Los temas pendientes de la antropología de la comida

Un campo descuidado

Avanzando ya en la primera mitad del siglo XXI encontramos que todavía existe entre antropólogos y otros estudiosos de las ciencias sociales y humanas, una general resistencia e incomprensión acerca de los estudios de la comida.  En su libro del 2003, Emergent Forms of Life and the Anthropological Voice, Michael Fischer argumenta que es necesario que las y los antropólogos nos ocupemos de fenómenos emergentes y que prestemos atención a preguntas cuyas repuestas tienen implicaciones sociales y culturales (http://www.dukeupress.edu/Emergent-Forms-of-Life-and-the-Anthropological-Voice/).  En el caso de la comida, el campo ha sido dejando en su mayor parte a escritores de libros de cocina, chefs, periodistas y a miembros de las disciplinas médicas.  De alguna manera, en la antropología mexicana, la comida es vista como un sujeto poco digno de atención, a no ser que esté relacionada con problemas "serios": la desigualdad económica, la producción de transgénicos y orgánica, la obesidad, la desnutrición.  En contraste, en el resto del mundo, especialmente en Europa y en Norte América, la cultura culinaria y gastronómica tiene ya décadas de ser considerada un tema digno de la mirada de las distintas ciencias sociales y humanas y la bibliografía es cada vez más abundante.

Las razones equivocadas: Hay distintas razones por las que se ha descuidado este campo, en particular en la antropología mexicana.  Todas éstas son razones equivocadas y sesgadas y deben ser criticadas.  En primer lugar, podemos pensar que dado que todos tenemos que comer todos los días, la comida se ve como un simple satisfactor de una necesidad natural y los significados que le damos a la comida pueden ser curiosos, pero irrelevantes.  En segundo lugar, la comida es algo que pasa en el espacio doméstico, privado, y se considera parte de las actividades de las mujeres.  A lo largo de las décadas, los antropólogos y antropólogas han tenido la tendencia a examinar y analizar las prácticas públicas: la agricultura, los rituales, la producción de insumos, las prácticas de intercambio, circulación de mercancías y consumo.  Frecuentemente, el trabajo femenino ha sido olvidado o desdeñado, considerándolo poco digno de estudios serios.  En tercer lugar, la comida y su disfrute hacen referencia a sentidos corporales tales como el gusto y el olfato que tienden a ser considerados demasiado “subjetivos” y, por tanto, indignos de la atención antropológica.  En cuarto lugar, las preferencias culinarias tienden a ser consideradas a veces “naturales”, a veces idiosincráticas, generalmente subjetivas, y el apego o el desapego por las “tradiciones” o la “innovación”, los afectos que moviliza la comida, se entienden también como subjetivos y, por tanto, irrelevantes para la disciplina.  Finalmente, en quinto lugar, los estudios sobre la comida son considerados como irrelevantes en comparación con los procesos económicos, políticos y sociales que se traducen en migración, movimientos sociales, (en un país religioso) conversiones y prácticas religiosas, formas de producción y mercado, y manejo de recursos naturales, entre otros.

El por qué de los estudios antropológicos sobre la comida. La comida es el producto del encuentro de distintos conjuntos de prácticas sociales, culturales, económicas, y políticas en las que se manifiestan tanto procesos materiales como culturales.  Por ejemplo, si examinamos un simple platillo, como lo es en Yucatán el semanal frijol con puerco, nos encontramos ante la necesidad de analizar los procesos globales que influyen en la producción de la carne de cerdo, sea orgánica que agro-industrial, en la producción de frijoles negros, de cebolla, cilantro, rábanos, limones, tomates, sal, chile habanero, epazote, arroz, y aguacates.  ¿Quién y cómo se hacen disponibles estos productos para los consumidores? ¿Dónde se venden? ¿Quién los vende?  Los individuos eligen hacer sus compras en el supermercado, o el mercado, o visitando pueblos con productores conocidos que le garantizan al comprador la calidad de su producto.  ¿Quién compra los productos?  ¿Quién los cocina? ¿Quiénes lo consumen y de qué manera?  El examen de las relaciones de género nos ayudan a entender diferencias en las prácticas, distintas clases sociales despliegan distintas prácticas, ya que hay quienes cocinan el platillo, quienes lo compran hecho en una cocina económica, quienes tienen una empleada doméstica que prepara el platillo, y quienes prefieren ir a un restaurante a consumirlo.  ¿Cómo se reparten las raciones en la casa? ¿Quién come qué?  ¿Es un platillo para servir a amigos y otros huéspedes?  ¿O es un platillo solo para el consumo familiar? Quiénes lo comen, cómo y con quienes nos revelan prácticas sociales relacionadas con la construcción de lazos afectivos en la familia, revelan la forma de las relaciones de amistad, y muestran las reglas de hospitalidad en la sociedad regional.  Los consumidores, ¿Qué relación tienen con este y otros platillos similares? ¿Muestran gusto o rechazo por ellos?  Las preferencias por la comida regional pueden revelar sentimientos y prácticas regionalistas, o de mimesis colonial (en este caso, preferir la comida foránea para elevar el estatus propio).

Mientras que en México apreciamos a Arjun Appadurai por su discusión de la vida social de las cosas, y mucho más por su discusión de distintos paisajes de la globalización, olvidamos su influencia en los estudios culinarios: el acuñó en 1981 el término de gastropolítica para discutir el papel de la comida en las relaciones de género y religiosas en India, y en 1983 analizó el papel de procesos amplios en los que los libros de cocina han contribuido en la construcción de la cocina nacional India, a pesar de las grandes y significativas diferencias regionales existentes en esa nación.  Mientras muchos estudios sobre la comida continúan replicando la dicotomía privado/público, muchos otros estudios han contribuido a mostrar la permeabilidad de ambos espacios y cuestionado la exclusividad de ellos.  Es solo de manera artificial y reduccionista que podemos concebir el espacio de la cocina como un espacio de aislamiento y exclusión.  Lo que se cocina en la cocina es solo posible gracias a conexiones cambiantes entre productores y consumidores locales, regionales, nacionales y globales.  Las tecnologías para cocinar se producen en lugares distintos y las técnicas necesarias para preparar los alimentos tienen orígenes que van de lo local a lo global.  En la sociedad contemporánea, cada vez más, mujeres y hombres se reparten las actividades necesarias para producir y consumir los alimentos.  Con la emergencia de la Alta Cocina (en el siglo XVII) y de las Nuevas Cocinas (en el siglo XX), la dimensión estética ha adquirido mayor importancia.  Desde el inicio de la segunda mitad del siglo XX la estética ha dejado de referirse exclusivamente al ámbito de lo “culto”, de lo que se encuentra en museos y teatros, para referirse a la experiencia sensual y sensorial cotidiana.  En este sentido, la discusión no se refiere a si la comida es un Arte (hay quien dice que si), sino a la experiencia de placer (o disgusto) sensual y sensorial de lo que se come: su presentación visual que enfatiza contrastes y harmonías de colores, sus texturas (tacto), la simplicidad o complejidad de sus aromas y sabores.  Pero éstas experiencias solo son aparentemente subjetivas.  Es socialmente que se construyen los criterios de gusto, y en nuestra producción y consumo de alimentos afirmamos los sentidos sociales, estéticos y culturales de nuestra comida.  En este sentido, nuestra elección de la comida, lo que nos gusta o disgusta, se convierte en una afirmación política de lo étnico, lo regional, lo nacional, lo cosmopolita o la indiferencia por estas definiciones.  Por último, lo que comemos tiene sentidos sociales, culturales y políticos que se derivan de nuestra aceptación o rechazo de la publicidad de las agroindustrias que proponen el consumo de alimentos procesados, enlatados, tratados químicamente y con abundantes productos artificiales y posiblemente tóxicos, o nuestro rechazo y preferencia por productos orgánicos, naturales, y locales que no han sido sujeto de transformaciones industriales.  Así mismo, nuestra preferencia por lo tradicional o lo moderno, o ambas según el contexto, nos permite hablar de procesos sociales, históricos y culturales que han permitido esta construcción.  Por ejemplo, la construcción discursiva de la comida “tradicional” yucateca y mexicana como obesógena y mala para la salud, acompañada de la promoción de dietas y productos dietéticos promovidos por grandes corporaciones transnacionales.

El paisaje culinario-gastronómico. La movilidad de las poblaciones y la portabilidad de sus prácticas y disposiciones ha potenciado la posibilidad de encontrar en distintas sociedades una multiplicidad de alternativas culinarias.  Lejano es ya el día en que era posible sólo consumir lo local o regional.  Hoy la mayor parte de las ciudades ofrecen comidas diversas en restaurantes chinos, japoneses, tailandeses, indios, franceses, italianos, alemanes, españoles, argentinos, brasileños, y mexicanos, por mencionar solamente los más frecuentes.  ¿Qué cambios implica esta oferta para los consumidores y consumidoras locales? ¿De qué manera cambian o se rigidizan los platillos pertenecientes a distintas “tradiciones” gastronómicas? ¿Por qué razones históricas, sociales y culturales se hacen más frecuentes o escasas ciertas cocinas?  Por ejemplo, una nota periodística de 2014, en el Por Esto! http://www.poresto.net/ver_nota.php?zona=yucatan&idSeccion=1&idTitulo=301990 deja saber que en meses recientes han abierto 14 restaurantes chinos solo en el centro de Mérida.  ¿Qué quiere decir esto para productores y consumidores de comida locales y para quienes hacen disponibles los ingredientes y tecnologías necesarias para la elaboración de esos platillos? 

Temas

En la cocina y la comida se encuentran una multiplicidad de temas relacionados con la identidad en las sociedades contemporáneas: otredad, etnicidad, regionalismo, nacionalismo, religión, género, interculturalidad, multiculturalismo, transculturalidad, hibridación.  Temas socio-políticos y culturales: colonialismo externo e interno, post-colonialismo, fragmentación social, turismo (especialmente turismo culinario y gastronómico), estética cotidiana, gusto y diferencia social.  Temas socio-económicos y de política cultural: formas de dominación de la industria de la comida, surgimiento de movimiento sociales enfocados sobre alternativas a la comida (Slow Food, Going Local, el movimiento orgánico, vegetariano y vegano, y muchos más); formas discursivas que definen lo normal y sano, así como lo anormal, incluyendo las relaciones con el cuerpo (obesidad, anorexia, ortorexia), con la comida (rechazo de, o apego a lo “tradicional” y “moderno”, y el lugar (formas de topofilia o topofobia).  El campo está abierto a teorías de distinto tipo, pero particularmente innovadoras en el presente, a modelos post-coloniales, post-estructurales, y post-fundacionales en general.  Sin ser una discusión exhaustiva, los párrafos precedentes ilustran la multiplicidad de temas, preguntas y problemas relacionados con la comida.