Restaurante-Bar en la zona antigua de Roma, 2014
Este es
un tema controversial para discutir y alcanzar acuerdos acerca de sus
significados entre quienes se dedican sea a los estudios sobre el turismo que
sobre la comida. Por tanto, no es mi intención sugerir que existe una sola
forma de entender esta relación, sino sugerir que desde la antropología podemos
analizar la relación entre estos temas como se genera en cada lugar. En cada
lugar será distinto, y distintos conceptos o teorías serán necesarios para
analizarla. Mientras que el turismo se puede caracterizar de maneras
economicistas, políticas, sociales y culturales, me parece que es posible
subrayar una característica que lo define: su mirada. John Urry, en 1990 (The Tourist Gaze, Sage), sugería que la
mirada turística quedaba definida por la distancia. Ésta podría ser temporal o
espacial. El turista se ve alejado de aquellos o del lugar al que visita por su
lejanía espacial del lugar en el que reside (aún dentro de la misma ciudad), o
por la discrepancia temporal entre él o ella y lo que ve (cuando presencia, por
ejemplo, algo que se entiende como “tradicional”. Esto permite pensar que quien
se desplaza del norte (afluente) al sur (pobre) de la ciudad de Mérida, tiene
la experiencia de un movimiento de lo familiar a lo extraño que, en ocasiones
es un movimiento en el tiempo: los sujetos que le sirven no son “modernos”; es
decir, viven en la “tradición” (el pasado) de la sociedad que cotidianamente
habita el turista. Esta es también la manera en la que el norteamericano y el
europeo ve la cultura y gastronomía yucateca. Son viajeros que se han
desplazado para, entre otras cosas, consumir la cocina regional, una cocina
“tradicional” que se encuentra ligada al pasado, mientras que ellos vienen de
su presente que es, al mismo tiempo, nuestro futuro (retóricamente hablando,
por supuesto).
En la
sociedad contemporánea es posible viajar de una a otra parte del planeta. Como
seres biológicos, durante el viaje es necesario comer y beber para mantenerse
vivos – y hay quien durante sus viajes se dedica a consumir y contar calorías dejando
de lado su importancia cultural y su valor estético. Sin embargo, existen
distintas maneras alternativas de relacionarse con la comida durante los viajes.
No es posible afirmar que una es mejor que la otra, pero es necesario entender
por qué distintas personas y distintos grupos se relacionan de manera diferente
con la comida. Si uno vio o viese hoy la película Si es martes debe ser Belgica (dirigida por Mel Stuart, 1969),
encontraría la caricatura del “ugly American”, quien visitando sociedades
europeas con tradiciones culinario-gastronómicas nacionales muy distintas,
exige su hamburguesa con papas fritas. Esta es una experiencia que compartimos
muchos a los que nos tocó presenciar la explosión del turismo en Yucatán en los
años setenta y ochenta del siglo pasado: turistas norteamericanos que exigían
una hamburguesa o hot dogs en
restaurantes dedicados a la cocina yucateca. Existen también turistas que antes
de emprender el viaje se informan acerca de los gustos culinarios o la
gastronomía local, regional o nacional del lugar al que van y al visitarlo no
comen solamente para alimentarse, ni buscan imponer su gusto sobre la cocina de
los anfitriones, sino que quieren conocer y aprender de la cocina de la
sociedad que visitan. Luego hay quienes viajan con el propósito de conocer la
comida. Esto es, la principal razón de su viaje es consumir platillos de la
cocina de un pueblo, de una ciudad, de una región o un país. En Francia, por
ejemplo, existen clubes de gastronómadas:
individuos que viajan a los poblados rurales en búsqueda de platillos, sabores
y experiencias culinario-gastronómicas. Sin ser parte de clubes o asociaciones
similares, en Mérida, especialmente, pero no exclusivamente, entre las clases
media y alta muchos viajan o han viajado a Maní, en el sur del estado, o a
Valladolid, al este de la capital, a Motul en el norte, o regularmente viajan a
los puertos del norte de la península a consumir platillos característicos de
esas ciudades y poblados.
Comida "auténtica" en el Mundo Maya. Valladolid, Yuc., 2014
Otro
tema importante al tocar el tema del turismo es la autenticidad. Mientras más
informado se encuentra el o la turista acerca de la comida del lugar que
visita, más interesada puede estar por encontrar platillos que se encuentren
cercanos a su versión original. Es común encontrar entre turistas esta
nostalgia por lo auténtico, lo verdadero de la cultura a la que se acercan. La
noción de autenticidad ha sido ampliamente problematizada desde la antropología
y las ciencias sociales en general. En efecto, muchos de los trabajos
presentados en un simposio en Oxford durante 2005 (compilados en el volumen Authenticity in the Kitchen, Prospect
Books) son críticos sea de las maneras en las que los y las consumidoras
demandan autenticidad, que de las formas en las que los productores de comida
buscan construir o reinventar lo auténtico en la cocina durante este siglo
veintiuno. Uno de los ejemplos en ese libro es el Restaurante Olde Hansa localizado en el centro
medieval de la ciudad de Tallin, en Estonia.
Frente de la cartera de cartón con la que se entrega la cuenta en Olde Hansa. Tallinn, 2014
El año
pasado tuvimos la oportunidad de visitar este establecimiento en ocasión de
nuestro viaje para participar en el congreso de la Sociedad Europea de
Antropólogos Sociales. Durante una cena, en nuestra misma mesa habían distintos
acercamientos al menú: alguien se preocupaba sobre si eran verdaderamente
recetas medievales, otros aceptaban su origen como un hecho, y otros nos
divertíamos ante el juego de invocaciones del pasado en el siglo veintiuno.
Como señala la autora del capítulo sobre este restaurante, Judy Gerjouy, hoy no
es posible cocinar como se cocinaba en el siglo quince: la carne animal tiene
otro sabor y otra textura porque los animales se alimentan hoy de manera
distinta, y su carne es hoy más grasosa que en el pasado. Los fuegos y hornos
del siglo quince producían un calor distinto de los contemporáneos, ya que su
calor disminuía con el paso de las horas y los de hoy tienen temperaturas constantes.
Su efecto sobre la comida es distinto. Por último, los mismos procedimientos
requeridos para su preparación y las maneras de presentar los alimentos en ese
siglo serían condenados por supervisores sanitarios del siglo veintiuno. Esta
negación de la autenticidad es innecesaria, ya que lo que importa no es si son
verdaderamente “verdaderos”, si no, más bien, que el restaurante permite al
consumidor acercarse mediante un platillo a la lógica de ingredientes y sus
combinaciones de esa era, y el o la consumidora acepta que el platillo sólo
invoca el gusto pasado. Mientras que para otros lo atractivo es precisamente
ese lado carnavalesco del disfraz, la simulación y la fiesta – como los que se
suben al barco pirata en la zona hotelera de Cancún, o quien consume su comida
en el Venetian de Las Vegas en los
Estados Unidos. Sin embargo, para nosotros era también la oportunidad de
consumir alce, venado, jabalí y condimentos raros en este lado del mundo
(aunque el menú listaba carne de oso advirtiendo que se sirve sólo cuando está
disponible, nos quedó la duda de si alguna vez lo tendrían, o si lo incluían
para intrigar a los clientes).
La Dra. Gabriela Vargas Cetina contemplando su plato de Jabalí cocinado en estilo medieval.
Tallinn, 2014
La autora citada señala que el restaurante paga
a historiadores como consultores para poder recrear recetas del medioevo tardío,
y que invierten dinero en vestir a los meseros y meseras con telas y ropas lo
más cercano posible a la vestimenta medieval, aunque sus zapatos contemporáneos
incluyan suelas que entonces no tenían. El mismo espacio físico es un edificio
del siglo quince adaptado a las normas higiénicas del siglo veintiuno, pero el
espacio mismo constituye una escenificación de la autenticidad muy cercana a lo
“real”. En esa misma ciudad, otro restaurante, III Draakon, sin electricidad ni ninguna comodidad moderna, replicaba
una posada (Inn) de esos tiempos y
servía únicamente sopa de carne de alce.
El autor ante lechón horneado en estilo medieval, Tallinn, 2014
Los
yucatecos muchas veces resienten y retiran su fidelidad hacia restaurantes que
han comprometido la “autenticidad” de la comida para satisfacer a los turistas
que en vez de acercarse para conocer la comida regional la prefieren servida a
su propio gusto. Así, un restaurante que vende comida “yucateca” en el centro
de la ciudad ha cambiado recetas yucatecas para hacerlas parecerse más a la
comida mexicana, y preparan, por ejemplo, los papadzules con crema de leche, un
ingrediente totalmente ajeno a la lógica del platillo y de la cultura culinaria
regional. Este restaurante recibe reseñas positivas en sitios web dedicados al
turismo internacional, y los turistas hacen largas filas bajo el inclemente sol
meridano para consumir esos platillos. Y aún así, existe el nicho turístico de
aquellos que buscan la comida auténtica y prefieren evitar simulaciones como la
apenas mencionada e investigan en otros sitios web dónde pueden comer comida "auténtica".
Jamones sobre el mostrador de restaurante en Córdoba, España. 2013
Estos son espacios que se abren a la investigación
antropológica. ¿Qué tipos de turista buscan qué tipo de comida? ¿Cómo imaginan
la autenticidad de la comida tanto los productores como los consumidores de la
comida? ¿Qué hacen para presentarse como auténticos y su comida como auténtica?
¿Qué ideas, imágenes, ilusiones y utopías ponen en circulación distintos sitios
web y qué papel juegan en la creación y transformaciones de las prácticas
culturales culinarias a nivel local? Estos temas son una invitación constante a
formular preguntas y buscar sus repuestas mediante la investigación antropológica.
