Comida Yucateca: ¿Cocina o gastronomía? Cocina y Gastronomía

El año 2013 el congreso del Estado de Yucatán declaró la comida yucateca patrimonio cultural de la región. Poco después, durante el Festival de la Cultura Maya (17 de octubre al 3 de noviembre), el Gobierno del Estado de Yucatán declaró a Valladolid como la cuna de la cocina criolla yucateca. Meses antes y después, el mismo gobierno ha tomado medidas para definir los parámetros de la gastronomía yucateca. Sin embargo, haciendo eco al discurso nacionalista del centro del país, están tratando de promover la “gastronomía” maya.  En el sentido común – que debo aclarar, el sentido común no tiene nada de negativo, sino que está informado por los discursos mediados/mediatizados de la ciencia – cocina, gastronomía, culinario, se usan de manera intercambiable. Sin embargo, existen diferencias en sus significados que se han establecido a lo largo de la historia de la cocina y la comida. Quizás, sin querer, al tratar de “ennoblecer” a la cocina pobre, rural, marginada del estado como una “gastronomía”, se le está haciendo un desfavor. Quizás también, hay que pensar que la alta cocina, la Cuisine Nouveau (gastronomía) y la cocina popular son distintas formas de cocinar y de alimentar a la familia y a quienes le rodean, pero sus significados están complicados por diferencias de clase social, nivel de ingreso y acceso al mercado global de comida, religión, comprensión política del mundo, y visión ético-moral de la comida (por ejemplo, vegetarianos, veganos, budistas, omnívoros, adherentes del movimiento orgánico y del slow food, etc.).

En antropología, especialmente desde la década de los setenta del siglo pasado, tomamos por descontado que no existen términos neutrales. Por ejemplo, en 2013, una amiga canadiense cuyo nombre aparece en los agradecimientos de mi libro Foodscapes, Foodfields and Identities in Yucatán, me decía que le causaba una cierta incomodidad que me hubiese referido a ella y a otras amistades en común como gourmands, ya que esta palabra, para ella, quiere decir “glotona” (o glotón). Me extrañó, ya que su primera lengua es el francés. Más recientemente, con un anfitrión francés, encontré la misma incomodidad cuando usé el mismo término para referirme a la selectividad de su hijo con respecto a la comida. Desde hace 15 años, mi referencia para el uso del término es el tratado clásico de la gastronomía, publicado a principios del siglo xix, en Francia, por Anthelme Brillat-Savarin. Este escritor, decía en La Fisiología del Gusto (1825), “Gourmandise es un acto de nuestro juicio, en obediencia al cual le otorgamos preferencia a aquello que es placentero, sobre aquello no tiene esa cualidad” (p. 19).  En efecto, en ocasiones este autor usa de manera intercambiable las palabras gourmet y gourmand para referirse a personas con la capacidad de realizar distinciones finas entre ingredientes: por ejemplo, son individuos capaces de distinguir de qué lado del puente de un rio fue capturado el pescado, o la latitud en la que un vino fue madurado (p. 54). Tanto Priscilla Parkhurst Ferguson (historiadora) como Amy Trubek (antropóloga) en sus respectivos libros, Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine (2004) y Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession (2000), hacen referencia a una distinción entre quien es un gourmand, es decir, quien tiene la capacidad de apreciar la comida (tiene buen gusto), y un gourmet, quien además de apreciar la comida, tiene la capacidad para cocinarla correctamente. Nada que ver con la glotonería. En efecto, el libro de Marcel Rouff (1920 [1961]) La vie et la passion de Dodin-Bouffant, Gourmet, traducido al inglés como The Passionate Epicure, narra las aventuras y búsquedas gastronómicas de un francés de clase acomodada que tiene la capacidad de competir, por ejemplo, con un aristócrata ruso que con los ingredientes más raros y costosos no logra crear platillos que compitan con un simple potaje preparado de acuerdo con la tradición doméstica rural francesa.

Si algo nos sugiere la presencia del juicio de valor “buen gusto”, es que de manera implícita sugiere que hay personas que no tienen buen gusto, y promueve la distinción entre quien es un gourmand o gourmet y quien no lo es. Es decir, se hace referencia a una diferencia de clase social. La comida es el resultado de un conjunto de prácticas de cocina (culinarias) que tiene una carga social, política, económica y moral importante. Por tanto, cuando decidimos llamar cocina o gastronomía al producto colectivo de la imaginación culinaria, estamos realizando un acto de definición social, económica, política y moral (entre otras cosas). Si hay algo claro en la historia de los sistemas de cocina, es que el término gastronomía ha sido acuñado para distinguir a la cocina de las elites de la cocina de la gente pobre, o al menos con menos recursos que la elite.

En mi propio trabajo he propuesto la distinción entre lo que llamo el campo culinario y el campo gastronómico en la cocina yucateca. Me parece que esta distinción puede encontrar paralelos en otras regiones, sea de México o de otros países (no voy a discutir aquí los casos en los que no es así. Para ello ver mi artículo en Food, Culture and Society, 2010). Mi propuesta es que debemos entender por el campo culinario un conjunto o ensamblaje de ingredientes, recetas, prácticas, técnicas, y tecnologías, que se mantiene abierto, que es lúdico, es incluyente, y cambiante todo el tiempo. Sin embargo, como en cualquier sociedad, algunas recetas dentro de este campo adquieren una cierta estabilidad.  Por ejemplo, cada familia puede hacer un puchero o potaje con variaciones que satisfacen los gustos y rechazos del grupo, pero la receta produce un platillo que todos reconocen como el nombrado. En contraste, el campo gastronómico es un ensamblaje de ingredientes, recetas, técnicas, tecnologías, y de prácticas culinarias que tienen un carácter excluyente, que siguen reglas bien establecidas para su producción y consumo, y que tiene la apariencia de permanencia y falta de cambio (aunque cambian lentamente; es decir, poseen meta-estabilidad). En el caso yucateco, la gastronomía debe entenderse como un conjunto de recetas derivadas de la cocina de la región. Sin embargo, distintas instituciones sociales (los restaurantes, los libros de cocina, la prensa, la televisión) han seleccionado de la amplia cocina local un conjunto de platillos que se presentan como representativos, icónicos de la cultura gastronómica regional. No son recetas creadas ex-nihil, sino son producto de la creatividad de cocineras y cocineros locales que han logrado conjuntar en sus cocinas, las recetas e ingredientes provenientes de distintos lugares del mundo con aquellos locales, y han creado algo nuevo, algo que es reconocible como gastronomía yucateca en Yucatán y fuera de la región.

¿Por qué surge una gastronomía? Investigadoras e investigadores dentro de campos tan diversos como la antropología, los estudios culturales, la historia, la sociología, y la filosofía, han argumentado que la gastronomía surge como parte de ese impulso por crear un sistema reconocible de identidad y diferencia (étnicos, localismos, regionalismos, nacionalismos y comopolitismos). La primera gastronomía, la que reconoce o no a otras como tal, fue la francesa. Brillat-Savarin estuvo ligado al viejo régimen; distintos chefs que perdieron sus trabajos cuando sus empleadores perdieron la cabeza, se presentaron como inventores de la Alta Cocina en los grandes restaurantes de la época. Cuando las formas de la Alta Cocina se popularizaron, los cocineros, los restauranteros, los escritores de libros de cocina inventaron la Nueva Cocina. Siempre algo que separa a unos de otros. En este sentido, la gastronomía yucateca es un producto cultural que permite identificar a los miembros de la cultura regional y, al mismo tiempo, crea distancia de otras regiones del país. Ha tomado cerca de 70 años el producir, establecer e instituir una gastronomía yucateca con platillos que se convirtieron en representativos del espíritu de la cultura regional. Para ello se ha enfatizado, y esto se puede ver en distintos sitios web que pregonan las bondades y virtudes de la cocina yucateca, que esta gastronomía se ha enriquecido con las aportaciones de las cocinas europeas, la cocina medio-oriental, y la cocina maya. Es una cocina criolla, cosmopolita, en la que se mantiene el aprecio por lo local.

Recientemente vemos esfuerzos por “ennoblecer” la cocina de otros grupos regionales tratándolos como “gastronomía”. Sin embargo, debemos preguntarnos quiénes se encuentran detrás de este impulso. Ciertamente son líderes político-culturales quienes quieren presentarse como los voceros de esos grupos y como defensores de sus cocinas. ¿De qué las defienden? La cocina es cambiante: cambia la tecnología y cambian las formas de cocinar; cambia el acceso a ingredientes y cambian los sabores de los alimentos; cambia el ingreso de las familias y cambia lo que comen; cambian de edad y cambian sus preferencias por la comida. Es sólo en un contexto en el que la cocina, al convertirse en gastronomía, adquiere un valor agregado para su venta a turistas que vemos el surgimiento de grupos de interés económico que tratan de promover la cocina de un grupo dado como “gastronomía”. Este, sin embargo, es por el momento un proceso inevitable. Como antropólogos nos queda hacernos preguntas acerca de las consecuencias de esta transformación para distintos grupos de personas. ¿Cómo viven ellos y ellas estas transformaciones? ¿Las viven como una ganancia o una pérdida, o son indiferentes a ellas? ¿Qué motivaciones sociales, económicas, políticas, ético-morales se encuentran detrás de la redefinición de una cocina como una gastronomía? No son preguntas a las que se puede responder a la ligera. Se necesitan estudios antropológicos que examinen estas transformaciones, sus orígenes y consecuencias.