Problemas antropológicos en el estudio de la cocina y la comida: ¿definir o no?

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https://mexicanfood1.wordpress.com y

https://english.spbstu.ru/education/programs/short-term-programs/summer-school/food-science/molecular-gastronomy/

El paisaje culinario y gastronómico contemporáneo es cada vez más complejo. En apariencia, y desde lo cotidiano, pareciera estar fragmentado. Sin embargo, me parece necesario verlo como un ensamblaje complejo, dinámico y fluido. Solo cuando concebimos una relación esencial, metafísica, entre cultura y comida, podemos pensar en esta condición como fragmentación. Esto es, si a cada grupo le corresponde una cocina, un resultado de la migración es la coexistencia de múltiples grupos, cada uno con su propio estilo culinario, autónomo, separado de los demás, e impermeable. Pero con un poco de reflexión podemos, basándonos en la propia experiencia, darnos cuenta de que no es así. En cualquier ciudad, los migrantes de otras regiones importan sus recetas y posiblemente muchos ingredientes, pero por cuestiones medioambientales, comerciales, y de otros tipos, adaptan sus recetas adoptando ingredientes crecidos localmente, u otros provenientes de otras cocinas con las que coexisten, intercambiando y combinando creativamente sabores, técnicas, instrumentos y herramientas de cocina, continuamente recreando las cocinas en una mezcla entre lo que los miembros del grupo consideran “propio” y lo que toman en préstamo de otros modos de cocinar. En este sentido, aún la cocina más local, especialmente en este siglo veintiuno, es producto de un mercado que permite el acceso a ciertos ingredientes y restringe el acceso a otros, sea a nivel de la producción (como cuando vemos desaparecer distintos tipos de ingredientes, o son sustituidos por otros más “resistentes” y duraderos). La cocina es producto de un sistema político que incentiva o no la producción de alimentos, o que abre y cierra puertas comerciales construyendo muros tarifarios entre distintos estados-nación. Es producto del juego y negociación entre ideologías nacionalistas y aquellas derivadas de otras escalas (local, étnica, regional o cosmopolita). Es producto de prescripciones y proscripciones religiosas que condenan el consumo de distintas carnes, o de todas las carnes y productos animales en general. Esto es, las cocinas cambian siempre, aunque en ocasiones parezcan permanecer iguales. La cocina nacional mexicana, basada en el paradigma Michoacán reconocido por la UNESCO, es una fantasía nacionalista que podrá verse favorecida en los próximos años ante el actual empuje político centralista. Pero estas fantasías impuestas siempre se encuentran y enfrentan a la proliferación de grupos locales, étnicos o regionales que afirman sus propios gustos y “tradiciones” culinarias.

Mixiote de cordero

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https://blog.seccionamarilla.com.mx/platillos-tlaxcaltecas-para-disfrutar-en-navidad/

Esta complejidad de cocinas, derivada de la articulación de procesos políticos, económicos, ideológicos y demás, da lugar a la creciente necesidad de clasificar las formas de cocina con las que uno se encuentra de manera cotidiana. Justo este mes de noviembre de 2018 se ha dado una amplia conversación entre miembros de la Society for the Anthropology of Food and Nutrition con respecto a la posibilidad o necesidad, o la imposibilidad de crear una lista mundial de cocinas. No entraré en los méritos o no de las distintas posiciones de toda esta larga conversación, pero si me interesa señalar que la idea misma de clasificar, ordenar y definir las cocinas carece de consenso. Para algunos hay que basarse únicamente en las definiciones locales, para otros en las definiciones profesionales, y para otros en algo en el medio de esta posición polarizada. Como antropólogo, reconozco siguiendo la vieja propuesta de Clifford Geertz en Interpretation of Cultures (1973) de que necesitamos articular lo que él llama “experiencia cercana” y “experiencia lejana”. Esto es, hay términos que se encuentran plenamente cargados de significados (en plural) para los miembros de un grupo y que como estudiosos de la cultura debemos reconocer en su uso y sus múltiples sentidos. “Patrimonio”, “autenticidad”, y otros términos, quieren decir algo para los sujetos en la vida diaria, y son por ello socialmente construidas. Esto es, no podemos reificar estas construcciones y darles valor analítico. Son significativos para las personas, pero no corresponde a antropólogos y antropólogas decidir si algo es “realmente” auténtico o si es o no patrimonio de alguna gente. Este tipo de arbitraje es prerrogativa de sujetos políticos que buscan avanzar ciertos intereses por encima de otros. Las y los antropólogos estamos interesados en entender estos procesos de construcción y negociación de sentidos, y de analizar sus posibles consecuencias.

Nueva Fusión mexicana

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Para regresar a la comida, me parece importante la necesidad de implementar y manejar ciertas definiciones que luego podrán ajustarse durante el análisis de las experiencias locales. Así, aunque los promotores de la cocina nacional mexicana quieren llamar “gastronomía” a toda cocina indígena, es necesario recordar que gastronomía es un término moderno, acuñado al inicio del siglo diecinueve (aunque sus raíces griegas den la impresión de poseer una pátina sedimentada en milenios de existencia) para designar códigos y reglas del buen comer informados por la ciencia y la racionalidad de ese entonces. Si queremos diferenciar entre distintas formas culturales (y los antropólogos y antropólogas si queremos) me parece importante restringir el uso de gastronomía a la designación de códigos modernos, formalizados y normados para cocinar con el claro propósito de dar identidad a una forma de cocina. En cambio, cuisinees una forma de cocinar que puede ser reconocida como compartida de manera más o menos general por los miembros de un grupo que se distingue de otros (no creo que nunca la totalidad de un grupo comparta algo). Así, existe una cuisine mexicana, más amplia y menos codificada y regulada que la gastronomía mexicana. Pero es dentro de estas cuisines que encontramos la Alta Cocina, que se caracteriza por la aplicación de distintos principios estéticos a la elaboración y emplatamiento de la comida, y luego la cuisine de los demás tipos de poblaciones y comederos. Por ejemplo, la hiper-codificación de los platillos mexicanos en El Cardenal de la Ciudad de México,  o de la cocina oaxaqueña en Los danzantes contrasta con la codificación en disputa del mismo platillo en un supermercado en el que semanalmente se vende el platillo, con las distintas versiones de las varias fondas que venden el guiso en los mercados y de las fiestas populares. Según el Diccionario Gastronómico Larousse, el sentido de la cuisine fusión es el de la mezcla armónica de ingredientes asiáticos con tecnologías europeas (o viceversa). Hoy el término se extiende a, por ejemplo, intentos que proponen amalgamar armónicamente dos cuisines. Por ejemplo, en Mérida, un restaurante experimenta con la articulación de las gastronomías yucateca y oaxaqueña. Otras formas de elevación culinaria se encuentran en la adopción de los principios estéticos de la nouvelle cuisine al servicio de platillos pertenecientes a la gastronomía de un lugar. Por último, pero no por ello menos importante, existe la cocina, lo culinario que, aunque puede expresar las disposiciones y apetencias de la gente de un lugar y que permite reconocerla y distinguirla de otras cocinas, está abierta a la improvisación y las mezclas, adaptaciones y transformaciones. Esta cocina no es fusión, ya que aunque mezcla, su propósito no es el desarrollo de una cocina que armónicamente articule dos códigos culinarios. Esto explica en parte el éxito limitado en Yucatán, por ejemplo, del pizzanucho y de la lasaña de cochinita. Por último, nuestro idioma no nos permite usar otro término, por lo que también usamos cocina como verbo. Aquí, cocinar es hervir, freír, hornear, fermentar, marinar, etc. No requieren de un código. Esto no impide que exista una jerarquía establecida por el mercado que debemos reconocer, pero como antropólogos y antropólogas estamos interesados en conocer sobre qué bases se construye dicha jerarquía. No la aceptamos como ya dada de una vez y por todas, sino como algo que cambia continuamente con la llegada de nuevas influencias y modas. 

Lasaña de cochinita pibil (Fusión)

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Así, toda la humanidad debe de comer para mantenerse viva. Por tanto, siempre alguien cocina, en el último sentido. Luego, históricamente puede naturalizarse un cierto gusto y permite el desarrollo de una cocina que distingue a un grupo de otro. Estas cocinas pueden ser pobres (como la de muchos campesinos e indígenas mexicanos) o puede ser rica (Alta Cocina), y posiblemente con una o varias formas intermedias. Esto nos lleva a la formación de cuisines. Luego, estas formas de cocinar se refinan, se formalizan, quedan altamente codificada y reguladas y tenemos una gastronomía. Es en este sentido que en las ciencias sociales y humanidades en general, y en la antropología en particular necesitamos definir nuestros términos. En caso contrario acabamos con una conversación confusa en la que cada uno entiende lo que puede y dice lo que quiere sin darse a entender plenamente con los demás. 

La imaginación fílmica del futuro de la comida

Aguacates sin semillas. Imagen del Internet.

Desde su invención, el cine se ha caracterizado por reflejar las preocupaciones de cada época, tanto por lo que muestra como por lo que evita representar. Un tema que se encuentra ligado a cómo imaginamos el futuro es el de la tecnología. Gabriela Vargas Cetina (2013, en Estética y Poder en la Ciencia y Tecnología) describe las posiciones opuestas del tecno-romanticismo y el teco-catastrofismo. Uno informa las utopías alegres del futuro y otro las visiones pesimistas. En uno todos moriremos de hambre, en el otro todos tendremos que comer. Los y las antropólogas tendemos a poner atención privilegiada sobre lo que observamos en la vida cotidiana de las personas, y tendemos a fijarnos en los procesos amplios que significan esas prácticas: la dieta inspirada por la religión, los cambios económicos que afectan la capacidad adquisitiva de bienes de consumo comestible, los efectos de las políticas agrícolas y alimentarias, y los discursos nutricionales que buscan incentivar cambios en el consumo de alimentos. Poco vemos de lo que sucede en otros ámbitos y que impacta nuestra imaginación del futuro de nuestras dietas y estómagos. Los medios en general y el cine en particular contribuyen en mayor o menor medida, según las sociedades, a imaginar qué viene en nuestro futuro de la comida. 

Sandías cúbicas. Imagen del Internet

Sin embargo, la comida misma ha ocupado un papel central en pocas películas de ficción. Por lo general es algo incidental, algo que sugiere que las cosas no han ido bien o que se han evitado las terribles consecuencias de las malas decisiones tecnológicas. Así, en Blade Runner(R. Scott 1982) se nos deja ver un paisaje urbano degradado y contaminado en el que los humanos consumen alimentos sintéticos que parecen ser “naturales”, pero que como los replicantes son creados en el laboratorio. Más adelante, en eXistenZ (D. Cronemberg, 1999) encontraremos de nuevo platillos derivados de cultivos bio-sintéticos. 

Comida callejera biosintética en Blade Runner (1982). Imagen del Internet.

Plato de alimentos biosintéticos en eXistenz (1999). Imagen del Internet

En La Isla (M. Bay, 2005) se nos hace ver como a pesar del desastre ecológico, los y las sobrevivientes, cuyos cuerpos son estricta y rigurosamente vigilados y controlados, reciben alimentos saludables en forma de un engrudo repelente, o si han responsablemente mantenido su balance biológico reciben el “premio” de huevos y tiras de tocino frito. En The Matrix (hermanos Wachowski 1999) encontramos la oposición entre la comida “real” de los miembros de la resistencia – (de nuevo) un engrudo que contiene una mezcla de proteínas, lípidos y distintos nutrientes, que no sabe a nada, pero los mantiene saludables – y la comida del mundo “imaginado” de la red: el bistec jugoso y la copa de vino con los que, en vez de 30 monedas, el Judas que se encuentra vacilando en medio de lo “real” y lo “virtual” traiciona a su grupo. 

Comida "real" en The Matrix (1999). Imagen del Internet

Bistec y vino virtuales en The Matrix (1999). Imagen del Internet

En Interestelar (C. Nolan, 2014), sin necesidad de enfocarse sobre una comida en particular, se nos hace ver (sin explicar) que los monocultivos han conducido al hambre generalizada en la humanidad. Sin embargo, en un hollywoodiano final feliz, los y las sobrevivientes, circulando en colonias satelitales en el espacio, viven felizmente produciendo comestibles agrícolas. De la misma manera, en The Martian (R. Scott 2015), el astronauta abandonado en Marte, quien por casualidad se dedica a la botánica, se las ingenia para plantar papas en el suelo marciano, colonizándolo y afirmando su posesión. Un tema viejo de la imaginación se reencuentra en la serie televisiva Fringe (temporada 5, episodio 3, J. T. Thomas, 2012), en la que uno de los personajes traga una pastilla que, se le informa, es una manzana.

El mundo en Interstellar (2014). Imagen del Internet

Pocas películas de ficción se han centrado en a comida. Un ejemplo temprano es la película Soylent Green (R. Fleischer, 1973). Esta película adopta una postura malthusiana y al inicio nos muestra como el mundo ha pasado desde una relación bucólica con el ambiente en el medio rural de los EEUU, a una sobrepoblación desbordada, al desenfreno de la industria y la contaminación, y al declive de la humanidad que ya no tiene que comer, en el que los humanos viven hacinados sea en la calle, en carros abandonados, o en las escaleras interiores de edificios vigilados por hombres con grandes armas automáticas. Los más o menos privilegiados por tener empleo viven en condiciones de pobreza, en apartamentos en ruinas donde consumen galletas de alimento procesado, derivado de fuentes desconocidas. La corporación Soylent, sin embargo, ofrece los martes su versión en color verde que es la favorita de los consumidores y, dicen, proviene del plancton del fondo del mar. Un personaje anciano en la película recuerda con nostalgia cuando la comida era “natural”. En contraste, los gobernantes y los amos de las corporaciones viven con lujo y tienen acceso a Bourbon de buena calidad, a carne de res, verduras y frutas, todos “naturales”. Sin embargo, (alerta de spoiler) el personaje central descubre que la fuente del Soylent verde no es el plancton sino los seres humanos que son procesados después de su muerte. La frase final es repetida quizás sin sentido para muchos jóvenes que, si vieron la película Cloud Atlas (hermanas Wachowski, 2012), escucharon gritar al personaje escapándose del asilo en el que lo tenían encarcelado: “Soylent Green is people!” Posiblemente sin darse cuenta que era una referencia a una vieja película.

Las galletas verdes en Soylent Green (1973). Imagen del Internet

Para iniciar la última década del siglo pasado, los franceses Marc Caro y Jean Pierre-Junot dirigieron la película Delicatessen (1991). Esta película nos muestra un rincón de Francia, en un ambiente post-apocaliptico, donde en un edificio en ruinas habitan, en distintos apartamentos, un conjunto de personajes peculiares. Su aparente líder es un carnicero que atiende su negocio en la planta baja. Todos y todas se encuentran continuamente preocupados por el hambre. No hay casi nada para comer, y en vez de dinero, ellos y los pocos personajes que vienen de fuera, intercambian semillas de lentejas o maíz por servicios. El carnicero solo ocasionalmente tiene carne disponible, y ésta aparece regular y misteriosamente a los pocos días de que algún sujeto llegue al edificio y sea contratado por un trabajo anunciado en el periódico “Tiempos difíciles”. Los habitantes del edificio no se atreven a salir ya que se encuentran rodeados de un grupo amenazador que se llaman los “trogloditas”, sujetos que se alimentan de granos. Como en Soylent Green, el canibalismo es el recurso del que no se habla, pero se practica ante la escasez de alimentos.

El carnicero en Delicatessen (1991). Imagen del Internet

Quizás por encontrarnos en un momento histórico en el que las grandes corporaciones nacionales y transnacionales se han apoderado de nuestra alimentación, y crecen los monocultivos de transgénicos y otros organismos (vegetales y animales) genéticamente modificados; aumenta el número de granjas donde los animales (mamíferos y aves) son crecidos de manera inhumana y alimentados con alimentos procesados, muchas veces de la carne y huesos de otros animales;  y el procesamiento industrial de alimentos se ha universalizado y nos seduce con colorantes y saborizantes artificiales, así como potenciadores de sabor. Las imágenes que prevalecen del futuro de la comida son de desastre, caos y progresivo empobrecimiento. Esto podría explicar por qué en el cine no encontramos alegres imágenes de una mesa universal llena de alimentos “naturales” para todos. El tecno-catastrofismo de las películas del siglo veinte y lo que va del veintiuno es en gran parte resultado de la percepción del progresivo desastre ecológico y de sus consecuencias sobre la comida. Las promesas de las corporaciones productoras de organismos genéticamente modificados, transgénicos y pesticidas, de que resolverán el problema mundial del hambre están lejos de ser posibles. Esto es así porque no es la producción la que es insuficiente, sino que existe una distribución desigual de los alimentos que ha conducido históricamente a las hambrunas (ver por ejemplo el libro de M. Davis Victorian Holocausts. Famines and the Making of the Third World, 2001). Por ahora, seguiremos consumiendo el cine de la catástrofe, el apocalipsis y el yermo mundo post-apocalíptico. 

Antropología y los estudios sobre el gusto en la comida

Cafetería con bar, Madrid 2016

En principio, y a pesar de que el campo de estudios tiene ya una existencia de más de 40 años, estudiar algún fenómeno centrado en el gusto en y por la comida podría parecer algo insustancial para las ciencias sociales y humanidades. Sin embargo, no es así. La experiencia del gusto puede ser entendida como un punto nodal en el que se articulan procesos sociales, económicos, políticos, y culturales. El preferir unas enchiladas a unos huevos motuleños, en Yucatán, puede entenderse como resultado de relaciones de poder entre el nacionalismo mexicano y el yucateco, entre una cocina “nacional” y una “regional”, entre lo indígena y lo criollo, etc. Sin embargo, y desafortunadamente, muchos académicos sostienen la ilusión de banalidad. Esta ilusión tiene antecedentes históricos. Ya muchos autores y autoras, desde la filosofía, la historia, la sociología y la antropología, han mostrado, analizado y discutido cómo desde la Grecia clásica los sentidos “cercanos” – el tacto, el olfato y el gusto – fueron pensados por pensadores miembros de la elite patriarcal de esa era, como inferiores a los sentidos “lejanos” (la vista y el oído). Con la ilustración y la modernidad se afianzó una cierta forma de racionalidad que de nuevo se privilegió a los sentidos lejanos, ahora, según argumentaban, por permitir apreciar el mundo a la distancia y, por tanto, “objetivamente”. En contraste, se continuó con el prejuicio de que los sentidos cercanos eran subjetivos y por tanto no permiten juzgar de manera objetiva y desinteresada lo bello. Estos sentidos se descalificaban por considerarlos importantes por su utilidad inmediata para la reproducción humana (sexo y comida) (Carolyn Korsmeyer elabora ampliamente sobre este proceso en su libro El sentido del gusto, 1999). 

De manera simultánea a esta jerarquización de los sentidos corporales, se constituyó el sentido social del gusto. Según éste, puede haber muchos tipos de música, muchas formas de representación gráfica, distintos tipos de comida, etc. Pero solamente aquellos individuos (hombres y mujeres) que poseen y han acumulado el capital cultural, social y simbólico necesarios saben apreciar el arte en la música, la pintura, la escultura y, marginalmente, en la comida. En una estructura social de clases en las que existen quienes pueden alcanzar una mayor educación y otros que quedan excluidos, no tiene el mismo valor simbólico el ir a escuchar música sinfónica a un teatro que ir a escuchar cumbia a un parque popular. Igualmente, el colgar de las paredes de las casas calendarios y almanaques obsequiados por tiendas o supermercados queda socialmente subordinado al gusto de quienes cuelgan reproducciones de obras de Grandes Pintores, y mucho más sin cuentan con el presupuesto para poseer algún o algunos originales. Con la comida es lo mismo. No tiene el mismo valor el comer en una fonda o puesto de la calle que el comer en el restaurante de moda, en el fraccionamiento “posh” del momento, y en restaurantes de gastronomías reconocidas como “sofisticadas”. Como bien argumentó Pierre Bourdieu (1979) en su obra monumental Distinción. Criterios y bases sociales del gusto, el objeto consumido marca al consumidor como poseedor de capital cultural y simbólico, a la vez que el consumo de objetos de parte de esas clases marca a los objetos como sofisticados. Así, el nivel educativo, el poder adquisitivo, la clase social de pertenencia contribuyen en nuestra sociedad a establecer y mantener estructuras desiguales de poder.

Presentación de mole en restaurante de comida oaxaqueña. CdMx, 2017

Las distinciones en el gusto no son sólo entre los miembros de una nación y otra (los “gringos” prefieren hamburguesas, mientras nosotros [quienes seamos nosotros] preferimos chilaquiles). También marcan las clases sociales. En México no siempre ha tenido el mismo valor tomar mezcal que tequila, ni pulque que cerveza. El vino, cuya industria tiene ya una larga historia en México, comienza a despegar con vinaterías y vinos que buscan reconocimiento internacional. Está bien tomar una cerveza con un buen bistec, pero si el comensal toma el vino correcto, muestra mayor capital cultural. Sin embargo, los bebedores de cerveza pueden todavía afirmar su gusto: un bistec se acompaña de una cerveza stout, no de una lager. El o a conocedora (por acumulación de capital cultural y simbólico) sabe cuales son las diferencias y los maridajes preferibles para una lager, una pilsner, una IPA, una stout, una porter, una de trigo, etc. De la misma manera, uno distingue entre vinos españoles, franceses, italianos, alemanes, argentinos, chilenos, mexicanos, etc. y añade las diferencias entre malbec, nebbiolo, tempranillo, chardonay, pinot grigio … y demás. Lo que uno prefiere beber para acompañar una botana o una comida, para relajarse o para celebrar, marca al consumidor o consumidora como poseedora de “gusto”. Así, lo que podría comenzar como una diferencia entre regiones de un país se complica con lo que uno prefiere por la clase social a la que pertenece. Por ejemplo, hace ya varias décadas, Alfonso Reyes, en sus Memorias de cocina y bodega (1953) declaraba cocina la de la Ciudad de México y llamaba "antojitos" a las cocinas regionales.

Expendio de Lechón al horno en la calle. Mérida 2018

Más aún, aunque los fisiólogos, bioquímicos, psicólogos cognitivos, y demás quisieran ver (esto es, el gusto como biológico y universal), el gusto se distingue por géneros. Es común, en México, asumir que las mujeres prefieren cocteles y los hombres cerveza, y no raramente me ha tocado encontrar meseros confundidos porque la mujer pidió cerveza para tomar desde la botella y no en vaso, y el hombre un coctel. En Cerdeña central, por otra parte, cuando hacíamos investigación doctoral al inicio de los 1990s, encontrábamos que en un poblado las mujeres bebían preferentemente licores dulces y grappa (destilado de uva con 40% de alcohol), mientras los hombres bebían cerveza (y la cerveza local en esos años era de bajo contenido de alcohol). Recientemente, Rachel Black, escribiendo acerca de su experiencia en una importante escuela de chefs francesa describe la subordinación de las mujeres en las cocinas profesionales, narrando su experiencia acerca de la presunción que una mujer no sabría cocinar correctamente un filete (http://www.anthropology-news.org/index.php/2018/05/10/gastronomie-inegalite-fraternite/). En esas cocinas profesionales, la mujer ocupaba el puesto de la preparación de ensaladas, mientras los hombres se dedicaban a la preparación profesional del resto de la comida.

Comida en mercados. Madrid 2017 y Coyoacán 2017

A estas dimensiones identitarias nacionales y regionales, a las que se les agregan las diferencias sociales y de género, dependiendo del lugar y el momento, se le pueden agregar elementos étnicos, religiosos, o valores posmateriales como la defensa de la naturaleza, el animalismo y el veganismo, y muchos más. El gusto no es una percepción subjetiva sino intersubjetiva. Se aprende. Esa acumulación del capital cultural, simbólico y social depende de la educación. El Whisky no gusta “naturalmente”. Uno adquiere el gusto por esta bebida y, según sus circunstancias sociales, aprende a distinguir y preferir distintos tipos de Whisky para distintos momentos y apara preceder o terminar sus comidas. Si uno no nació y creció en Oaxaca, o en otro estado productor, el mezcal no agrada inmediatamente. Su sabor de carbón o ahumado repele a muchos y muchas que deben hacer un esfuerzo por familiarizarse con su sabor, antes de conocer las diferencias en el gusto entre mezales. Así mismo, los habitantes del centro del país ven con desdén a los "provincianos" que son repelidos por la viscosidad de los nopales.

Mondongo revisitado. Mérida 2017

Este año, en el que se convoca al V Congreso Nacional de Antropología Social y Etnología para debatir la relevancia de la disciplina, es un momento importante para reivindicar el estudio de estos fenómenos que, aunque aparentemente banales, son importantes en la vida cotidiana. El gusto sólo es banal para quien lo mira de manera estrecha. El gusto, que aparece como manifestado en el individuo, es resultado de la historia, de las prácticas sociales y culturales, de las diferencias religiosas, de las desigualdades de género. Como el gusto, muchos otros aspectos relacionados con la comida, la cocina, la gastronomía, sólo pueden ser entendidos en contextos históricos y sociales específicos que incluyen las diferencias de poder entre distintos grupos sociales. Los estudios de la comida no pueden ser reducidos a la antropología de la nutrición (por muy importante que ésta sea), sino que es importante examinar distintos aspectos sociales, culturales, y políticos que emergen en torno a las cocinas y gastronomías. La antropología, la arqueología, los estudios culturales, la historia y la sociología realizan hoy importantes contribuciones en distintos países del orbe. Es hora que en México se preste mayor atención disciplinaria a la gastronomía y la cocina en general.

Experiencias gastronómadas en India. Invierno de 2017.

Plato con poori (puri), currys vegetarianos y dhal. Foto G. Vargas Cetina.

En el prólogo al libro Why Italians Love to Talk about Food (Kostiukovitch, 2013) Umberto Eco se pregunta si es él un gourmet o no. Después de considerar unas experiencias suyas, declara en su escrito: “En todos estos casos fui en búsqueda de comida no meramente para satisfacer mi paladar, sino para experimentar un cierto tipo de cultura; no sólo para apreciar un sabor, sino para tener una experiencia de iluminación, o un flash de la memoria, o para entender una tradición y compartirla con otros”. Eco no reclama ningún status como especialista en estudios sobre la comida, pero comparte con las y los antropólogos dedicados a este tema, el objetivo de hacer entender el ethos, las prácticas culturales y las formas de relación social mediadas por la comida, su estética y el gusto que la define en cada lugar.

Una gastronomía, nos decía quien dio contenido al término, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, no se reduce a relación del consumidor con la materialidad de la comida. Es un campo vasto que incluye la distribución económica de los recursos comestibles, la agronomía, la industria, la química y fisiología, la especialización de los productores de los platillos, y como luego enfatizaría Priscilla P. Ferguson (Accounting for Taste, 2004), lo que se dice y escribe acerca de la comida. Se puede afirmar que todos los pueblos tienen cocina, pero la sistematización de reglas que ordenan y regulan la manera de cocinar, de servir y consumir un producto, son efectos de lo que de manera común se llama “modernidad”.

Es en esta modernidad que se favorece, también, la posibilidad de viajar y de viajar para, entre otras cosas, comer, saborear las combinaciones de ingredientes que son particulares a cada sociedad y que establecen reglas culturales acerca de lo que constituye una comida bien pensada, diseñada y hecha para satisfacer el gusto de cada grupo; esto es, que se integran dentro de lo que puede llamarse un “código culinario cultural”. Estas reglas tienen un origen histórico, social, político, en el que dimensiones como el colonialismo, el neo-colonialismo, las identificaciones regionalistas, nacionalistas y étnicas, el género, la religión, la posición social y económica de los sujetos, marcan y “naturalizan” gustos; es decir, permite que los miembros de cada grupo perciban sus apetencias y disgustos culinarios como disposiciones “naturales”.

En diciembre de 2017 tuve la oportunidad, con mi esposa, compañera y colaboradora antropóloga, Gabriela Vargas Cetina, de celebrar nuestros 35 años de matrimonio en una visita a unos pocos lugares de ese enorme subcontinente que es Bharat, o India. En poco más de dos semanas visitamos Mumbai, Jaipur, Nueva Delhi, y Agra. En estos lugares contamos con la generosidad de anfitriones que previamente habían sido amigos virtuales en Facebook. Entre otras cosas, varios amigos y amigas nos invitaron a comer frecuentemente en sus casas. Adicionalmente, comimos en restaurantes y cafés. Estas experiencias nos permitieron acercarnos a la diversidad de comidas, sabores, y reglas para comer entre distintos grupos de esa nación.

Especias de uso común en la cocina doméstica. Foto: S. Ayora Diaz

La India es una nación étnicamente, lingüísticamente y culinariamente diversa. En este país conviven y frecuentemente comparten la mesa hindúes, budistas, jainistas, musulmanes, sikhs, y cristianos. Cada religión con su elenco de alimentos aprobados y reprobables. Los vegetarianos constituyen más del 50% de la población de la India; para unos la carne de cerdo y para otros la de res es inadmisible; para otros los pescados y mariscos quedan incluidos en la dieta, y para otros sólo las verduras, vegetales y granos son permisible. Como una amiga decía en Mumbai: “es una decisión ética no comer ningún ser viviente (animal)”.

La comida no es solamente el aporte nutricional (aunque es importante). Nuestros amigos y amigas vegetarianos enfatizaban la importancia de las distintas lentejas, garbanzos y frijoles por su aporte proteínico. También nos decían que la comida se prepara y sirve en contenedores de distintos materiales (aluminio, acero, cobre, plata) ya que estos pasan al alimento minerales indispensable para el cuerpo. Amigas en Mumbai y Delhi enfatizaban, igual que lo hicieron dos chefs en Mumbai, que las especias en la comida india no se prefieren exclusivamente por su sabor, sino que cada una tiene propiedades medicinales. Una buena comida balancea las propiedades y virtudes de las especias para el cuerpo de quien las consume. La comida es, en este sentido, medicina.

Plato con dosas y chutney de cilantro. Foto S. Ayora Diaz

Por otra parte, la comida es cimiento de la sociabilidad. Quienes comparten una comida afirman valores éticos comunes. Comer juntos implica a los y las comensales en una red afectiva que permite definir a quienes pertenecen o no al grupo (aunque en nuestro caso, esta pertenencia fuese efímera y no de la misma “calidad” ética y social que la de otros y otras indias en la mesa).

Los masalas, ahí se nos recordó, son las mezclas de especias que habitualmente son llamadas “curry” fuera de la India. En la India, el kari (curry) es una especie de estofado para la que, según los ingredientes, distintos masalas pueden ser usados. Curry, en este contexto, es una categoría colonialista que permitió dar sentido a los sabores indios en Inglaterra y Europa primero, y luego en el resto del mundo. Sin embargo, aún autores locales han aceptado esta re-significación y la tratan con ambivalencia post-colonial (ver, por ejemplo, K. T. Achaya [1994] Indian Food. A Historical Companion). 

Según pudimos observar, preparar comida de distintas regiones y estilos indios requiere de las tecnologías y procedimientos adecuados: rotis, parathas, poori, chapatis, papadum, idli, y otros alimentos básicos para la comida cotidiana requieren de combinaciones y procedimientos especiales para integrar y amalgamar distintos tipos de arroz, distintas lentejas (dhal) y garbanzos (gram) [éstas son clasificaciones más complejas de lo que aquí puedo ilustrar. Ver K. T. Achaya (1998) A Historical Dictionary of Indian Food] que son cocinados en tavas / tawas (parecidos a los comales), ollas de vapor con diseño especializado, o en hornos de barro (tandoor).

Tecnologías culinarias: Tava y olla de vapor para idlis. Foto S. Ayora Diaz

Según la región, distintas carnes son preferidas y, mientras en algunos lugares la mantequilla refinada (ghee) es preferida, en otros lo es el aceite y la leche de coco. Los aceites de otras semillas son también utilizados en distintas regiones y para distintos platillos. En los lugares que visitamos y entre nuestros y nuestras anfitrionas, no se utilizó ninguna grasa de origen animal. Sin embargo, en Jaipur la carne de oveja nos fue preparada en su propia grasa y servida con más hueso que carne. Esta fue una experiencia, por decir lo menos, “interesante”. Hemos tenido la oportunidad en México de consumir carne de pollo y otros animales en comunidades rurales en las que los huesos están presentes en el guisado para dar “más sabor” a la comida. En efecto, en Yucatán, alguna familias preparan los tamales de mucbil pollo con abundantes huesos. Para algunas y algunos esto es deseable, para otros y otras es indeseable.

El resultado estético de los procedimiento, las tecnologías utilizadas para preparar los alimentos, los ingredientes adecuados para cada platillo, resultan en una gama de aromas, colores, texturas y sabores en los alimentos. Desde el momento de su elaboración, el aroma de la cúrcuma, el aceite de coco, el comino, el azafrán, las semillas de cilantro molidas, la asafétida, los chiles picados o en polvo, invade las cocinas y casas, o el espacio de los restaurantes. El arroz basmati, que acompaña las viandas, tiene su propio aroma que suplementa el de los masalas y currys. Las distintas lentejas (dhal), con distintos colores y texturas, suplementan la paleta estética de los platillos. Estos currys (estofados o guisados) poseen sutiles diferencias que permiten identificarlos con ciertas regiones, religiones y grupos étnicos y sociales.

Entre procedimientos, instrumentos, especias combinadas, materiales (metal o barro) usados para preparar y servir los alimentos, normas religiosas que prescriben y proscriben ingredientes y etiqueta del comer, normas sociales que establecen quién puede o no cocinar o servir los alimentos, separaciones de género que reglamentan la comida, preferencias culinarias asociadas a la identificación étnica o la declaración religiosa, la comida de la India es muy diversa. Es una gastronomía que vale la pena explorar en su diversidad y multiplicidad. La comida “India” de los restaurantes es un primer acercamiento, pero los libros de cocina que reconocen la diversidad regional nos permiten acercarnos, aunque sea espuria y superficialmente a la vasta riqueza de las cocinas de este subcontinente. 

Biryani de langosta. Foto G. Vargas Cetina

Vinita y Dinesh Agrawal, Manpreet Kang y Surender Pannu, Pradeep Kheruka y los chefs y cocineros en Mumbai, Jaipur, Agra y New Delhi nos han permitido una fugaz introducción a la riqueza gastronómica de la India. Aún falta mucho por saborear.