Durante el verano del 2013, en viaje de regreso de un congreso en Villa Real, Portugal, nos detuvimos en Lisboa un par de días para encontrar a una amiga y su marido. En algún momento que estábamos solos, decidimos ir a comer en el área de la Praça do Comercio de esa ciudad. Uno de los restaurantes que encontramos se llama Can the Can. Nosotros no lo sabíamos, pero encontramos que sus comidas están hechas a base de productos enlatados, muchos de ellos, por los mismos propietarios del restaurante, quienes nos decán que eran producidos artesanalmente. Este restaurante es ahora reconocido como “innovador” al crear “Alta Cocina” basándose en productos en conserva (ver, por ejemplo, https://portugalconfidential.com/can-the-can-canned-food-cuisine-seasoned-with-fado-in-lisbon/).
Restaurante Can the can, Lisboa. Fotografía del Internet.
Fue un choque cultural encontrar que el menú estaba hecho a base de productos en conserva, enlatados. Conversando con el chef y propietario, él me decía que le gustaría expandir su idea gastronómica hacia México. Años más adelante, en la ciudad de Sevilla, durante una estancia por investigación de campo, logramos encontrar mesa en un restaurante que generalmente se encuentran en gran demanda. Fue de nuevo una sorpresa que, al pedir la ventresca de atún, ésta se nos sirviese como una ensalada de gajos de tomate con atún enlatado, en conserva. Preguntamos al mesero cómo es que, si el atún se pesca fresco en grandes cantidades en la costa del sur de España, éste se sirve en conserva en el restaurante (cabe decir, de precios algo por encima de moderados). Él se mostró sorprendido por la pregunta: “Esta es la manera en que se sirve y come”. Cabe preguntarse, ¿Cómo es que los alimentos enlatados han pasado a ser una presencia cotidiana aún en los restaurantes? ¿Son todos los enlatados igual de deplorables? ¿Qué significado tienen para quienes los usan para cocinar y para quienes los consumen?
Ventresca de atún. Restaurant en Sevilla, España. Fotografía SIAD, 2018.
Siguiendo estas preguntas, en julio del presente año, en un taller de Historia de la Tecnología en Darmstadt, señalaba en mi presentación que es importante distinguir entre un grupo de términos que a veces se usan de manera intercambiable. En primer lugar, toda comida es procesada. Si entendemos que “procesar” puede incluir desde lavar una fruta o enfriar un platillo, hasta cocerla de cualquier manera, toda comida es procesada. Comida en conserva, por otra parte, es un alimento al que se le sujeta a distintas técnicas según la sociedad y cultura. Por ejemplo, se le ahúma, sala, seca, se escabecha, y de otras maneras con el fin de poder consumirla más adelante. Desde hace más de un siglo, en distintas sociedades, las familias comenzaron a preservar alimentos en aceite, vinagre, o salmuera, adoptando procesos de esterilización y empacado al vacío en casa. Todavía este mileno, visitando a amigos y amigas en las montañas de Cerdeña, en Italia, nos ofrecían tomates y pimientos rellenos de atún que ellos habían cosechado y luego procesado para preservar. Sin embargo, con el desarrollo y expansión global de la producción industrial, el procesamiento y su conserva pasaron a ser industrializados, y para asegurar su apariencia y sabor, se le agregaron distintos productos químicos.
Industrialización temprana: Extracto de Liebig. Imagen del Internet.
Existen muchas maneras de industrializar la comida, y muchas tecnologías replican los movimientos y procedimientos humanos. Sin embargo, la producción industrial en gran escala ha demandado una mayor producción agroalimentaria, y para ello han favorecido y propiciado el uso de productos animales y vegetales genéticamente modificados y de transgénicos, así como pesticidas, herbicidas y fertilizantes a los que se les reconocen propiedades tóxicas. Adicionalmente, para garantizar una mayor vida de mostrador, la duración de los colores, aromas y sabores deseables por los consumidores, las empresas agroindustriales y empacadoras, han dependido del crecimiento de una gran industria de elementos químicos que se adicionan a los alimentos. Así, por ejemplo, el libro publicado en 2009 por Ruth Winter, en su 7ª edición, A Consumer’s Dictionary of Food Additives, señalaba en su subtítulo que listaba más de 12,000 ingredientes químicos “dañinos y deseables” que se encuentran en los alimentos procesados y en conserva, con sus efectos sobre los alimentos y la salud humana. Más recientemente se habla de alimentos ultra-procesados, esto es para resaltar que en su composición se encuentran abundantes compuestos químicos, y en el caso de algunos “alimentos”, casi nada de ingredientes orgánicos (como se revela en el libro ya mencionado en una entrada precedente, Twinkie Deconstructed).
Ingredientes tóxicos en la comida procesada. Imagen del Internet.
Es este tipo de alimentos ultra-procesados que, en este lado del planeta, nos hacemos más desconfiados acerca de las propiedades nutritivas de los enlatados (más cuando, por ejemplo, recientemente se reveló al público mexicano que las letras pequeñas que no leede las latas de atún advierten que porcentajes muy altos de la masa enlatada es soya y una cantidad, a veces muy pequeña, atún – aunque este es otro tema, el de la “adulteración”). O tememos el potencial tóxico de colorantes, de saborizantes y otros aditivos químicos, que pueden producir cáncer, o alergias e intolerancias severas.
Alerta de contenido de soya en el atún enlatado. Imagen del Internet.
Hay quienes defienden el uso de alimentos enlatados y procesados por (1) su higiene, (2) su conveniencia, (3) por hacer disponibles alimentos que no son propios de otras áreas geográficas, (4) por permitirnos consumir ingredientes fuera de estación anual, y (5) por facilitar la tarea de elaborar alimentos. Mientras que es posible argumentar estos beneficios, cabe la pregunta: ¿es posible procesar y preservar alimentos sin usar todos esos ingredientes químicos? Esto es todavía dejando de lado que, como ha sido ampliamente denunciado, muchos alimentos industrializados carecen de propiedades nutritivas, o son detrimentes a la salud (como el uso de azúcares escondidos, de aceites de baja calidad, de soya GM, y con elementos extraños a la dieta, como el glifosato o el glutamato monosódico mineral).
Jabalí artesanal. Producto español. Imagen del Internet.
En contraste con México en particular, y el continente americano en general, en la Unión Europea hay una reglamentación mas estricta de lo que puede o no llevar un alimento para humanos (y para animales también). Claro que existen infracciones. En el capitalismo contemporáneo muchos productores buscan la más mínima oportunidad para obtener ganancias. Pero existen instituciones y agencias a cargo de detectarlas y perseguirlas. Con un tanto más de confianza, y con precios más altos, por supuesto, muchos enlatados en España, Francia, Italia, y otros países europeos, se promueven como artesanales. Leyendo la letra chica, por lo general se encuentran como conservadores, sal y aceite de oliva o vinagre. Muchos productos artesanales carecen de colorantes y saborizantes artificiales.
Estos productos, como los alimentos orgánicos certificados, son más caros. Pero lo son en parte por el abaratamiento de productos enlatados y en conserva de mala calidad y con abundantes ingredientes químicos. Como consumidores y consumidoras necesitamos estar atentos a lo que compramos y consumimos, pero también es importante el apoyo de un estado que vigile en favor de sus ciudadanos.
