Este
año 2015 he tenido la posibilidad de realizar una estancia breve de
investigación en los Estados Unidos, invitado por el Departamento de
Antropología de la Universidad de Indiana en Bloomington y posibilitada por el
PIFI. Además del trabajo de investigación bibliográfica y de la escritura de
textos para publicación, tuve la oportunidad de ofrecer un breve seminario
sobre la cultura gastronómica yucateca en el Laboratorio de Cocina del
Departamento de Geografía. Los Doctores Richard Wilk (Antropología) y Daniel
Knudsen (Geografía), me abrieron las puertas y me dieron la oportunidad de
impartir tres sesiones sobre el tema apenas mencionado.
Este
laboratorio existe como parte de los recursos del Departamento de Geografía. La
Universidad de Indiana en Bloomington cuenta con un fuerte programa de Estudios
sobre la Comida en el que participan investigadores e investigadoras de
distintas disciplinas: antropología, historia, geografía, arqueología, y
ciencias políticas. Este laboratorio se ha constituido en un espacio en que los
profesores pueden programar clases en las que se combina la discusión de textos
disciplinarios sobre la cultura culinaria y se ponen en práctica conocimientos
culinarios para apreciar las sutilezas de las distintas cocinas que existen.
Así, no sólo los profesores cocinan, sino que los y las estudiantes participan
preparando distintos platillos pertenecientes a distintas tradiciones
culinarias nacionales. Así mismo, invitan a chefs y cocineras o cocineros de la
comunidad para que puedan mostrar a los estudiantes de qué se tratan los gustos
culturales; para explorar el universo de las especias, los aromas, colores y sabores
que se derivan de ellas; y las distintas maneras de preparar platillos de distinto
origen. Durante mi estancia, compartí el laboratorio con un profesor y una
cocinera que antes de mi sesión prepararon un par de platillos chinos. Otro
profesor estaba a la espera de calendarizar sus sesiones sobre comida y cocina
griega, y el Director de Geografía, Dr. Knudsen preparaba una sesión en la que
sus estudiantes habían salido a recoger plantas comestibles silvestres y debían
de preparar un platillo con lo que habían recolectado.
Terminando una sesión y preparándose para iniciar la siguiente.
En general, este
laboratorio permite tres tipos de experiencia: (1) ha abierto las puertas a
los expertos culinarios de la comunidad para que muestren a los estudiantes sus
conocimientos y técnicas culinarias; (2) permite la combinación de la
discusión teórica con la experiencia práctica de los estudios sociales y
humanísticos sobre la comida; y (3) expande el universo gastronómico de los y
las estudiantes.
Los
días 1, 8 y 15 de abril tuve la ocasión de impartir mis sesiones sobre
gastronomía yucateca en dicho laboratorio. En la primera sesión, basándonos en
la lectura de mi artículo sobre regionalismo y cocina yucateca, publicado en
Inglaterra en la revista Food, Culture
and Society (2010), discutimos sobre las razones históricas por las cuales
la gastronomía yucateca se ha desarrollado con una identidad propia, distinta
en muchos aspectos de la mexicana, mientras comparte recetas, ingredientes y
técnicas con la cocina de distintas islas caribeñas.
Explicando los orígenes de la cocina yucateca.
Mientras discutíamos este
contexto histórico y cultural, preparamos para degustar al finalizar la
discusión, but negro y pavo en
chilmole, así como sikil pak (o pakisikil según la región de Yucatán en
la que se le nombre).
Explicando el sikilpak y el relleno negro.
En la
segunda sesión discutimos las fuentes del sabor yucateco basándonos en la
lectura de mi artículo sobre el gusto yucateco publicado en la revista Etnofoor (2012) de Holanda. Con listas
de los ingredientes locales, caribeños y del viejo mundo que se utilizan en
Yucatán fue posible resaltar las características propias del gusto yucateco.
Otro aspecto que discutimos para mostrar como se desarrolla una disposición
cultural hacia ciertas combinaciones de sabores, aromas y colores, fue la
descripción de los ciclos semanales de comida que idealmente pero no necesariamente comienzan con el frijol con
puerco de los lunes y cierran con el puchero de tres carnes de los domingos.
Adicionalmente hablamos sobre platillos que se preparan anualmente, como los
mucbil pollos, el chocolomo, y el bacalao a la vizcaína. Para concluir,
discutimos sobre la variedad de recados disponibles en la gastronomía yucateca.
Durante esta conversación preparamos pescado en tikin xik y preparamos una porción de recado de escabeche de
Valladolid siguiendo una receta que me fue proporcionada por mi madre, la Sra.
Manuela Díaz Carbajal.
En la
última sesión, basándonos en la lectura de dos capítulos de mi libro Foodscapes, Foodfields and Identities in
Yucatán, publicado en 2012 como número 99 de la serie de monografías del Cedla de la U. de Ámsterdam y la
editorial Berghahn de Nueva York, discutimos cómo la gastronomía yucateca fue instituida
a partir de los 1940s. Para ello comenzamos discutiendo la trayectoria y
transformaciones de los libros de cocina yucateca, resaltando el proceso de
selección de recetas que se convirtieron y son ilustrativas de la gastronomía
regional. Luego discutimos el papel que los distintos tipos de restaurante
especializados en cocina yucateca (desde fondas hasta restaurantes, pasando por
cocinas económicas) en la consolidación de una gastronomía regional reconocida
dentro y fuera de la península. Durante la exposición se concluyó de cocinar,
para luego degustar, frijoles negros refritos y lomitos de Valladolid.
Fue
gratificante encontrar un genuino interés por la tradición gastronómica
yucateca, ya que en este seminario asistieron estudiantes de pregrado y de
posgrado, así como profesoras y profesores de los programas de Antropología, Arqueología,
Geografía e Historia. Este tipo de experiencias muestran caminos posibles a
seguir en nuestra Universidad Autónoma de Yucatán, ya que desde hace un par de
años hemos conseguido gran parte del equipamiento para un laboratorio de los
sentidos, que incluiría un laboratorio de cocina (gustemología), pero para el
que aún no existe espació para su instalación. Este tipo de experiencias
sugieren los posibles beneficios tanto para los estudiantes como para extender
las relaciones entre la Universidad y la comunidad yucateca.
