Cultura culinaria y el problema de la “autenticidad”

Hace algunos años, después de escuchar el relato de un amigo en Chiapas, comencé a pedir en los restaurantes – en la Ciudad de México, DF, en Guadalajara, Morelos, Oaxaca, y Quintana Roo, a donde viajé en aquél tiempo con cierta regularidad – cuando aparecía en el menú, el platillo yucateco conocido como huevos motuleños. Algunos atribuyen la invención de los huevos motuleños a la imaginación culinaria de la familia Siqueff (de origen sirio-libanés) entonces radicada en la pequeña ciudad del Motul, al noreste de Mérida, en respuesta a la apetencia culinaria del gobernador del estado Felipe Carrillo Puerto (1920’s). Este platillo consiste en huevos fritos que se sirven sobre tortillas de harina de maíz tostadas, a las que se les ha untado frijol refrito negro. Los huevos son cubiertos entonces con una salsa de tomate que, de acuerdo con una familia restauradora de Motul, debería ser cocinada con cebolla, zanahoria picada muy fina y jamón ahumado. En ocasiones, a la salsa se le agrega queso fresco y/o chícharos verdes. Cuando los Siqueff se desplazaron a Mérida le agregaron, en su restaurante, rebanadas de plátano frito. La variedad de interpretaciones de este platillo que encontré durante mis viajes fue muy amplia y, frecuentemente, tenían poco o nada que ver con la receta original o con sus mínimas variaciones en Yucatán. Al contar esta historia a amigas y amigos yucatecos, no ha faltado quien me haya repetido el relato  apócrifo de un Yucateco a quien en un restaurante de la Ciudad de México le dijeron que no podían servirle el platillo porque se les “acabó el motul”.

Es ya casi esperado que al viajar, las recetas cambien, muchas veces de manera aparatosa. La pizza, por ejemplo, que se consume en los Estados Unidos, Canadá, y México, poco tiene que ver con la pizza que se consume en Italia en general, y en el sur de Italia (Nápoles, Cerdeña, Calabria) en particular. Recuerdo cuando en 1991 dejé Montreal para ir a Cerdeña a realizar mi trabajo de campo doctoral. La primera pizza que probé me supo a nada y me quejé con mi esposa que parecía un pedazo de cartón insípido. Acostumbrado a grandes cantidades de ajo (que los cocineros de restaurantes en Cerdeña me decían, en aquella época, era (mal)gusto de alemanes), orégano y queso, la delgada pizza con poco tomate, y según los ingredientes sin queso, con poco orégano, también según el ingrediente principal, y sin ajo, me pareció inicialmente insípida. Pronto, y con el pasar de los años, he aprendido a reconocer esa forma de cocinarla como mi versión favorita de ‘pizza’ y prefiero cocinarla en casa en vez de pedirla a un servicio de domicilio o en un restaurante, donde nunca harán una pizza en ese estilo. El mismo tipo de cambios han sufrido muchos tipos de cocina cuando viajan de un lugar a otro. La bibliografía crece día a día, pero ejemplos interesantes de descripciones de estas transformaciones se encuentran en los libros de Joel Denker y Dona Gabaccia (quienes exploran la recepción de distintas cocinas “étnicas” y nacionales en los EEUU, en los volúmenes The World on a Plate [2003] y en You Are What Your Eat [2000]), examinando los distintos procesos de aceptación de esas cocinas; y en los libros de de J. A. G. Roberts (China to Chinatown [2003]), David Cheung y Sydney Wu (The Globalization of Chinese Food [2002]), Krishneddu Ray (The Migrant’s Table [2004]), y Franco La Cecla (Pizza e Pasta [1998]) ,que han explorado, respectivamente, cómo ha cambiado al viajar la cocina desde China, Sri Lanka, la India, e Italia a otros países. Un “problema” para los pobladores de las regiones de origen de estas cocinas y platillos, es que los migrantes, sus hijos y los habitantes de las regiones a las que migraron, y en las que replican con distintos ingredientes las recetas de su “tierra”, es que se habitúan a otros sabores y presentaciones, y cuando visitan la región en la que originalmente se produjo esa cocina, se encuentran frustrados en sus deseos, ya que la cocina del lugar de origen es frecuentemente muy distinta de aquella con la que se familiarizaron en el extranjero.

Si regresamos a otros ejemplos yucatecos, además de los huevos motuleños, tenemos el caso de los panuchos. Los panuchos son tortillas de harina de maíz que se cuecen en el comal (una plancha) y al inflarse por el calor se retiran, se les hace una incisión lateral, se rellenan de una pasta de frijoles negros refritos, y se fríen, de manera ideal, en manteca de cerdo. En mi infancia y niñez era común agregarles unas tiras de cebolla roja en escabeche de naranja agria, o una rebanada de huevo cocido, o una cucharadita de carne molida de cerdo condimentada con achiote. En los años 70, en Kanasín, un poblado al oriente de Mérida, se hizo común servirlos con abundante lechuga, carne de pavo asado, cebolla roja en escabeche, y rebanadas de chile jalapeño en escabeche.  Estos panuchos son aquellos que se han convertido la referencia estético-gustativo-sensorial de la mayor parte de los yucatecos y yucatecas. Sin embargo, yucatecos que migraron al altiplano central, ante la carencia de ingredientes yucatecos en el mercado durante la mayor parte del siglo veinte, se vieron obligados a transformar sus recetas. La cochinita pibil de la Ciudad de México solo tiene el nombre en común con el platillo del mismo nombre en Yucatán. En Yucatán, con excepción de cuestiones individuales de gusto, la cochinita pibil no se come con frijoles. Sin embargo, en el centro de México, lo que llaman cochinita es una carne adobada, y la comen con frijoles. Así, los turistas nacionales e inmigrantes del altiplano central en Yucatán, acuden a los restaurantes especializados en comida yucateca a exigir panuchos con cochinita y, gradualmente, han obligado a cambiar los menús regionales. En contraste, para la mayoría de los yucatecos y yucatecas, hasta hoy, el panucho no se combina con la cochinita porque la cochinita no se come con frijol. … Pero todo cambia. Otro ejemplo son los papadzules. Los papadzules son tortillas sofritas de maíz que se remojan ligera y brevemente en una salsa de semilla de calabaza molida que ha sido hervida con hojas de epazote, se rellenan de huevo cocido desmenuzado, y se cubre con una salsa de tomates refritos y un poco más de huevo cocido desmenuzado. Los mexicanos han descrito en ocasiones a este plato como una especie de enchilada (lo que ningún yucateco o yucateca aceptaría). De esta descripción, el paso fácil ha sido que restaurantes locales que sirven principalmente a turistas, han comenzado a agregar crema de leche a la salsa, ingrediente totalmente ajeno al código y lógica culinaria regional.

En un trabajo que publiqué el año 2000, en Critique of Anthropology, “Imagining Authenticity in the Indigenous Medicines of Chiapas, Mexico”, argumentaba que la noción misma de autenticidad es un producto de la mirada turística moderna – entendiendo a esta última en el sentido dado por el sociólogo John Urry (The Tourist Gaze, 1990) quien propone que esta mirada se caracteriza por la distancia que construye, espacial y temporalmente; éste es un tipo de mirada que los y las antropólogas comparten sin ningún sentido de culpa. Mi propuesta, desde entonces, ha sido que lo auténtico se ha convertido en una categoría de lo cotidiano. Que ante procesos globales que hacen de lo “auténtico” una mercancía de mayor valor, poblaciones distintas producen significados distintos de lo que quiere decir “auténtico”. Como antropólogos, propongo, no es nuestro papel dilucidar qué es o no auténtico, sino encontrar cuáles son los procesos históricos que definen un objeto/mercancía como auténtico, quiénes son los que lo definen, cuál es su significado local, y cómo se inscribe en las relaciones sociales, sea locales que translocales, o local-globales. Así, nos interesa particularmente, cuáles son los significados que los sujetos, en su subordinación a procesos globales, producen. se apropian o modifican para re-significar los productos de sus prácticas (en este caso culinarias), como “auténticas”. ¿Contra qué productos compiten? ¿Por qué y cuándo lo “auténtico” le agrega valor a sus bienes culturales? ¿Qué bienes culturales así marcados se convierten en mercancías?

Una forma de ver y entender la fragmentación del paisaje gastronómico es examinando el creciente mercado de cocinas étnicas, regionales, o nacionales que se vuelven disponibles en distintos sitios del planeta. Una población local, como la yucateca por ejemplo, acostumbrada a comer platillos locales, se encuentra, de repente, en un paisaje gastronómico en el que platillos chinos, japoneses, indios, italianos, franceses, españoles, alemanes, estadounidenses, colombianos, cubanos, y otros más relativizan el gusto local. De ser la cocina dominante, la cocina regional se convierte en una más que debe competir por las apetencias de los consumidores individuales e individualistas. En este contexto contemporáneo, el productor de cocina yucateca, que debe de comercializar su producto, se ve en la necesidad de enfatizar, de resaltar algún valor de signo en su comida. Lo “auténtico”, en estos casos, juega un papel importante para contrastar las mercancías comestibles con otras que son mezclas e invenciones de distintos cocineros. Por ello colocan mujeres ante el fogón, todo el día, haciendo tortillas de maíz a mano, y sirviendo de espectáculo para consumir con la comida. El concepto de MacCannell (en The Tourist. A New Theory of the Leissure Class, 1976) que traduciríamos como “escenificando la autenticidad” (staging authenticity), sugiere que ante el consumo turístico de masas ha sido necesario producir simulaciones de autenticidad que satisfacen la búsqueda de lo exótico en la que se encuentran los turistas. La cocina étnica, nacional o regional se encuentra con un espectro limitado de valores disponibles que debe desplegar para contrastarse con la (pos)modernidad de otras prácticas culinarias, la exoticidad de otros platillos (que a su vez pueden mercadearse como “auténticos”), la comida fusión, las distintas Cuisine Nouvelle, y otras más. Consecuentemente, el tema de la autenticidad sigue siendo un interesante problema para el estudio antropológico, ya que no hay respuestas mecánicas a las preguntas planteadas. En cada lugar, cada grupo se encuentra ante otros grupos, ante distintos discursos, y en esos contextos deben de negociar el sentido de sus prácticas culinarias. La antropología es la disciplina que posee los instrumentos metodológicos, la postura epistemológica y las teorías necesarias para adoptar una postura reflexiva y crítica para entender el despliegue y uso de distintos valores morales, éticos, políticos, que se convierten, en el mercado, en valores de signo.

Comida Yucateca: ¿Cocina o gastronomía? Cocina y Gastronomía

El año 2013 el congreso del Estado de Yucatán declaró la comida yucateca patrimonio cultural de la región. Poco después, durante el Festival de la Cultura Maya (17 de octubre al 3 de noviembre), el Gobierno del Estado de Yucatán declaró a Valladolid como la cuna de la cocina criolla yucateca. Meses antes y después, el mismo gobierno ha tomado medidas para definir los parámetros de la gastronomía yucateca. Sin embargo, haciendo eco al discurso nacionalista del centro del país, están tratando de promover la “gastronomía” maya.  En el sentido común – que debo aclarar, el sentido común no tiene nada de negativo, sino que está informado por los discursos mediados/mediatizados de la ciencia – cocina, gastronomía, culinario, se usan de manera intercambiable. Sin embargo, existen diferencias en sus significados que se han establecido a lo largo de la historia de la cocina y la comida. Quizás, sin querer, al tratar de “ennoblecer” a la cocina pobre, rural, marginada del estado como una “gastronomía”, se le está haciendo un desfavor. Quizás también, hay que pensar que la alta cocina, la Cuisine Nouveau (gastronomía) y la cocina popular son distintas formas de cocinar y de alimentar a la familia y a quienes le rodean, pero sus significados están complicados por diferencias de clase social, nivel de ingreso y acceso al mercado global de comida, religión, comprensión política del mundo, y visión ético-moral de la comida (por ejemplo, vegetarianos, veganos, budistas, omnívoros, adherentes del movimiento orgánico y del slow food, etc.).

En antropología, especialmente desde la década de los setenta del siglo pasado, tomamos por descontado que no existen términos neutrales. Por ejemplo, en 2013, una amiga canadiense cuyo nombre aparece en los agradecimientos de mi libro Foodscapes, Foodfields and Identities in Yucatán, me decía que le causaba una cierta incomodidad que me hubiese referido a ella y a otras amistades en común como gourmands, ya que esta palabra, para ella, quiere decir “glotona” (o glotón). Me extrañó, ya que su primera lengua es el francés. Más recientemente, con un anfitrión francés, encontré la misma incomodidad cuando usé el mismo término para referirme a la selectividad de su hijo con respecto a la comida. Desde hace 15 años, mi referencia para el uso del término es el tratado clásico de la gastronomía, publicado a principios del siglo xix, en Francia, por Anthelme Brillat-Savarin. Este escritor, decía en La Fisiología del Gusto (1825), “Gourmandise es un acto de nuestro juicio, en obediencia al cual le otorgamos preferencia a aquello que es placentero, sobre aquello no tiene esa cualidad” (p. 19).  En efecto, en ocasiones este autor usa de manera intercambiable las palabras gourmet y gourmand para referirse a personas con la capacidad de realizar distinciones finas entre ingredientes: por ejemplo, son individuos capaces de distinguir de qué lado del puente de un rio fue capturado el pescado, o la latitud en la que un vino fue madurado (p. 54). Tanto Priscilla Parkhurst Ferguson (historiadora) como Amy Trubek (antropóloga) en sus respectivos libros, Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine (2004) y Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession (2000), hacen referencia a una distinción entre quien es un gourmand, es decir, quien tiene la capacidad de apreciar la comida (tiene buen gusto), y un gourmet, quien además de apreciar la comida, tiene la capacidad para cocinarla correctamente. Nada que ver con la glotonería. En efecto, el libro de Marcel Rouff (1920 [1961]) La vie et la passion de Dodin-Bouffant, Gourmet, traducido al inglés como The Passionate Epicure, narra las aventuras y búsquedas gastronómicas de un francés de clase acomodada que tiene la capacidad de competir, por ejemplo, con un aristócrata ruso que con los ingredientes más raros y costosos no logra crear platillos que compitan con un simple potaje preparado de acuerdo con la tradición doméstica rural francesa.

Si algo nos sugiere la presencia del juicio de valor “buen gusto”, es que de manera implícita sugiere que hay personas que no tienen buen gusto, y promueve la distinción entre quien es un gourmand o gourmet y quien no lo es. Es decir, se hace referencia a una diferencia de clase social. La comida es el resultado de un conjunto de prácticas de cocina (culinarias) que tiene una carga social, política, económica y moral importante. Por tanto, cuando decidimos llamar cocina o gastronomía al producto colectivo de la imaginación culinaria, estamos realizando un acto de definición social, económica, política y moral (entre otras cosas). Si hay algo claro en la historia de los sistemas de cocina, es que el término gastronomía ha sido acuñado para distinguir a la cocina de las elites de la cocina de la gente pobre, o al menos con menos recursos que la elite.

En mi propio trabajo he propuesto la distinción entre lo que llamo el campo culinario y el campo gastronómico en la cocina yucateca. Me parece que esta distinción puede encontrar paralelos en otras regiones, sea de México o de otros países (no voy a discutir aquí los casos en los que no es así. Para ello ver mi artículo en Food, Culture and Society, 2010). Mi propuesta es que debemos entender por el campo culinario un conjunto o ensamblaje de ingredientes, recetas, prácticas, técnicas, y tecnologías, que se mantiene abierto, que es lúdico, es incluyente, y cambiante todo el tiempo. Sin embargo, como en cualquier sociedad, algunas recetas dentro de este campo adquieren una cierta estabilidad.  Por ejemplo, cada familia puede hacer un puchero o potaje con variaciones que satisfacen los gustos y rechazos del grupo, pero la receta produce un platillo que todos reconocen como el nombrado. En contraste, el campo gastronómico es un ensamblaje de ingredientes, recetas, técnicas, tecnologías, y de prácticas culinarias que tienen un carácter excluyente, que siguen reglas bien establecidas para su producción y consumo, y que tiene la apariencia de permanencia y falta de cambio (aunque cambian lentamente; es decir, poseen meta-estabilidad). En el caso yucateco, la gastronomía debe entenderse como un conjunto de recetas derivadas de la cocina de la región. Sin embargo, distintas instituciones sociales (los restaurantes, los libros de cocina, la prensa, la televisión) han seleccionado de la amplia cocina local un conjunto de platillos que se presentan como representativos, icónicos de la cultura gastronómica regional. No son recetas creadas ex-nihil, sino son producto de la creatividad de cocineras y cocineros locales que han logrado conjuntar en sus cocinas, las recetas e ingredientes provenientes de distintos lugares del mundo con aquellos locales, y han creado algo nuevo, algo que es reconocible como gastronomía yucateca en Yucatán y fuera de la región.

¿Por qué surge una gastronomía? Investigadoras e investigadores dentro de campos tan diversos como la antropología, los estudios culturales, la historia, la sociología, y la filosofía, han argumentado que la gastronomía surge como parte de ese impulso por crear un sistema reconocible de identidad y diferencia (étnicos, localismos, regionalismos, nacionalismos y comopolitismos). La primera gastronomía, la que reconoce o no a otras como tal, fue la francesa. Brillat-Savarin estuvo ligado al viejo régimen; distintos chefs que perdieron sus trabajos cuando sus empleadores perdieron la cabeza, se presentaron como inventores de la Alta Cocina en los grandes restaurantes de la época. Cuando las formas de la Alta Cocina se popularizaron, los cocineros, los restauranteros, los escritores de libros de cocina inventaron la Nueva Cocina. Siempre algo que separa a unos de otros. En este sentido, la gastronomía yucateca es un producto cultural que permite identificar a los miembros de la cultura regional y, al mismo tiempo, crea distancia de otras regiones del país. Ha tomado cerca de 70 años el producir, establecer e instituir una gastronomía yucateca con platillos que se convirtieron en representativos del espíritu de la cultura regional. Para ello se ha enfatizado, y esto se puede ver en distintos sitios web que pregonan las bondades y virtudes de la cocina yucateca, que esta gastronomía se ha enriquecido con las aportaciones de las cocinas europeas, la cocina medio-oriental, y la cocina maya. Es una cocina criolla, cosmopolita, en la que se mantiene el aprecio por lo local.

Recientemente vemos esfuerzos por “ennoblecer” la cocina de otros grupos regionales tratándolos como “gastronomía”. Sin embargo, debemos preguntarnos quiénes se encuentran detrás de este impulso. Ciertamente son líderes político-culturales quienes quieren presentarse como los voceros de esos grupos y como defensores de sus cocinas. ¿De qué las defienden? La cocina es cambiante: cambia la tecnología y cambian las formas de cocinar; cambia el acceso a ingredientes y cambian los sabores de los alimentos; cambia el ingreso de las familias y cambia lo que comen; cambian de edad y cambian sus preferencias por la comida. Es sólo en un contexto en el que la cocina, al convertirse en gastronomía, adquiere un valor agregado para su venta a turistas que vemos el surgimiento de grupos de interés económico que tratan de promover la cocina de un grupo dado como “gastronomía”. Este, sin embargo, es por el momento un proceso inevitable. Como antropólogos nos queda hacernos preguntas acerca de las consecuencias de esta transformación para distintos grupos de personas. ¿Cómo viven ellos y ellas estas transformaciones? ¿Las viven como una ganancia o una pérdida, o son indiferentes a ellas? ¿Qué motivaciones sociales, económicas, políticas, ético-morales se encuentran detrás de la redefinición de una cocina como una gastronomía? No son preguntas a las que se puede responder a la ligera. Se necesitan estudios antropológicos que examinen estas transformaciones, sus orígenes y consecuencias.