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https://english.spbstu.ru/education/programs/short-term-programs/summer-school/food-science/molecular-gastronomy/
El paisaje culinario y gastronómico contemporáneo es cada vez más complejo. En apariencia, y desde lo cotidiano, pareciera estar fragmentado. Sin embargo, me parece necesario verlo como un ensamblaje complejo, dinámico y fluido. Solo cuando concebimos una relación esencial, metafísica, entre cultura y comida, podemos pensar en esta condición como fragmentación. Esto es, si a cada grupo le corresponde una cocina, un resultado de la migración es la coexistencia de múltiples grupos, cada uno con su propio estilo culinario, autónomo, separado de los demás, e impermeable. Pero con un poco de reflexión podemos, basándonos en la propia experiencia, darnos cuenta de que no es así. En cualquier ciudad, los migrantes de otras regiones importan sus recetas y posiblemente muchos ingredientes, pero por cuestiones medioambientales, comerciales, y de otros tipos, adaptan sus recetas adoptando ingredientes crecidos localmente, u otros provenientes de otras cocinas con las que coexisten, intercambiando y combinando creativamente sabores, técnicas, instrumentos y herramientas de cocina, continuamente recreando las cocinas en una mezcla entre lo que los miembros del grupo consideran “propio” y lo que toman en préstamo de otros modos de cocinar. En este sentido, aún la cocina más local, especialmente en este siglo veintiuno, es producto de un mercado que permite el acceso a ciertos ingredientes y restringe el acceso a otros, sea a nivel de la producción (como cuando vemos desaparecer distintos tipos de ingredientes, o son sustituidos por otros más “resistentes” y duraderos). La cocina es producto de un sistema político que incentiva o no la producción de alimentos, o que abre y cierra puertas comerciales construyendo muros tarifarios entre distintos estados-nación. Es producto del juego y negociación entre ideologías nacionalistas y aquellas derivadas de otras escalas (local, étnica, regional o cosmopolita). Es producto de prescripciones y proscripciones religiosas que condenan el consumo de distintas carnes, o de todas las carnes y productos animales en general. Esto es, las cocinas cambian siempre, aunque en ocasiones parezcan permanecer iguales. La cocina nacional mexicana, basada en el paradigma Michoacán reconocido por la UNESCO, es una fantasía nacionalista que podrá verse favorecida en los próximos años ante el actual empuje político centralista. Pero estas fantasías impuestas siempre se encuentran y enfrentan a la proliferación de grupos locales, étnicos o regionales que afirman sus propios gustos y “tradiciones” culinarias.
Mixiote de cordero
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https://blog.seccionamarilla.com.mx/platillos-tlaxcaltecas-para-disfrutar-en-navidad/
Esta complejidad de cocinas, derivada de la articulación de procesos políticos, económicos, ideológicos y demás, da lugar a la creciente necesidad de clasificar las formas de cocina con las que uno se encuentra de manera cotidiana. Justo este mes de noviembre de 2018 se ha dado una amplia conversación entre miembros de la Society for the Anthropology of Food and Nutrition con respecto a la posibilidad o necesidad, o la imposibilidad de crear una lista mundial de cocinas. No entraré en los méritos o no de las distintas posiciones de toda esta larga conversación, pero si me interesa señalar que la idea misma de clasificar, ordenar y definir las cocinas carece de consenso. Para algunos hay que basarse únicamente en las definiciones locales, para otros en las definiciones profesionales, y para otros en algo en el medio de esta posición polarizada. Como antropólogo, reconozco siguiendo la vieja propuesta de Clifford Geertz en Interpretation of Cultures (1973) de que necesitamos articular lo que él llama “experiencia cercana” y “experiencia lejana”. Esto es, hay términos que se encuentran plenamente cargados de significados (en plural) para los miembros de un grupo y que como estudiosos de la cultura debemos reconocer en su uso y sus múltiples sentidos. “Patrimonio”, “autenticidad”, y otros términos, quieren decir algo para los sujetos en la vida diaria, y son por ello socialmente construidas. Esto es, no podemos reificar estas construcciones y darles valor analítico. Son significativos para las personas, pero no corresponde a antropólogos y antropólogas decidir si algo es “realmente” auténtico o si es o no patrimonio de alguna gente. Este tipo de arbitraje es prerrogativa de sujetos políticos que buscan avanzar ciertos intereses por encima de otros. Las y los antropólogos estamos interesados en entender estos procesos de construcción y negociación de sentidos, y de analizar sus posibles consecuencias.
Nueva Fusión mexicana
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https://www.timeoutmexico.mx/ciudad-de-mexico/restaurantes/pujol
Para regresar a la comida, me parece importante la necesidad de implementar y manejar ciertas definiciones que luego podrán ajustarse durante el análisis de las experiencias locales. Así, aunque los promotores de la cocina nacional mexicana quieren llamar “gastronomía” a toda cocina indígena, es necesario recordar que gastronomía es un término moderno, acuñado al inicio del siglo diecinueve (aunque sus raíces griegas den la impresión de poseer una pátina sedimentada en milenios de existencia) para designar códigos y reglas del buen comer informados por la ciencia y la racionalidad de ese entonces. Si queremos diferenciar entre distintas formas culturales (y los antropólogos y antropólogas si queremos) me parece importante restringir el uso de gastronomía a la designación de códigos modernos, formalizados y normados para cocinar con el claro propósito de dar identidad a una forma de cocina. En cambio, cuisinees una forma de cocinar que puede ser reconocida como compartida de manera más o menos general por los miembros de un grupo que se distingue de otros (no creo que nunca la totalidad de un grupo comparta algo). Así, existe una cuisine mexicana, más amplia y menos codificada y regulada que la gastronomía mexicana. Pero es dentro de estas cuisines que encontramos la Alta Cocina, que se caracteriza por la aplicación de distintos principios estéticos a la elaboración y emplatamiento de la comida, y luego la cuisine de los demás tipos de poblaciones y comederos. Por ejemplo, la hiper-codificación de los platillos mexicanos en El Cardenal de la Ciudad de México, o de la cocina oaxaqueña en Los danzantes contrasta con la codificación en disputa del mismo platillo en un supermercado en el que semanalmente se vende el platillo, con las distintas versiones de las varias fondas que venden el guiso en los mercados y de las fiestas populares. Según el Diccionario Gastronómico Larousse, el sentido de la cuisine fusión es el de la mezcla armónica de ingredientes asiáticos con tecnologías europeas (o viceversa). Hoy el término se extiende a, por ejemplo, intentos que proponen amalgamar armónicamente dos cuisines. Por ejemplo, en Mérida, un restaurante experimenta con la articulación de las gastronomías yucateca y oaxaqueña. Otras formas de elevación culinaria se encuentran en la adopción de los principios estéticos de la nouvelle cuisine al servicio de platillos pertenecientes a la gastronomía de un lugar. Por último, pero no por ello menos importante, existe la cocina, lo culinario que, aunque puede expresar las disposiciones y apetencias de la gente de un lugar y que permite reconocerla y distinguirla de otras cocinas, está abierta a la improvisación y las mezclas, adaptaciones y transformaciones. Esta cocina no es fusión, ya que aunque mezcla, su propósito no es el desarrollo de una cocina que armónicamente articule dos códigos culinarios. Esto explica en parte el éxito limitado en Yucatán, por ejemplo, del pizzanucho y de la lasaña de cochinita. Por último, nuestro idioma no nos permite usar otro término, por lo que también usamos cocina como verbo. Aquí, cocinar es hervir, freír, hornear, fermentar, marinar, etc. No requieren de un código.
Lasaña de cochinita pibil (Fusión)
Imagen tomada de https://www.tripadvisor.com.mx/LocationPhotoDirectLink-g1535336-d3916080-i72177088-Arrayan-Bernal_Central_Mexico_and_Gulf_Coast.html
Así, toda la humanidad debe de comer para mantenerse viva. Por tanto, siempre alguien cocina, en el último sentido. Luego, históricamente puede naturalizarse un cierto gusto y permite el desarrollo de una cocina que distingue a un grupo de otro. Estas cocinas pueden ser pobres (como la de muchos campesinos e indígenas mexicanos) o puede ser rica (Alta Cocina), y posiblemente con una o varias formas intermedias. Esto nos lleva a la formación de cuisines. Luego, estas formas de cocinar se refinan, se formalizan, quedan altamente codificada y reguladas y tenemos una gastronomía. Es en este sentido que en las ciencias sociales y humanidades en general, y en la antropología en particular necesitamos definir nuestros términos. En caso contrario acabamos con una conversación confusa en la que cada uno entiende lo que puede y dice lo que quiere sin darse a entender plenamente con los demás.
