En estos tiempos se ha vuelto una tendencia desestimar los estudios de distintos profesionales: no hace falta ser ingeniero o arquitecto para construir una carretera o una casa, no hace falta ser economista para administrar los recursos de un país, los médicos solo buscan lucro, … etc. Desde el final de agosto de este año pandémico 2020 he visto críticas negativas dirigidas a dos chefs con reconocimiento internacional y nacional. Uno de ellos es Enrique Olvera del Puyol, el otro, más reciente, es Ricardo Muñoz Zurita. Este último, en un episodio de la serie Chef’s Table BBQ de Netflix se refiere positivamente a los esfuerzos culinarios de Rosalía Chay Chuc. Al día siguiente, debatió en Twitter con la Secretaria de Turismo del Estado de Yucatán, reclamándole no apoyar la cocina y cocineras tradicionales del estado. En los medios sociales no faltó quien le acusara de aprovecharse del trabajo de otros, o quienes lo acusasen de “pretencioso” y de ser “Whitexican”. No es mi intención defenderlos a ellos, ya que la gente que come en sus negocios puede hacerlo o no. Tampoco voy a escribir la defensa de una profesión. Ya muchos lo han hecho. Lo que quisiera es en todo caso contribuir a entender que de la misma manera que hacer camino al andar no es lo mismo que construir una carretera, ser cocinera o cocinero y cocinar, por muy rico que esté, no hace a alguien chef, ya que este debe tener un certificado de escolaridad en gastronomía.
Marie-Antoine Carême
¿Por qué hay chefs? Posiblemente la historia se puede contar de muchas maneras. Tampoco voy a discutir todas esas historias. Hay especialistas de gran renombre que lo han hecho. Pero una forma lineal de verla es la siguiente: los aristócratas y la monarquía francesa tenían, en los 1700s, cocineros de gran estima y mucha habilidad preparando sus comidas diarias y festivas. La película Vatel (Dir. Roland Joffé, 2000) está inspirada en la vida y trágica muerte de este cocinero. Con la revolución francesa, los aristócratas y la monarquía perdieron la cabeza, y muchos cocineros su trabajo – la cocinera de la película El festín de Babbette (inspirada en la novela del mismo nombre de Henrik Ibsen, y dirigida por Gabriel Axel, 1987) es una respetada cocinera de un gran hotel parisino que huye por esa misma revolución hacia el norte europeo. Después de la Revolución Francesa, según distintas historiadoras e historiadores, los cocineros comenzaron a forjarse una imagen de autoridad culinaria. Marie-Antoine Carême, Auguste Escoffier, y otros, al final del siglo dieciocho comenzaron a sistematizar y codificar prácticas, fondos, distintas recetas y a producir una imagen hegemónica de la Alta Cocina y del papel del Chef en su creación. Desde el siglo diecinueve y hasta ahora, los cocineros, han sido formados en escuelas en las que la cocina se entiende como ciencia y arte al mismo tiempo.
Chef se convirtió en el titulo otorgado a un hombre que había conseguido dominar todas las técnicas y tecnologías adecuadas para producir platillos de excelencia, que podía replicar recetas fielmente, y que conocía y podía utilizar correctamente los ingredientes frescos, naturales, estacionales, y muchos de ellos de mucha estima y alto precio (trufas, caviar, quesos especiales, jamones de origen selecto, etc.). El proceso por el cual el oscuro chef de un restaurant comenzó a ser reconocido y su nombre a ser acompañado de gran estima, fue muy largo y muchas transformaciones han debido ocurrir en la industria restaurantera global. Si bien esta cocina francesa fue hegemónica y homogenizante, desde el final del siglo diecinueve esto cambió. Distintas cocinas comenzaron a reclamar ser vistas, en su diferencia, como de buen gusto a pesar de distanciarse de las reglas y valores de la cocina parisina. Vale la pena leer los libros de historia escritos por Priscilla Parkhurst Ferguson, Accounting For Taste. The Triumph of French Cuisine (2004), de Amy Trubek Haute Cuisine. How the French Invented the Culinary Profession (2000), de Jean Robert Pitte French Gastronomy (2002 [1991]), y de Rebecca Spang The Invention of the Restaurant (2001). Si acaso, esta trayectoria histórica de la profesión puede ayudar a entender el porqué de la acusación frecuente de cocinas y chefs “elitistas”, “pretenciosos”. Sin embargo, desde su aparición como profesión ha existido una demanda por una cocina espectacular, por sabores únicos, por productos de alta calidad – estos, por supuesto, definidos desde el saber profesional y las preferencias que quienes pagan. Sin embargo, las escuelas de Chef se han multiplicado y no todos encuentran (nunca lo han hecho) trabajo en los mejores y más caros restaurantes. Ante la común neofobia, muchos han elegido privilegiar sabores locales, los cuales tienen gran valor simbólico en la sociedad contemporánea. Ante la falta de lugares de empleo, muchos abren negocios en esquinas, en mercados, en food trucks. Los clientes que atienden tienen un poder adquisitivo distinto, como lo es de quien puede invertir poco dinero en su comida cotidiana y come comida de la calle. Ya Pierre Bourdieu, en su clásico volumen La Distinción (1979) ha analizado cuantitativa y cualitativamente estas diferencias.
La profesión de cocina ha sido dominada por hombres (por ello he usado esa referencia genérica en el párrafo anterior). La profesión ha sido en ocasiones misógina, y se forja en un contexto institucional en el que se promueven valores machistas – basta ver algunas de las autobiografías de chefs, como la del difunto Anthony Bourdain Kitchen Confidential(2000), o la de Marco Pierre White The Devil in the Kitchen: Sex, Pain, Madness and the Making of a Great Chef (2007). En general, las mujeres son consideradas en estos ámbitos como buenas cocineras domésticas, pero son los hombres lo que “si saben” cocinar. Los programas televisivos que se enfocan sobre la comida muestran un sesgo muy particular: cuando hablan de Chefs, son generalmente hombres los que son usados como ejemplo (ver, Chef’s Table), mientras que series como Street Food privilegian el papel de las mujeres. No creo sea parte de una conspiración, sino el reflejo de los valores y la visión acerca de las contribuciones de hombres y mujeres a la cocina.
Caveat emptor establecido, en las escuelas de gastronomía contemporánea estudian tanto hombres como mujeres. Aún si su inserción laboral es diferenciada y desventajosa para las mujeres, los y las Chefs han debido pasar por años de entrenamiento. Su misión es la de regir una cocina profesional en la que un grupo de cocineras y cocineros deben seguir sus indicaciones. Trabajan con sous chefs, profesionistas formados en escuelas que deben seguir sus indicaciones y contribuir en mayor o menor medida al desarrollo de platillos. Bajo sus órdenes esta una fila de cocineros y cocineras dedicadas a distintas tareas. La fuente de presión profesional del Chef es la de producir platillos que satisfagan las fantasías gastronómicas de sus comensales, pero balanceándolas con la sustentabilidad financiera. La serie británica Pie in the Sky (1994-1997) ilustra esta tensión entre un inspector de policía que quisiera ser chef y privilegia los ingredientes y sensualidad de la comida, y su esposa que ha encorporado los valores del audit culture y cuya racionalidad económica no le permite justificar el uso de ingredientes costosos – y quien es, ella misma, contenta de comerse un sándwich de pepino sin importarle nada de los sabores que aportaría la alta cocina.
Desde el final del siglo veinte y lo que va del veintiuno una ambición es la de ser reconocidos como innovadores. Deslumbrados por los logros de Ferran Adrià, Massimo Bottura, René Redzepi, entre otros, todos y todas las chefs quisieran ser reconocidas innovadoras de la cocina contemporánea. Pero no todas ni todos cuentan con los recursos para lograrlo. Otros y otras quisieran ser innovadores dentro de códigos más o menos preestablecidos, como con la cocina peruana de Gastón Acurio y Virgilio Martínez, o de la cocina mexicana como Ricardo Muñoz Zurita y Enrique Olvera. Es de llamar la atención que existan incluso manuales sobre cómo innovar y ser creativos (p. ej. Karen Page, 2017, Kitchen Creativity. Unlocking Culinary Genius – with Wisdom, Inspiration, and Ideas From the World’s Most Creative Chefs) ya que esto codifica lo que es o no innovación o creatividad y en consecuencia, paradójicamente, lo que resulta “creativo” no lo es, pues tiene que caer dentro de una serie preestablecida de parámetros.
Una tendencia reciente en la alta cocina mundial es el retorno a los ingredientes locales, auténticos, tradicionales, originales. Esto responde a la demanda de sustentabilidad. El gran Chef quien tiene tierras y en ellas cultiva de manera orgánica y estacional distintos vegetales; quien tiene animales que alimenta “naturalmente” y cuida de enfermedades y no les inyecta antibióticos ni hormonas; o quien tiene contacto cercano con productores locales que garantizan la buena calidad de los insumos para la cocina. Este conjunto de valores ético-políticos establecidos desde los 1980s (pero cuyas raíces en este continente se encuentran en el movimiento de contracultura proyectado por Chez Panisse – ver el libro de Warren Belasco, 1989, Appetite for Change. How the Counterculture Took on the Food Industry) conducen a muchos tipos de prácticas y niveles de compromiso con productores y productoras locales. Entonces, la valorización de las “cocineras tradicionales” o de las y los productores locales es una consecuencia con valor agregado en las cocinas. El cerdo pelón cuya carne se utiliza en algunos restaurantes, es caro pues es único, crecido de manera ambientalmente responsable, es beneficiado humanamente, y se llevan sus partes a la mesa con respeto por su pasado y su haber sido animal. Los ingredientes son manejados como se aprendió de cocineras “tradicionales”. Esto valoriza a las cocineras en sus pueblos, y la gran cocina de los restaurantes.
Las relaciones entre lo local y lo global en la cocina contemporánea no son transparentes. Hay intereses y beneficios, tanto para quienes son cocineras y cocineros locales, como para los Grandes Chefs. En la sociedad que en las ciencias sociales y humanidades llamamos “postcoloniales”, estas relaciones son sumamente ambiguas. Encierran relaciones de poder que mantienen la jerarquía entre una “Alta” cocina y una cocina “tradicional”. Sin embargo, a nivel local, cocineras y cocineros reconocidos y certificadas son valoradas y valorizadas en el mercado global de comidas como “auténticas”, como las portaestandartes de la cocina local, étnica, regional o nacional.
Como dicho desde el inicio, este texto no defiende ni acusa a nadie. Me parece importante reconocer de dónde vienen nuestras prácticas y valores culturales de este momento del siglo veintiuno para ser racionalmente críticos y no solo acusadores, ni mucho menos caer en la descalificación de conocimientos profesionales, muy en boga hoy. Y, todavía, debemos reconocer que existen relaciones desiguales de poder entre las y los distintos actores sociales, relaciones más complejas que simplistas acusaciones conspirativas dejan entrever.
