Plato con poori (puri), currys vegetarianos y dhal. Foto G. Vargas Cetina.
En el prólogo al libro Why Italians Love to Talk about Food (Kostiukovitch, 2013) Umberto Eco se pregunta si es él un gourmet o no. Después de considerar unas experiencias suyas, declara en su escrito: “En todos estos casos fui en búsqueda de comida no meramente para satisfacer mi paladar, sino para experimentar un cierto tipo de cultura; no sólo para apreciar un sabor, sino para tener una experiencia de iluminación, o un flash de la memoria, o para entender una tradición y compartirla con otros”. Eco no reclama ningún status como especialista en estudios sobre la comida, pero comparte con las y los antropólogos dedicados a este tema, el objetivo de hacer entender el ethos, las prácticas culturales y las formas de relación social mediadas por la comida, su estética y el gusto que la define en cada lugar.
Una gastronomía, nos decía quien dio contenido al término, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, no se reduce a relación del consumidor con la materialidad de la comida. Es un campo vasto que incluye la distribución económica de los recursos comestibles, la agronomía, la industria, la química y fisiología, la especialización de los productores de los platillos, y como luego enfatizaría Priscilla P. Ferguson (Accounting for Taste, 2004), lo que se dice y escribe acerca de la comida. Se puede afirmar que todos los pueblos tienen cocina, pero la sistematización de reglas que ordenan y regulan la manera de cocinar, de servir y consumir un producto, son efectos de lo que de manera común se llama “modernidad”.
Es en esta modernidad que se favorece, también, la posibilidad de viajar y de viajar para, entre otras cosas, comer, saborear las combinaciones de ingredientes que son particulares a cada sociedad y que establecen reglas culturales acerca de lo que constituye una comida bien pensada, diseñada y hecha para satisfacer el gusto de cada grupo; esto es, que se integran dentro de lo que puede llamarse un “código culinario cultural”. Estas reglas tienen un origen histórico, social, político, en el que dimensiones como el colonialismo, el neo-colonialismo, las identificaciones regionalistas, nacionalistas y étnicas, el género, la religión, la posición social y económica de los sujetos, marcan y “naturalizan” gustos; es decir, permite que los miembros de cada grupo perciban sus apetencias y disgustos culinarios como disposiciones “naturales”.
En diciembre de 2017 tuve la oportunidad, con mi esposa, compañera y colaboradora antropóloga, Gabriela Vargas Cetina, de celebrar nuestros 35 años de matrimonio en una visita a unos pocos lugares de ese enorme subcontinente que es Bharat, o India. En poco más de dos semanas visitamos Mumbai, Jaipur, Nueva Delhi, y Agra. En estos lugares contamos con la generosidad de anfitriones que previamente habían sido amigos virtuales en Facebook. Entre otras cosas, varios amigos y amigas nos invitaron a comer frecuentemente en sus casas. Adicionalmente, comimos en restaurantes y cafés. Estas experiencias nos permitieron acercarnos a la diversidad de comidas, sabores, y reglas para comer entre distintos grupos de esa nación.
Especias de uso común en la cocina doméstica. Foto: S. Ayora Diaz
La India es una nación étnicamente, lingüísticamente y culinariamente diversa. En este país conviven y frecuentemente comparten la mesa hindúes, budistas, jainistas, musulmanes, sikhs, y cristianos. Cada religión con su elenco de alimentos aprobados y reprobables. Los vegetarianos constituyen más del 50% de la población de la India; para unos la carne de cerdo y para otros la de res es inadmisible; para otros los pescados y mariscos quedan incluidos en la dieta, y para otros sólo las verduras, vegetales y granos son permisible. Como una amiga decía en Mumbai: “es una decisión ética no comer ningún ser viviente (animal)”.
La comida no es solamente el aporte nutricional (aunque es importante). Nuestros amigos y amigas vegetarianos enfatizaban la importancia de las distintas lentejas, garbanzos y frijoles por su aporte proteínico. También nos decían que la comida se prepara y sirve en contenedores de distintos materiales (aluminio, acero, cobre, plata) ya que estos pasan al alimento minerales indispensable para el cuerpo. Amigas en Mumbai y Delhi enfatizaban, igual que lo hicieron dos chefs en Mumbai, que las especias en la comida india no se prefieren exclusivamente por su sabor, sino que cada una tiene propiedades medicinales. Una buena comida balancea las propiedades y virtudes de las especias para el cuerpo de quien las consume. La comida es, en este sentido, medicina.
Plato con dosas y chutney de cilantro. Foto S. Ayora Diaz
Por otra parte, la comida es cimiento de la sociabilidad. Quienes comparten una comida afirman valores éticos comunes. Comer juntos implica a los y las comensales en una red afectiva que permite definir a quienes pertenecen o no al grupo (aunque en nuestro caso, esta pertenencia fuese efímera y no de la misma “calidad” ética y social que la de otros y otras indias en la mesa).
Los masalas, ahí se nos recordó, son las mezclas de especias que habitualmente son llamadas “curry” fuera de la India. En la India, el kari (curry) es una especie de estofado para la que, según los ingredientes, distintos masalas pueden ser usados. Curry, en este contexto, es una categoría colonialista que permitió dar sentido a los sabores indios en Inglaterra y Europa primero, y luego en el resto del mundo. Sin embargo, aún autores locales han aceptado esta re-significación y la tratan con ambivalencia post-colonial (ver, por ejemplo, K. T. Achaya [1994] Indian Food. A Historical Companion).
Según pudimos observar, preparar comida de distintas regiones y estilos indios requiere de las tecnologías y procedimientos adecuados: rotis, parathas, poori, chapatis, papadum, idli, y otros alimentos básicos para la comida cotidiana requieren de combinaciones y procedimientos especiales para integrar y amalgamar distintos tipos de arroz, distintas lentejas (dhal) y garbanzos (gram) [éstas son clasificaciones más complejas de lo que aquí puedo ilustrar. Ver K. T. Achaya (1998) A Historical Dictionary of Indian Food] que son cocinados en tavas / tawas (parecidos a los comales), ollas de vapor con diseño especializado, o en hornos de barro (tandoor).
Tecnologías culinarias: Tava y olla de vapor para idlis. Foto S. Ayora Diaz
Según la región, distintas carnes son preferidas y, mientras en algunos lugares la mantequilla refinada (ghee) es preferida, en otros lo es el aceite y la leche de coco. Los aceites de otras semillas son también utilizados en distintas regiones y para distintos platillos. En los lugares que visitamos y entre nuestros y nuestras anfitrionas, no se utilizó ninguna grasa de origen animal. Sin embargo, en Jaipur la carne de oveja nos fue preparada en su propia grasa y servida con más hueso que carne. Esta fue una experiencia, por decir lo menos, “interesante”. Hemos tenido la oportunidad en México de consumir carne de pollo y otros animales en comunidades rurales en las que los huesos están presentes en el guisado para dar “más sabor” a la comida. En efecto, en Yucatán, alguna familias preparan los tamales de mucbil pollo con abundantes huesos. Para algunas y algunos esto es deseable, para otros y otras es indeseable.
El resultado estético de los procedimiento, las tecnologías utilizadas para preparar los alimentos, los ingredientes adecuados para cada platillo, resultan en una gama de aromas, colores, texturas y sabores en los alimentos. Desde el momento de su elaboración, el aroma de la cúrcuma, el aceite de coco, el comino, el azafrán, las semillas de cilantro molidas, la asafétida, los chiles picados o en polvo, invade las cocinas y casas, o el espacio de los restaurantes. El arroz basmati, que acompaña las viandas, tiene su propio aroma que suplementa el de los masalas y currys. Las distintas lentejas (dhal), con distintos colores y texturas, suplementan la paleta estética de los platillos. Estos currys (estofados o guisados) poseen sutiles diferencias que permiten identificarlos con ciertas regiones, religiones y grupos étnicos y sociales.
Entre procedimientos, instrumentos, especias combinadas, materiales (metal o barro) usados para preparar y servir los alimentos, normas religiosas que prescriben y proscriben ingredientes y etiqueta del comer, normas sociales que establecen quién puede o no cocinar o servir los alimentos, separaciones de género que reglamentan la comida, preferencias culinarias asociadas a la identificación étnica o la declaración religiosa, la comida de la India es muy diversa. Es una gastronomía que vale la pena explorar en su diversidad y multiplicidad. La comida “India” de los restaurantes es un primer acercamiento, pero los libros de cocina que reconocen la diversidad regional nos permiten acercarnos, aunque sea espuria y superficialmente a la vasta riqueza de las cocinas de este subcontinente.
Biryani de langosta. Foto G. Vargas Cetina
Vinita y Dinesh Agrawal, Manpreet Kang y Surender Pannu, Pradeep Kheruka y los chefs y cocineros en Mumbai, Jaipur, Agra y New Delhi nos han permitido una fugaz introducción a la riqueza gastronómica de la India. Aún falta mucho por saborear.
