl Matta (U. de Paris), Mona Nicolik
(Freie U. Berlín), Ramona L. PEREZ (San Diego State U.), y Anna Cristina
PERTIERRA (Western Sidney U.). Contiene un Afterword por Carole COUNIHAN (Millersville U).
El
libro se encuentra disponible en Bloomsbury Academic sea en versión electrónica
que con cubierta dura:
También
puede ser adquirido en distintas librerías virtuales como amazon. com:
