Un fantasma gira por el mundo: Los estudios sobre cultura culinaria, gastronomía, cocina y comida ganan cada vez más terreno en el mundo. Entre los conservadores de las disciplinas sociales y de las humanidades crece el temor de que los temas “sustanciales” se encuentran amenazados. ¿Comida? ¿Por qué estudiar algo tan cotidiano, tan básico en la reproducción social? Mejor estudiar la explotación, examinar las estrategias para la revolución social.
Lechón al horno en restaurante de Mérida, Yucatán. 2019
Sarcasmo aparte, muchos de los que nos dedicamos a los estudios sobre cultura culinaria y gastronómica, sea desde la antropología, la sociología, la historia, los estudios literarios, los estudios y crítica cultural, hemos sido descalificados en distintos momentos por colegas que defienden la fe en estudios "tradicionales" sobre los temas "tradicionales" de estas disciplinas. He escuchado, con cierta frecuencia, individuos con enfoques ya ampliamente cuestionados y profundamente cuestionables, ridiculizar a estudiantes o a académicos que nos formulamos preguntas alrededor de temas culinarios. Posiblemente sin haber jamás leído los textos que se producen en estos campos, quisieran ver a antropólogos y antropólogas dedicados exclusivamente al estudio de los indígenas, los movimientos sociales, y las rebeliones o revoluciones sociales (o mínimamente, parecen querer ver estudios que cuestionan la explotación de clases dominadas). Sin descontar el valor de estos estudios, su descontento y rechazo de los estudios sobre temas relacionados con la cocina, gastronomía y comida sugiere al menos dos precondiciones:
En primer lugar, ignoran, temen o rechazan las consecuencias de la crítica a las representaciones que surgió dentro de las ciencias sociales y humanidades desde los 1970. Desde hace más de cincuenta años, antropólogos y antropólogas como Eric Wolf, Sidney Mintz, Talal Asad, Roy Wagner, Regina Bendix, y Regna Darnell (por citar algunos); historiadores como Eric Hobsbawm, David Lowenthal, y Barbara Kirshemblatt-Gimblett; críticos literarios como Susan Stewart, Hayden White; y muchos más, han examinado críticamente las relaciones entre ciertas visiones antropológicas y formas de dominación cultural colonial que, desde el poder textual, han contribuido a la perpetuación de representaciones, estereotipos, y clichés acerca de quienes se encuentran en posiciones subalternas dentro de la sociedad, llámense indígenas, obreros, campesinos, mujeres, y otros grupos sociales. Prefieren ignorar las relaciones entre conocimiento y poder, ampliamente examinadas, por ejemplo, por Johannes Fabian (Tiempo y el Otro), Mary Louise Pratt (Ojos Imperiales) y por Edward Said (Orientalismo), entre muchos autores. De la misma manera, ignoran por elección, ya que se niegan a leer y entender, el diagnóstico de la crisis de las representaciones formulado por George Marcus y Michael Fisher (Antropología como Crítica Cultural), la crítica a las formas de autoridad antropológica argumentadas por James Clifford (Dilemas de la Cultura, Itinerarios culturales) y Laura Nader (Naked Science) entre otros. Por consiguiente, no entienden que, ante las transformaciones aceleradas de la sociedad contemporánea, es imperativo examinar, analizar y criticar lo que Michael Fischer ha llamado "formas emergentes de vida" y, consecuentemente, que es necesario experimentar en la escritura antropológica para redimensionar de manera crítico-reflexiva las posiciones del autor de los textos y de sus relaciones con los y las autoras de las prácticas culturales que analizamos. Estos nostálgicos por una cierta antropología del pasado se asustan ante la multiplicidad de teorías y conceptos que pueden caber en la caja de herramientas que incluye la disciplina antropológica (como bien discute Paul Rabinow en su libro Anthropos Today). En fin, en los últimos cincuenta años ha surgido una gran cantidad de propuestas para actualizar el trabajo antropológico que sujetos infectados por la nostalgia prefieren ignorar, y en esa ignorancia rechazar.
Lechón horneado en León, España. 2019.
En segundo lugar, su crítica muestra un desconocimiento profundo de los estudios sobre cultura culinaria y gastronómica. Si se preocupan por las desigualdades sociales, deberían saber que en 1939, Norbert Elias examinó, entre otras cosas, los cambios en la etiqueta en la mesa a partir del cambio social y económico que atravesó lo que él todavía llamaba "civilización occidental"; que en 1982 Jack Goody analizó las relaciones entre clase social y alimentación; que en 1985 Sidney Mintz se encontraba trazando el recorrido geográfico y social del azúcar como mecanismo de dominación social, económica y cultural; que en 1992 Pierre Nora publicó sus tres tomos de Lieux de Mémoire, donde examinaba con sus colaboradores, entre otras cosas, la importancia de los cafés, los restaurantes y la gastronomía para la identidad nacional francesa. En fin, que desde las distintas disciplinas sociales y de las humanidades se examina constantemente (1) las relaciones entre comida e identidades nacionales, étnicas, regionales y locales; (2) los procesos de cambio cultural y de adaptación a nuevos lugares mediante las adaptaciones culinarias que realizan migrantes de distintas sociedades en sus nuevos lugares de residencia; (3) las desigualdades y relaciones de poder entre los géneros que son mediadas por la comida y por el acto mismo de cocinar; (4) la importancia de la memoria social para distintos grupos en los que la cocina, la comida y el gusto de y por la comida juega un papel importante; (5) de las formas en las que la diversidad culinaria se puede convertir en índice de las desigualdades en la estructura social; (6) que el gusto no es una disposición natural, sino que es social, histórica, y culturalmente construida con efectos a veces efímeros y a veces duraderos sobre las políticas de identidad de género, social, étnica, nacional; (7) que términos aparentemente inocentes como cocina, cuisine, o gastronomía tienen una carga político-social que juega un papel importante en formas nuevas de colonialismo cultural; (8) que los lugares donde se come (restaurantes, fondas, comida de la calle, trucks de comida, cocinas económicas, establecimientos de comida rápida, mercados populares, o en plazas comerciales) ocupan lugares distintos en la estructura socio-económica y dan significado social (tienen un valor de signo) que "marca" a quienes consumen en ellos; (9) que el mercado de alimentos tiene significados que reflejan los valores culturales de distintos grupos sociales, desde los que habitan "desiertos de comida" y solo tienen acceso a comida ultra-procesada, hasta los "virtuosos" veganos, y consumidores exclusivamente de productos locales y orgánicos, pasando por foodies que eligen los mejores restaurantes (o los de moda), y los foodies que eligen comer en los lugares más modestos pues románticamente encuentran en ellos los sitios de lo "auténtico".
Portada de libro sobre comida y políticas de la identidad regional yucateca, 2012
Estos y muchos temas más muestran que el estudio de la cocina, la gastronomía, de las prácticas culinarias, permiten ver el espacio de la cocina y a quienes cocinan y consumen la comida como nodos donde se articulan procesos global locales y translocales; distintas fuerzas económicas; cambiantes y contrastantes sistemas de valores que definen de múltiples maneras lo que se come; formas de biopoder ejercidas por el Estado y por corporaciones transnacionales; sistemas y conjuntos de ideas sobre lo que es comer sano y bueno, frecuentemente promovidas por la mega-industria de las dietas y de alimentos "sanos"; miedos (o pánicos) moral-sociales relacionados con prejuicios étnicos, religiosos, y de otros tipos.
Torta de lechón al horno de puesto callejero. Mérida, 2020.
Todavía más: ¿Cómo ambicionar una comprensión de la complejidad de las culturas contemporáneas si no re/conocemos y analizamos el papel de otros estudios? Por ejemplo, necesitamos entender las maneras en las que la industria cinematográfica, las televisoras, los medios sociales basados en Internet, promueven ciertas formas de cocinar y comer. Necesitamos analizar el papel que representantes de la dieta industrial, que cocineras y chefs, que nutriólogos y nutriólogas juegan en la dirección de nuestros apetitos. Necesitamos entender la trayectoria de las ideas sobre la comida y la cocina, sobre cocineras y sobre sus relaciones con la sociedad que se encuentran plasmadas en la literatura clásica y popular. Necesitamos analizar las transformaciones históricas del lenguaje "propio" para referirse a la comida, a la cocina, a sus cocineros y cocineras, y a los consumidores de la comida (no es lo mismo decir de alguien que 'tiene buen gusto', 'tiene buen diente', o es un goloso. Cada expresión revela un código de valores morales, religiosos, éticos para juzgar a los individuos).
Libros sobre la presencia de la cultura culinaria entre migrantes en los EEUU
Así, a pesar de la supervivencia de un cierto conservadurismo nostálgico en la disciplina, gradualmente crecen los estudios sobre la cocina, la gastronomía y distintas prácticas relacionadas con ellas. Como autor, permanezco optimista de que esta nostalgia será desplazada por una ambición disciplinaria por entender la complejidad cultural de los fenómenos sociales, económicos y políticos contemporáneos.
Libro reciente sobre las políticas del gusto en la comida mexicana. 2019
